食堂规章制度文档格式.docx

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1.设置账簿，建立核算体系。

根据服务行业核算的内容设置会计科目，建立总账、分户账并序时记载账务，按月编制会计报表、资产负债表、损益表。

2.负责材料物资明细核算和有关往来结算业务，严格审查报关员编制的“单据报销凭证”及所附的“送货清单”、“入库单”、“出库单”，及时办理货款的清算工作。

3.及时编制会计凭证，做好成本分析。

4.定期核对总、分账；

定期与出纳核对“现金”和“银行存款”账，确保账账相符。

5.月末根据总、分账记载的内容编制会计报表、资产负债表、损益表。

同时，对当月财务收支情况进行分析。

6.参与库存物资、材料的清查盘点，编制盘点库存表，准确核对当月成本。

7.配合管理员控制材料物资的采购和消耗。

8.负责保管本部门使用的各类重要空白凭证，并建立登记薄，使用（作废）要及时销号，确保账实相符。

9.严格财经纪律，制定不合法、不合规的乱开支现象发生。

三、食堂出纳员岗位职责

1.严格执行现金管理制度，按规定办理现金收、付业务。

2.对收付的现金票款要当面清点，防止出现差错。

3.分行食堂一切收付业务原则上通过转账结算，需要使用现金结算的，须经部门负责人批准，营业收入确需收取现金的，必须当日缴存银行，最迟不得超过2个工作日（节假日顺延）。

不得以白条抵库，更不准对外借出现金和挪用现金，确保库存现金安全。

4.“现金日记账”和“银行存款日记账”要序时登记，即按业务发生的时间先后顺序登记。

每月末与会计核对“现金”、“银行存款”账，确保账账相符。

5.严格审查报销凭证，出纳会计对经负责人签批报销的凭证要进行审查，发现有明显违反财经纪律的款项有权拒绝支付，并及时向领导反映情况。

四、食堂厨师长岗位职责

1.根据职工食堂的特点和要求，制定菜单。

2.制定厨房的操作规程，确保厨房工作正常进行。

3.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度购买计划。

5.根据不同季节和重大节日推出特色食品，增加花色品种。

6.贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，每日检查厨房卫生，把好食品卫生关。

7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期和不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，对厨师操守和技术评估并提出意见。

8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关。

9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10.负责控制食品成本，准确掌握原料库存量，了解试产供应情况和价格。

根据原料供应和职工的不同口味要求，制定菜单和规格，审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。

特别对高档原料的进货和领用进行控制，把好成本核算关。

11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量并协助管理员设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，保持地方特色风味。

12.加强同各岗位的联系协调、听取职工意见，不断改进工作。

五、食堂仓库保管员岗位职责

1.负责各类物资、食品的验收、入库、保管、出库和记账工作。

2.物品购进入库，保管员必须核对送货单，认真验收核对数量和质量，登记入库。

3.库内各类物品要归类有序，摆放整齐，该上货架的物品，不允许摆放在地面上。

仓库物品要做到无霉烂变质，无损坏丢失，出库物品不得回库更换，同时务必做好防火、防盗等安全工作。

4.物品出库凭物品领用人员填制的《领料单》（出库单），保管员审核无误后办理出库手续，并及时记载相关账簿。

5.根据餐饮使用物品及库存情况，编制购置和领取计划，确保食堂各类物品的供应及时。

6.做好物品的盘点工作，确保账实相符。

每月配合会计对库存物品进行盘点。

清查盘点中发现库存商品盘盈或盘亏（损毁），及时查找原因，并按规定的管理权限报批后进行账务处理。

清点盘点的同时，编制“库存物品盘点表”一式两份，一份交会计，一份留存。

六、食堂管理规定

1.食堂由管理员负责管理，经常了解和及时掌握人员就餐情况，管好食堂的各种设备。

2.食堂是就餐、饮水的场所，就餐人员应自觉遵守食堂管理制度，维护餐厅秩序，共同营造良好的就餐环境。

3.爱护食堂公共设施，杜绝人为损坏。

4.讲究卫生、不随地吐痰、乱扔杂物，保持地面干净。

5.早餐一般应在食堂餐厅内就餐，原则禁止将饭菜带出。

6.要节约用水、用电、用气。

餐厅的空调在用餐前半小时打开，用餐10分钟后关闭。

照明做到人走灯灭。

7.严把“三关”。

一是把好采购关，霉烂变质或来源不明的食品坚决杜绝购进；

二是严把清洗关，肉类要认真清洗、青菜必须经过清水漂泡或开水烫后方可食用；

三是严把检查关，食品供应前要认真检查，确保食品卫生，防止食物中毒事故的发生。

8.认真做好碗、筷、盘、碟的清洗和消毒工作，一切餐具要确保清洗干净，未经消毒的餐具不准使用。

9.工作人员在工作时间内必须穿工作服、带工作帽、口罩，不得在食堂、厨房玩耍打闹。

10.各部门如需招待客人，需填写就餐单，办理相关批准手续后，提前通知管理员，并由管理员安排方可就餐，按月结算。

11.食堂不安排个人招待。

七、IC管理及就餐须知

1.在职职工每人每天按标准划卡，早餐免费，午、晚餐按价据实收取费用，用餐时间：

早餐7:

20-8:

00；

中餐：

12:

00-13:

晚餐时间18:

00-19:

30。

2.IC就餐卡原则上限于本人使用，凭卡就餐；

如IC卡遗失，请及时到办公室挂失，否则损失由个人负责。

办理挂失须经管理员核对无误后按原余额办理新卡，旧卡同时作废。

3.就餐时保持安静，不要大声喧哗、打闹。

4.爱惜粮食，注意节约，反对浪费。

5.就餐人员应自觉遵守食堂管理规定，员工就餐一律刷卡，并按顺序排队，领取饭菜，按需拿取，禁止超量拿取，避免浪费。

6.餐毕自行清理桌上餐具送放置处。

剩余的杂物倒入指定的盛器，不得乱倒。

7.就餐人员要爱护食堂设备、设施，摆放的桌椅不得随便挪动，食堂设备、用品不得带出餐厅。

八、食堂实物管理规定

1.实物的采购：

主、副食品的采购由厨师长列出计划，由指定的供应商按时定点送货，由厨师长检验货物的质量，保管员负责登记品种、数量。

2.实物验收入库：

供应商送达和自采的一切物品，必须由验收人员和保管员两人参与验收，验收内容包括数量、质量。

采购发票（单据）由管理员、验货员、保管员共同签字并附送货清单方可办理结算。

3.实物的保管：

对购回的物品要妥善保管，该入库的要分类入库保管，防止腐烂变质和鼠虫侵害。

4.实物的建账：

仓管员必须建立实物账簿，对仓库的所有物品和食品进行详细的登记。

5.实物的领用：

食品和物品的使用，必须建立严格的领用制度，由领用人填写“物品领用单”，经管理员签字后方可领用，仓管员凭领用单发货并登记实物账。

6.实物的查库：

月终由管理员或会计、厨师长配合保管员对库存实物进行查验，内容包括物品是否按要求保管，是否严格执行实物领用制，账物是否相符等。

7、仓库配备双锁制，由两人分别管理。

九、食堂卫生制度

1.食堂的工作人员负责搞好食堂卫生。

锅台、炉台、菜板、面板等餐具要及时清理，保持洁净。

地板墙面要做到无尘、无油垢、无积水、无杂物，排水畅通。

2.保持食堂的卫生整洁，做到“四无”、“五不”，即无垃圾、无残渣、无污染、无痰迹；

不随地吐痰、不乱扔杂物、不乱倒饭菜、不随地乱泼污水、不随地乱倒垃圾。

3.经常消灭蝇、蚊、蟑螂、老鼠等四害，堵绝其滋生的条件，切断传播疾病的渠道。

4.食堂工作人员应经常保持个人卫生，在对食品进行加工销售时，一定要先净手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，销售直接入口的食品时，必须使用已消毒的售货工具。

5.搞好食品原料采购工作，确保食物进货渠道正规，质量可靠，无污染、严防事物中毒。

6.严禁销售腐败变质、混有异物或者其他形状异常的食品。

7.生熟工具分开使用，生熟食品分开存放，防止交叉污染。

8.所有餐具、饮具以及盛放食品的容器，必须清洗干净并严格消毒。

9.食堂卫生要分工负责，即：

仓库、后堂和餐厅（含雅座）的各岗位要各司其职、各负其责。

十、食堂安全防火管理制度

食堂是以煤气、电作为燃料和动力的，加强食堂的安全防火工作尤为重要。

1.食堂工作人员必须加强责任心，自觉做好安全防火工作。

2.食堂内配备的消防设施，消防器材，不得随意挪动或作它用，以确保消防工具在紧急情况下能正常使用。

3.加强餐厅管理，提高就餐职工和食堂工作人员的防火意识，做到以防为主。

4.操作和使用炊事机械时，必须加强责任心，了解炊事机械的性能及用途，严格按照操作规程操作，做到安全生产，杜绝事故发生。

5.值班人员要提高消防意识，严格早点制作工序，并会使用消防器材，能处理突发情况。

6.厨师在烹饪时要注意防火，炸、炒时用油要适量，油温要适中，严禁锅内因食用油放置过多造成外溢，引起燃烧。

7.煤气使用时按程序逐项操作，做到工作时打开气阀，工作完毕关闭气阀，并经常检查管道、总阀、分阀有无泄漏，确保用气安全。

8.对要害部位及易燃部位，定时清洗及时检查，排烟机罩每天喷撒油烟清洗剂，经常保持洁净。

9.做好食堂善后留验工作，值班人员要加强责任心，下班前检查开关，关好气、电、水及门窗，切断允许切断的电源，以防开关失灵造成事故。

十一、厨房设备及用具管理制度

1.厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2.对厨房所有设备，制定保养维护措施，人人遵守。

3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管使用及维护。

4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得随意乱放，同时加强保养，保证使用正常。

5.厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查有无损坏。

6.厨房内用具不能使用更换时以旧换新，并办理相关手续。

7.厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

10.厨房设备应定期检查、维修。

凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，需更换者，由管理员审查批准。

十二、食堂人员奖惩制度

根据食堂规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖励条件者进行内部奖励。

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1.忠于职守，全年出满勤，工作变现突出，受到职工多次表扬者。

2.为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生效益者。

3.在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4.卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

5.节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1.违反厨房纪律，不听劝阻者。

2.不服从分配，影响厨房生产者。

3.工作粗心，引起职工对厨房工作或菜肴质量的投诉者。

4.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6.不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7.不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖励条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由管理员提议，办公室审定具体奖惩方法和范围，贡献突出或错误情节严重者，按规定进行奖惩。

十三、食堂人员考核管理制度

（一）考核的原则

1.考核工作是一项常规的工作，每季度进行一次，食堂管理员要做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2.对被考核员工的工作表现要由充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。

3.工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4.考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，考核双方坦诚交谈，提高考核效果。

5.在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，调动工作积极性，提高工作效率。

（二）考核得内容

1.素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；

以及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2.能力。

根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力分类考核。

3.态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4.绩效。

主要考核员工对食堂所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

十四、食堂工作规章制度

1.厨房员工必须准时上、下班，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

2.厨房内严禁会客，如有违反者给予警告。

3.厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需提前两天以书面形式征得部门主管同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

4.厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嬉戏，违反者按旷工处理。

5.厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后即使离开，不得无故逗留，违反者给予一定处罚。

6.厨房内禁止吸烟、饮酒及偷用食品和用具，违反者给予一定处罚或辞退。

7.绝对服从管理员的工作分配，如有违反给予一定处罚。

8.厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域，使之符合《食品卫生规定》。