川菜菜谱大全Word格式文档下载.docx

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40.口蘑蒸鸡

41.姜汁热窝鸡

42.家常鸡块

43.锅贴鸡片

44.豆苗炒鸡片

45.炒鸡杂

46.烤扁担肉

47.酿青椒

48.冬菜肉末

49.干煸鳝背

50.椒盐蹄膀

51.生爆盐煎肉

52.香酥鸭

53.芪蒸鹌鹑

54.鸡丝米粉

55.虫草鸭舌

56.鱼香肉丝

57.烩鸭四宝

58.合川肉片

59.椒盐八宝鸡

60.鸡包鱼翅

61.仲景羊肉汤

62.乌发汤

63.复元汤

64.清汤燕菜

65.叉烧鱼

66.鱼香肉片

67.芪烧活鱼

68.芹黄鱼丝

69.参麦团鱼

70.鱼香牛肉丝

71.坛子肉

72.鲜花豆腐

73.成都蛋汤

74.家常海参

75.荷包豆腐

76.炸珍珠虾

77.酱爆肉

78.红油耳片

79.酱酥桃仁

80.冬菜扣肉

81.沙参心肺汤

82.荷包鱿鱼

83.盐水肫花

84.火爆荔枝腰

85.羊耳鸡塔

86.原笼玉簪

87.绣球鱼翅

88.鱼香荷包蛋

89.金钱鸡塔

90.爆炒腰花

91.一品海参

92.银杏蒸鸭

93.豆瓣鲫鱼

94.麻酱凤尾

95.炝黄瓜

96.酸辣臊子蹄筋

97.雪花鸡淖

98.锅巴肉片

99.板栗红烧肉

100.鱼香肉丝

101.苦瓜酿肉

102.龙井鲍鱼

103.青椒牛肉丝

104.毛肚火锅

105.干煸牛肉丝

106.麻油鸡

107.辣子鸡丁

108.竹笋香菇汤

109.七星鱼丸汤

110.白果烧鸡

111.菊花榨菜鱼卷

112.荷花豆腐大虾

113.红枣煨肘

114.五彩蟹盒

115.鹰扬虎视

116.双色玫瑰鱼

117.酥皮龙虾

118.干烧明虾球

119.红油抄手

120.三杯鸡

121.盐煎肉

122.鸭掌包

123.秘诀让你做好清蒸鱼　

124.教你做粉蒸肉

125.啤酒鸭火锅

126.鸡汁锅贴

127.糖醋脆皮鱼

128.炸虾球

129.虎皮尖椒

130.毛血旺

131.麻婆豆腐

132.水煮牛肉

第1页

1）.鲜椒嫩仔鸡

材料：

童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克

制法：

1.将童子鸡浸煮至熟；

2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；

3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

2）.香辣虾

此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：

蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街

制作过程：

　　第一步：

把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

　　第二步：

把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

　　第三步：

支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

　　第四步：

待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

　　第五步：

炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

3）.恋爱豆腐

表面微黄，辣香嫩烫

酸汤豆腐500克，折耳根150克。

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。

现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

制作方法：

　　烤。

豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。

再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。

将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅

色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉

　　1、将羊肉洗净切片；

　　2、用盐将羊肉腌制半小时；

　　3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

　　4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.

大厨点睛：

　　这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

　　好吃秘诀：

　　吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。

　　教你一招：

　　吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

5）.酸辣汤

酸辣鲜香，可口开胃。

豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

做法

　　1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。

　　2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。

番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

　　3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。

把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。

　　4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。

原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。

再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。

最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

6）.辣椒蟹

蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。

　　1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。

青、红椒切粒。

　　2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。

　　3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。

7）.小葱烧财鱼

1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。

主要配料：

本地细小香葱约4两。

料头：

本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

为食街

主要调料：

新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒

做法：

1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。

2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。

3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

4、本地细小香葱约4两（注意是整条，烧好后便于取出）炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：

生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。

5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。

起锅时加入少许新鲜小葱粒。

拌花草，就搞定了。

8）.红烧牛腩

鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

调味料：

花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

　　做法：

　　1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

　　3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

9）.肥肠豆花

红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口

猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。

２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。

注意：

煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

10）.麻辣猪肝

麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

猪肝200克，炸花生米75克。

调料：

混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。

（1）肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。

将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。

（2）用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

（3）炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

11）.正宗重庆辣子鸡

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:

4）,葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

　　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

　　做正宗重庆辣子鸡要注意：

　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。

所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

12）.炖牛掌

色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

【制作过程】

1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上

2、油菜择用嫩心；

母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；

干贝洗净；

大葱去皮切段，姜去皮切成片；

冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。

5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

13）.糖醋脆皮鱼

金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。

待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

14）.红烧咕噜肉

五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。

15）.红烧烤麸

烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。

酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。

　　作法：

　　1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。

　　2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。

　　3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。

16）.虾须牛肉

麻辣味浓，干香滋润

鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。

1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。

2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。

17）.生炒蒜苔肉

五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个

（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙

（2）盐半茶匙、清水4大匙

作法：

1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料

（1）略腌。

2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。

3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；

辣椒片开，去籽，切粗丝；

用2大匙油炒蒜苔，并加调料

（2），放入辣椒丝同炒。

4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。

18）.麻辣白菜

咸香适口，麻辣有味。

大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。

植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒　　　25粒（我只讨厌花椒）。

（1）将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。

（2）炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

19）.辣炒鱿鱼丝

鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲

鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克

1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；

大葱去皮，洗净，切碎

4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

20）.葱辣鱼脯

葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧鱼鲜嫩可口。

活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。

制法:

将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头（由鳃后下刀）、鱼尾（尾前3.3厘米下刀）切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。

鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。

香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。

用葱白（150克）、泡辣椒（10克）做葱节花。

余下的葱（350克）切10厘米长的段;

泡辣椒去蒂、去籽;

姜切片。

将鱼脯用盐（7.5克）、料酒（25克）、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。

然后将锅烧热，放入熟猪油（150克），将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。

鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。

炒锅上火，放入熟猪油（100克）烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐（7.5克）、味精、料酒（25克）、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。

烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉（15克）将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。

21）.开水白菜

此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。

大白菜10公斤（是不是多了点儿?

），老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。

原料:

大白菜掰去老帮，选用嫩心。

将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。

烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。

将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。

将余下的老母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。

将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。

22）.口水鸡

麻辣鲜香嫩爽

乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

用料：

1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。

锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

23）.四川家常酸辣汤

四川家常汤菜。

以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。

特点是酸、辣、咸、鲜、香。

饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。

基本材料：

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

　　烹饪方法：

1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；

2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。

在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

　　川菜调味　

　　川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。

川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。

24）.红椒爆鲜虾

中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。

盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。

生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。

1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。

（炒川椒粉不落油）

　　2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。

　　3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。

　　4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。

25）.八公山豆腐

豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克

1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。

2.笋切片，淀粉加水调成糊状。

豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。

3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。

青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。

26）.菠饺鱼肚

鱼肚１００克。

配料：

熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）

1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；

切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。

火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。

2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。

菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。

3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。

27）.白汁牛肉

牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。

盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。

1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。

2．马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。

3．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。

（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。

28）.猴蘑牛头方

色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美

牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。

将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。

猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。

菜心用沸水余