食品安全及卫生管理规范.docx

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食品安全及卫生管理规范

食品安全及卫生管理规范

WHGD

WISCO

武汉钢电股份有限公司管理制度

WHGD-XX-XX（编号）

武汉钢电股份有限公司

食品安全及卫生管理规范

2012-XX-XX发布2012-XX-XX实施

武汉钢电股份有限公司发布

武汉钢电股份有限公司

食品安全及卫生管理规范

第一章总则

第一条为规范武汉钢电股份有限公司（以下简称“公司”）所属企业食堂提供食品安全与卫生管理要求，保证员工的用餐安全，预防食品卫生事故的发生，保证员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例（草案）》（国务院令第557号），结合钢电公司的实际，制定本规范。

第二条术语和定义

（一）食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（二）食品安全：

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（三）食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

（四）用于食品生产经营的工具、设备：

指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。

（五）用于食品的洗涤剂、消毒剂：

指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。

（六）保质期：

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

（七）食源性疾病：

指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

（八）食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

（九）食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

第三条管理范围

本规范适用于在钢电公司所属企业食堂食品安全与卫生管理。

第二章管理职责

第四条钢电公司领导应将员工食堂管理和食品安全卫生工作列入企业的重要工作日程。

每季度由分管领导召集公司综合办公室、食堂负责人和相关人员召开防范食品安全事故会议，研究防范食品安全事故工作。

对在食品安全工作中遇到的重大问题要及时开会研究，协调解决。

第五条公司综合办公室负责人应定期开展对食堂的食品安全与卫生进行审核和检查，每月至少一次，及时安排解决审核发现的不足。

应制定落实食品安全事故应急预案，以应对可能发生的食品安全事故。

第六条食堂负责人必须保证食堂员工经培训合格后持证上岗，有健康证。

每周进行食品安全与卫生审核，及时解决或向主管领导反映发现的不足。

第七条从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，应有良好的个人卫生习惯，保持个人衣帽、仪表整洁，必须做到：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；

（二）接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（三）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（四）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（五）不得在食品加工和销售场所内吸烟，不得有面对食品打喷涕、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（六）个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（七）积极钻研业务技术，精心操作，提高厨艺水平。

第三章流程和风险分析

第八条管理流程控制点

（一）食品进货渠道正规；

（二）遵守验收制度；

（三）执行食品存放制度；

（四）执行食品成品保护制度。

第九条风险分析

如果进货渠道不好、没有履行验收制度、食品存放制度、食品保护制度很可能发生不安全情况。

第四章管理内容和方法

第十条一般管理要求

（一）制定卫生管理制度：

有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查,有记录，对食堂员工定期培训。

（二）食堂工作人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）食堂工作人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（五）操作间必备的卫生条件：

设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存，符合标准要求。

（六）食品采购、贮存必备的卫生条件：

采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施。

库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类、分架存放。

（七）食品原料及食品添加剂符合规定：

使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。

用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

（八）餐具消毒：

消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

（九）环境卫生：

环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

（十）食品加工过程的卫生要求：

（1）杜绝用变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为；

（2）粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放；

（3）用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。

加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染；

（4）食物没有烧熟煮透不得食用。

隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

不得出售感观异常或变质食物。

第十一条如发生食品安全事故如食品或者疑似食品中毒等应及时向主管领导、生产技术部和和地方卫生行政部门报告。

并对中毒人员、食品及现场作出正确的处理。

第十二条紧急处理办法

（一）停止供应本餐各类食品并进行封存。

（二）对病人的排泄物和可疑物品等采取标本，并立即送地方卫生部门检验。

（三）及时将病人送医院进行急救治疗。

第十三条对中毒食品的控制及处理

（一）保护现场的封存食品以备复检。

（二）追回已供应的有毒食品或可疑食品。

（三）对确定的有毒食品进行无害化处理或销毁。

第十四条对中毒的场所、用具等采取消毒措施

（一）对微生物性食物中毒性质，要将接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食物的冰箱、设备进行彻底的消毒处理。

（二）对餐具、用具、抹布等采取煮沸方法进行消毒。

（三）对不能进行煮沸方法消毒的，要用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（四）对化学性食物中毒性质，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食物的容器、餐具、用具等。

并对剩余的可疑食物彻底清毁，杜绝隐患。

第十五条对工作环境进行全面的消毒处理，工作人员的工作服等进行更换并清洗和消毒，严格工作人员上岗前的清洁消毒程序。

第十六条餐（用）具保洁消毒

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

餐具、容器、炊具应分开洗涤。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求并正确使用。

（三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应密闭并定期清洗、保持洁净。

（四）餐用具洗涤消毒方法

（1）容器、工用具应首选热力消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。

（2）有些容器、工用具如不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。

（3）刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭消毒。

墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。

（4）为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。

食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。

抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。

（5）热力消毒：

1）煮沸消毒：

要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100oC的水中煮沸lO分钟；

2）蒸汽消毒：

在无压力的蒸汽柜内，温度达90oC以上，食具消毒时间不得少于15分钟；

3）远红外线消毒柜（电子消毒）：

消毒时，要把温度调到120后，保温15分钟，才能达到消毒目的。

若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。

（6）化学方法：

1）因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无法进行热力消毒时方可使用。

可采购符合国家卫生要求的食品消毒剂进行餐器具消毒。

2）氯制剂：

氯浓度应保持在250mg/L几以上，消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应及时更换消毒液，更换应根据消毒物品的数量而定，消毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出效果，低于规定的有效浓度应立即更换。

消毒作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。

必须将消毒物品浸泡在消毒液里，消毒后应把消毒液冲洗干净、控干、保洁。

第十七条食品粗加工

（一）应有独立的粗加工场所，不得置放于厨房烹调间内。

（二）食品原料应新鲜无变质。

加工人员应检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官发生异常的超过保质期限的不得加工使用。

（三）蔬菜挑拣去腐败变质、黄叶、烂叶，发芽马铃薯不可食用；绿叶蔬菜必须经农药残留检测合格后方可加工；蔬菜用流水浸泡30分钟后再清洗2次，以防止农药中毒；蔬菜应按浸一洗一切顺序加工。

（四）动物食品应做到无血、毛、病灶、伤斑、泥沙等。

内脏必须洗净，应无甲状腺、肾上腺、病变淋巴结、鱼鳃、苦胆等有害腺体及无法食用部分，切配应按配菜要求进行。

（五）各种食品原料清洗后应分类、分架、存放，不得直接落地存放、不得上下叠放，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，货架应有隔板或容器底部不漏水，以防止上层滴水流向下层。

（六）冷冻的畜禽肉、水产品应彻底解冻（最好是自然解冻）。

（七）各种生食品容具（盆、塑框、竹箩筐）应保持清洁不油腻，用后集中清洗、风干、保持干燥、保洁。

（八）各种鱼、肉、禽类、蔬菜应有各自专用的刀、砧板、并有明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

（九）粗加工区域的废弃物应加盖存贮，及时清扫，不得堆放于加工场所。

第十八条食品细加工卫生要求

（一）应设置与细加工相适应的操作台，刀、砧板应分鱼、肉、菜专用，用后立即清洗，并保持干燥、清洁。

（二）装有经粗加工清洗后的食品原料的盆、框严禁直接置放于操作加工台，防止其底面污染食品及操作台。

食品应边切边装进盆、框、盘中，尽量不要堆放于操作台。

（三）经细加工后的待烹调食品应分类分架存放，不得直接落地存放，不得上下叠放，货架应有隔板或容器不漏水，以防止上层滴水流向下层。

（四）需要熟制加工的大块食品，大小应适宜，不宜过大，以防止里生外熟。

第十九条配餐间食品卫生管理

（一）应设有独立的防蝇、防尘、防鼠配餐间（即应有纱门、纱窗），可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。

配餐间应装有空气消毒设施（紫外线按30w／m2离台面2米高）及空调（夏天用）。

进入配餐间前应设有二次更衣、洗手、消毒室，使用电子刷卡收费。

（二）配餐间内应保持清洁卫生，纱门、纱窗应经常清洗不积尘；应保持纱门纱窗的正常使用，及时维修破损门窗，未销售时应关闭窗口及门窗，随手关门。

（三）每餐供应后清理卫生，开启紫外线灯消毒。

（四）食品原料、半成品不得存放于配餐间，配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品。

（五）销售食品时工作人员应戴口罩、帽子、一次性手套，防止口水溅向熟食品。

（六）不得在配餐间内加工、油炸（电用）、小炒食品。

（七）非食堂工作人员及未穿戴食堂规定工作衣帽者禁止进入