酒店餐饮部管理制度文档格式.docx

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3.35早餐成本控制管理制度83

3.36酒店餐饮部催菜管理制度83

3.37酒店点菜及酒水流程85

3.38餐饮后厨政府检查落实责任管理制度88

3.39餐饮部起菜管理制度88

3.40大堂吧管理制度89

3.41大型活动接待流程94

3.42关于礼品馒头、月饼存放及发放管理制度95

3.43会议预定管理制度97

3.44渔佬工作流程规范99

3.45餐饮部酒水、食品自带规范100

3.46餐饮部二级库管理制度100

3.47关于调味品请购、使用、核查管理制度102

3.48婚宴、宴会赠品管理制度103

3.49厨房菜品投诉及反馈管理制度103

3.50厨房各档口菜品出品监督办法106

3.51餐饮部点菜员点菜流程及菜品提成管理制度106

3.52餐饮部地毯维护保养管理制度108

3.53餐饮部布草线头检查管理制度109

3.54酒店六楼会议室电子设备使用管理制度110

3.1固定资产管理制度

目的：

为明确酒店各部门资产、物料在日常使用、管理、维护、监督等方面的管理办法、出入库流程、申领和相关责任问题，特制定本操作规程。

3.1.1餐饮前厅固定资产管理制度

1、电器设备管理

为了保证各电器设备的正常使用、营业需求，让员工正确的操作电器设备。

（1）电器管理

1）吸尘器

a）吸尘器一般使用时周围环境温度不超过40度,且空气中无易燃,易腐蚀气体,应在干燥的环境中使用。

b）一般不应用来吸液体、粘性物、金属导电粉末及较大体积的物体,以免破坏电动机的绝缘性能。

c）必须注意使用的电源是否符合要求。

d）吸尘器应按规定工作,每次使用时间不得超过1小时,以防止电动机过热烧毁。

e）当吸尘器工作一段时间后,应及时清理，避免因尘袋内灰尘过多使吸力下降。

f）吸尘器使用完毕后,应放在干燥的地方。

2）电视

a）每天检查电视的质量情况，有无破损，图像是否清晰。

b）每天检查遥控器是否有电，有无损坏。

c）每天对电视进行擦灰，保持电视卫生。

d）客人走后电视应立即关闭，服务员不允许看电视。

e）如客人没有要求，电视不可擅自打开。

3）消毒柜

a）保证消毒柜的工作性能及开关调控装置完好。

b）每天对消毒柜进行清洁。

c）消毒柜只存放餐具，不可存放其它物品。

4）制冰机

b）每天对制冰机进行清洁。

c）制冰机只能用来贮藏给客人用的冰块。

d）制冰机应把盖子关好。

e）制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

f）盖上的橡皮垫或海绵应保持干净良好的状态。

g）制冰机应每星期清洁消毒。

5）毛巾加热器

a）保证毛巾加热器的工作性能及开关调控装置完好。

b）每日做卫生清洁。

c）插头和开关用完后及时关闭。

d）只可加热毛巾，不可放入其它物品。

6）电话

a）接电话、挂电话要轻拿轻放。

b）员工只可拨打内部电话，主管级以上人员可拨打外线，不可用电话聊天。

c）每天检查电话有无破损，接听是否清楚。

d）每天上班前对电话做清洁，下班后对电话做清洁。

7）办公电脑和PDA点菜系统

a）每天检查电脑和PDA点菜系统有无异常。

b）如有异常现象立即通知电脑部修理，不可擅自修理，以免情况加重。

c）每天下班后应关闭电脑和PDA系统，并检查PDA电量是否充足。

8）对讲机

a）每部对讲机要对应使用责任人，并签字确认做好登记。

b）对讲机只供员工在工作时使用，严禁用于其他用途，特殊情况须报主管副总裁批准。

c）对讲机由对讲机责任人使用，严禁转借他人，严禁个人携带外出，如确有需要，须报餐饮部经理。

f）严格按对讲机使用规定正确使用，严禁员工私自乱拆、乱拧或乱调其他频段，不可将对讲机放在多尘、潮湿的环境，不可让对讲机受长时间的阳光直射，不可将对讲机放置在加热装置附近。

若发生人为损坏、丢失，由责任人按原价赔偿。

若员工偷窃对讲机，一经发现，依法追究其刑事责任。

e）对讲机如有损坏，应分析损坏原因，如是人为损坏，维修费用由损坏当事人承担。

如是自然损坏，在保修期内由供应商进行维修，不在保修期内，报工程部联系维修，费用由公司承担。

f）对讲机在更换电池时必须先关掉电源和主机上的开关，以延长对讲机使用寿命。

充电电池不能经常更换，必须规定时间（8～10小时）轮换使用或在已没电的情况下更换。

g）使用对讲机时，必须使用规范语言：

如：

***收到请回答。

我是***收到请讲。

***完毕。

***完毕。

h）工作中禁止滥用对讲机呼叫。

i）严禁用对讲机聊天，确保对讲机信道的畅通。

j）使用对讲机语言要清晰，说话要准确，不准讲脏话。

k）对讲机使用责任人离职时，须将该对讲机及其所有配件进行交接，由接交人签字确认，或送到酒店财务部办理退库手续。

l）对讲机若需调转他人使用时，必须填写酒店内部物品交接单，并转财务部重新挂账。

m）对讲机出现损坏，必须在三日内报修，责任人为避免责任而隐瞒不报者，一经查出，责任人承担维修费用。

n）如对讲机已到使用年限，需要报废更新的，需专业维修商进行鉴定评估。

资产报废小组审核后，到财务办理更新手续。

如折旧期未满，人为原因导致机器无法使用的，由责任人按折旧比例承担赔偿费用。

9）音响设备

a）每个楼层各一套音响设备，配两个无线麦克，每个麦克配三块电池，电池需提前一天充满，每套音响设备需落实楼层领班为责任人，由楼层领班每日负责保管、清点。

b）使用音响设备时不可随意调试，若不懂需通知工程部配合调试，客人走后立即将音响设备关闭，没有客人使用的情况下不可以将音响设备打开。

c）每日检查音响设备是否完好，无线麦克、麦克接收器、DVD、亚迪点歌器、调音台、音频线、视频线等设备有无丢失。

若丢失由楼层领班负责查找，查找不到由其自行承担损失。

（2）电器的维修保养

1）保质期内

a）供货方保证所提供产品的质量可靠，完全符合合同约定的质量标准，在质保期内，因供货方产品质量问题造成损失，由供货方承担因此而产生的全部责任及损失。

b）通常质保期为全部货物经甲方验收合格之日起一年。

c）质保期内正常使用条件下由供货方负责保修，并承担费用。

凡属保修范围内经供货方修理、更换的零件或部位，其保修期自该零件或部位修复完好或更换并再次通过甲方验收之日另行起算。

我公司可委托第三方行使保修相关的权利。

2）保质期外

a）工程部定期对设备检查保养，并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。

b）餐饮部在每天检查设备使用过程中，若发现异常，须立即停止该设备工作，及时通知领班，由领班以上级管理人员报修，同时报告餐饮经理或厨师长，若遇严重情况需联系工程部立即到现场。

c）对营业餐区维修，以非营业时间为主，不影响餐区客人就餐为原则。

2、棉制品管理

为了保证棉制品的卫生，防止棉制品的破损，对棉制品有个正确的操作方式。

（1）布草管理

1）布草的分配

a）布草根据房间定人定量分配。

b）备用布草统一放在四楼库房内，由布草专管人负责（休息时由值班领班接替其岗位）。

c）部门布草专管人接到服务员送到的脏布草后，检查数量及有无破损，如无异常情况，以以脏换新的模式操作。

d）部门布草专管人在每日下午五点之前将脏布草与洗衣厂交接，填写布草洗涤单。

2）布草的具体操作

a）在每日晚餐结束后，由区域服务员各自检查布草的数量及破损情况。

所有棉制品必须抖净，整理过程中，严禁踏踩或弄脏。

如发现布草有特殊污迹，须及时送洗衣房处理，以免时间过长无法洗净。

b）次日上午11：

00前，将布草送至四楼库房，布草专管人在点数的同时将污染而无法清洗的布草剔出，说明原因并记录，双方签字确认。

如有丢失的布草，由本楼层的主管落实责任人，并到收银台开取杂项单，由责任人赔偿。

c）布草必须有专人记录管理，记录送洗数量、规格、送洗时间、责任人。

d）部门布草专管人根据前日布草登记本领取干净的布草数量，检查有无污渍，如有污渍及时返回洗衣厂并做好登记。

e）布草间内的布草要整齐、分类摆放。

f）员工因未及时检查出布草破损，由本台服务人员负责承担损失。

（根据破损情况而定）

g）严禁厨房使用餐厅的布草。

h）客人损坏布草，须由本台的服务员报领班级以上人员，管理人员到现场查看是否属实，以多用单形式由经理审签后，让客人赔偿。

（根据破损情况而定）。

i）严禁将布草在地上拖拽，用笔乱画，用尖锐的器皿乱划，严禁使用布草擦拭餐具。

（2）窗帘管理

1）管理时间及责任人

a）三楼窗帘由三楼领班早9：

30检查一次，晚餐结束后由三楼领班晚21：

30检查一次，做好记录并交接。

b）四楼窗帘由四楼领班早9：

30检查一次，晚餐结束后由四楼领班晚21：

c）五楼窗帘由五楼领班早9：

30检查一次，晚餐结束后由五楼领班晚21：

d）六楼窗帘由五楼领班早9：

2）窗帘正确操作方式

a）每天由责任区领班检查窗帘是否有破损、污渍，安排适宜时间送洗。

b）白天不需要拉窗帘（除有客人要求），晚间要将窗帘拉上，尤其是包间和宴会厅。

c）每天领班检查窗帘滑道状况是否完好，是否在同一水平线上。

3）窗帘不正确操作方式

a）不可用力拽拉窗帘，用尖锐的工具划窗帘。

b）如是服务员或客人损坏应由本人进行赔偿。

（3）地毯管理

1）地毯每天至少两次吸尘，下午14：

00一次，晚上22：

00一次，包间地毯由餐饮部负责，公共区域由PA人员负责。

2）每餐开始前，区域服务员都要检查一次地毯卫生和有无破损，如有异常立即上报。

3）地毯上如果有污渍，需在晚间做清洗。

4）不可用尖锐的工具划地毯或烧地毯，客人吸烟时要留意客人是否将烟头扔在地毯上。

5）如服务员损坏地毯，由责任人进行赔偿（根据破损情况而定）。

6）如客人损坏地毯，由客人进行赔偿（根据破损情况而定）。

3、餐具的管理

为了减少餐具的破损量，保证餐饮部的正常运作，让员工对餐具有个正确的操作方式和破损控制意识规定如下：

（1）玻璃器皿

1）餐厅所使用玻璃器皿经清洗消毒后须由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列。

2）刷洗玻璃器皿时应与其它餐具分开，以防止破损。

3）有破损的玻璃器皿不可再次使用，以免弄伤客人。

4）宴会杯子，包间杯子由服务员自己刷洗。

5）每天领班负责检查各区域服务员的杯子数量并做好记录，每月配合财务进行一次盘点。

6）不可用洗餐盒装杯子，要用托盘拿取。

7）如服务员损坏玻璃器皿，按成本价进行赔偿。

8）如客人损坏玻璃器皿，按客赔价格进行赔偿。

（2）瓷器皿

1）所有瓷器每餐结束后进行清洗消毒。

2）瓷器清洗消毒后须由服务员分类存放进餐具柜中。

3）每餐收餐后服务员必须将所有餐具分类回收到指定位置。

4）每天领班负责检查各区域服务员的瓷器数量并做好记录，每月配合财务进行一次盘点。

5）餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制。

6）所有破损瓷器不可再次使用，以免弄伤客人。

7）如服务员损坏瓷器，按成本价进行赔偿。

8）如客人损坏瓷器，按客赔价格进行赔偿。

4、家俱、物品的管理

为了减少家具和物品的破损量，让员工对家具和物品有个正确的操作方式。

（1）桌椅

不可拖拽桌椅，要轻拿轻放，存放在指定地点，摆台前检查是否有破损（如桌椅腿有晃动不可继续使用），三、五楼椅子需要天天清理，由各区域服务员负责。

（2）备餐柜

备餐柜里只存放与餐具相关的物品，每天清扫备餐柜，检查有无破损，由各区域服务员负责。

（3）咨客台

咨客台保持干净整洁，咨客台上要放有电话和订餐本，由迎宾员负责维护。

（4）沙发及茶几

每天清理茶几及沙发上的灰尘，沙发抱枕要摆放整齐，搬运沙发时要轻稳。

（5）麻将桌

需在指定位置存放，客人用时拿取，用后需清理干净，放回指定位置，客人只可打扑克。

（6）讲台

每天检查讲台有无破损，发现后立即报修，每天进行清理。

（7）水牌

使用前清理水牌，尤其是铜框，检查有无损坏，根据不同宴会更换背景，使用后收回库房。

（8）衣架

每天进行清理，只可存挂客人衣物，各包间服务员负责保管。

（9）划菜板

板面每天都要保持干净整洁，并备有白板笔，吸铁石，由传菜领班负责。

（10）转盘

每餐前检查转盘是否干净，有无损坏，上桌时要小心轻拿轻放，如是大转盘应三个人一起拿。

（11）转盘车、布草车、撤餐车、椅子车

每天检查车的轱辘是否灵活，车的表面有无损坏，转盘车负责装转盘，布草车只装布草，撤餐车只装餐具，椅子车只拉椅子，每辆车都不可装的过多或过高，用后放到指定存放地点。

（12）绿色植物

各区域服务员应按照公司要求进行养护，挪动时不可碰到天棚和墙壁。

（13）装饰画

保证无破损，干净整洁，不可随意拿取。

5、低值易耗品管理

低值易耗物品作为酒店营业的必需品，种类繁多、使用部门广、管理难度大，为让员工们有控制成本意识。

（1）低值易耗品的范围：

洗涤剂、卫生纸、胶皮手套、线手套、花露水、洁厕剂、拖布、空气清新剂、扫帚、方便盒、塑料袋、垃圾袋、餐巾纸、香皂、牙签、打包袋、钢丝球、洗手液、保鲜膜、办公用品、各项单据等。

（2）对所有易耗品要严格控制，由领班统一看管，不可多用，要按量发放，所有员工不可私用酒店物品。

6、物品出库管理

为了准确、快捷的将物品出库，为了保证营业需求。

（1）物品出库程序

1）打领料申请单、入库验收单，由申请人签字、部门负责人签字，到酒店财务部办理出、入库手续后方可到库房领取物品。

2）对距保质期限只有半年的或气味、颜色异常的物品不得出、入库。

3）出库时检查所有物品的质量、数量、规格，检查无误后方可领取。

（2）物资发放

1）出库单一式三联，酒店财务部一联，仓库保管员一联，集团财务部一联，凭单入账。

2）发货时要注意物品先进的先发，后进的后发。

（3）物品保管

1）按固定位置摆放物品。

2）经常对物品进行检查，降低物资因外界因素而导致的损耗。

3）接受部门总监和财务相关人员的抽查和定期盘点工作。

（4）物品盘点

1）每月盘点一次。

2）将盘点表签字确认，交部门总监审查后上报财务。

3）盘点期内停止发货。

7、损坏物品赔偿管理

为了正确引导员工有破损控制意识，为了酒店正常营业。

（1）瓷器、布草等房间内客用品的破损率为3‰，超出部分由部门按发生事件责任人即楼层服务员承担85%、领班承担5%、主管承担5%，部门经理承担5%，承担费用。

（2）如以上电器、棉制品、餐具、家具和物品由员工损坏，将由员工按员工赔偿价格进行赔偿。

（3）如以上电器、棉制品、餐具、家具和物品由客人损坏，将由客人按客赔价格进行赔偿。

（4）员工正常工作中不可避免的造成餐具破损，当事人应本着“诚实”的态度，主动上报主管领导，按员工赔偿价格进行赔偿，对故意隐瞒不报者，一经发现按十倍赔偿价格进行赔偿，并对举报人予以保密，同时发放嘉奖金。

3.1.2餐饮后厨固定资产管理制度

1、设备管理规定

为了保证设备设施的正常使用、满足营业需求，让出厨房员工正确的操作设备设施。

（1）设备的管理

1）雪柜、冷柜

a）第一次使用或长时间停用后再开机时，先空柜运行两小时，再入食品。

b）不可将玻璃瓶装或罐装饮料放入冷冻室，以免冻裂。

c）热的物品应先降到室温再放入冰柜，一次储放物品不宜过多，应逐渐增加储物量，柜内储放物之间及物品与柜体之间应保留一定的空间，以利于冷气的流通，使温度均匀。

d）存取物品须轻拿轻放，不可向柜内投掷物品，以免损坏内壁。

e）柜内温度可通过温度控制器进行调节。

f）掌握物品的储藏时间，时间太长会使物品丧失原有的风味和水分，有气味或需要保持水分的物品须用无毒塑料袋密封后再放入，以免串味或失水。

g）为节约用电，尽量减少开门次数，并缩短每次开门时间，切忌运行中将柜子长期敞开。

h）冷柜的连续工作时间不宜过长，以免影响制冷效果。

i）不要在柜门上悬挂重物，以免门体移位或变形，造成门封不能密封。

j）如需长期停用，请先拔下电源插头，再作清洁处理，重新使用前，必须确认线路完好无损后方可启用。

k）保持冷柜的干燥、清洁，定期清洁，30-45天清洁一次。

l）清洁时先拔去电源，再用柔软的布（如毛巾）蘸洗涤剂擦拭柜内外，特别要注意内箱拼缝处的清洁，然后再用柔软的布蘸清水擦去洗涤液，最后用柔软的干布抹干箱体。

m）清洁时不可用钢丝刷、金属铲之类的工具，以免损伤不锈钢或其他金属表面及其喷涂层，搁物架、过滤网等配件可拆下来用水清洗。

为了使冷凝器保持良好的散热性能，请保持冷凝器前的过滤网清洁。

n）严禁用盆水冲洗箱体，以免电路短路。

o）当柜内霜层达到5mm厚时，请拔下电源，打开柜门，取出物品在环境温度下自动化霜，或在箱内放一盆热水加速化霜。

注意不要用尖、硬等破坏性强的工具除霜。

2）臭氧高温消毒柜、普通消毒柜

a）将食具清洗干净并抹干余水，按不同类型分别倒放在合适的层架上。

b）关门保证门与柜体吸合，插上电源，然后按下“启动”按键。

c）臭氧高温消毒柜按“启动”按键，显示器显示为59，红色指示灯亮，消毒柜进入消毒工作状态。

消毒完成，自动关机。

消毒完毕后保温15分钟后再取出。

d）普通消毒柜按：

“启动”按键，红色指示灯亮，再按下“消毒”按键。

绿色指示灯亮，即进入全自动程序工作状态。

消毒完毕自动断电，指示灯熄灭，保温15分钟后再取出。

e）定期拉出集水器倒掉积水。

f）清洁消毒柜时必须拔下电源插头。

g）用温湿布擦柜内、外表面，可用中性洗涤剂擦试，再用清洁干净布抹净。

h）忌用热开水、汽油、酒精、洗衣粉、去污粉、碱性洗涤剂清洗。

i）严禁用水直接喷浇冲洗柜体，以防止电气绝缘性能降低造成危险。

3）洗碗机

a）使用前先打开门窗透气或启动排风系统。

b）检查气瓶、管道、炉灶及阀门是否正常有无气体溢出。

c）使用时先点火后开气（有自动点火装置例外）。

d）用完后先关闭炉灶开关然后关闭总开关。

e）指定专人使用、保养，并做好交接班工作。

f）液化气瓶不准摇动或受剧烈震动。

g）液化气瓶周围不准使用明火和堆放易燃物品。

4）燃油炉灶

a）使用前检查风机电源及供油系统是否正常。

b）先开启输油管闸阀后稍微少量开启滴油开关，操作时注意开、关方向。

c）检查燃烧器有油液渗出即可用火种引燃燃料（炉灶可从上方点火，蒸炉则应从下方点火门处点火）；

随后调节风阀的流量，使炉腔燃烧预热（注：

引火时切忌先将风阀打开及将头、手伸入炉腔内以免火焰上冲时灼伤）。

d）炉腔燃烧效果，可通过滴油开关的流量及风阀的流量进行调节控制，一般将火焰调至淡黄与白色之间为最佳气化效果，以利节省油耗。

e）停止使用时，应先关闭滴油开关，然后关闭风阀，为减少输油阀的启动频次，以免引起渗漏，输油阀可保持常开。

f）要注意保持炉台的清洁卫生，每班作业后应将炉台之油污及排水槽内杂物及时清理。

g）清洗炉灶周围底面,切忌用水冲炉灶底面,以免风机受潮而烧损。

h）切忌对炉内输油管随意拆改或扭动，引起油渗及意外故障。

5）绞肉机

a）操作前先检查机器的运转情况、电气设备和安全装置，确认完好，方可操作。

b）将肉切成约2.5cm宽、1.5cm厚的条子，去净皮、骨，才能放进机内绞碾。

c）在机器运转过程中，不准将手伸入送料口。

送料时严禁用手压，应用木棒送料。

d）维修和清洗时必须切断电源，待机器停止运转后方可进行。

e）肉末粘搭时，不准用手刮。

6）搅拌机

a）操作前，先检查机械、电气部件和防护装置等是否齐全完好，确认完好后，方可操作。

b）在机器运转过程中，不准将手、头伸进桶内。

c）清洗和维修时必须切断电源，待机器停止运转后方可进行。

8）和面机

7）和面机

a）操作前，先检查机器设备、电气部件和防护装置等是否齐全完好，确认完好后，方可操作。

b）操作时思想集中。

机器运转时严禁手、头伸进和面桶内。

c）刮粉时，头不得伸进桶内，出粉时要关闭机器进行。

d）和面时，投粉要适量。

开机前必须把盖头盖上，并使限位开关接触良好。

e）经常检查限位开关是否灵敏；

如有失灵必须停止使用。

严禁用手、绳索或用其他方法掀、绑、粘、压限位开关。

f）清洗维修机器时，必须切断电源，机器停止运转后方可进行。

8）蒸饭箱

a）工作中要相互配合，在开启蒸汽时应注意缓慢，先小后大，启闭蒸饭箱门时要谨慎，门侧不能站人，手轮慢慢拧松，放除余气，防止蒸气冲出伤人。

b）操作时注意压力表情况，不得超过规定压力。

c）蒸饭箱要有专人操作，非操作人员不能开蒸气阀门；

如操作人员有事，要其他人员代操作，应弄懂操作要求后方可操作。

9）烘炉、面包炉

a）点火前先打开门窗及炉门进行通风换气。

烘炉操作控制应有专人负责，先开门后点火，以免混合气体遇明火后发生爆炸。

b）烘食品时人不得离开，并经常观察工作状态，防止意外事故。

c）电器设备发生故障时，应及时与电工联系修理，其他人员不准擅自拆动。

d）发现煤气泄漏要及时报告有关人员立即检修，并保持通风，禁止使用明火。

e）工作完毕应将全部煤气阀门关闭，并做好周围清洁卫生工作。

11）切片机

a）操作前必须做好各种安全措施，确认外壳绝缘良好。

b）切片时将横向挡杆轻轻固定，用力不能过大。

c）通过调节旋钮设定所需厚度。

d）确认上述工作完毕之后，才能通电。

e）接通离合。

食品切至2/3时应切断离合，放下重锤继续切片。

f）在圆盘切片刀与调节板之间，严禁将手靠近，以免刀盘伤手。

g）使用完毕及清洗时，必须切断电源，严禁带电清洗。

h）机件必须每天清洗，清洗时防止刀盘伤手，得用水浇淋机体。

12）微波炉

a）在炉门打开的情况下，切勿启动微波炉，以防过量微波外泄，对人体造成伤害。

b）炉内未放进加热物之前，不要启动微波炉，以免空载运行，毁坏机器。

c）炉内不得使用金属容器，否则会影