保健食品检验与评价技术规范实施手册Word格式文档下载.docx
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缺锌可引起味觉异常食欲下降有的出现异食癖而加重生长发育停滞。
缺锌影响性
功能少年青春期推迟成人性功能下降等。
缺锌还可出现上皮损伤如皮炎、糜烂、粘膜溃疡、
湿疹等。
此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。
我国居民锌缺乏症以儿童的调查报告较多发病率各地出入较大一般估计学前儿童约为
2&
#$&
，其他人群也不低但报告资料不多。
我国居民缺锌问题的主要原因仍然是膳食
锌来源不足和锌在人体受各种因素干扰发生的生物利用率下降。
就大多数人群来看二种原
因中以前者为主。
我国以植物性食物为主的膳食结构中富锌食物（如海产品、肉、内脏、蛋类
以及薯类等较少），而含影响锌吸收利用的因素较多如植酸、草酸、纤维素等。
所以我国锌的
宏观营养保健措施是改善膳食结构适当增加海产品、畜禽肉、内脏、蛋品摄取量注意影响锌
吸收利用因素的控制包括食物选择与合理加工。
在营养保健食品的开发研制上除了这个基
本路线（选择来源控制不利因素之外发展锌强化食品也大有可为主要来源有葡萄糖酸锌、
乳酸锌、硫酸锌等但必须控制营养平衡特别是二价阳离子间的平衡。
有些企业家搞锌的生
物转化工艺生产高锌奶、高锌蛋等受到人们赞赏其营养保健功能有待进一步研究。
各人群膳食锌适宜摄取量我国（）*+建议%岁以下婴儿每日0-.，1#岁%2-.，
%#岁3-.，
·
//·
第三章保健食品的现代营养科学分析
"
岁#$%&
’（，##"
岁男#）’（、女#&
’（，#*"
岁男#+’（、女#&
%&
’（，#）"
岁男#&
’（、女##%
&
’（，孕妇#&
’（乳母#,’（。
这主要是参照美国现行-./，是一个还不够确定的估计值。
根据
于守洋等关于人体与动物几年的锌代谢研究建议锌-./成人男每日#0’（，成人女#1’（，学
前儿童）’（。
膳食中不吸收的锌由粪便排出以植物性食物为主的膳食吸收率约为#,2。
人
体锌内源性损失主要由尿、体表（汗、皮脂、脱落上皮细胞、毛发和精液或月经排出。
认为人们
膳食中摄入的锌按#,2吸收吸收锌量能满足内源锌代谢损失量对成人即可够用。
人体是
否缺锌简单的诊断指标有头发、全血、血清中含锌浓度身体发育水平及临床症状体征与生化
检验如食欲、粘膜溃疡、碱性磷酸酶、碳酸配酶、超氧化物歧化酶活性等。
六、碘
碘及其缺乏病是各国研究历史最长的一种微量元素我古代即有海藻疗瘿的记载美国
#+*,年第一批强化食品就是从食盐加碘搞起的。
成人体内约有碘1&
’（，其中0,2在甲状腺
内。
甲状腺中的碘与酪氨酸结合生成一碘或二碘酪氨酸（345，.#5）345与.#5或二个.#5
偶合可生成三碘或四碘甲腺原氨酸简称5$
或6*
，是甲状腺激素的主要物质此外还包括类似
物75$
和碘化组氨酸等。
其主要生理功能是调节机体代谢水平影响机体热能产生、血糖与酮
体水平肌肉与神经紧张体重、智力与性功能等多方面功能。
碘的摄取量是维持甲状腺及甲
状腺激素正常功能最重要的条件。
碘缺乏和碘过多都可以造成对机体的严重损害。
碘缺乏最常出现的是甲状腺肿主要呈现地方性分布所以也叫地方性甲状腺肿简称地
甲病。
地甲病的临床表现首先是甲状腺肿大一般达到用手可以摸到重量已达$&
（以上超
过正常成人的1,"
1&
（，体积则相当正常的$"
&
倍。
此外只要有结节出现就可以认为是地甲
肿。
地甲肿的其他临床表现还有由肿大的甲状腺造成的压迫如呼吸困难、吞咽困难、面颈部
瘀血、声音嘶哑以至发生支气管哮喘等。
同时出现甲状腺激素功能低下或亢进以至引发甲状
腺癌。
碘缺乏的另一表现是克汀病或称侏儒呆小病。
指先天性甲状腺分泌功能障碍引起的生长
发育障碍躯体畸形智力发育障碍聋哑体格矮小性发育落后运动障碍等。
有轻度克汀病
表现的有人称为“类克汀病”，主要表现为小儿不同程度的智能低下运动技能障碍等也可见
语言表达能力低和性功能迟滞。
高碘同样可对人体造成严重损害。
出现高碘性甲状腺肿甲状腺功能亢进（碘致甲亢、或
低下（碘致甲低、桥本氏甲状腺炎、甲状腺癌、碘过敏和急慢性中毒等。
一般认为饮水中碘达
$,,!
（86以上尿碘达）,,!
（8（肌酐即有可能出现高碘性甲状腺肿。
碘的人体适宜供给量我国.-4建议：
#岁以内&
!
（89，
#"
岁&
（89，*"
岁+,!
（89、##"
岁#1,!
#*岁以上及成人#&
（89，孕妇和乳母1,!
（89。
由于低碘高碘对人均有损害所以
一些专家建议人类碘的安全摄取量范围是&
"
）,,!
各种人最好控制在正常范围内即每
日不超过）,,!
（。
人体碘的来源主要是食物与饮水。
因地区不同含量出入很大一般沿海地
区特别是海产鱼类、海藻类含碘较高、海盐也含一定量。
内陆山区往往交通闭塞沿海地区食
品极少运入因而较易发生摄取碘量不足问题。
我国也是一个缺碘地区分布较广的国家据统计缺碘人口约为$"
*亿人克汀病人可能
有1,万人。
所以补碘的营养保健食品社会需求量较大。
对此我国已由政府干预建国之初
即曾推行加碘食盐在地甲地区普遍推行此外也搞过碘油、碘糖等小规模试验措施。
#++$年
!
0·
我国已响应!
#$%&
#号召在全国推行加碘食盐争取’（（（年达到地甲及克汀病等不再发
’
生。
）*+*年’月卫生部等中央五部二局以卫地字（+*）号文件规定碘中一律用碘酸钾代替以
前用过的碘化钾。
同一文件还规定食盐内加碘酸钾量为）$,万至）$’万。
据此计算可知如
果人均每日吃此食盐）（-.（/，即可摄入碘））+-01）!
/，碘在加工运输贮存烹调中损失）（2-
’（2计每人每日仍可得）（0-0（（!
/，在前述安全摄取量范围。
如果控制住不加碘的“私盐流
入市场如果主管部门认真推行全体居民自觉购用加碘食盐仅此一项措施便足以保证缺碘
问题的解决但近年来在营养保健食品热潮中社会上出现了许多加碘、高碘营养保健食品甚
至有组织的向学校及儿童机构推销对这些人群的体内碘平衡亟待调查有无引起高碘损害实
堪忧虑社会有识之士已恳切提请有关主管部门切实关注有效调控防患于未然。
我们并不
一般地反对开发研制碘盐以外的加碘营养保健食品但主张研制开发之前必须明确供应对象
人群掌握这些人群碘代谢平衡的调研数据有针对性地生产经营这类富碘营养保健食品取
得卫生部门审查同意。
不调查不研究道听途说地推销富碘食品是十分危险的是不能允许的，
因为碘和其他微量元素一样既有必需的低限度摄取量也有不可超过的高限安全量而这两
个限界量之间的距离并不很大。
七、硒
硒是人体必需的微量元素它们最重要作用是构成谷眺甘肽过氧化物酶（34&
567）。
谷
胱甘肽过氧化物酶可保护细胞及组织免于受过氧化物损害特别是保护细胞膜及细胞器线粒
体、微粒体和溶酶体的膜。
硒与维生素8之间有重要的协同作用二者都具有强抗氧化作用，
保护生物膜可延缓衰老过程。
硒还通过免疫识别清除癌细胞而抗癌。
缺硒可导致34&
567
活性下降心肌线粒体单胺氧化酶（9"
#）活性下降缺硒是克山病发病的主要原因且可损害
胰岛细胞减少胰岛素分泌而加重心肌损害。
硒有明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过
氧化物（:
6#）、提高&
;
:
-<
$=<
比值等作用所以对实验性动脉粥样硬化的恢复有意义。
人体对硒需要量仍在研究中。
衡量硒营养状况的指标一般采用血硒水平测定血液谷胱
甘肽过氧化物酶活性亦可作为评价硒营养状况的指标。
>
?
@A根据已有的材料认为膳食的硒
与血硒水平可粗略分为三类具有正常摄入量的地区每日从食物中获得硒B（-’）B!
/，其血硒
浓度为）*-’,!
/$）（（CD，而中等度或处于正常的边沿状态的膳食硒水平为每日’+-,B!
/，其血
液硒为,-）（!
/$）（（CD。
在克山病发病地区的摄入量每日低于.（!
/，其血硒水平低于）!
/$
）（（CD。
我国;
EFG建议：
（-岁）,!
/$H，（I,-岁’（!
/$H，1-岁’,!
/$H，0-岁.,!
/$H，））-岁
1,!
/$H，
）1-岁,（!
/$H，孕妇,（!
/$H，乳母B,!
/$H。
硒过量则会引起硒中毒。
富硒的营养保健食品我国已研制开发如富硒酵母、富硒茶、饼干和啤酒等但对其营养保
健实验效应有些尚待验证补充。
+B·
第五节维生素与营养保健
一、维生素简介
维生素是一类化学结构与生理功能各不相同的有机物质可用以下定义概括：
“具有特殊
生理功能、不构成机体组织、体内不能合成、需要量极微的一大类有机物质。
”这个定义表明其
中有五个要素它们是统一整体必须五个要素具备缺一不可任何一点不符定义的表述就不
是维生素。
目前营养学上承认的维生素共有二大类!
种即脂溶性维生素类计有维生素#、
$、%、&
等四种水溶性维生素共!
’种其中除维生素（外均属维生素）族计有维生素）!
、
）*
、泛酸（）+
）、烟酸（）,
）、）-
、）!
*
维生素（.）、叶酸（!
），胆硷等。
此外还有人主张把一些有某种
特殊生理功能但又不完全符合维生素定义的物质称做“类维生素”，计有生物类黄酮（有人称为
维生素/）、肉碱（肉毒碱有人称为维生素）0）、肌醇、苦杏仁甙（有人称为维生素）!
1
，、
）硫辛
酸、对氨基苯甲酸、潘氨酸（有人称为维生素）!
）、乳清酸（有人称为维生素）!
+
）“维生素2”、
亚油酸、
“维生素3”等!
种。
迄今为止维生素有三套命名方法都在使用。
历史上按发现顺序顺次以英文字母命名，
如维生素#、）、（、$、%等命名之后又发现同一族的维生素又用数字符号相区别如维生素
#!
、#*
、）*
、$*
、$+
..。
第二种命名是按各维生素功能命名如维生素#称抗干眼病因子，
烟酸称抗癫皮病因子等。
第三种命名是在该种维生素的化学结构研究明确之后按化学的命
名原则命名的如维生素#名称视黄醇、维生素$称骨化醇、维生素）!
称硫胺素、维生素）*
称
核黄素、维生素（称抗坏血酸等。
维生素在体内代谢的特点是脂溶性维生素在体内大部贮存于脂肪组织和肝组织中通过
胆汁缓慢排出体外摄入过量可致中毒水溶性维生素在体内只有少量贮存易排出体外因
此必须每天通过饮食供给长期供给不足易出现维生素缺乏症过量摄入多余部分则通过尿
液排出体外不会大量蓄积体内。
二、维生素#与胡萝卜素
维生素#化学名称叫视黄醇（456789:
），只含在动物性食品中。
胡萝卜素是一种植物色素，
主要存在植物性食品中胡萝卜素根据分子结构不同有"
、#和$胡萝卜素其中#胡萝卜素
可分解为二分子维生素#，而"
、$胡萝卜素和隐黄素（;
4<
=69>
86@78）只能分解产生一分子维生
素#。
这些植物色素和维生素#一样都是多烯类化合物在体内能转化为维生素#，所以也叫
维生素#原。
前面所说胡萝卜素在体内分解产生二分子或一分子维生素#，这是指化学结构
上的理论值实际上因为胡萝卜素消化吸收及利用率低所以按生物活性在人体内只相当维生
素#的!
A-。
所以计算食物中维生素#活性时把维生素#和胡萝卜素都折算成维生素#的
微克数叫视黄醇微克当量意思就是总共相当视黄醇（维生素#）的微克数写作!
BC%。
所以
某食物的维生素#活性，!
BC%D维生素#!
B数E#F胡萝卜素!
B数G!
以往维生素#的
H-·
表示单位为国际单位（!
），可按#!
维生素$%&
’（!
）视黄醇换算为视黄醇微克当量（!
）*+）。
（一维生素$与胡萝卜素的营养保健功能
#’维护视觉功能在暗光下保持一般视力并可预防夜盲症的发生。
眼睛视网膜有两种
感光细胞杆状细胞感受暗光锥状细胞感受亮光和色光二者都含有视色素。
杆状细胞中所
含的视色素为视紫红质锥状细胞中所含的为视紫蓝质都由视黄醛（维生素$的一种活性形
式与视蛋白组成。
视紫红质对暗光敏感当视网膜接受光线时视紫红质发生一系列变化由
于构型改变则分解为视蛋白与脱氢视黄醇并损失部分维生素$。
此时若进入暗处则因对
光敏感的视紫红质消失对光不敏感而不能见物如此时人体维生素$营养状况较好视网
膜有足量的视黄醛积存又可与视蛋白结合为视紫红质从而恢复对光的敏感性在暗处能够
看见物体称为“暗适应。
暗适应时间越短说明体内维生素$水平越高所以暗适应是鉴定
维生素$营养水平常用的方法之一。
暗适应下降是维生素$缺乏的早期症状继之可发展为
夜盲即在暗光下无法看清物体。
’促进上皮细胞分化维生素$缺乏影响上皮细胞的生长和分化粘液分泌细胞减少，
使上皮细胞发生角化出现皮肤干燥毛囊硬化有棘状突起。
由于肠道和呼吸道粘膜发育受
损故幼儿缺乏维生素$时易患腹泻和呼吸道感染。
损害视觉器官上皮时可出现结膜干燥
（称干眼病），角膜发炎、溃疡、穿孔以致失明。
（’对骨骼发育的影响维生素$是正常骨骼生长发育所必需缺乏时影响骨骼生长使
颅骨和脊柱不能继续扩大容纳正在生长的神经系统有时可以压迫神经而引起异常。
维生素
$对骨骼生长的作用是维持成骨细胞与破骨细胞之间的平衡维生素$缺乏时这种平衡被破
坏或成骨活动过盛使骨质过度增生压迫神经。
-’对生殖的影响维生素$缺乏时动物生殖能力降低精子和卵子发育受阻胎儿自溶
或畸形。
.’对生长的影响维生素$的缺乏多见于,/.岁的儿童成人相对少见。
幼年动物早
期尤其是急性缺乏时最初的表现就是体重下降或体重增长缓慢。
缺乏维生素$的动物一
旦得到补充首先表现出来的就是体重回升。
营养不良的儿童有时不易发现维生素$的缺
乏这是因为生长减慢对维生素$的需要也相对减低。
当蛋白质不足时维生素$只能贮于
肝内而不能利用因为蛋白质缺乏视黄醇蛋白的合成受阻使维生素$缺乏载体蛋白不能
代谢运转所以当蛋白质营养一旦改善生长速率立即增高同时对维生素$的需求也随之提
高。
因此对营养不良的儿童一旦营养改善应同时注意维生素$的补给。
（二维生素$过量引起的毒性
维生素$大量摄入人体由于排出比率不高常可在体内蓄积而引起中毒。
中毒表现主
要有：
由于破骨细胞活性增强导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼
痛摄入维生素过量的婴儿可出现囟膨出现象并伴以脑积水。
#皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、
脱皮、脱发、指（趾甲易脆。
$易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安、食欲降低、
腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸。
%血红蛋白和血钾减少凝血时间延长易出血。
母鼠在怀孕
的,/#0天内接受大剂量的维生素$，胎鼠可出现先天性畸形。
最常见的畸形为脑膨出、脊柱
裂以及颚裂、脑积水等。
每个人对维生素$的敏感性不同有人长期每日服用#.&
）*+即可出现中毒反应而有
1·
人每日服用!
###$%####!
’（始出现中毒。
婴儿每日服）"
##!
’（*#天后出现中毒。
除哺乳
类和鱼类肝脏外一般由食物中摄入的维生素+是不会引起中毒最易发生中毒的是服用大
量维生素+制剂如鱼肝油丸和野生动物的肝脏。
摄入大量的类胡萝卜素可造成皮肤变黄，
但未见其他危害。
（三供给量
我国,’-.建议：
婴幼儿!
##$"
’（/0、儿童%##$）##!
’（/0，青少年及成人男
1##!
’（/0，女）##!
’（/0，孕妇2##!
’（/0、乳母34##!
’（/0。
维生素+的主要食物来源是畜
禽肝、蛋黄、鱼肝、黄油等胡萝卜素主要来自黄红与绿叶蔬菜、甘薯、南瓜等食物我国各地居
民维生素+与胡萝卜素摄取量往往不足不同程度的缺乏症并不少见所以富含维生素+的
营养保健食品研制开发应予鼓励特别是近年世界各地都把"
胡萝卜素当做生物抗氧化剂认
为有降低体内脂质过氧化抵御自由基损害延缓衰老的重要保健功效维生素+还有防止上
皮癌、肺癌等作用而受到重视。
三、维生素,
是甾醇类衍生物。
人体皮下）5脱氢胆固醇经紫外线照射产生的,*
，麦角固醇紫外线照
射后产生,4
，二者来源不同功能一致在人类营养中维生素,的重要性在于调节钙和磷的代
谢作用。
维生素,促进钙和磷在肠道吸收影响骨骼钙化过程缺乏维生素,会引起儿童佝
偻病成人软骨和骨质脱钙。
36维生素,溶于脂肪对热、碱较稳定在3*#7加热2#分钟仍能保持其活性但在酸性
媒质中则逐渐分解酸败的油脂可促其破坏。
维生素,的数量单位以往用国际单位（-8）表
示近来用重量表示二者之间的关系如下：
3-8维生素,*9#6#4"
纯维生素,*
。
维生素,的代谢及生理功能维生素,从代谢和生理作用来看它不是一种典型的维生
素而是一种调节钙磷代谢的激素它与甲状旁腺激素和降钙素相互作用发挥其生理作用。
在皮下合成的维生素,*%#:
$1#:
进入肝内在肝内维生素,*
经4"
5羟化酶羟化形成
4"
羟维生素,*
（4"
5;
<
5,*
），然后释放入血，4"
是维生素,*
的活性物质之后又
由#5球蛋白运载到肾脏经3，4"
羟化酶羟化为3，4"
二羟维生素,*4
（3，4"
5（;
）5,*
），它
）
是对肠道及骨骼都具有生物活性的维生素,，钙磷代谢主要靠3，45,*
调节。
维生素,的主要生理功能是促进骨骼的形成。
3，4"
4,*
进入肠粘膜上皮细胞后，
即诱发出一种特异的钙结合蛋白这种蛋白质的作用是能把钙从肠腔主动运转入血循环使血
钙增高促使骨钙沉积。
同时3，4,*
对肾脏也具有直接作用能促进肾小管对磷酸盐
的重吸收以减少磷的损失。
佝偻病患儿的早期表现就是尿中排磷增高。
血浆无机磷酸盐浓度
下降从而影响骨组织的钙化。
维生素,*
主要储存于脂肪组织其次为肝脏。
总的说来储存量比维生素+少。
*
的主要排泄途径是胆汁它是在转化成为极性较强的代谢产物并结合形成葡萄糖苷酸后，
随同胆汁被排入肠内通过粪便排出体外仅有摄入量4:
$!
的维生素,由尿排出。
维生素,缺乏的主要表现症状是骨骼不能正常钙化、变软、易弯曲畸形。
一般%个月以
下的婴儿多见急性佝偻病骨质以软化为主较大儿童多见亚急性佝偻病骨质以增生为主骨
骼变形严重者可出现“;
”形和“=”形腿。
老年人缺乏则易骨骼脱钙、骨质疏松出现自发性、
3）·
多发性骨折。
维生素#的来源和供给量维生素#的最好来源是通过日光照射使皮下$%脱氢胆
固醇转化为维生素#。
多数研究证实婴儿每日接触!
小时日光照射可预防佝偻病。
维生素#的食物来源有三个方面：
正常的食物；
维生素#强化食物；
#浓缩的天然食
物。
一般食物中维生素#含量不丰富含量较多的食物有海产鱼类每百克可含&
$’上下蛋
类约含!
$’，黄油约含&
（&
）$’。
维生素#强化食物多为奶类食品和婴儿食品。
近年来我国
多数大城市采用鲜奶中强化维生素#，对预防婴幼儿佝偻病取得较好效果。
强化剂量我国规
定婴儿奶粉为&
*$’+&
**’，鲜奶为&
*$’+,。
天然浓缩食物最主要的是鱼肝油一般每百克含量
可达数百以至数千$’。
这些海鱼肝油中的维生素#往往是混合型的其中包括#!
及#-
，取决
于不同的海域与条件。
维生素#的供给量.#/和多数国家皆定为每人每日&
*$’
（0**12）。
我国规定婴幼儿、儿
童、青春期&
*$’、成年人）$’、孕妇、乳母&
*$’。
-"
维生素#过量的毒性一般认为长期每日摄入!
***12的维生素#即可中毒如长期每
日摄入）***12无疑是能引起中毒故在服用维生素#制剂时应当注意。
维生素#的中毒表现主要有恶心、食欲下降、多尿、皮肤搔痒、肾衰竭继而造成心血管系
统的异常死亡原因往往为肾钙化、心脏及大动脉钙化、同时皮下钙与磷有沉积。
一旦发现有
上述症状临床生化检查有高血钙与高尿钙现象应采取措施设法改善高血钙症
升级会员 