西式面点师初级工理论模拟试题Word格式.docx
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A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃
16.>
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物
质。
A、物理B、化学C、生物D、天然
17.>
婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门
18.>
不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、蔬果原料
C、日常食用调味品D、饮料
19.>
食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁B、碘C、钙D、磷
20.>
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
21.>
以下中不属于环境卫生“四定〞制度的选项是（）。
A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量
22.>
对人体有生理意义的多糖主要有：
淀粉、糖原和（）。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
23.>
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类
24.>
以下选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
25.>
（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素
26.>
以下选项对维生素的生理功能表达中正确的选项是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育D、促进凝血
27.>
新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、40%B、50%C、60%D、80%
28.>
以下中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
29.>
（）是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门
30.>
淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部
31.>
黄豆中的蛋白质属于（）。
A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质
32.>
肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
33.>
乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
34.>
以下选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉
35.>
昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
36.>
一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、900
37.>
中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类
38.>
各种产品的各项消耗之和是（）的概念。
A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱
39.>
在厨房X围内，本钱核算包括（）、算账、分析、比拟的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
40.>
干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
41.>
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、一样B、不变C、一定减少D、不一定一样
42.>
加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率
43.>
原料损耗率的上下可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
44.>
加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有（）。
A、1种B、2种C、4种D、3种
45.>
先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于（）生产。
A、批量B、单件C、烹调D、面点
46.>
某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%
47.>
从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1局部B、2局部C、3局部D、4局部
48.>
为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求B、确定定价目标
C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱
49.>
某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
50.>
以下属于间接性平安技术措施的是（）。
A、平安电压B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘
51.>
工程上规定，不属于直流平安电压的是（）。
A、48VB、12VC、24VD、36V
52.>
在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
53.>
防止电气设备的静电火灾的根本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花B、消除静电
C、去除易燃物D、限制过载
54.>
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸
55.>
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器D、2402灭火器
56.>
以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查平安保险装置
C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅
57.>
以下说法中错误的选项是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
58.>
（）是违反设备平安操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进展清洁后开场制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
59.>
以下中说法错误的选项是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志
60.>
“Bakingpowder〞是指（）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽
61.>
“Strawberry〞是指（）。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨
62.>
黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marblecakeB、cheesecake
C、blackcakeD、blackforestcake
63.>
带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时
64.>
面点间员工必须严格执行?
食品卫生法?
中有关规定，把好（）关。
A、质量B、卫生C、营养D、数量
65.>
（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干
66.>
按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜
食类、巧克力类等。
A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工D、点心温度
67.>
跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂
68.>
马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶
69.>
质优的小麦一般含水量低于（）。
A、12％B、15％C、18%D、20%
70.>
（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化
71.>
一般情况下，在使用同种酵母和一样的发酵条件下，说法正确的选项是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力那么越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气那么越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
72.>
一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及防止环境污染等几个问题。
A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制
73.>
油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间C、点心氧化时间D、点心干化时间
74.>
糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
A、复原糖B、水分C、矿物质D、杂质
75.>
以下不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品营养价值B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味D、改良制品内部组织状态
76.>
（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
77.>
奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度B、比重C、含脂量D、来源
78.>
奶油加工方法有多种，常见的有：
打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油
79.>
黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱
80.>
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再
打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A、去除鸡蛋中的局部腥味B、去除蛋液中的局部水分
C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加
81.>
在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是（）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
82.>
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的根底上，经加
工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
83.>
派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A、烫面B、油酥C、混酥D、清酥
84.>
塔是（）的译音。
A、tiratB、tartC、triteD、tirtee
85.>
（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再参加鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
86.>
（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点
心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类
87.>
天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%
88.>
打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少
89.>
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡
90.>
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性根本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
91.>
以下属于冷冻甜食的点心是（）。
A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
92.>
（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻
93.>
（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒B、巴菲C、八非D、派
94.>
布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
95.>
结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏
96.>
（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁
97.>
一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体根本凝固。
A、2%B、3%C、5%D、7%
98.>
如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进展调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状
99.>
果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻
100.>
面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成
面筋；
又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
101.>
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫
键，从而使面筋形成了三维空间构造。
A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键
102.>
以下不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
103.>
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）那么会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变
得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性
104.>
（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的
组织构造。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母
105.>
以下不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
106.>
（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖B、水C、盐D、酵母
107.>
（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
108.>
以下说法错误的选项是（）。
A、如果搅拌面团时，参加葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不管搅拌过度还是搅拌缺乏都可能导致面包体积小
109.>
如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加D、水分适量蒸发
110.>
果冻液倒入模具时，应防止起沫，否那么（）。
A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观D、易使果冻液逸出
111.>
面包进展中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃
112.>
进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
113.>
在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温
度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小B、水分含量
C、体积大小、厚薄D、组织密度
114.>
烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。
A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心
C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触
115.>
果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
A、果冻液的组成B、模具的材料
C、定型的时间D、定型的环境条件
116.>
一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少
117.>
软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、200～230℃
118.>
在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是（）。
A、给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常翻开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
119.>
装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺B、定型工艺C、装饰工艺D、成熟工艺
120.>
对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
A、风格B、档次C、水平D、豪华
121.>
西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。
A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富
C、风格独特、色彩鲜明、气派D、错落有致、有层次、有特色
122.>
采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精巧造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
123.>
西式宴会套餐最根本的准那么是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都一样B、每盘甜点的量少而精巧
C、每盘甜点的造型和风格都一样D、每盘甜点要突出其风格
124.>
甜点装盘时，以下说法错误的选项是（）。
A、盘子应干净、无破损
B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
125.>
构图的根本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿
望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所表达的价值
C、食品造型与餐具容器的配备D、食品造型的用途
126.>
食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进展
造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧B、自身的情感
C、现有工具D、现配备的餐具容器
127.>
以下都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
128.>
道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
129.>
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活和（）中的具体表达。
A、社会生活B、社会关系C、职业守那么D、职业关系
130.>
职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性
A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性
131.>
提高（）的核心是加强职业道德建立。
A、社会稳定B、人民团结C、效劳质量D、工作质量
132.>
竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的比赛。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模
133.>
蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟
134.>
工业“三废〞中含的有毒非重金属元素有（）等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚
135.>
由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
136.>
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱
137.>
人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25
138.>
优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
139.>
鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌
140.>
生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
141.>
以下中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄
142.>
我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3
143.>
选择适于参加营养素的媒介食物是指强化要选择（）
A、固定的食物载体B、多种食物载体
C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体
144.>
违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用
C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
145.>
以下中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
146.>
人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸
147.>
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低D、维生素含量多
148.>
在脂肪的日供应量50克中动物脂肪应占（）。
A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4
149.>
以下选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸
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