咖啡新手指南Word下载.docx

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4、曼特宁咖啡（MANDELING）

是生产于印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；

风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

5、碳烧咖啡（CHARCALFIRE）

是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。

6、巴西咖啡（SANTOS）

巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。

7、意大利（ITALI）

意大利本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，适合于做Espresso等口味偏重的咖啡，或卡布奇诺等花式咖啡。

烘焙过后几天内饮用香浓无比。

【咖啡豆的烘焙与味道】

　　咖啡豆因烘焙程度的不同，会造成及香味上微妙的变化，一般而言，烘焙程度较浅者，酸味较重，随着烘焙程度的加深酸味会渐次的消失，苦味则愈加突显。

　　烘焙的深浅，必须依咖啡豆的种类，特征，制作方法，来决定最适当的烘焙程度。

一般对烘焙程度的分法，最粗略的可分为浅炒，中炒，深炒等三个阶段。

【咖啡豆的研磨】

　　由于咖啡豆是细小的纤维组织所构成，所以在咖啡豆研磨的过程中，其纤维细胞同时被释放出来。

因此想要制作一杯香醇可口的咖啡，研磨过程是非常重要的。

　　在研磨的过程中，首先要注意的事项是，研磨出来的颗粒粗细应一致，如此才能在制作时，使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分，达到咖啡浓度均匀的效果。

至于咖啡豆研磨的粗细，只要取决于制作方法和咖啡品种本身。

【咖啡豆鲜度辨别的诀窍】

　闻：

新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。

　看：

好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。

反之则形状残缺不一。

　压：

新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。

　色：

深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡具有苦味。

颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。

　好的咖啡豆：

形状整齐、色泽光亮。

　不好的咖啡豆：

形状不一，且个体残缺不完整。

冲煮后淡香，不够甘醇。

【咖啡豆的保存方法】

　　咖啡的保存是非常重要的，无论多么名贵的咖啡，如果保存不妥，也会失去香味。

虽然咖啡豆在真空包装状态下的保存期限:

真空罐约24-28个月，柔性胶膜之真空包装为12个月，但为了达到更好品质和香味的享受，买得适量，又能在有效期限内冲煮完毕，才是明智之举。

　　但是，若已买得咖啡豆无法在短期内饮用完时，为了不失其新鲜度，必须装在咖啡豆专用密封罐中（本店出售不锈钢咖啡密封罐），再放入冰箱，那么效果更加。

　　最后，咖啡豆最好等要使用时才开始研磨，不要一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，较易氧化或变质。

心情故事:

咖啡豆成分

咖啡yin：

咖啡yin是咖啡所有成份中最为人注目的。

它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡yin的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡yin会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡yin也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。

除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡yin不会像其他麻醉性、兴奋性物（咖啡yin品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。

咖啡风味中的最大特炙─苦味，就是咖啡yin所造成的。

丹宁酸:

经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使咖啡味道变差，而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有"

沖泡好最好尽快喝完"

的说法。

脂肪:

咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。

烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。

蛋白质:

卡洛里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式沖泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

糖份:

在不加糖的情況下，除了会感受到咖啡yin的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。

烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。

矿物质:

有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。

粗纤维:

生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。

故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因位较无法尝到咖啡的风味。

咖啡的香苦酸醇:

咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。

所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。

咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。

香味:

香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。

咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。

大致上说起来，脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。

因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

O（∩_∩）O哈哈~，品尝一下先！

★实物快照，所购宝贝快照为准★

产地及分布：

原产于埃塞俄比亚或阿拉伯半岛。

福建、台湾、广东、海南、广西、四川、贵州和云南等地有栽培。

　　小粒咖啡冲煮全攻略之虹吸壶

　　特点：

煮出的咖啡香度好、醇度高。

　　对应的咖啡豆：

非重度烘焙的单品咖啡豆和综合咖啡豆，例如：

蓝山、哥伦比亚、巴西等。

　　适应人群：

追求咖啡品质、不怕洗壶麻烦、富有不断探索精神的人士。

　　准备材料：

　　1）可以使用家用过滤饮水机所用的那种水或经过过滤的自来水。

　　2）咖啡豆／咖啡粉若干；

　　虹吸壶一杯咖啡的水量是110毫升（但煮完后水量会减少五分之一左右），对应的咖啡粉约15克；

　　如果条件具备，最好选用出厂10天内的咖啡豆，并在冲煮咖啡前将其磨成咖啡粉末；

　　咖啡粉的细度可参照市面所售的“特细粒”砂糖的粗细。

　　3）虹吸咖啡壶一套（这里使用的是HarioTCA-3型），包括：

上盖、上座、下座、虹吸壶支架、过滤器、酒精灯（使用浓度为95％的工业酒精）和酒精灯防风罩．因为酒精灯的火力在使用过程中调整起来有一定困难，所以要将其调小一点儿（棉芯只要稍微漏出顶端2～3毫米即可）。

　　4）10克的咖啡量勺一只；

　　5）竹搅棒一把；

　　6）虹吸壶使用的滤布或滤纸一张；

滤布在第一次使用前要先用热水烫一下，以去除杂味。

　　7）潮湿的抹布一块；

　　8）用于计时的指针式钟表一块；

　　具体冲煮步骤：

　　1）往虹吸壶下座中加入适量的纯净水（可使用经过加热的纯净水，以缩短烧水的时间。

在本次操作中，加入的水量是2.5杯，即大约280毫升，两杯的水量是给客人／朋友的，多出的半杯专供冲煮者事先品尝，若到时感觉口味异常，就不要给客人饮用了，呵呵）；

　　2）在酒精灯中的燃料充足的条件下，将其点燃并放置于虹吸壶下座的正下方；

　　3）将套有滤布／滤纸的过滤器固定在虹吸壶上座之上，并确保过滤器的位置是在正中央（如果位置偏了，可用竹搅棒进行调整）；

　　4）将适量的咖啡粉（2.5杯水量对应约37克咖啡粉，可根据个人口味适当调整）倒入虹吸壶上座。

水平晃动上座几下，以使咖啡粉均匀覆盖于过滤器之上；

　　5）将虹吸壶上座斜斜地插入下座，但不要插紧（若在水开后才将上座插入，则沸腾的热水可能会突然喷出，相当危险，切记！

）；

　　6）当下座的水完全沸腾后，将酒精灯暂时挪开约10秒钟，再挪回来，但不要放在下座正下方，应该略微偏离中心的位置。

这样做有两个目的：

一是可使水温下降到最适宜的温度－－95度左右；

二是减弱酒精灯的火力（刚才说过的，酒精灯在调整火力方面不太方便，这也是有些人会轮换使用两只酒精灯或使用可调火力的瓦斯炉的原因）；

　　7）扶正上座，并将其插入下座（略微用力即可）；

　　8）这时下座中的水因加热后压力增大，会沿着上座的立管流入上座。

当下座中的水只剩下1／3时，将研磨好的咖啡粉倒入上座，并用竹搅棒从四周向中间泼湿咖啡粉；

　　9）在咖啡粉被完全泼湿后，开始计时（这时不要搅拌咖啡混合液，此阶段被称为“焖”）；

　　10）大约45秒后，使用竹搅棒快速搅拌咖啡溶液。

在液体表面出现一层泡沫后，可停止搅拌。

再等上几秒钟，即可将酒精灯撤走并熄灭；

　　11）用事先准备好的湿抹布擦拭下座，给下座降温；

擦拭顺序是先擦底部再擦四周，且不要在一个位置停留过久，以免下座冷却不均而炸裂。

如果手法熟练的话，可用一只手拿抹布擦拭下座，用另一只手拿搅棒搅动咖啡溶液，以加速其冷却。

　　12）下座遇冷后，内部压力随之下降，从而导致上座中的咖啡溶液被吸回下座（这也是虹吸壶名称的由来）；

　　13）当上座中的咖啡溶液被完全吸回后，拔出上座，并将下座中的咖啡液倒入事先温过的咖啡杯即可。

　　当上座中的咖啡溶液被吸到下座时，在最后阶段，会在下座液面之上形成一些泡沫。

通过观察泡沫的形态，即可判断火候和萃取是否合适：

如果呈现出大量细细的泡沫，则表明煮咖啡的火候太大了，这时咖啡口味会相当苦涩；

如果是大大的汽泡，且在几秒钟后消失，则表明火候比较理想；

如果几乎没有泡沫，则表明火候不足。

若发现火候不合适，可在以后的冲煮中通过增减“焖”的时间等手段加以调整。

　　办公室里的“咖啡瘦身”最佳时间

　　作为OL中的一员，你该不会对咖啡文化陌生吧？

　　午饭后30分钟至1个小时内，品尝一杯浓郁的不加糖和伴侣的咖啡，有助于饭后消化，并促进脂肪燃烧。

　　下班前，再喝一杯咖啡，并配合步行。

　　咖啡瘦身的要诀

　　不要加糖：

如果你不习惯咖啡的苦味，可以加少许的奶，但千万不能加糖，因为糖会妨碍脂肪的分解。

　　热咖啡比冰咖啡有效：

热咖啡可以帮助你更快地消耗体内的热量。

　　浅度烘焙的咖啡最有效：

烘焙温度高的咖啡，味道虽然浓郁，但咖啡因含量比较少，不利于减肥，而味道比较淡的美式咖啡则比较有利减肥。

　　黑咖啡----最佳健康的咖啡

　　减肥：

黑咖啡是非常健康的饮料，一杯100克的黑咖啡只有2.55千卡的热量。

所以餐后喝杯黑咖啡，就能有效地分解脂肪。

　　此外，黑咖啡更有利尿作用。

　　黑咖啡还可以促进心血管的循环。

　　对女性来说，黑咖啡还有美容的作用，经常饮用，能使你容光焕发，光彩照人。

　　低血压患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。

　　在高温煮咖啡的过程中，还会产生一种抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。

买家必读：

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