餐馆服务食品安全管理制度Word格式.docx

餐馆服务食品安全管理制度Word格式.docx

《餐馆服务食品安全管理制度Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐馆服务食品安全管理制度Word格式.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

建立、健全本单位食品安全管理制度。

、设立从事接触食品从业人员须持有效的健康合格证上岗。

2

3、从业人员应有良好的卫生习惯，能遵守各岗位责任制。

、加工经营场所要配置食品原料储存、保鲜及清洗消毒设施，应有防蝇、4

防尘、防鼠等“三防”设施。

：

专间、专人、专用工、生熟食品要分开存放。

熟食品制售应做到“五专”5

具、专用清洗设施、专用冷藏设施。

、加工食品用的各种工具、容器用后要及时清洗干净，并经消毒后方可使6

用。

、食品加工场所应保持清洁卫生，坚持班前、班后清洁制度，保持下水道7

通畅，食品废弃物要放入加盖垃圾桶并定时清除。

食品原料仓库应保持整洁、无鼠、无虫害。

存放原料时应隔墙离地、分类存放。

、保持室内外环境卫生，做到定时、定点、分工负责，坚持每天一小扫，8

每周一大扫。

、坚持蔬菜安全食用方法，做到“一洗、二浸、三烫、四炒”。

9

二、食品用设备设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；

距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻确保正常运转和使及时清理清洗，必要时消毒，校验计量器具，等设备与设施，

用。

9、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

三、餐厅食品安全管理制度

1、保持餐厅环境整洁。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。

制冰机用水应经过净化处理。

7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

11、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。

工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

四、厨房管理制度

发现腐败变质或者其他感官性状异常的，、加工前应认真检查待加工食品，1不得加工和使用。

2、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、3文字等形式做到标志清楚，分开使用。

食品盖布要专用正反分开，并有标记。

、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直4接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

5、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

6、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐等非法添加的物质。

7、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。

五、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。

采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5.无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。

生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

与购物凭证包装标识是否符合规定，外包装、应当查验所购产品的感官、8.

是否相符，并分门别类建立台账。

鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9.采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

10.应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11.餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

六、食品安全管理员制度

1、大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；

其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

2、组织本单位从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训，制定年度培训计划。

3、制定本单位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

4、负责检查本单位食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的卫生状况并记录，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

制定检查计划，落实检查时间，规定好检查项目，并做好检查记录。

5、组织本单位从业人员健康体检，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。

6、负责建立本单位食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法宣传资料，食品原料采购索取的合格证、票据和台帐，消费者用餐清单和食品安全监管部门的监督文书等。

7、接受和配合食品安全监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

8、负责制定本单位食品安全事故应急处置工作预案，熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限。

、负责做好与食品安全有关的其他工作。

9．

七、从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

2、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、企业应每天对从业人员的健康情况进行检查并记录，对有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

八、从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

九、从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

8．

十、食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

十一、食品库房管理制度《食根据为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法《食品安全法实施条例》品安全法》、律、法规及规章，制定本管理制度。

1.食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2.各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5.库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

、

十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁已消毒和未消毒的餐饮具要保持洁净。

保洁柜应当定期清洗，柜要有明显标记，

分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；

清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十三、预防食物中毒制度

1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

2.不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相关烹调技术保证完全熟透后方可供餐。

3.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

4.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

5.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

6.严防发生投毒事件。

外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

7.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

8.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

9.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。

十四、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

l.安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

十五、食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

5、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；

在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

6、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

十六、食品安全检查管理制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

．

、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处8理。