酵母自溶粉工艺.docx

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酵母自溶粉工艺

酵母提取物又称酵母抽提物、酵母精，是将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽、核酸降解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一路从酵母细胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。

酵母抽提物中富含蛋白质、18中氨基酸、B族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化作用。

酵母抽提物含有Mailland反映的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁，专门是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食物调味料，日趋受到国内外消费者的欢迎，被普遍应用于炸马铃薯片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品、健康食物、调味料、方便食物、休闲食物、肉类食物等。

其用量超过欧洲、日本调味料消耗的1/3，达10万吨/年之巨，年产值8亿美元，而且每一年以2％的速度增加。

其生产本钱约为3000元／t,目前国内售价达到2万余元／t。

　　在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁那么提供必要的机械支撑，维持细胞的大小和形状。

要制备酵母提取物，必需使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后的产物扩散到周围的介质中。

因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解蛋白质。

破碎细胞壁的方式有高压水解法、碱水解法和酶水解法。

其中以酶水解法最为有效和平安。

酶水解法利用复合酶进行水解，即用糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母RNA产生核苷酸。

由于细胞壁破碎，细胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。

　　实例107  酶法制备酵母提取物　　

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①洗涤、分离、脱苦 将压滤取得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行持续离心洗涤，搜集离心沉淀，用0.5％小苏打处置，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。

再次离心，弃滤液并搜集沉淀。

　　②自溶 用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为10％～15％的悬浮液，调剂pH为5～9，操纵温度为40～60℃，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶，与内源自溶酶体系一起作用。

通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。

也能够用专用破壁酶进行处置，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成10％（质量分数）的酵母悬浮液，升温至45～50℃，加入CEREMIX破壁酶或YL-NI破壁酶等进行水解破壁，水解时约为32h，水解pH值为5.0～6.5。

CEREMIX破壁酶的活力为20U/mL,YL-NL的活力为600U/mL，酶用量均为20U/g酵母。

通过破壁、离心、超滤、浓缩，取得酵母提取物，其总氮收率达到44.56mg/g干酵母。

通过酶破壁水解，溶液中氨基氮（AAN）、总氮（TN）和RNA含量别离见表1一17。

　　表1一17，破壁酶与醉母破壁液中几种内溶液含．的关系　　还能够将酵母细胞分散成此13％的悬浮液，升温至85℃，保待15min，然后依次加入YL-15酶、RP-1酶、脱氨酶和蛋白酶进行水解破壁。

YL-15酶用量为0.15％，作用温度为50℃，pH值为6.5，处置时刻6h;RP-1酶用量为0.15％，作用温度为70℃，处置时刻3h,pH值6.5；脱氨酶和蛋白酶的用量别离为0.1％和0.5％，作用温度为50℃，作历时刻均为5h。

　　③精制、浓缩、干燥 自溶完成后，将自溶液进行离心分离或压滤分离，离心沉淀或滤渣用软水再次提取2次，每为1.5～2h，温度为50～60℃，软水用量为沉淀质量的2～3倍。

　　归并离心液或滤过液，然后用截留分子量6000～l0000的超滤膜进行超滤，搜集滤过液进行真空浓缩，取得酵母提取物浓缩液。

超滤及真空浓缩条件均为与肽类物质深加工的相应工艺相同。

也能够将浓缩液用鸟苷酸和肌苷酸调配后，进行喷雾干燥，取得酵母提取物干燥粉。

喷雾干燥条件与肽类物质深加工的相应工艺相同。

　　（3）要紧指标　　褐色膏状液体或粉末，肉香浓郁、鲜味强烈、醇厚；其中总氨基酸量≥62.71％；必需氨基酸（mg/g蛋白质）：

组氨酸为8.10，异亮氨酸21.6，亮氨酸30.5，赖氨酸35.9,蛋氨酸＋胱氨酸52.8，苯丙氨酸＋酪氨酸32.4，苏氨酸18.9,鸟嘌呤核苷酸≥0.759％，次黄嘌呤核苷酸≥0.368％。

喷雾干燥产品为蛋黄色粉末，收得率为54％～60％；水分＜6％，氮含量＞6％，食盐＜10％，鸟苷酸和肌苷酸（以七水二钠盐计）＞20％，重金属和微生物合格，氨基酸收得率为3.81％。

　　将酵母提取物进行以下处置，可取得鸡肉风味的配方是：

蛋白质水、酵母提取物、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、D-木糖、维生素B13.3g、水。

配合好后调剂pH值为5～5.5，于120℃下维持1.5h。

　　实例108  酒精破壁工艺制备酵母提取物　　

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①搜集菌体 也能够将新鲜废啤酵母，用80～100目的筛子过筛，然后加入约2倍体积的水，添加酵母干重l％～5％的NaCI后用纯碱调剂pH至8～9。

充分搅拌、离心分离并用水多次清洗，取得酵母泥。

　　②破壁 将酵母泥置于提取罐中，加入浓度为6％（体积分数）的无水精，向提取罐夹层通入蒸汽，搅拌均匀后升温至45～65℃，保温搅拌20～48h，使其自溶。

自溶完成后悬浮液升温至90～100℃，保温30min灭酶。

　　③分离、浓缩 将灭酶液进行离心处置，取得离心上层清液。

将清液于60℃减压浓缩，取得糊状物。

如再经干燥，那么可得粉末状酵母抽提物。

　　（3）要紧指标　　糊状物固形物含量≥55％,粗蛋白含量≥31％，粗灰分含量≥18％，氨基酸态氮含量≥1.5％，食盐≥9.5％。

　　粉状物蛋白质含量≥57％，碳水化合物≥12％，灰分≥25.8％，水分约为5％。

酵母肉类香精是酵母氨基酸与还原糖反映生成的有特殊肉类香气的食物调味料，香气浓郁、营养丰硕，普遍应用于方便食物及人造食物等领域。

　　实例109 酶法酵母肉类香精制备　　该法利用水解酶溶解酵母细胞壁，释放出营养物，再加人糖在较高温度下进行美拉德反映制成。

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①搜集菌体 将废酵母用清水反复洗涤，然后用酵母离心机进行离心分离，除去杂质。

搜集沉淀，加入适量0.5％碳酸氢钠，处置30min，除去啤酒花等异味、苦味物质。

　　②自溶 向脱苦酵母中加入浓度为5％的Nacl，用NaOH调剂pH值到8～8.5，料液升温至55℃，先加入0.5％（g/ml）蛋白酶处置2～3h，再加入1％（g/mL）的麦芽根核酸酶，在搅拌下保温处置30h，进行自溶。

　　③酶解 向自溶酵母液中加入食用盐酸，调剂pH值为6～7，然后加入风味蛋白酶，该酶用量为1g/kg自溶物。

水解温附50℃，水解时刻3h，氨基酸收得率为21.5％。

也能够用碱性蛋白酶进行水　解，酶用量为0.1～0.2g/kg自溶物，水解温度50℃，水解17h，水解率3.06％。

　　④反映 向酵母水解液中加入少量单糖，例如木糖，然后升温至103℃，进行美拉德反映2h后进行浓缩，取得肉类香精。

　　（3）要紧指标　　粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量≥12.5％，蛋白质含量≥55％，灰分含量≥28％，水分含量≈3.0％。

　　实例110 低盐、低色肉类香精制备　　制备低盐、低色肉类香精，可用于浅色食物深加工，例如膨化食物、水产品、冷冻食物等领域。

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①预处置 取50kg鲜酵母泥，用4～10℃的水调成20％浓度的浆液，加入小苏打，使其浓度达到0.5％，浸泡2h，脱苦。

　　②冻结 用酵母离心机进行离心过滤，离心进程中加入少量清水洗涤，直至酵母泥无苦味时止。

将该酵母泥置于一25℃慢速冻结。

　　③破壁 用蒸馏水将冻结的酵母泥解冻，配成15％浓度酵母浮液，添加5％食用酒精，用500W、40kHz超声波发生器处置1～2h，然后再进行高压均质，均质压力为45MPa。

　　④酶解 将均质液温度调剂至50～60℃，别离加入a-淀粉酶和糖化酶处置，处置时刻为2～3h，已降解自溶出的多糖成还原糖，游离总还原糖含量为4.1％。

　　⑤脱还原糖 将上述酶处置液升温至55℃，加入0.5％～1％葡萄糖氧化酶（GOD）处置24h以上，脱除还原糖。

　　⑥精制、浓缩 用离心机在4500r/min转速下离心脱还原糖液，搜集上清液进行低温真空浓缩。

真空浓缩的温度为60℃，真度为一0.08MPa，浓缩至可溶性固形物含量为30％～60％时止。

也能够将其干燥，取得粉状产品。

　　（3）要紧指标　　粉状产品为淡黄色流动粉末，有特殊肉类香气；碳水化合物含量≥15.4％，蛋白质含量≥71％，灰分含量≥12％，水分含量约为4.4％。

　　实例111 酵母-营养酱油制备　　在啤酒的生产进程中，每生产1000t啤酒，就会产生大约1～1.5t的剩余酵母，其中60％左右是主发酵酵母，杂质少，营养丰硕，可用来制备液态调味料——酵母-营养酱油。

一样每吨酵母泥可制2.5～3.5t酱油，其生产本钱比传统酱油降低一半。

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①纯化、搜集菌体 向酵母泥中加入无菌水进行反复洗涤、粗过滤，然后用酵母离心机进行离心分离。

搜集沉淀，加入其1～2倍的酒石酸溶液搅拌处置30min，酒石酸浓度为5％。

再次进行离心分离，搜集沉淀，保温。

　　②提取、降解 向沉淀中加入1～2倍的氢氧化钠溶液搅拌30～60min，氢氧化钠溶液浓度为5％，然后用酵母离心机进行离心分离。

搜集澄清液，用5％盐酸调剂pH值为6.5～7.0。

升温至55～60℃，加入0.5％～1.5％木瓜蛋白酶，在搅拌下保温降解5～6h。

　　③调配 将降解液冷却至常温，加入其体积15％～16％的食盐，适量谷氨酸钠、鸟苷酸钠及苯甲酸钠，或加入植物水解蛋白、味精、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸二钠、氯化钠风味剂，取得风味浓厚、鲜味强的调味料——营养酱油。

　　④精制 将调配好的酱油通过板框压滤机过滤，滤过液再通过截留分子量10000的超滤膜，无菌灌装，取得营养酱油产品。

　　（3）要紧指标　　褐色液体，有独特香气，氨基酸态氮含量≥6％。

　1,6-二磷酸果糖（FDP）、谷胱甘肽（GSH）、RNA及酵母蛋白均属于生化制品，在生物工程、医药卫生等行业中有普遍应用。

现别离介绍如下。

　　实例112 1,6一二磷酸果糖（FDP）制备　　1,6一二磷酸果糖（FDP）临床普遍用于急性心肌梗死、心肌缺血且有降低凝血和溶血作用，药用价值极高，市场售价很高。

利用啤酒酵母内酶系生产1,6-二磷酸果糖（FDP）可明显降低制备本钱，是一项有开发前景的新技术。

（1）工艺流程　　

（2）要紧步骤　　①分离菌体 向压滤取得的废弃啤酒酵母泥中加入其质量2～3倍的生理盐水，于1～2℃搅拌均匀，过80～100目筛。

静置沉降后虹吸除去上层清液，再向沉淀中加入1～2℃生理盐水重复洗涤两次。

离心，搜集沉淀用pH值为7的缓冲液洗涤，再次离心分离，取得湿酵母细胞菌体。

　　②纯化菌体 向取得的湿酵母细胞菌体中加入其质量10倍体积的、浓度为0.1％阳离子活性剂4L，搅拌均匀后离心分离。

搜集沉淀，分散于5～10倍pH值为7的0.lmol/L磷酸盐缓冲液中，于24℃　维持15min。

再次离心分离，取得纯净酵母菌体。

　　③发酵FDP 将取得的纯净酵母菌体接种于含葡萄糖和磷酸盐的发酵培育基中进行培育，培育温度为30℃，时刻为4h。

发酵完成后，培育液中FDP浓度为75g/L，发酵进程中葡萄糖和磷酸盐的转化率为41.1％和91.7％。

　　④精制 将发酵液进行精制、超滤、真空干燥、浓缩脱色重结晶，取得FDP白色粉末产品。

　　（3）要紧指标　　FDP含量≥98％，水分含量（包括结晶水）24％～28％，重金属及微生物指标合格。

　　实例ll3  酵母过氧化物歧化酶（SOD）制备　　过氧化物歧化酶（SOD）是