中国菜肴文化培训资料Word文档格式.docx

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食材五品：

色：

有些食材是为了装点颜色用的。

比如在鱼翅羹里加一点藏红花。

注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香：

为了增加香味设计的一些食材。

事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。

也有一些高级菜肴加如叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。

鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。

味：

通过食材的选择也可以增强食物的味道。

比如虾饺中加入的虾脑。

使饺子更加鲜美。

意：

食材的名称，形状可代表菜肴意境，古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形：

如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的。

食材对菜系的影响

材对菜系是有着巨大的影响。

可以说是食材的不同，促进了菜系的发展。

鲁菜：

靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海的胶东以“鲜”为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。

川菜：

四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。

以“辣”为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。

粤菜：

南方，温暖。

除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。

天气炎热，食材不宜久存，以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。

2．刀工

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。

中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。

有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

3.火候

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。

中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

4.调味

中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。

常用的调料品有：

酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。

中国菜的优势和不足

优势：

无疑，中国美食做为中国文化的重要一部分。

对世界也有着很大的影响，包含中国的“美学、文学、哲学”，对理解中国文化。

也有很大的意义。

商业：

世界各地都有着广泛的中餐馆，许多华人以烹饪为生计。

而且可见，中餐蕴含着巨大的商机。

烹饪：

作为烹饪，中国菜对西餐也有着一些影响，不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点，以适应世界各国的口味。

影响：

中国菜对周边国家，如日本料理，韩国料理影响巨大。

不足：

　做为延续了几千年的传统文化的一种，中国烹饪也有些很大的不足处。

环保：

一些名菜的食材使用一些稀有或受保护的野生动物、植物（如熊掌），或者在采集食材的过程中会对环境造成破坏（如发菜）。

这些菜现在通常很少能吃到，而且价格奇贵。

繁琐：

中国菜制作工艺复杂，制作时间长，被认为不适合快节奏的现代生活。

中国八大菜系

1.鲁菜

2.川菜

3.粤菜

4.闽菜

5.苏菜

6.浙菜

7.湘菜

8.徽菜

上海菜

　沪菜即上海菜，是我国的主要地方风味菜之一。

主要以上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。

　由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。

上海菜具有许多与众不同的特点。

　　如今，上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。

其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

　　沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

　　上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。

近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。

它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。

上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。

　　自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。

到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还有素菜、清真菜，各式西菜、西点。

这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了有利条件。

　　上海菜原以红烧、生偏见长。

后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。

菜肴风味的基本特点：

汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。

选料注重活、生、寸、鲜；

调味擅长咸、甜、糟、酸。

名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。

“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。

而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。

经过长期的实践，在取长补短的基础上。

改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

所谓的上海本帮菜，便是上海的乡土菜肴，特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，以真材实料和慢火细工取胜。

每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是草头圈子、糟钵头、虾子大乌参、红烧秃肺和红烧回鱼等，其中又以德兴馆、老正兴和上海老饭店所烧制的最名闻遐迩。

上海特色菜介绍

老上海熏鱼

选料：

草鱼，也有用鳞鱼和鲳鱼

上海熏鱼是上海的一道最有名的冷菜，

主料：

草鱼辅料：

老抽醋香油八角植物油黄酒鸡精干辣椒五香粉胡椒粉

做法：

1.草鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成厚约4CM的片2.倒入老抽腌15分

钟捞出，控干腌料水份3.准备一小锅将腌料倒进去煮开..

1.草鱼处理洗净，去头，将鱼身横切成厚约4CM的片

2.倒入老抽腌15分钟捞出，控干腌料水份

3.准备一小锅将腌料倒进去煮开，并微火保持刚刚沸腾状态。

旁边一锅内倒入油烧至微热后，将鱼块放进去炸至金黄色捞出，放进腌料锅中微煮半分钟使味道渗透后，将鱼块捞出即可。

每次炸的鱼块不要太多。

菜品特色

情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书，书里的介绍了这道“老上海熏鱼”，这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量，静静地浸泡数小时，鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽，变得美味无比，仿佛有些明白了漫长的婚约，需要地正是改变彼此相互熏染的一个过程，你快乐所以我快乐。

花雕醉翁鸡

三黄鸡一只（1200克—1500克）

辅料八角3颗，葱1根，盐2大勺，姜片2片，绍兴花雕酒1瓶

做法步骤1，三黄鸡洗净，放入锅中

2，快锅内加入刚好洗净的三黄鸡，再放入八角、葱、姜、盐，盖上锅盖，以大火煮至汽笛声响后，转小火续煮约5分钟即熄火。

3，待安全阀降下并排完气后，掀开锅盖，将锅内材料倒至一小锅中，并挑去葱、姜、八角，待稍凉后加入绍兴酒，再放入冰箱冷藏至入味。

醉鸡典故

在老上海农村，每到春节，几乎家家户户的席上都有醉鸡。

这种鸡肉酒香扑鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，是人们饮酒佐餐的佳品。

是谁发明了醉鸡呢？

历史上尚无可考，民间传说却不少。

　　很久以前，在上海五夫一个小村庄里，住着弟兄三人，父母双亡。

三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。

后来，三兄弟陆续结了婚。

老大、老二娶的都是富人家的姑娘，她们嫁妆不少，但人较懒惰。

老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。

尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。

大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇有意见。

后来，三位兄弟想出一个办法：

让三位姻娌比赛一下，谁胜了就让谁当家。

比赛内容就是看谁把鸡做得最好吃。

条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其它菜来配，三天后三个人同时拿出自己做好的鸡，让大家品尝。

大媳妇、二媳妇拿到鸡后冥思苦想，一心想在比赛中获胜。

　　三天后，三位兄弟围桌坐下，叫三姻娌上鸡。

只见大媳妇兴冲冲地端上了一锅清炖鸡，黄色的油珠浮在汤上，食之汤鲜而肉柴。

三位兄弟吃后没有吭声。

　二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。

大家尝后也没说什么。

　　轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗一揭开碗盖，一股诱人的清香立刻布满了房间，使人食欲大振。

三位兄弟急忙动箸，只觉得鸡肉又鲜又嫩，吃到嘴里满口生香。

两位嫂子也忍不住一人夹了一块鸡肉放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。

大家都称赞三媳妇的鸡做得好。

两位嫂嫂也心悦诚服。

从此，三媳妇就名正言顺地当了家

葱烤酱板鸭

材料：

主料：

鸭2000克，辅料:

葱姜料酒橄榄油冰糖丁香酱油麻油荜拨草果陈皮八角

1：

鸭子洗净处理干净后备用。

2：

锅里烧水，水沸腾后放入光鸭，放入葱，姜，料酒，煮出血水后盛出。

3：

锅里放些橄榄油，放入葱、姜爆香，放入鸭子，喷料酒，放入冰糖、八角一颗、丁香数粒，桔子皮一个，草果一个，荜茇一个，再放入酱油和足量的水。

4：

大火煮沸后转小火，慢慢煮，煮到筷子能轻松的插入鸭身内即可，我大概煮了1个小时10分钟；

然后大火收汁，汤汁浓稠即可不要完全收干。

刷上一层麻油防止表皮裂开，吃多少切多少，冷食热吃都可以。

冬令食补首选鸭

研究表明，鸭肉的优势之一在于它的营养丰富。

另一优势就是能防疾疗病。

鸭肉鲜嫩肥美，营养丰富，每100克中含有水分63.7克，蛋白质15.5克，脂肪19.7克，糖类0.2克，及丰富的维生素和微量元素。

鸭肉是人们爱吃的禽类食品之一，能制成多种风味各异的佳肴。

夏令食鸭，既能补充过度消耗的营养，又可祛除冬季给人体带来的不良影响。

低热、虚弱、食少、大便干燥和水肿者食鸭肉最为有益。

中医认为，鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。

《日用本草》中记载：

鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”。

冬季食用鸭肉可健脾化湿、补益虚损，实为冬季清补之佳品。

糖醋酱小排

　糖醋小排骨是深受上海人喜爱的一道小菜，它源于江苏无锡，在江苏，浙江上海菜中广为流传，常用于熘菜，即可以当做热菜，也可以做冷菜食用。

每块排骨均如麻将牌大小，夹一块糖醋小排骨放在口中，首先尝到的是酸酸甜甜的味道绝对能吊起你的胃口，稍用力吸一口，一股浓浓的酱香味在口中萦绕。

色香味俱全，骨肉相连，肥瘦相间的糖醋小排骨，你一定会忍不住一块接着一块啃起来的。

肋排500克辅料：

黄酒，生粉，冰糖，米醋，香醋，盐，老抽，姜片

1.肋排在冷水中浸泡半小时，沥干。

2.把肋排放入碗中，加入盐、料酒拌匀，再加入少许淀粉拌匀略腌一下。

3.锅上火加热，倒入油（略多），油温八成热时，倒入小排炸一下。

4.待小排表面收干，略带金黄色时盛出。

5.把油倒出，留少许油，加入冰糖、老抽、醋，小火熬汁。

6.放入炸过的小排，加适量米醋，米醋量盖到小排。

7.烧开后，焖约十分钟，再用大火收汁盛出。

虾子大乌参

1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。

其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳及东南亚的一批大乌参积压在库。

此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购。

他们将海参水发后，以本帮菜的烹制方法，加笋片和鲜汤调味，烹制成红烧海参出售。

因起初上海本地饭店都没有此菜，德兴馆首先创制并经营之后，便立即成为最吃香的菜肴。

后来，蔡杨二师傅考虑到海参虽有营养，但鲜味不足，经反复试验，并不断征求食客意见，改用鲜味浓厚的干虾子作配料，做成虾子大乌参，终于创制出一道具有本帮风味的特色菜肴，一炮打响。

不少社会名流品尝后，大加赞赏，广为流传。

后来，上海浦东三林塘人李伯荣来到城里学生意，拜杨和生为师，成为名菜虾子大乌参的衣钵传人。

李师傅现为上海本帮菜泰斗、沪上著名本帮菜馆“老饭店”技术顾问，通过他与一帮弟子的精心研制、精益求精，使虾子大乌参的品质又上了一个新的台阶。

腌笃鲜

腌笃鲜是典型的上海本邦菜。

所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”则是鲜肉，“笃”是上海话的象声之词，在这里是“小火慢炖”的意思。

每年初春鲜嫩的竹笋一上市，几乎家家户户都会用咸肉、鲜肉、竹笋一起笃上一锅腌笃鲜。

走近弄堂就可以闻到空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。

腌笃鲜炖煮时虽然只用了黄酒一种调料，鲜美却难以言状.其汤清如水、鲜而不浓，鲜而不腻。

对于上海人尤其是远离家乡的上海人来说，腌笃鲜不仅仅是一道美味，更是魂牵梦绕的家乡味道。

它是从小陪伴我们成长,充满了温馨回忆的味道，每当身在他乡想家时，就会想起家中妈妈做的那道令人馋涎欲滴的腌笃鲜。

老鸭馄饨煲

馄饨老鸭煲是一道西塘的土菜，据说是这裹的烧窑工发明的，因工作时间长、劳动强度大，于是窑工们就地解决，在窑裹炖起了老鸭，但光光是鸭肉，又吃不饱，便有窑工在煲里加入馄饨，既可以充饥，又补充了营养，一举两得，馄饨老鸭煲便在窑工中间传开来，后来西塘百姓的餐桌上也出现了这道菜

八宝辣酱

辣酱是餐桌上比较常见的调味品。

因为制作方法简单，往往在家也可以根据自己的口味制作，放入瘦肉丁、豆腐干、花生米，加酱一炒，便是一道美味的辣酱。

但是往往在家制作的辣酱比起餐厅的辣酱总觉得稍稍逊色了一些，这是因为餐厅里的辣酱在选料和制作上都很讲究。

八宝辣酱是上海本帮菜馆老饭店的当家名菜。

八宝辣酱的“八宝”是个实数，不像四喜丸子之类，数字只是虚晃一枪。

必须要有这八样食材：

猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。

过年过节，常有现成配菜的半块肚子，两只胗肝，这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。

平常日子特地要吃这一味，光按最低比例配齐材料已经要费点周章，且每种食材都要一一打点。

八宝辣酱虽然带个辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣远远不是主角。

老饭店的八宝辣酱用的是豆瓣酱，我自己喜欢加一半甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。

辣酱要先炒，煸出红油待用。

再另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。

将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。

有人用肉汤、芡粉着腻，我不太赞成，八样食材已经足够闹猛（沪语：

热闹），再加肉汤芡粉反而雾籔了（沪语：

粘腻，不清爽）。

要让酱料挂住，只要加糖收一收起稠即可。

花生米为了保证香脆，要最后拌入。

河虾仁非常娇嫩，不能同其他食材一般和酱一起炒，一定是单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。