中式烹调师高级原料初加工Word格式.docx
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14.加工甲鱼时油脂应去除，加工牛蛙时油脂应保留。
15.死蟹不能食用的原因是腥味过重。
死蟹不能食用的主要原因不是腥味过重，而是因为食用死蟹容易引起中毒。
16.因为虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
17.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
18.菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。
菌类原料用清水洗涤完全可以，但一定要经沸水烫透后再食用，不能生食。
19.动物性原料和植物性原料都可以采用碱水涨发。
动物性原料一般采用碱水涨发，植物性原料一般不采用碱水涨发。
20.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
21.碱面发需要将原料先泡软，碱水发可直接将原料放入到碱水中。
碱面发和碱水发都必须在涨发前将原料用清水浸泡回软，否则外表容易腐烂且内部涨发不透。
22.碱水涨发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
23.碱水涨发时，对于强碱浓度要低，反之则要高。
24.碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
碱水涨发时浓度和温度对涨发质量都有影响。
25.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
26.碱水涨发不会破坏原料的营养物质。
碱水涨发对原料的营养及风味物质有一定的破坏作用。
27.碱水涨发的优点是速度快，涨发率高，营养更丰富。
28.涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。
一般涨发后鱿鱼的体积是涨发前的2倍，如果是3倍说明已经涨发过了，会影响肉质弹性。
29.火腿中如发现变色的肥膘，加工时应切除。
30.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
没有变质的火腿可以用碱水洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能再食用。
31.火腿切开后如果有哈喇味，则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致。
32.碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
33.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
碱水涨发后原料一定要用清水洗净，目的是为了去除碱味。
二、单项选择题（总题数：
36，分数：
36.00）
34.质量较差的火腿要削去外皮和变色的______。
A.肥膘
B.骨头
C.油头
D.中峰
35.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在______左右。
A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃
36.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道，说明火腿______。
A.已经变质
B.品种优良
C.质量最好
D.盐分不足
37.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是______。
A.容易煮烂
B.去除异味
C.增加体积
D.便于入味
38.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的______。
A.辅助方法
B.补救方法
C.强化方法
D.应急方法
39.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料______进行调节。
A.多少
B.干燥度
C.产地
D.老嫩
40.去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应______。
A.剪开背，挑出虾线
B.剪去虾尾，挑出虾线
C.从虾壳缝隙中挑出虾线
D.去头后从颈部挑出虾线
41.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应用______进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
42.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿______。
A.严重变质
D.轻度酸败
43.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的______。
A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多
44.用矾水洗涤虾仁时，矾水浓度应为______。
A.2%
B.4%
C.6%
D.8%
45.涨发墨鱼用的火碱溶液中，17g火碱应加入______水。
A.500g
B.5kg
C.10kg
D.800g
46.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A.原料变质
B.涨发时间过长
C.碱水浓度过高
D.碱水浓度过低
47.加工墨鱼时，墨鱼眼睛的汁液会影响肉的______。
A.颜色
B.嫩度
C.鲜味
D.弹性
48.墨鱼体内的______可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A.墨囊
B.雄性生殖腺
C.胰脏
D.雌性生殖腺
49.生碱水的碱面与凉水比例是______。
A.1:
20
B.1:
30
C.1:
40
D.1:
10
50.碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水______。
A.腐蚀性强
B.渗透性强
C.着色性强
D.分解性强
51.碱面发是将原料进行______处理后，再加热碱面进行涨发。
A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透
52.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行______处理。
A.清洗
B.烫透
C.冰镇
D.浸泡
53.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿______部位捅一下，可使其迅速死亡。
A.头部
B.心脏
C.颈喉
D.脊髓
54.清洗品质较好的火腿时可直接采用______。
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
55.造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是______。
A.水温过高
B.碱水过浓
C.涨发时间不够
D.原料涨发前没有泡软
56.宰杀牛蛙时一般采用______的方法。
A.摔
B.烫死
C.闷
D.呛死
57.加工墨鱼时，______部位虽不能食用，但可以保留作为药用。
A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘
58.甲鱼内脏中的______必须去除，因腥味较重。
A.肝
B.心
C.肘
D.油脂
59.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料______。
A.更入味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全
60.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在______进行。
A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水
61.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用______的方法。
A.大的先发、小的后发
B.同时发、同时取出
C.小的先发、大的后发
D.同时发、发好的先取出
62.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行______处理。
A.洗净
B.烘干
C.泡软
D.炸脆
63.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在______左右。
A.1%
B.2%
C.3%
D.4%
64.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制______和时间。
A.温度
B.浓度
C.湿度
D.用量
65.洗涤虾仁时可在水中加入______，可使虾仁颜色更好。
A.碱水
B.矾水
C.盐水
D.白醋
66.质量较差的火腿一般要用______进行洗涤。
A.沸水
B.温水
D.热碱水
67.海带加工时应剪去海带的______。
A.尖部
B.边缘
C.根须
D.表皮
68.碱水涨发后的原料一定要______后才能食用。
A.沥干水分
B.泡净碱味
C.沸水煮透
D.去除内脏
69.火腿在保存过程中，最容易产生______酸败。
A.蛋白质
B.氨基酸
C.脂肪
D.维生素
三、多项选择题（总题数：
21，分数：
21.00）
70.碱面发相比于碱水发的优点是______。
A.存放时间长
B.随用随发
C.涨发率高
D.涨发方便
E.涨发均匀
71.碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______现象。
A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白
72.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有______。
A.可以制作浓汤
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重
73.火腿最容易变质的是______。
A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉的深部
E.火瞳部位
74.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴______。
A.有腥味
B.汤汁不清
C.肉质过老
D.有苦味
E.有微毒
75.加工乌贼时，______部位应该保留。
A.外套膜
B.眼
C.足须
D.胃肠
E.吸盘
76.碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有______。
A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气味
77.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是______。
A.使其脆嫩
B.去除咸味
C.增加颜色
D.改善口味
E.增加弹性
78.碱水涨发会对原料的______方面有破坏作用。
A.体积
B.营养
C.风味
D.结构
E.色泽
79.碱水涨发的关键包括______。
A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免选择金属器皿涨发
80.章鱼的______中含有泥沙。
A.眼
B.皮膜
C.嘴
D.足须
E.胰脏
81.从色泽上看，质量好的火腿应该是______。
A.脂肪呈淡黄色
B.脂肪洁白
C.瘦肉呈深红色
D.瘦肉呈金黄色
E.瘦肉呈胭脂红色
82.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有______。
A.水发
B.煮发
C.水碱涨发
D.油发
E.盐发
83.干燥的原料可直接放入碱水中涨发，会对原料产生的影响包括______。
A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味
84.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入______。
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖
85.洗涤虾仁时，加入明矾的目的是使虾仁______。
A.颜色白
B.杀菌
C.肉质透明
E.去除腥味
86.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为______两种。
A.生碱水
B.纯碱水
C.熟碱水
D.热碱水
E.温碱水
87.碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是______。
A.涨发均匀
C.去除杂质
D.去除油脂
E.提高涨发速度
88.甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫，然后再去除内脏，这种方法一般适用于______。
A.清蒸
B.红烧
C.酱爆
D.生炒
E.炖汤
89.加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有______。
A.中峰
B.油头
C.方腿
D.圆腿
E.火瞳
90.加工牛蛙时可留用的可食部位是______。
A.肠
B.心
C.肝
E.胃
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