中国烹饪 中式烹调师 劳保版授课教案原料的精加工优选版Word文件下载.docx
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吊汤，就是把鸡、鸭、猪的骨肉以及葱姜、料酒等调味品在汤锅中小火长时间熬煮，使原料中的脂肪、蛋白质和具有鲜味的各种氨基酸溶于汤汁中，制成鲜美醇香的汤供烹制菜肴之用。
常用的汤有普通鲜汤、原汤以及不直接食用、专门用作调味的特制清汤和特制奶汤。
日常便餐用的汤，常用猪骨（尤其是棒子骨）、头蹄下水、剔肉后的鸡鸭骨架，碎肉等煮成，标准高的可放些猪肉、鸡肉、鸭肉。
冷水投料加水，大火烧开，撇去血沫（打泡子）改小火慢煮即成。
汤料与水的比例没有一定，常随用随添。
有的按取用次序先后，分为头汤、二汤，汤质稍有差异，用途基本相同，多用作中、低档次的汤菜，烧、烩等一类菜肴的汤汁，以及勾兑滋汁和便汤等之用。
原汤就是用单一原料烹制的汤，一般单锅另煮。
原料制原汤常用的汤料有母鸡、鸭子、猪时子、猪蹄子、猪排骨、牛肉、牛尾、羊肉、鱼头、淡菜，以及海带、紫菜、雪豆、粉丝、黄豆芽、蘑菇、榨菜等辅料。
一般加水比例是汤料的3一4倍。
制作冷水下料，大火烧开，撇尽血沫，放入葱姜、花椒小火煮4--6小时。
原汤用水一次放足，以后一般不另加水以保证质量。
原汤大多汤菜合一，既可单独成菜，也可用于同类原料的烧、焖菜。
主要供烹制如清汤鱼卷、鸽蛋瓜燕、三鲜鸡糕、玻璃肚头、绣球干贝等高档清汤菜肴之用。
原料主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪排骨1000克。
辅料是鸡脯肉300克，瘦猪肉1500克。
调料是老姜20克，葱50克，料酒100克。
将鸡、鸭、排骨洗干净。
排骨斩成小块，瘦猪肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥（称捶茸子）捶时择尽肉中的筋膜。
先将肉茸500克加大750克清水调散成红茸（川菜中习惯把清水调散的肉茸叫红茸，调散的鸡茸叫白茸）。
老姜拍破，葱挽结。
制作特制清汤的制作中要分为熬汤、扫汤、吊汤三个阶段。
汤锅中加清水10公斤，下鸡、鸭、排骨。
大火烧开，撇去浮沫。
盖严锅盖，改用微火，保持汤似开未开状态，炖一小时到汤鲜味浓，然后把各色汤料捞出，漂在温水中。
将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤瓢搅转一下，待到汤开时将锅端起来一半枕在炉子火口上，使汤半边开半边不开。
等红茸浮起凝聚成团时，用漏瓢撇尽杂质再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火炖一个小时后再把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
把余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。
先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，待“红茸”在汤锅内凝聚成团时，用漏瓢撇净汤内杂质。
如法再将“白茸”倒入汤锅清汤，务求把汤内的杂质扫除干净。
这道工序习惯上叫做扫汤。
把扫汤后的红茸、白茸用洁净纱布包起来压成饼状，轻轻下入汤锅内坠起。
加大姜、葱、料酒，把汤锅放在火旁，盖好锅盖，保挎温度约80度左右，行话谓之“吊汤”。
其作用是使清汤更澄澈透明，鲜香味更足，汤质更佳。
至此，特制清汤即制成，到需用时加盐、胡椒粉。
特制清汤清如开水，澄澈见底，鲜美清醇。
特制奶汤，主要是供烹制白汁鱼肚卷、蘑菇全鸡、口袋豆腐、三鲜蛋卷等高档奶汤菜肴之用。
原料主料是约重1500克的开膛老母鸡一只，约重1000克的开膛肥鸭一只，猪肘子一个，棒子骨1000克，猪肚一个。
调料是老姜20克，葱50克，料酒50克。
制作先将鸡、鸭洗净，猪肘子和猪蹄刮洗干净，猪肚汆过刮洗干净，猪棒子骨砍断，将上述原料放入开水锅内稍煮一下捞起，除尽血腥异味。
先将棒子骨放大汤锅垫底，再下入鸡、鸭、肚、肘、蹄及清水10公斤。
大火烧开去净浮沫，老姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，用锅盖盖严，长时间用旺火或中火熬制，直至鸡、鸭、肘、蹄、肚等已极烂，汤自如奶，汤汁浓而不腻，鲜香味醇时，把全部原料捞出，用于别处。
最好用丝箩将汤过滤去渣（成汤后不宜在火上继续喂，否则就易变清，不白不浓），留汤待用，用之前不宜加味。
（三）吊汤的技术要点10分钟
1.原料必须新鲜且无腥膻。
汤的好坏取决于制汤原料好坏，无论是制作哪一种汤，都不能用不新鲜的畜、禽、鱼肉，不能用有腥膻气味或异味的材料。
各种原料下锅前必须刮洗干净，或汆去血污。
2.汤料冷水下锅，中途不宜添水。
如果水沸后投入汤料，其表面的蛋白质会骤然受热凝固，妨碍汤料内部各种营养物质溶入汤中，从而降低汤的质量。
如果中途加水，汤料表层蛋白质等在高温情况下会突然受冷收缩，也会影响内部营养物质的分解，所以吊汤要一次加足水，以免影响汤的质量。
3.大火烧开、小火慢煮。
旺火烧开促使汤料中杂质血污凝结上浮便于除去。
而汤料中营养物质是随水温上升逐渐溶解溢出的，所以要较长时间用小火保持适宜的温度。
4.调味品投放适时适量。
传统的制汤方法，都是使用时才加盐及其它调味料。
不过早加盐，是因为盐渗透到汤料中会使汤料自身的水分排出，从而使蛋白质凝固不易溶解到汤中，同时过早放盐会因吊汤时间较久水分不断蒸发而使汤味变咸。
投放葱姜、胡椒等调味品要适量，过早过多则会影响汤本身纯正的鲜香味。
中式烹调技艺（高教版）授课教案
课题序号
9
授课班级
13（烹饪）
授课课时
2
授课形式
教学方法
新授
授课章节
名称
第一节
刀工刀法（四）
使用教具
教学目的
1．知识目标
了解烹饪原料成形。
2．技能目标
掌握原料成形。
3．情感目标
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
教学重点
了解原料的刀工形态。
教学难点
更新、补
充、删节
内容
课外作业
麦穗形花刀与荔枝形花刀有何区别?
教学后记
通过理论讲解，学生对于原料的造型有了初步的认识，并且能够处理一些简单的造型
授课主要内容或板书设计
第一节刀工刀法
原料成形
（一）基本工艺型
1．丁丁分大、中、小型三种。
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀
2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀
4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
教师活动
学生活动
教学意图
复习提问
检查学生的复习情况，提问：
营养素的定义？
对学生的回答做出解答、评价
学生思考，回答
培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力
培养学生理解知识，归纳总结以及语言表达能力
导入新课
同学们在饭店吃饭的时候，注意观察过原料的形状么，请你们回忆下，有哪些形状呢？
学生回答，有丁、丝、条、片、块，还有些花式造型。
你们会切这么形状么，不会的话也没关系，今天我们就来学习如何刀工处理原料。
思考讨论
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
2．粒是小于丁的正方体，它的成形方法与丁
相同。
3．米是小正方体，成形方法与丁相同。
4．末的形状是一种不规则的形体，其是通过
直刀剁加工而成的。
5．茸的颗粒更为细嫩，加工方法与末略有不
同，它是运用刀背捶击而成的。
6．丝呈细条状，是用片、切等刀法加工而成
的。
成丝前，先将原料片成大薄片再在此基础上
切成丝状。
定加工时一般要顺着纤维纹路切丝，
加工牛肉丝时，刀刃应与肌肉纤维纹路垂直。
用
于滑炒、滑熘的丝应细些；
用于干煸、清炒的丝
应粗些。
7．条比丝粗。
成形方法是首先运用片的刀法，
将原料片成大厚片，然后再切制成条。
8．段段比条粗，是运用切、剁、砍等刀法加
工制成的。
9．块是立方体（正方、长方和其他多种几何
形体），它是运用切、剁、砍等方法加工制成的。
10．球的成形方法较为复杂，首先运用切的
方法将原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后
削成球状。
也可用球勺剜成不同球状。
花刀工艺型是指运用剞刀法，在原料上剞上
横竖交错、深而不透的刀纹，经过加热刀纹卷曲
成各种形象美观、形态别致的原料形状。
其工艺
程序复杂，技术难度较高，现在择要分述如下：
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀
10．松果形花刀
11．蓑衣形花刀
（1）第一种蓑衣形花刀。
（2）第二种蓑衣形花刀。
12．螺旋形花刀
13．玉翅形花刀
14．麻花形花刀
15．凤尾形花刀
16．鱼鳃形花刀
17．灯笼形花刀
18．如意形花刀
19．剪刀形花刃
20．锯齿花形花刀
学生集体朗读，听老师讲解，尝试背诵
听老师讲解，尝试背诵
分组讨论，并回答
学生联系书本知识，进行分组探究
小组讨论，联系书本
学生讨论，并回答
学生相互讨论，总结，并发言
教师讲解，加强学生的记忆
学生讨论，
评价学习
巩固知识
每组请一位同学，上台操作，同学们认真观看，对他的产品进行检查，点评，老师讲解，巩固重难点
结合书本，认真完成，
巩固重难点
课堂总结
布置作业
请学生总结这节课学到了哪些知识？
老师引导并进行总结
布置作业：
干酪加工工艺授课教案
授课题目
干酪加工工艺
授课年级
12级食品生物工艺专业
课程类型
理论新授课
讲授时长
一课时
教学目标
知识与技能
1、了解干酪分类及世界著名干酪，
2、掌握干酪加工工艺流程；
3、重点掌握各操作步骤的要点
过程与方法
在教师的引导下，掌握干酪基本加工工艺，为生产实际打下坚实的理论基础。
情感态度与价值观
1、培养学生职业素养，增强学生合作意识；
2、关注我国乳品产业的发展，激发学生们的创业意识。
1、干酪生产的基本工艺流程；
2、各操作步骤的要点。
1、干酪生产中各种物质添加的顺序
2、创新能力培养。
教学条件
一个带有一块黑板和粉笔的教室，条件允许时运用多媒体设备
教学准备
教师
1．编写教案；
2．备课，熟悉教学过程。
学生
对要上的内容提前预习
1．讲授法
2．讨论法
3.启发法
教学流程
1．引入新课（1-2分钟）2.新课讲授（30-35分钟）
3.课堂小结（2-5分钟）4.作业安排（1-2分钟）
教学过程设计
任务
目的意图
引入
新课
提问问题
引入新课
思考问题
回答问题
设置问题使学生能投入到课堂中，明确下一步新课的目标及任务。
新课讲授
通过使用教学工具，
灵活运用教学方法
讲授新课内容
认真听讲、记笔记，思考并回答教师提出的问题。
检查学生预习情况，强化知识点的学习，培养学生的积极性，增加学生的自信心。
课堂小结
快速总结整堂课的内容，对重点需要掌握的问题进行提问，询问同学有没有问题
学生回顾本次授课内容，开展相互讨论，对存疑问题提问。
通过总结学习加深理，通过解疑释难促进对讲述内容的掌握。
作业安排
纪录作业内容
巩固本节课内容，为下一节课做准备。
新
课
教
学
提
纲
一、干酪的概念
二、干酪的分类
三、世界著名干酪
四、我国干酪发展现状
五、干酪生产操作要点
（一）原料乳的预处理1.净乳2.标准化3.原料乳的杀菌
（二）添加发酵剂和预酸化发酵剂的三个特性是最重要的：
生产乳酸的能力；
降解蛋白的能力；
产生二氧化碳（CO2）的能力。
（三）加入添加剂与调整酸度1.添加氯化钙（CaCl2）2.调整酸度
（四）添加凝乳酶和凝乳的形成
（五）凝块切割
（六）凝块的搅拌及加温在整个升温过程中应不停地搅拌，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连
（七）排除乳清此时应将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清排出
（八）堆积
（九）压榨成型协助最终乳清排出；
提供组织状态；
干酪成型；
在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮
（十）加盐1.加盐的目的2.加盐的方法
（十一）干酪的成熟
六、干酪的缺陷
（一）物理性缺陷1.质地干燥2.组织疏松3.多脂性4.斑纹
（二）化学性缺陷1.金属性黑变2.桃红或赤变
（三）微生物性缺陷1.酸度过高2.干酪液化3.发酵产气4.苦味生成
作业内容
1.上网找一些干酪品种，挑选一种自己喜欢的干酪
2.简述干酪在我国生产消费面临的一些问题
3.预习下一节内容
板书设计
五、干酪生产工艺流程：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
（1）标准化
（2）添加发酵剂通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌
（3）添加氯化钙调节盐类平衡，促进凝块的形成
（4）凝块切割—
（5）排出乳清乳清酸度达0.17%—0.18%时，凝块收缩至原来的一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性即可排除全部乳清
材
上课教材：
《食品工艺》汪建军主编高等教育出版社
参考教材：
《乳品工艺学》李晓东主编科学出版社出版
根据上课同学们的反应，提醒下一次的教学时应该注意些什么。
7
刀工刀法
（二）
了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化刀工技能要领。
树立信心、勤学苦练、科学训练
掌握刀工的基本方法和要求
什么是刀工?
刀工有什么作用?
刀工的基本要求是什么?
学生能基本掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势，还有部分学生有一些握刀的习惯不好
第三章刀工刀法和勺工技术
（一）刀工的基本要求
（二）刀工的作用
（三）刀工的基本原理
（四）刀工的基本姿势
1.如何正确使用和保养菜墩?
2.磨刀时要注意什么问题?
磨刀时要注意什么问题?
刀的锋利与否与菜肴影响如何？
厨师在处理刀工的时候，不但要有好的刀具，而且还要有好的刀法，如何正确的运用刀法呢？
抓住身边的案例，引导学生初步感知“营养”的概念，激发学生兴趣。
一．介绍刀工的基本要求和作用
1．整齐划一
2．清爽利落、断连分明
3．配合烹调
4．合理应用
5．物尽其用
二．熟悉刀工的作用
1．便于食用
2．便于加热
3．便于调味
4．美化形体
5．丰富品种
6．改善质感
（1）刀刃的锋利与力的关系
刀刃锋利有两种含义：
一是指刀具的刀刃很薄；
二是指刀刃与被切原料间的接触面积很小凸
（2）刀具的薄厚与力的关系
（3）刀洼与用力的关系
（1）站案姿势
身体要和菜墩保持10CM
（2）握刀手势
（3）扶料手势及指法
1．扶料手势
2．指法：
（1）连续式
（2）间歇式
（3）交替式
（4）变换式
回顾（巩固重点）
用实践和学
生切身体会
为主
掌握刀工的
基本要求
联系实践讨
论，教师总
结。
下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解
将重难点知识以练习的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况
10
第二节
勺工技术
了解烹饪勺工在烹调中的作用。
熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。
1．熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。
2．通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化．强化勺工技能要领。
掌握勺工的基本方法和操作要领。
1.什么是勺工?
2.勺工有哪些基本要求?
能够知道用勺的动作要领，但是动作还是不规范，需要多练习。
第二节勺工技术
一．勺工的基本知识
勺工的基本要求
二．勺工的基本姿势
（一）临灶操作的基本姿势
（二）握勺的手势
三．翻勺的基本方法和要求
四．翻勺的作用
1.如何加工鱼鳃形花刀。
2.如何加工如意形花刀。
提问：
为什么酒店把好厨师叫做“掌勺师傅”？
刀工对于厨师来说，重要性毋庸置疑，美味可口的菜肴、风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技艺来实现，更要求精湛的刀工。
除了精湛的刀工之外，在烹饪过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹饪成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的质量。
它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。
因此，学好烹调技术，掌握勺工技艺，这样才能适应烹饪菜肴的需要
第二节勺工技术
勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方
法
升级会员 