整理食品加工与检验Word下载.docx

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生产流程：

在牧场拿牛奶→运到工厂进行消毒→配料调味→包装→成品

实习体会：

发觉老的国有企业的旧厂房一般卫生都不怎样，生产设备还可以。

明白牛奶厂的奶原料除了牛奶，还有又奶粉溶解成的还原奶。

肉类食品生产工艺

通过对《肉类食品生产工艺》课程的学习，使我理解和掌握了动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。

肉类食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容。

主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。

　　肉类食品中含有丰富的营养成分，在人们日常饮食中占有很大比例，成为百姓餐桌上必不可少的重要食品之一，因此，肉类食品的安全问题也越来越受到人们的关注。

由于肉类食品生产过程的复杂性，给肉类食品的生产、运输、销售都带来了一定的难度，如何做好各个环节的工作确保人们吃的肉是安全的已成为待解决的问题。

　　风险从养殖阶段就已经开始了，在这个环节需要引起重视的问题有两个，一是养殖过程中的疫病问题，二是饲料添加剂和兽药残留的控制问题等。

在我国说到肉类食品主要讲的就是猪肉，我国是猪肉消费大国，仅北京一个城市平均每天就要消费15000头猪，如何有效的防止疫病从而规避风险，同时保障出栏量以满足日常的消费需求，这是我们一直都在研究的课题。

目前我国的生猪养殖主要以散养为主，大规模养殖只占全国生猪饲养量的20%左右，这种状况带来了养殖环节管理难的问题，养殖过程中非法使用添加剂和滥用兽药的现象就不容易控制，为此国家加大了养殖环节的管理力度，并通过建立从养殖、加工、流通、消费的食品全过程监管链条，建立健全产品质量和食品安全的追溯体系和责任追究体系，实行实时控制等一系列措施对源头进行控制。

我们可以从中获得更多的发展经验，利用现代食品科学技术研究成果，走出目前的发展瓶颈，开创一条行业企业发展的捷径。

食品微生物学

摘要：

采用马铃薯培养基在28℃和营养琼脂培养基在37℃下培养腐败西瓜、变质豆腐的取样，后通过对菌落的分离与形态学观察确定出腐败菌主要以霉菌、酵母菌、杆菌和球菌为主。

关键词：

西瓜，香蕉，豆腐，霉菌，酵母菌，杆菌，球菌，分离纯化，革兰氏染色

0前言

　　在土壤、水、空气或人及动、植物体中，不同种类的微生物绝大多数都是混杂生活在一起，当我们希望获得某一种微生物时，就必须从混杂的微生物类群中分离它，分离技术主要是稀释和选择培养。

　　露天放置的豆腐、有破损的西瓜等食品就会因沾染上各种各样的微生物而发生腐败，这就需要我们用不同的培养基对所染的菌种加以分离，并初步确立其生物学形态，为质检做好充分的前期准备工作。

1实验材料和仪器设备

1.1实验材料：

1.1.1菌种来源

　　　西瓜、豆腐

1.1.2实验试剂

　　　无菌水、结晶紫试剂、碘液、95%乙醇、沙黄试剂、乳酸酚溶液，均来自食品工程学院微生物实验室

1.2仪器设备

　　　接种环、接种针、吸耳球、无菌移液管、棉塞、无菌培养皿、无菌试管、载玻片、恒温培养箱、尼康显微镜、擦镜纸、香柏油、高压灭菌锅。

1.3培养基的制备

1.3.1含碳化合物培养基

1.3.1.1马铃薯培养基

　　　　马铃薯（去皮切块）　　　　　　　200g

琼脂　　　　　　　　　　　　　20g

蒸馏水　　　　　　　　　　　1000mL

*制法：

将马铃薯去皮切块，加1000mL蒸馏水，煮沸10～20min。

用纱布过滤，补加蒸馏水至1000mL。

加入琼脂，加热溶化，分装，121℃高压灭菌20min。

1.3.1.2葡萄糖蛋白水（MR和VP试验用）

　　　　磷酸氢二钾0.5g

　　　　多蛋白胨0.7g

　　　　葡萄糖0.5g

　　　　蒸馏水100ml

　　　　pH7.0

溶化后校正pH，分装试管，每管5ml，高压蒸汽灭菌121℃15分钟。

*试验方法：

甲基红（MR试验）：

用琼脂斜面挑取少量培养物接种本培养基中，放36±

1℃培养2～5天，哈夫尼亚菌则在22～25℃培养。

滴加甲基红试剂一滴，立即观察结果。

鲜红色为阳性，黄色为阴性。

V-P试验：

挑取琼脂培养物接种本培养基中，放36±

1℃培养2～4天，观察结果。

阳性反应立刻或于数分钟内出现红色，如为阴性，应放在36±

1℃4小时再进行观察。

1.3.1.3淀粉培养基

　　　　蛋白胨1g

　　　　NaCl0.5g

　　　　牛肉膏0.5g

　　　　可溶性淀粉0.2g

　　　　琼脂1.5～2g

　　　　pH7.2

先把淀粉用少量蒸馏水调成糊状，再加入到融化好的培养基中，高压蒸汽灭菌121℃20分钟。

1.3.1.4西蒙氏柠檬酸盐培养基

　　　　氯化钠5g

　　　　硫酸镁（MgSO4·

7H2O）0.2g

　　　　磷酸二氢铵1g

　　　　磷酸氢二钾1g

　　　　柠檬酸钠5g

　　　　琼脂20g

　　　　蒸馏水1000ml

　　　　0.2%溴麝香草酚蓝溶液40ml

　　　　pH6.8

先将盐类溶解于水中，校正pH，再加琼脂，加热溶化，然后加入指示剂，混合均匀后分装试管。

高压蒸汽灭菌121℃15分钟，放成斜面。

挑取少量琼脂培养物接种，于36±

1℃培养4天，每天观察结果。

阳性者斜面上有菌落生长，培养基从绿色转为蓝色。

1.3.2含氮培养基的制备：

1.3.2.1蛋白胨水（靛基质试验用）

　　　　蛋白胨（或胰蛋白胨）2g

　　　　氯化钠0.5g

　　　　pH7.4

按上述成分配制，分装小试管，高压蒸汽灭菌121℃15分钟。

1.3.2.2营养明胶培养基

　　　　蛋白胨0.5g

　　　　牛肉膏0.3g

　　　　明胶12g

　　　　pH6.8～7.0

将上述成分混合，置流动蒸汽灭菌器内，加热溶解，校正pH值7.0～7.2，用绒布过滤，分装试管，高压蒸汽灭菌121℃15分钟，备用。

1.3.3糖发酵试验培养基的制备：

1.3.3.1葡萄糖发酵管

　　　　蛋白胨2g

　　　　葡萄糖1g

　　　　0.04%溴甲酚紫水溶液2.5ml

将蛋白胨及葡萄糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

1.3.3.2麦芽糖发酵管

　　　　麦芽糖1g

将蛋白胨及麦芽糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

1.3.3.3乳糖发酵管

　　　　乳糖1g

将蛋白胨及乳糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

1.3.3.4蔗糖发酵管

　　　　蔗糖1g

将蛋白胨及蔗糖溶于水，校正pH，加入指示剂，按检验要求分装5ml，并放入一个小倒管，高压蒸汽灭菌115℃15分钟。

2实验方法

2.1微生物的分离与纯化——点植法

2.1.1目的要求

　　1）学会配置马铃薯培养基

　　2）掌握点植法分离纯化豆腐、西瓜中的微生物（主要是霉菌及酵母菌）

2.1.2基本原理

　　在几种腐败食物中的微生物含量较高，不利于进行微生物的观察，必须对微生物进行分离，以获得一定浓度、分布均匀的微生物菌群。

2.1.3操作步骤

　　1）在操作台酒精灯火焰边剥开食品外表皮。

　　2）将接种针火焰灭菌后在火焰边插入食品内部，取出待测样品。

3）将已倾倒好并完全凝固的马铃薯琼脂平板,左手拿起平板底，使培养基朝下，右手持接种针,将待测样品点种在培养基中心点或成三角形的三分点，然后盖上平皿盖,始终保持平板底朝上，放于28℃的恒温培养箱中培养24h；

这种方法可避免霉菌孢子散落在培养基上，使菌落生长一个或三个扇形的典型菌落,便于观察。

（但我们因对该方法的不熟悉，导致操作失误，每个平板上均点植了过多的菌）

2.2微生物的分离与纯化——倾注法

2.2.1目的要求

　　1）学会配制营养明胶培养基

　　2）掌握倾注法分离纯化豆腐、的微生物（主要是细菌）

2.2.2基本原理

2.2.3操作步骤

1）取样取西瓜、豆腐的腐败处约2g，在研钵中研磨成半糊状加蒸馏水充分搅拌混匀（样液）。

2）稀释根据对样品污染情况的估计，选择2个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取lml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做1个平皿。

　　3）倾注然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中。

4）培养将菌液与培养基充分混匀，待琼脂凝固后，倒置于25～28℃恒温箱中（环境真菌的最适培养温度为25～28℃,而非37℃）培养24h。

2.3微生物的分离与纯化——涂布法

2.3.1目的要求

　　掌握涂布法分离纯化豆腐、香蕉中的微生物（主要是细菌）

2.3.2基本原理

2.3.3操作步骤

1）取样取香蕉、豆腐烂处约2g，在研钵中研磨成半糊状加蒸馏水充分搅拌混匀（样液）。

2）倒平板在操作台酒精灯火焰旁将营养琼脂培养基倒入无菌平皿中，立即盖好平皿盖，待其冷却凝固。

3）稀释根据对样品污染情况的估计，选择2个合适的稀释度，分别在做10倍稀释的同时，吸取0.lml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做1个平皿。

　　4）涂布用涂布棒快速地将其均匀涂布，使长出单菌落而达到分离的目的。

　　5）培养待菌液与琼脂牢固的结合后，倒置于25～28℃恒温箱中培养24h。

2.4革兰氏染色

2.4.1目的要求

观察比较不同菌落的微生物革兰氏性状。

2.4.2基本原理

　　革兰氏染色反应可将所有细菌区分为两大类：

染色反应呈蓝紫色的称为革兰氏阳性细菌，用G+表示：

染色反应呈红色（复染颜色）的称为革兰氏阴性细菌，用G-表示。

2.4.3操作步骤

1）涂片将培养的不同菌分别作涂片，干燥、固定。

固定时通过火焰l～2次即可，不可过热，以载玻片不烫手为宜。

　　2）染色①初染加草酸铰结晶紫一滴，约一分钟，水洗。

　　　　②媒染滴加碘液冲去残水，并覆盖约一分钟，水洗。

③脱色将载玻片上面的水甩净，并衬以白背景，用95?

％酒精滴洗至流出酒精刚刚不出现紫色时为止，约20?

～30?

秒钟，立即用水冲净酒精。

　　　　④复染用番红液染1～2?

分钟，水洗。

⑤镜检干燥后，置油镜观察．革兰氏阴性菌呈红色，革兰氏阳性菌呈紫色。

以分散开的细菌的革兰氏染色反应为准，过于密集的细菌，常常呈假阳性。

⑥同法在一载玻片上以大肠杆菌与枯草芽孢杆菌混合制片，作革兰氏染色对比。

（?

革兰氏染色的关键在于严格掌握酒精脱色程度，如脱色过度，则阳性菌可被误染为阴性菌：

而脱色不够时，阴性菌可被误染为阳性菌。

此外，菌龄也影响染色结果，如阳性菌培养时间过长，或已死亡及部分菌自行溶解了，都常呈阴性反应。

）

2.5糖发酵

2.5.1目的要求

　　了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用。

2.5.2基本原理

　　糖发酵试验是最常用的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要。

绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖的能力上有很大的差异，有些细菌能分解某种糖并产酸（如乳酸、醋酸、丙酸等）和气体（如氢、甲烷、二氧化碳等）；

有些细菌只产酸不产气。

例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；

伤寒杆菌能分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；

普通变形杆菌分解葡萄糖产酸产气，不能分解乳糖。

　　酸的产生可利用指示剂来断定。

在配制培养基时预先加入溴甲酚紫[pH5.2（黄色）～6.8（紫色）]，当发酵产酸时，可使培养基由紫色变为黄色。

气体的产生可由发酵管中倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。

2.5.3操作步骤

　　1）编号用记号笔在各试管上分别标明发酵培养基名称和所接种的菌名。

2）接种取盛有葡萄糖发酵培养基的试管3支，按编号1支接种大肠杆菌，另1支接种普通变形杆菌，第3支不接种，作为对照。

另取乳糖发酵培养基试管3支，同样1支接种大肠杆菌，1支接种普通变形杆菌，第3支不接种，作为对照。

3）培养将上述已接种的葡萄萄糖和乳糖发酵试管和对照管置37℃恒温箱中培养24h。

2.6霉菌的分离

2.6.1目的要求

　　了解将霉菌分离辨别的方法。

2.6.2操作步骤

1）制片在载玻片中央滴加一滴乳酸酚，用接种环蘸取实验平板上判断为霉菌部位的菌，在乳酸酚中混匀，盖上盖玻片。

2）镜检用高倍显微镜观察。

　　3）选取不同形态的菌落分别制片观察。

3结果与讨论

3.1实验结果及其分析

　　采用直接制片法和染色法观察培养效果及菌落生长状态。

3.1.1不同食品中微生物分离培养的菌落的比较

豆腐培养菌落，

　　结果分析：

香蕉中分离出的菌落颜色有乳白色和透明两种，菌落动比较小，边缘比较规则，菌落表面平整光滑圆润；

豆腐中分离出的菌落颜色为白色，较干瘪，边缘粗糙，有呈部分毛状隆起；

西瓜中分离出的菌落大致可分为两种，一种为上表面光滑呈圆球状、底部不规则，边缘呈放射性的菌落，颜色为黄色，另一种菌落上长着白色的菌丝。

3.1.2不同菌落革兰氏染色比较

1）香蕉中菌落的革兰氏染色结果：

如下图六、七是不同浓度香蕉平皿上选择的不同的两个菌落进行革兰氏染色的显微镜照片。

革兰氏染色后镜检可观测到红色即呈革兰氏阴性，其中的微生物为微球状；

红色即革兰氏阴性，氏阳性，其中的微生物大部分为短杆状，小部分为微球状；

两有个别为紫色即革兰者皆未观测到芽孢。

2）豆腐中菌落的革兰氏染色结果：

不同方法豆腐平皿上选择的不同的两个菌落进行革兰氏染色的显微镜照片。

结果分析：

革兰氏染色后镜检可观测到蓝色，即革兰氏阳性，其中的微生物为短杆近似于球状；

红色即呈革兰氏阴性，其中的微生物为细长杆状；

两者皆未观测到芽孢。

3.1.3不同菌落乳酸酚分离结果比较

西瓜中菌落的乳酸酚分离结果：

黄色光滑的菌落上选取的菌种做出的镜检结果。

微生物颜色透明，呈微球状，有芽孢分裂腐败西瓜中多为酵母菌，此微生物可能是酵母菌；

菌落上方长出的菌丝的显微镜观察图，也是透明的，可能为某种霉菌的菌丝。

3.2讨论

*香蕉中分离出的菌落边缘光滑，可能其细菌不带鞭毛，且通过革兰氏染色镜检，可得出大部分菌都为革兰氏阴性；

*豆腐中分裂出的菌落边缘多锯齿状，表面粗糙干瘪，且通过革兰氏染色镜检，得出两种截然不同的菌种，一种为革兰氏阳性的短杆菌，另一种为革兰氏阴性的长杆菌；

*西瓜中分离出的菌落大致有两种，图十中的菌种可能为酵母菌，图十一中菌丝所代表的菌种可能为霉菌。

4结论

*香蕉中的微生物有发现革兰氏阴性（G-）微球菌、革兰氏阴性（G-）杆菌（可能为大肠杆菌）等，但具体是哪种杆菌还未确定；

*豆腐中的微生物有发现革兰氏阳性（G+）短杆菌、革兰氏阴性（G-）长杆菌等，但具体是哪种杆菌还未确定。

*西瓜中的微生物有发现酵母菌、霉菌，但不能确定具体是哪种霉菌。

乳品加工工艺

1、实践地点：

内蒙古包头蒙牛有限公司

2、实践目的；

在实践中更好的理解乳品加工工艺理论知识，提高自身专业素质。

3、实践内容：

3.1蒙牛环境现状分析

（1）全国又有余额40%的奶牛养殖户存在不同程度亏损，加工企业则面临着原料短缺。

（2）包括蒙牛

食品营销学

2.环境影响评价工作等级的划分依据　　

[答疑编号502334050101]　　为了在专业课开设之前能够认识企业,了解企业,实习体验作为一名销售人员的实际生活,在实践报告中领悟专业基础知识与技能,我进行了认识实习。

（三）环境价值的定义　　包头市呱呱叫食品工业有限公司是以陕西特色农业产品红枣，红果，核桃等果蔬的生产，营销的股份公司。

市场价格在有些情况下（如对市场物品）可以近似地衡量物品的价值，但不能准确度量一个物品的价值。

三者的关系为：

　　公司的产品主要分为三大系列，即枣系列，营养泥系列和红枣浓浆系列。

　　该公司的销售渠道主要为：

大型的商超卖场（如美特好超市、北京华联超市等），直营店。

（6）生态保护措施能否有效预防和控制生态破坏。

　　在了解了公司和产品基本情况的基础上，我跟随不同渠道的业务员跑市场，了解不同渠道内产品的销售流程，销售情况，结款方式以及业务员的工作内容。

考试情况分析　　针对礼品盒的投放渠道要根据礼品盒内产品不同的功能和购买者的不同购买目的，例如孕妇伴侣产妇伴侣投放在孕婴专卖店和医院附近的商店和礼品店，红枣阿胶浓浆、红枣龟苓浓浆和红枣姜糖浓浆这三款产品搭配组成的礼品盒可投放在医院附近的商店和礼品店，便利店（礼盒销售较好的店面）以及社区商店。

2、包装精致化，为消费者传递一种只为健康生活，送礼送健康的理念。

　　在促销人员的奖励制度方面，也应做相应的调整。

在制定奖励措施上应该根据具体店面整体的销售情况制定不同的奖励制度，使得制定出来的奖励制度既保证产品在卖场销售的成本费用，又能激发销售人员的工作激情，促进销售量的提高。

　　无论是连锁和直营业务更换太频繁，售后服务跟不上。

连锁店方面，一个业务员用将近一个月的时间了解店面方位，状况，销售情况和店长认识，第二个月熟悉店面，各店的销售情况与店长建立良好关系，彼此都基本熟悉了联系方式，工作方式。

结果没多久，业务员走了，又换一新的，所有的程序还要重新来一遍，在此过程中造成了联系不便，补货不及时，临期货物无法更换等问题。

在直营方面，除上述问题之外，还有因业务更换造成的厂商之间关系维护不到位、客户丢失、管理混乱等问题。

5.定性、定量评价　　据我了解，造成业务员对公司满意度不高的原因有以下三点：

环境敏感区，是指依法设立的各级各类自然、文化保护地，以及对建设项目的某类污染因子或者生态影响因子特别敏感的区域。

　1、工资水平低，业务员认为自己的辛苦付出却得不到预期的工资回报，激励性工资——提成比例太少，起不到激励作用;

（一）环境影响评价的概念　2、工资不能按时发放;

　3、作为业务员，没有职业发展空间;

我认为大学生在校期间应该努力学习，努力提高以下几种能力：

价值=支付意愿=市场价格×

消费量+消费者剩余　　1、吃苦耐劳的精神。

　　2、平时生活中要善于观察生活中处处有营销，做个有心人。

3、正确地独立思考首先,要培养正确的思维方式。

　　所以，要想提高自己将来的待遇，首先要自己努力提高自身素质。

们应该放低自己的心态，从小事做起，面对挫折失败要从自己身上找问题，不要怨天尤人，遇事要勤于思考，做事讲究谋略，把握公司为你提供的每一个平台。