中职烹饪技能大赛试题文档格式.docx

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17.职业道德建设关系到社会稳定和（B　）的和谐。

A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间

18.要在全社会（　D　）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业

19.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（　C　），提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象

20.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（　D　）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

21.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（　C　）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比

22.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（　A　）的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾

23.（　A　）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类

24.细菌性食物中毒不包括（　D　）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒

25.食用（　D　）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

26.发芽马铃薯中含有的有害成分是（　D　）。

A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸D、龙葵碱

27.清除果蔬残留农药的方法有（　C　）。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤

28.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（　C　）。

A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒

29.可以直接被人体吸收利用的是（　C　）。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

30.维持人体正常视觉功能的维生素是（　A　）。

A、维生素AB、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、尼克酸

31.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（　D　）。

A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1

32.可以增加钙消化吸收的营养素是（　B　）。

A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁

33.在肝脏中贮存量最多矿物质是（　A　）。

A、铁B、磷C、硒D、锌

34.人体内含量最多的成分是（　D　）。

A、钙B、磷C、淀粉D、水

35.畜肉中所含的脂肪主要为（　D　）。

A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸

36.锌含量最高的食物是（　A　）。

A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼

37.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C　　）。

A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（　A　）等方面的安全。

A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构

39.触电对危害程度与（　B　）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式

40.（　A　）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置

41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（　A　）效果。

A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味

42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（　B　）。

A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂

43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（　A　）。

A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感

44.茎菜类原料去皮后应该（　A　），防止变色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪

45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（　D　）。

A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间

46.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（　C　）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3B、4C、5D、8

47.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（　B　）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％

48.菌类原料洗涤时要保持原料的（　B　）。

A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、吸水性

49.海带洗涤时可先用（　C　）浸泡后再洗涤。

A、清水B、碱水C、热水D、冰水

50.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（　C　）-80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

51.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（C　）。

A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖

52.禽类原料的开膛方法有：

肋开、（　D　）、腹开。

A、胸开B、后开C、前开D、背开

53.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（　D　）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏

54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（　B　）天。

A、60B、180C、200D、250

55.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（　D　）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、热的

56.冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（　C　）。

A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换

57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（　D　）。

A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润

58.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（　B　），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间

59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（D　　）。

A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染

60.半解冻状态的肉比较有利于（　B　）。

A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

61.流水解冻的缺点是（　B　）。

A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑

62.微波解冻时能（　D　）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在

63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于（　B　）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性

64.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（　D　）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料

65.下列牛肉中，品质最佳的是（　A　）。

A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉

66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（　B　）天左右。

A、15B、25C、35D、45

67.属于海水鱼类的是（　C　）。

A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼

68.属于贝类原料中头足类的是（　D　）。

A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼

69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（　B　），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃

70.属于我国特产的叶类蔬菜是（　C　）。

A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜

71.下列面粉中面筋质含量最高的是（　C　）。

A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉

72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（　D　）。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

73.以假种皮为食用对象的水果是（　D　）。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼

74.核桃仁、榛子、扁桃仁和（　B　）并称为世界四大干果。

A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

75.下列调味品中属于咸味调味品的是（　C　）。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精

76.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（　D　）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

77.分割与剔骨整理的主要目的：

使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（　D　），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一B、标准统一

C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化

78.（　D　）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜B、牛肉C、猪D、家禽

79.最早起源于印度的麻辣味调味料是（　D　）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

80.菜墩使用后应清洗干净，并（　D　）案板上。

A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在

81.平批刀法，一般适用于（　D　）原料。

A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩

82.锯切是推切和（　A　）的结合。

A、拉切B、铡切C、剁D、直切

83.拍刀剁是指刀先（　B　）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准B、嵌进C、切入D、切断

84.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（　B　）四种。

A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方

85.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（　C　）。

A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚

86.简单的说“（　B　）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺

87.菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（　C　）。

A、营养风味特点B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标

88.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（　A　）、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法

89.咸鲜味是中国烹饪中（　C　）的味型之一。

A、基本B、重要

C、最常见、最基本D、最重要

90.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（　B　）的现象。

A、相加B、相减C、增加D、持平

91.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（　D　）一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸

92.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（　A　）。

A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、天然气

93.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（　D　）。

A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、卫生

94.翻勺一般有大翻和（　B　）两种。

A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻

95.炒对于植物性原料来说一般不要（　C　），成熟后不要勾芡。

A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊

96.与热菜加热法一样，白煮相当于（　C　）。

A、卤B、煮C、清煮D、清蒸

97.汤汆是将汤（　B　），直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后

98.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（　D　），使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

99.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（A）甚至变质。

A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵

100.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（　D　）。

A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理

101.厨房消防给水系统包括（　A　）和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统

102.厨房中最常用的备餐设备是（　D　）和全自动制冰机。

A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器

103.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（　C　）。

A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切

104.加工有鳞鱼时必须去除的部位是（　D　）。

A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮

105.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（　C　）。

A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头

106.（　D　）原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜

107.藻类蔬菜是指以（　B　）为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎

108.鸭子宰杀后应先烫（　D　）部位。

A、头部B、翅膀C、身体D、爪子

109.由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（　A　）也不相同。

A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、烹制

110.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（　B　）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口

111.火腿初加工将整只火腿放在（　B　）中浸泡6小时。

A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水

112.干货原料涨发的目的就是使干货原料（　C　）吸水膨润。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、尽可能

113.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（　D　）。

A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发

114.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（　C　），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火

115.烹饪加工中的最佳解冻状态是（　A　）。

A、半解冻状态B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态

116.自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（　A　）。

A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、色泽容易变化

117.加温解冻后的肉质颜色会（　A　）。

A、变淡B、变深C、变红D、变黑

118.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（　A　）、可口性三个方面。

A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性

119.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（　D　）。

A、炖B、烧C、焖D、炒

120.属于药食兼用鸡的是（　B　）。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

121.属于淡水鱼类的是（　A　）。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼

122.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（　C　）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后

123.鲍鱼属于（　A　）动物。

A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类

124.不属于优质竹笋的特征是（　C　）。

A、笋肉厚B、质地嫩

C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色

125.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（　D　）。

A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

126.哈密瓜是（　B　）特产。

A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙

127.下列调味品中不属于咸味调味品的是（　D　）。

A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱

128.酿造醋中质量最佳的是（　D　）。

A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋

129.咖喱粉的配料有（　B　）多种。

A、10B、20C、30D、40

130.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（　C　）。

A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油

131.南方地区酿制黄酒的原料是（　D　）。

A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米

132.（　A　）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：

红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类B、畜类C、鸡类D、鸭类

133.维生素C含量最低的食物是（　A　）。

A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒

134.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（　B　）和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难D、不可控成本比重小

135.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（　C　）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

136.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（　D　）担任。

A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员

137.制订标准成本的基本程序是（　A　）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

138.下列原料中属于矿物性原料的是（　C　）。

A、色素B、香精C、食盐D、琼脂

139.草莓的果实属于（　C　）。

A、核果B、浆果C、聚合果D、复果

140.属于酸味调味品的是（　C　）。

A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露

141.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（　D　）的基础上才能体现出来。

A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味

142.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含（　C　）较多。

A、肌肉B、瘦肉C、结缔组织D、筋头巴脑

143.禽类的头骨中（　　）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋

144.按刀的形状来分，如：

（　B　）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀B、方头刀、圆头刀C、剃刀D、圆头刀

145.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（　C　）内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜B、调料柜C、刀具柜D、箱子

146.铡切一般适用小形颗粒状和（　C　）原料。

A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状

147.斩剁不宜（　A　），应一刀斩断。

A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料

148.细约0.15×

0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“（　D　）”。

A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝

149.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（　D　）。

A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本

150.所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（　D　）。

A、素料B、荤料C、主辅料D、主料

151.辅料又称“配料”，在菜肴中（　D　）和点缀主料的原料。

A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托

152.（　C　）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料

153.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（　C　）。

A、颜色不同B、质感基本相同C、重量基本相同D、形状一致

154.扇形冷菜拼摆一般应选择（　D　）原料。

A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的

155.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被（B）水解。

A、醋B、酶C、酒精D、盐

156.热蒸汽传热的方式包括（　A　）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸

157.（　B　）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜

158.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（　A　）。

A、白煮和卤B、盐水C、卤水D、酒醉

159.汆是将原料入（　C　）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油B、落开的水C、沸水D、热汤

160.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D　）等几个方面。

A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

161.含油脂的食品在储存过程中受（　D　）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛B、醇C、酸D、微生物

162.易引起沙门菌食物中毒的食物是（　D　）。

A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类

163.过量能够引起中毒的维生素是（　D　）。

A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ

164.人体内的微量元素是（　C　）。

A、钙B、磷C、碘D、钠

165.不能被人体消化吸收的是（　D　）。

A、淀粉