餐厅服务外包承包管理方案.docx

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餐厅服务外包承包管理方案

（一）厨师团队建设方案

1、组织架构图

说明：

1. 每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。

2. 主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。

3. 每个项目设行政总厨一名，主要负责菜单的制作上报、现场加工的指导督促、开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。

4. 各工种组设立组长一名，管带其他员工。

烹饪组下设烹饪组长、厨师、厨工；其他组下设组长、师傅、帮工。

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5, 上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。

岗位技能升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。

6, 在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人员参与周菜单制作。

2、食堂主任岗位职责

岗位名称：

食堂主任

分管部门：

运营部

直接上级：

运营部经理

直接下属：

项目助理、行政总厨及其他服务人员

本职工作：

负责食堂项目的日常运营管理工作

岗位概要：

负责食堂日常工作的管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

（1） 安全运营。

负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。

（2） 负责食堂员工的公司文化建设活动的开展，关心员工生活，了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。

（3） 成本控制。

1） 做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。

2） 如实记录食堂的运营成本和费用的开支，每周上报运营分析报表，做好食堂运作的成本管理。

4、效益提升。

1） 负责食堂项目的日常业务运营，监测运营指标，完成运营审计，建立和完善业务运作体系，保证业务营运效益，完成项目的年度计划。

2） 对食堂项目的营运进行管理指导，确保营运质量（品牌、服务、技术等方面），及时收集食堂各类经营信息（含成本报表、员工信息报表、安全信息表等），做好每周的经营分析和统计。

3）做好各岗位员工的绩效考核，制定公平的奖励惩罚制度，调动员工积极性。

（4） 掌握食堂设备信息，制定设备更新和维护计划并实施。

（5） 菜肴创新。

要根据校区特点，选择合适的菜品，并根据顾客

需求针对性地进行菜肴创新，开发新的服务项目。

（6） 不断提高校方满意度。

及时受理、公布、处理客户反馈意

见，做好食堂的形象宣传，定期进行满意度调查和分析。

（7） 完成指导培训。

负责食堂管理人员及服务人员进行培训和

指导，负责各项工作流程的落实到位。

（8） 完成公司领导临时交办的其它工作任务任务。

3、主任助理岗位职责

岗位名称：

主任助理

分管部门：

直接上级：

食堂主任

直接下属：

本职工作：

协助食堂主任开展食堂的日常运营管理工作

岗位概要：

负责协助主任做食堂日常工作管理，对食堂工作进行计划、组织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。

直接责任：

（1） 贯彻公司及项目的各项管理制度，并监督项目员工遵守及执行情况，向食堂主任汇报；

（2） 负责每次会议的记录，会议精神的传达及执行，项目的所有文件备案存档保管等管理工作；

（3） 协助食堂主任制定及执行、跟进食堂的运作计划；

（4） 协助食堂主任做好公司所要求执行的工作，进行各类表单的上报；

（5） 协助食堂主任做好食堂安全生产，在生产中督导工作，发现问题即刻整改及做好记录备案；

（6） 协助食堂主任做好各项表单的抽查检查工作、岗前、岗中及班后的检查工作；

（7） 定期做员工思想交流工作，并进行汇总，汇报食堂主任；

（8） 协助食堂主任做储备员工的招募、培训等工作；

（9） 协助食堂主任做好食堂内外的宣传策划；

（10） 协助食堂主任做好食堂员工的人事管理工作；

（11） 协助食堂有关公共事务的处理，完成公司及主任临时交办的其它工作任务。

4、行政总厨岗位职责

岗位名称：

行政总厨

分管部门：

直接上级：

食堂主任

直接下属：

项目食品加工、洗消、清卫和窗口服务人员（除维修及锅炉工外）

本职工作：

负责食堂项目的日常烹饪管理工作

岗位概要：

负责食堂烹饪、食品加工的日常工作的管理；协助主任，对食堂工作进行计划、组织和协调，确保食堂经营工作的正常开展。

直接责任：

（1） 协助食堂主任，抓好食堂烹饪制作和计划工作，负责厨房内部菜肴加工制作、卫生安全管理、菜肴的出售等各项工作；保障菜肴质量、出品、口味、色泽及卫生等品质；

（2） 配合公司制订食堂营销目标及毛利计划，并具体负责实施、落实；

（3） 协同采购部门，负责对食堂日常经营中的直接成本、品质的管理与控制（主料、副料、调料及主食）；

（4） 指导各楼层厨师，做好菜肴的单菜成本核算、菜肴创新和楼层的菜肴标准化加工；负责召集烹饪组长和厨师，按规定做好每周菜单的制作及上报；

（5） 完成厨房员工的技术培训，规范操作、出售操作的培训；

（6） 定期开展征询意见工作（学生、教工）通过定期召开楼层业务骨干会议，分析烹饪工作的各个环节，落实改进，向主任汇报改进工作情况；

（7） 配合主任，落实合理安排烹饪工作的各个岗位，做到按需设岗、按劳分配。

（8） 负责食堂其他日常事务，完成公司及主任临时交办的其它工作任务。

5、其他岗位岗位职责

（1） 洗切员岗位职责

① 牢记餐饮服务宗旨，服从指挥。

② 严格执行《食品卫生法》和公司、项目制定的各项制度。

③ 制定洗切工作计划，指导洗切工作开展。

④ 每日对洗切任务进行分配、在工作中跟进工作进度、安全操作及卫生收尾工作。

⑤负责责任区域的卫生、安全及设备维护工作。

⑥ 负责责任区域的设施设备维护保养工作。

⑦ 检查设施设备的运营情况，消除事故隐患。

⑧ 负责所属员工的日常管理工作。

⑨ 参与开餐工作。

⑩ 完成主任交办的其它工作任务。

（2） 粗加工岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求。

② 在规定时间段内认真完成蔬菜清洗工作，不得消极怠工，努力提高清洗效率。

③ 树立成本意识，提高蔬菜净菜率。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦ 参加开餐工作。

⑧ 完成主任交办的其它工作任务。

（3） 切配工岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。

② 按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的规格。

③ 注意成本，分档取料，物尽其用，不偷工减料。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦ 参加开餐工作。

⑧ 完成主任交办的其它工作任务。

（4） 精加工岗位职责

① 接受服从组长所分配的任务与要求。

② 在规定时间段内认真完成原料加工工作。

③ 树立成本意识，提高原料利用率。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦ 参加开餐工作。

⑧ 完成主任交办的其它工作任务。

（5） 厨师岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求。

② 在规定时间段内认真完成菜肴烹制工作，不得消极怠工，努力提高烹饪效率。

③ 树立成本意识，节约燃料、水电以及调味料等控制。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 爱护各类设施设备，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦ 完成主任交办的其它工作任务。

（6） 厨工岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求，不得消极怠工，努力提升速度与质量。

② 按菜肴制作要求，根据菜单要求，做好焯水、挂糊、腌制等工作，并根据菜肴烹制时间掌控好工作完成时间。

③ 协助厨师做烹饪辅助工作。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑦ 完成主任交办的其它工作任务。

（7） 面点工岗位职责

① 接受服从组长所分配的任务与要求。

② 在规定时间段内认真完成分配的工作。

③ 在工作中注意各项安全，按照各项规章制度执行工作。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类设施设备，降低损耗。

⑥ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁有序。

⑦ 参加开餐工作。

⑧ 定期与上级领导进行沟通，汇报工作等情况。

⑨ 完成主任交办的其它工作任务。

（8） 蒸煮工岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求。

② 在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。

③ 树立成本意识，节约水电。

④ 努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。

⑤ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑥ 爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。

⑦ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑧ 完成主任交办的其它工作任务。

（9） 清卫员岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求。

② 负责责任区域的清卫工作。

③ 负责责任区域的设施设备维护保养工作。

④ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑤ 节约用水用电、爱护各类清卫工具，降低损耗。

⑥ 及时与上级沟通，提出合理化建议。

⑦ 完成主任交办的其它工作任务。

（10） 洗消工岗位职责

① 接受服从上级所分配的任务与要求。

② 在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。

③ 按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。

④ 做好餐具摆放、回收、保管等工作。

⑤ 检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。

⑥ 树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。

⑦ 节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。

⑧ 完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。

⑨ 完成主任交办的其它工作任务。

（二）后厨管理方案

1、后厨从业人员健康检查和个人卫生

① 设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

② 从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

③ 新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

④ 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

⑤ 建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

⑥ 从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

⑦ 从业人员应做到“四勤"：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

⑧ 从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

2、食品库房管理

（1） 库房管理人员应对进出库货物作好登记。

（2） 原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。

（3） 库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

（4） 主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

（5） 库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。

（6） 肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品