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A．19958．1997
C．2005D．2008
25．菜肴原料先洗后切，主要是为了减少——的损失。
A．蛋白质8．水溶性营养素．
C．脂溶性维生素D．脂肪
26．含少量膳食纤维的饮品是——。
A．咖啡B．碳酸饮料
C．酒精饮料D．果蔬汁
27．人平均每天对水的需求量约为——mL。
A．20008．2500
C．3000D．3500
28．平衡膳食宝塔的塔尖是——。
A．油脂和盐B．奶类和豆类
C．油脂D．蔬菜水果
29．中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天水果类的摄入量为——9。
A．50～1008．100～200
C．200～400D．400～600
81
30．食品的污染按其性质可分为生物性污染、——和物理性污染。
A．细菌污染B．食品添加剂污染
C．化学性污染D．有毒重金属污染
31．大肠菌群可作为——污染食品的指示菌。
A．杂菌B．酵母菌
C．肠道致病菌D．霉菌’
32．食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和——四个方面的指标。
A．货架时间B．加工方式
C．微生物D．食品性质
33．BMl的计算公式是——。
A．BMI=体重（kg）／身高（m3）B．BMI=体重（g）／身高（m2）
C．BMI=体重（kg）／[身高（m）]2D．BMI=体重（kg）／身高（era2）
34．膳食纤维是——。
A．单糖类物质8．双糖类物质
c．可被消化吸收的多糖及寡糖D．不能被消化吸收的多糖及寡糖
35．为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是——。
A．吃面条时连汤一起喝8．做油炸食品时，油温不宜过高
C．烙饼时，缩短所用时间D．做馒头时，在发酵面团中加碱
36．河豚毒素的毒性非常大，摄人——m9纯品，可致人死亡。
A．0．18．0．5
C．1。
D．2
37．引发食物中毒为“肠源青紫症”的是——。
A．河豚毒素B．有机磷农药。
C．亚硝酸盐D．瘦肉精
38．赤霉病变中毒多发生于——。
A．春季B．秋季
C．春夏之交D．夏季
39．冷藏保存时，在0。
C左右，鲜鱼和鲜奶能保存——。
A．1～2天B．3～4天
C．一周D．2周
40．有“哈喇”味是——特有的气味。
A．蛋白质变质8．脂肪酸败
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C．碳水化合物变质D．蔬菜腐烂
41．营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是——。
A．科学性B．思想性
C．艺术性D．实用性
42．科普文章的准确性不包括——。
A．概念准确B．字数准确
C．数据准确D．事实准确
43．下列关于大众传播的特点不正确的是——。
A．信息公开B．传播对象不确定
C．信息扩散迅速而广泛D．信息反馈速度缓慢且缺乏自发性
44．预防四季豆食物中毒方法主要是——。
A．炒熟煮透B．尽量不吃四季豆
C．选择无毒四季豆D．和其他蔬菜一起食用
45．靠家庭中食前加热（如100。
C，60min）食物，不能预防的食物中毒是——。
A．沙门氏菌食物中毒B．副溶血性弧菌食物中毒
C．四季豆食物中毒D．葡萄球菌肠毒素食物中毒
46．地中海膳食模式的特点不包括——。
A．富含植物性食物8．每餐后吃新鲜水果
C．红肉摄入量高D．习惯饮用葡萄酒
47．下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是——。
A．碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成
污染
B．食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大
C．不完整或受损的容器易造成食品污染
D．理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染
48．——℃是食品冷藏的最佳温度，大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
A．O～108．0～8
C．2～8D．O～4
49．下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是——。
A．食品冷藏应注意“急冻缓．化”
B．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10％以上
C．吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质
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D．酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到l．7％以上
50．下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是——。
A．食品中菌落总数可反映食品被粪便污染的程度
B．食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志
C．食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的，也是不必要的
D．食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料
三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代
号填在横线空白处）
1．减少烹调中营养素损失的措施包括——。
A．上浆挂糊B．加醋
C．先切后洗D．急火快炒
E．勾芡
2．在进行人际传播沟通时——。
A．交谈时要寻求共同点
B．力求讲普通话，不得使用方言或当地话
C．听对方讲话要专心倾耳细听
D．听话时不要在意对方的“话外音”
E．谈话时要及时取得反馈
3．非语言传播包括——。
A．动态体语B．静态体语
C．听话技巧D．类语言
E．时空语言
4．增加膳食纤维的途径包括——。
A．多吃全谷类食物
B．食物多样化
C．水果蔬菜连皮连籽吃
D．多吃粗杂粮
E．按照食品标签，选择高膳食纤维食品
5．身体活动水平取决于——。
A．运动的类型8．运动的持续时间
C．运动的强度D．运动的频率
E．基础代谢水平
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6．营养教育的基本方法包括——。
A．讲座B．小组活动
C．个别劝导D．培训
E．咨询
7．下列食物中，含可溶性膳食纤维的有——。
A．燕麦B．全谷
C．大麦D．水果
E．坚果
8．属于不健康生活方式的有——。
A．吸烟B．酗酒
C．生活无规律D．静态生活方式
E．不良饮食习惯
9．身体活动的基本类型有——。
A．有氧运动B．无氧运动
C．快速运动D．屈曲运动
E．伸展运动
10．食物中毒的特点有——。
A．发病与食物有关8．临床表现类似
C．短时间多人突然发病D．人与人之间相互传染
E．有共同的饮食史
11．营养教育的主要对象有。
A．个体层8．群体层
C．组织机构层D．社区层
E．政策和传媒层
12．发生食品腐败变质的影响因素有——。
A．人为因素B．微生物因素
E．食品因素
【3．大肠菌群包括——。
A．埃希氏菌属＆柠檬酸杆菌属
C．葡萄球菌属D．肠杆菌属
E．克雷伯菌属
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14．食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有——。
A．银8．铅
C．汞D．砷
E．铜
15．关于砷的毒性，说法正确的有——。
A．三价砷毒性大于五价砷B．五价砷毒性大于三价砷
C．无机砷毒性大于有机砷D．有机砷毒性大于无机砷
E．急性砷中毒主要是胃肠炎症状
16．食品检验一般采用抽样调查，抽样误差大小主要取决于——。
A．抽样量8．随机性
C．均一性D．检验误差
E．准确性
17．在大众传播中，营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒介选择的原则是。
A．保证效果B．针对性
C．速度快D．可及性
E．经济性
18．可溶性膳食纤维主要包括——。
A．纤维素8．半纤维素
C．果胶D．树胶
E．木质素
19．毒蕈中毒常见的类型有——。
A．胃肠炎型B．消化道型
C．溶血型D．神经精神型
E．脏器损害型
20．铅中毒对机体的——等损伤尤为明显。
A．呼吸系统B．造血系统
C．生殖系统D．神经系统
E．肾脏
21．在营养教育中，使用的科普作品具有的基本要求是——。
A．科学性＆思想性
C．艺术性D．通俗性
E．实用性
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22．可以最大限度保留蔬菜中维生素C和矿物质的方法有——。
A．流水冲洗B．先切后洗
C．急火快炒D．现吃现做
E．蔬菜浸泡
23．身体活动水平主要取决于——。
A．运动类型B．运动强度
C．运动持续时间D．运动频率
E．身体状态
24．医学科普作品的科学性主要体现——方面。
A．真实B．准确
C．成熟D．全面
E．先进
25．碳酸饮料具有的特点有——。
A．矿物质含量高B．高糖
C．高磷D．维生素C含量高
E．抗氧化
26．粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是——。
A．蛋白质腐败8．脂肪酸败
C．发霉D．生虫
E．肠道致病菌污染
27．包装食品的主要卫生问题是——。
A．腐败变质B．超过保质期
C．掺杂D．使假
E．脂肪酸败
28．细菌性食物中毒的预防措施包括——。
A．防止细菌污染B．少量接触细菌进行免疫
C．高温杀灭细菌D．控制细菌繁殖
E．免疫接种
29．营养教育工作者需要具备的技能包括——。
A．专业知识B．文化知识
C．现场协调能力D．语言表达信息传播能力
E．社会知识
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30．食品中铅的污染来源包括——。
A．食品容器和包装材料8．工业三废
C．含铅的食品添加剂和加工助剂D．含铅农药的使用
E．汽油燃烧
31．食品铅污染主要来源于。
A．食品容器B．食品包装材料
C．工业三废D．含铅农药
E．含铅食品添加剂
32．甲基汞的毒性可表现为——。
、
A．急性毒性B．慢性毒性
C．致畸毒性D．胚胎毒性
E．致癌毒性
33．关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有——。
A．抽样量越大，误差越小B．抽样量越大，误差越大
C．抽样随机性越好，误差越小D．食品均一性越好，抽样误差越小
E．食品均一性越好，抽样误差越大
34．大众传播是营养教育常利用的工具，其特点有——。
A．传播的信息是公开的8．传播的信息面对一部分人群
C．传播对象互相有联系D．大众传播是单向的
E．传播信息扩散迅速
35．身体活动／运动的基本类型有——。
一
A．有氧运动B．家务劳动
C．力量运动D．屈曲运动
36．健康的生活方式主要有——。
A．合理膳食B．适量运动
C．节食D．心理平衡
E．戒烟限酒
37．影响食品被容器和包装材料污染的因素有——。
A．食品性质B．时间
C．湿度D．温度
E。
容器和包装材料的理化性质和完整性
88
38．营养教育时，医学科普文章必须坚持的原则是——。
C．成熟性D．准确性
E．艺术性
39．科普文章的准确性包括——。
E．语言准确
40．医学科普文章的思想性可体现在——方面。
A．文章反映的科学8．概念准确
C．适合读者对象阅读D．事实准确
E．体现为读者健康服务
41．营养教育中常用的人际传播形式包括——。
42．营养教育的主要对象包括——。
A．个体层8．各类组织机构层
C．社区层D．政府部门
E．大众传播媒介
43．非语言传播包括——。
A．时间语言B．动态体语
C．空间语言D．类语言
44．煎、炸、炒食物对食物的影响包括——。
A．对维生素有不同程度的破坏B．蛋白质因高温而严重变性
c．可能产生丙烯醛D．过氧化脂质含量升高
E．碳水化合物可部分水解
45．日本膳食模式的特点包括——。
A．富含植物性食物8．膳食能量能满足需要
C．橄榄油为主要食用油D．宏量营养素供能比较合理
E．易发生营养缺乏病
89
46．地中海膳食模式的特点包括———一。
C．红肉摄人量高D．习惯饮用葡萄酒
E．橄榄油为主要食用油
47．鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标包括——。
A．过氧化物值、B．挥发性盐基总氮
C．酸价D．铅
E．汞
48．下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有——。
C．温度越低，污染的可能性越大
E．不完整或受损的容器易造成食品污染
49．塑料、合成橡胶、化纤等食品容器或包装材料的安全性问题主要来源于——。
A．未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物
B．有害重金属的溶出
C．添加剂或加工助剂残留
D．低分子降解产物
E．微生物的污染
50．下列关于家庭贮存食物安全指导正确的有——。
A．食品冷藏应注意“急冻缓化”
E．食品加热至60℃以上即属于热处理
51．科普文章的基本要求和写作原则为——。
90
专业能力辅导练习题
一、案例选择题
【题目11（本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上
符合题意的答案，请将正确选项代号填人横线空白处）
案例描述：
某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，
体重85k9，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请
回答以下问题：
1．上述案例中该男子的BMl值为。
A．28．98．29．2
C．27．8D．30．1
2．该男子的标准体重为——妇。
A．638．67
C．70D．75
3．该男子属于。
A．超重B．肥胖
C．正常iD．正常偏胖
4．作为公共营养师，在生活方式方面你会给出一——的建议。
A．每天步行5000步
B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼
C．没关系，只要少吃一些就行了
D．多喝白开水
5．在膳食安排上，可以给他——的建议。
A．少吃油腻的食物8．多吃蔬菜和水果
C．完全拒绝吃猪肝和蛋黄D．多吃粗杂粮
【题目21（本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上
符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）
某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻人某医院治疗，查体
见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买
奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1．上述案例中该婴儿可能患有——。
91
A．脚气病8癞皮病
C．克山病D．蛋白质热能营养不良
2．下列——属于该种营养不良的分类类型。
A．湿型脚气病8．浮肿型
C．消瘦型D．婴儿脚气病
3．引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是——。
A．呼吸道传染病引起的继发性营养不良
B．该婴儿患有胃肠道消化吸收不良
C．奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要
D．先天性营养不良
二、案例分析题
【题目1】案例描述：
下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养
师是否合理。
请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地
方，并说明原因。
某64岁男性三日食谱
餐次
周一
周二
周三
早餐
黑米粥、发糕、咸鸭蛋
红枣粥、椒盐酥饼、鸡蛋、咸菜
红薯、玉米糁粥、馒头、香肠、
豆腐乳
中餐
米饭、炖豆腐、素炒圆白菜、苹
果
米饭、香菇炖鸡、炒芹菜
水饺、拌黄瓜
加餐
牛奶、面包
牛奶、饼干
晚餐
鸡蛋挂面、葱油饼、胡萝h炒肉
丝、烧青菜
燕麦粥，馒头、海米木耳炒青椒
米饭、番茄炒鸡蛋、豆腐干炒蒜
苗
【题目2】案例描述：
某女性，52岁，身高l60cm，体重76k9，血压正常，血甘油三
酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。
下面是她一天的食谱。
早餐：
面包、牛奶、鸡蛋、巧克力。
午餐：
红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭。
晚餐：
炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。
1．计算该女性的BMl值并评价其营养状况。
2．在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
3．作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。
92
【题目3】案例描述：
2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的
1176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或
橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。
发病学生中，年龄最小的4岁，最
大的ll岁。
最短潜伏期2h，最长11．5h，潜伏期中位数为3．5h。
各小学、幼儿园停止学
生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。
中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，
呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低
热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；
所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。
1．试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么?
2．简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些?
3．简述防止该类病原污染食品的措施。
三、情景题
【题目1】情景描述：
某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。
回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接
放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味
品）。
烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿
切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。
然后切了四季豆，把烧好的鱼放人干
净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3rain即放人盘
中。
这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。
请根据上述情景描述回答以下问题。
1．该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?
2．对该家庭的午餐食谱进行评价。
【题目2】情景描述：
李大姐从菜市场买了一捆油菜。
以下是她在家中烹调该菜的情景。
李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
半小时后，开始炒
菜。
李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。
她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一
些也没关系。
李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。
她
除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一
些，才好消化。
李大姐最后说：
“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。
”
1．指出李大姐烹调中的错误和误区。
2．简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
【题目3】咨询中，来访者描述自己每天摄人蔬菜5009、水果2009、豆509、谷类
93
3009，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。
根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄人量大约
259，可判断膳食纤维摄人量不缺乏。
为什么他如此快就说出判断?
【题目4】小组讨论中，培训员问学员：
“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说
出这些运动项目”。
学员甲说是有氧运动，例如慢跑；
学员乙说是耐力运动，如游泳；
学员
丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。
还有说是力量运动，如跳跃等。
请问谁说的对，为什么?
四、写作题
【题目1】请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年
龄50岁以上，文化程度初中毕业。
听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教
育。
讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。
【题目2】现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现
象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。
五、实际操作题
【题目1】蔬菜的合理烹饪
1．考核要求
要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损
失。
2．准备工作
从市场上购买的青菜5009，以及油、盐、味精等调味品，炒锅、炒勺、煤气灶等。
3．考核时限
完成题操作基本时间为20～25min；
每超过5min从本题总分中扣除20％，操作超过
10min本题零分。
4．评分项目及标准
蔬菜的合理烹饪
评分项目
评分要点
配分比重（％）
评分标准及扣分
1．摘洗
清洗3遍
能否做到先洗后切
20
完全正确给满分，视准确程度酌情扣
分
1急火快炒
40
完全正确给满分
2．炒
油盐限量
按照不超过一日1／3量
【题目
升级会员 