食品科学 教案Word文档下载推荐.docx
《食品科学 教案Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品科学 教案Word文档下载推荐.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
“食品科学”教案（三）
手工制作醪糟1
了解手工制作醪糟的方法
了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。
成分
富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%（挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%），灰分0.085%。
食用方法
参考：
1．直接食用：
开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。
（就是前面说到的）
2．作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：
A、热饮：
取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮：
将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：
在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
3．全套醪糟：
做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。
4．醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：
选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
5．醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：
先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。
醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6．湖北“蛋酒”：
将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫成蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。
7．作调料：
A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。
醪糟制作
制作方法1
原料配方：
上等江米5000克酒曲50克
制作方法：
1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕（南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕）内沥干。
2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。
将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。
3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。
然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
产品特点：
此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟！
前提条件：
1．做酒酿的前提是你要买到酒曲。
2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。
步骤：
1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）
2．将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层
3．将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）
5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）
6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）
注意：
1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
普通的大米也可做酒酿，效果也不错。
“食品科学”教案（四）
手工制作醪糟2
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。
青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。
它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。
此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
制作方法2
主 料：
糯米
辅 料：
酒曲
用料：
1．大糯米两斤
2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。
做法：
1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。
2．捞出糯米沥干水分；
酒曲碾成粉末。
3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。
4．加盖用大火蒸约四十分钟。
5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；
二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。
如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。
6．尝尝看糯米有没有蒸熟。
7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。
8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。
浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；
二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。
9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。
如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。
10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。
我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。
11．盖上盖子，放入被窝。
12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。
“食品科学”教案（五）
食品安全知识讲座
（一）
主题：
食品安全的常识
主讲人：
徐新萍
讲座内容：
1“QS”标志
“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的美文（QualitySafety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。
“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
所有“QS”号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。
将QS码输电脑，从国家质检总局网站查询，立即可辨真伪。
2食品保质期与保存期有什么区别？
保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。
超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
区别：
过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃。
3无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？
这三者的区别是：
有机食品再生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；
其他食品则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。
4什么是食品添加剂？
食品防腐剂都有害吗？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质。
分天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物。
食品的防腐剂是否安全？
限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。
我国的限量标准比国标标准还要严格得多。
二、米，面筋
1大米是怎样分类和定等的？
大米分：
糯米，粳米，籼米
按照加工精度分：
特等，标准一等，标准二等，标准三等4个等级。
糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品，精制大米仅是糙米的胚乳部分。
糙米的营养成分都集中在糖层中，其营养价值明显优于精制大米，是“文明病”的克星，将越来越受人重视和喜爱。
2什么是清洁米？
清洁米有什么有点？
清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净，晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
优点：
方便适用，较好的贮藏性，风味优于普通大米。
3什么是强化米？
为什么强化米越来越受到重视？
强化米是指在普通大米中添加某些营养素，而制成的成品大米。
可改善营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理正常的需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。
4为什么大米会陈化？
陈化米又什么害处？
怎样防止大米陈化？
陈化过程：
受温度，水分等因素影响，大米中的淀粉，脂肪，蛋白质发生变化，大米失去原有的色香味营养成分和食用质量下降，甚至产生有害物质（例黄曲霉素等），贮存时间越长，陈化越重。
糯米，最快；
粳米，其次；
籼米，晚些。
大米保持新鲜品质，贮存时间少，保持阴凉干燥。
5不吃主食（大米，小麦等五谷）有害吗？
吃主食是人类最主要的营养源，不吃主食会伤害脾胃，且会伤肝。
因为粮食富含淀粉，糖类，蛋白质及各种维生素。
6面粉种类划分
按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和强化面粉。
按加工精度可分为特制一等，特制二等，标准粉，普通粉。
按筋力强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。
7怎样选购和保存面粉？
一是“看”：
包装是否齐全，是否拆开重复使用，看颜色；
二是“闻”：
正常的面粉有麦香味；
三是“选”：
不同用途选相应品种的面粉；
保存：
保存于避光通风，阴凉干燥。
8滥用面粉增白剂有危害。
以下两种增白剂对人体危害最大，
（1）过养化苯甲酰：
对肝脏造成损失，
（2）“吊白块”：
它不是食品添加剂。
（120度以下分解出甲醛）长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤，癌变机会增多。
“食品科学”教案（六）
食品安全知识讲座
（二）
果蔬篇
1蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？
中毒较轻：
症状部明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶心，精神差。
中毒较重，明显部适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。
慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病，孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。
2易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般讲叶菜易出现农药残留超标如：
韭菜，小白菜，油菜，青菜，鸡毛菜，黄瓜，四季豆，芥菜，茭白。
农药污染相对较少的，如蔬果类蔬菜如青椒，番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱蒜洋葱等。
3清除水果蔬菜上的农药残留的方法油几种？
（1）清水浸泡洗涤法，（用于叶菜，清洗浸泡2到3次），
（2）碱水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用碱，浸5到15分钟，洗3次。
（3）加热烹饪法，洗净后放在沸水中2－5分钟，清洗冲后再烹饪）（4）清洗去皮法
4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？
红薯皮，含碱多导致胃不适，黑斑引起中毒。
马铃薯含配糖生物碱，导致积累性慢性中毒。
荸荠皮，皮上积聚多种有害，有毒的生物排泄物，和化学物质，
柿子皮。
成熟后草柔酸会集中于柿子皮，对胃造成伤害
5四季豆中毒的原因及其预防
烹调不当是引起中毒的主要原因，因为未煮熟的四季豆中含有皂素对消化粘膜有强的刺激性；
含有的凝聚素有凝血作用。
预防措施，最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所有毒素，食用时无生味和苦感为宜。
6为什么食用鲜黄花菜不当会中毒？
鲜黄花菜中含有秋水化碱，这种成分本身并无毒性，但是，它进入人体体内被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，最好食用干黄花菜。
若遇中毒时可喝冷盐开水，葡萄糖溶液喝绿豆汤，严重者送医院救治。
7怎样鉴别化肥豆芽？
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好，而须根不发。
有诱发食道癌得危险，鉴别方法：
闻有没有氨气，看是否有须根。
9市场上得问题水果有哪些?
如何防范?
常见的激素草莓，打腊苹果，硫磺香蕉，有毒西瓜，变色葡萄，毒桂圆等都是问题水果。
防范措施：
（1）食用前浸泡清洗，浸可能去皮；
（2）选购有国家认证或有产地证明的，（3）选购新鲜与时令相符的，没经保险处理的；
（4）对反季水果看外形是否奇特，（5）霉烂水果不吃。
“食品科学”教案（七）
食品安全知识讲座（三）
学生如何预防食物中毒
食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。
这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。
同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。
首先了解一下食物中毒的种类。
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
（一）细菌性食物中毒，真菌中毒。
容易被细菌污染的食物：
肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。
霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒
（二）有毒动植物食物中毒[
1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。
2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。
（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。
被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。
（四）。
在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：
发芽的马铃薯；
霉变的甘蔗；
未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
食物中毒的特点
1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。
2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。
3、一般无人与人之间的直接传染。
4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。
那么怎样预防食物中毒呢？
针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：
1、养成良好的卫生习惯。
饭前便后要洗手。
不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。
比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。
从而引起腹泻。
2、选择新鲜和安全的食品。
购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。
尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。
不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。
否则，一旦出现质量问题无法追究。
3、食品在食用前要彻底清洁。
生吃瓜果要洗净。
瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
需加热的食物要加热彻底。
如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。
4、尽量不吃剩饭菜。
如需食用，应彻底加热。
剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。
5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。
6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。
装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。
7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。
8、饮用符合卫生要求的饮用水。
不喝生水或不洁净的水。
最好是喝白开水。
9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。
只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。
食物中毒的处理
1、立即停止供应食用可疑中毒食物。
2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
3、尽快将病人送附近医院救治。
4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。
5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
常用的预防食品中毒和学校的相结合。
怎样预防食物中毒
1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。
2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。
切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。
4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。
5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。
6、烹调后的食品应在2小时内食用。
7、妥善贮存食品。
食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。
提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。
9、养成良好的卫生习惯。
严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。
10、生吃瓜果要洗净。
11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。
12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。
“食品科学”教案（八）
食品安全知识讲座（四）
食品添加剂的危害
最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。
防腐剂：
很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。
可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。
防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。
抗氧化剂：
多添加于植物油类（如花生油、菜籽油）及含有油脂的食品（如饼干、糕点）。
如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。
常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。
其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。
着色剂：
即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。
甜味剂：
按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类（口香糖中常见），以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;
人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。
甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。
膨松剂：
膨松剂（疏松剂）是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。
这些物质对健康有害
提醒：
苏丹红：
其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。
它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。
其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。
三聚氰胺：
俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。
对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
“食品科学”教案（九）
常见的豆浆的10种制作方法
（1）
学习豆浆的制作方法
常见的豆浆的10种制作方法
1、黄豆浆
黄豆85克，水1200毫升（容量可根据个人需要随意增减），糖适量。
功效：
补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁。
建议：
加3-5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓。
2、花生豆奶
黄豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖适量。
制作：
黄豆浸泡6-16小时，备用;
把浸泡过的黄豆、花生放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。
润肤，盒肺气、补虚。
3、芝麻黑豆浆
黑芝麻、花生各10克，黑豆80克，水1200毫升，糖适量。
升级会员 