食品事业SSOP文件资料文档格式.docx

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6、毛鸡车从公司北大门出入并按以下程序消毒

车轮采用过磅前的车轮消毒池，加入3%NaOH溶液消毒。

7、卸完毛鸡后，毛鸡车进入冲洗场地，用清水将车辆、鸡粪等冲涮

干净后用1：

400威岛消毒剂消毒。

◆辅助区卫生：

1、凡与外界相通的入口均设有防蝇设施，并保证设施的正常使用。

2、更衣室：

（1）地面、更衣橱卫生清洁并随时清扫。

（2）水靴必须清洗干净，整齐地摆放在鞋架的指定位置，拖鞋放在指定的筐内。

（3）拖鞋的清洗：

由卫生队统一清洗

拖鞋清洗程序：

洗衣粉（皂液）刷洗→清水冲洗干净→自然晾干

（4）鞋架的清洗：

清水冲洗→100-150PPM消毒→清水清洗干净

（5）更衣室内不得大声喧哗、进食等。

3、清洗消毒工作服程序

（1）工作服每天清洗一次。

（2）前区、加工区、设备和仓储工作服分批隔离清洗。

（3）洗衣机内注入清水后加入适量的洗衣粉清洗，然后漂洗，脱水干净后烘干或晾干。

（4）工作服清洗后消毒，将清洗干净的工作服挂消毒间，开启O3发生器两小时。

4、厕所

（1）入厕更衣程序：

入厕前：

脱工作服→穿拖鞋→换专用拖鞋

入厕后：

洗手消毒→换拖鞋→换工作服

（2）清洗厕所程序

清水冲刷→50-100PPM消毒水消毒

5、淋浴室

刷子沾洗衣粉刷墙壁→用清水冲洗墙壁和地面→50-100PPM消毒水消毒。

◆车间卫生

1、地面保持无油污，无积水，无残留物，无破损，无霉，班后喷洒100-150PPM消毒水，每班清洗2次。

2、墙壁无污物，清洁，无霉，无青苔，无破损，墙壁每周彻底清扫一次，程序为洗洁净刷洗→清水冲洗。

每天视卫生情况擦拭。

3、天花板无霉，无毛，每周彻底清洗一次。

4、门窗、门帘、无油污、无锈迹，无破损每周清洗一次，程序为洗洁净刷洗→清水冲洗干净；

门把手每小时用75%酒精消毒一次。

5、地沟、地沟盖无污物，无异物，无破损，车间内排水沟入口处定期清理，以利排水。

6、照明装置无污物、无尘，无蛛丝、无破损、无锈，安装完整，每月清洗擦拭一次。

7、洗手槽无油污、无残留、无灰尘。

8、车间内不得流入与生产无关的物品。

（1）容易掉纤维的抹布，不得进入车间。

（2）禁止用金属清洁球清洁卫生。

（3）竹木器具禁止进入加工车间。

（4）车间内禁止使用肥皂类清洗剂，清洗时用洗洁精。

（5）禁止戴手表、戒指、耳环、项链进入车间。

（6）设备维修人员维修设备所用的工具，须在消毒后由卫生管理员登记后，进入车间，出车间时复查。

（7）参观人员所带的相机、温度计，未经厂长批准禁止带入车间，厂长同意后，须对所带物品进行消毒后，方可带入。

（8）办公用品由专人领用进入车间，但下列物品车间禁用：

大头针、回形针、刀片、订书钉等金属类。

（9）乳胶手套设专人领取、发放、回收。

（10）包装袋、竹签、内膜，有专人领用，专人存放。

（11）包装箱除骨架箱外（骨架箱领用后放骨架间）其余包装箱禁止进入车间。

9、班前班后品保均按要求检查车间内的卫生，合格后方可开始生产。

◆员工个人卫生要求

1、健康要求：

（1）新进厂员工必须做健康检查，取得健康证后方可上岗；

（2）员工每年至少进行一次健康检查，必要时作临时性健康检查；

（3）加工厂人员如患有下列疾病之一者必须调离工作岗位：

活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病或肠道传染病带菌者、化浓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤及其它有碍食品卫生的疾病；

2、手部卫生要求：

手部清洁，不得留长指甲，禁止使用指甲油等化妆品，不得佩带饰物，按洗洁净洗→40℃以上热水洗净→50-100PPM消毒水浸泡→干手→75%酒精消毒的程序洗手后方可上岗；

工作中每小时由专人推洗手消毒车采用洗洁净洗→40℃以上热水洗净→75%酒精消毒的洗手程序洗手一次；

3、发网、帽子、口罩的卫生要求：

发网、帽子、口罩必须清洁，无破洞、无可见污物、无游离线头、无其它异物附着。

发网必须将头发及耳朵全部罩住，口罩必须将口及鼻孔全部罩住，发网、帽子及口罩的保护性良好，帽子、口罩端正，松紧适度，确保生产过程中头发尤其鬓角以及口、鼻孔不得外露。

4、工作服的卫生要求：

每人每日穿戴工作服时，对工作服清洁进行自检，进入车间前由专人粘除工作服上残留的线头、头发等异物并由品管员进行抽查；

要求无可见污物、无游离线头、无破洞、无其它异物附着，如有上述不良因素存在，及时纠正；

每天生产结束后，连同发网、帽子一同交由专门的卫生组清洗消毒。

5、胶靴的卫生要求：

胶靴保持清洁，无可见污物，进入车间时，双脚踏入放有100-300PPM氯水水深大于10CM的脚消毒池消毒后，进入车间。

每天工作结束后，用毛刷取洗涤剂将胶靴刷洗干净，再用清水冲净洗涤剂。

6、大襟、套袖的卫生要求：

大襟、套袖清洁，无可见污物，无破裂，围裙带无拉丝，无游离线头；

每日工作结束后，按清洗消毒程序清洗干净。

破损的套袖、围裙及拉丝的围裙带不准带入车间。

7、面部卫生要求：

车间生产、检验人员不得化妆，不得使用化妆品，头发不得外露。

宰杀间、冷冻车间的人员可不带口罩，但不得留胡须。

分割车间的人员必须戴口罩，且将口及鼻孔遮住。

直接从事食品加工的男工不得留胡须。

8、进、出卫生间的卫生要求：

车间生产、检验及参观人员不得穿工作服、胶靴上厕所；

便后洗手，洗手后更换工作服，进入车间时，按洗手消毒程序清洗消毒。

9、脏区、净区工作人员不得串岗；

工作时间禁止会客和随便出入车间；

严禁车间内工人穿工作服、工作靴出车间，维修人员进入加工车间必须换好洁净的工作服、靴、帽，且必须戴口罩并按2中规定的程序清洗消毒手。

10、个人行为要求：

（1）员工只能在更衣室内更衣，严禁在生产车间内更衣；

（2）严禁车间内工人穿工作服、工作靴出车间；

（3）生产、检验及参观人员不得穿V型领服装、裙子、短裤拉毛毛衣进入车间；

（4）严禁在更衣室内进食、打毛衣、打牌；

（5）严禁穿工作服、大襟坐在更衣室地面上；

（6）工人必须经洗靴池进入车间严禁跨越洗靴池；

（7）更衣室保持良好的卫生状态，不得有锈斑、霉斑，每天打扫消毒，更衣柜内禁止存放食品、发胶、图钉、大头针等易污染工作服或对食品构成潜在危害的物品；

（8）车间内禁止饮水、进食，禁止搔痒，挖耳朵、挖鼻孔；

不准对着产品咳嗽、打喷嚏；

禁止随地吐痰，必要时吐在地沟内；

禁止在车间内大声喧哗；

（9）便后冲洗便池、洗手消毒，禁止穿工作服入厕；

（10）严禁吸烟。

◆加工用水/冰安全

1、车间生产过程中用水及制冰用水全部采用汪圈水库水，经净水处理合格的水。

市卫生防疫站全项指标每年检测4次，并出具检测报告。

技术化验课对车间各出水口的生产用水每周取样检验一次微生物指标，每天检测车间用水游离余氯。

2、加工车间浸烫、喷淋、冷却用水水量充足，温度、压力适宜。

3、生产用水和污水的输水管道不形成交叉污染，且用不同颜色区别。

4、及时疏通、清刷车间排水沟及下水管道，保证污水排放畅通。

5、及时疏通工厂污水排放管道，保证污水排放畅通。

6、生产车间各出水口编号区分，并检查各出水口的卫生情况。

7、水处理过程所用的化学物质/添加剂必须符合国家食品卫生安全规定。

◆食品接触面的卫生

1、食品直接接触设备、工器具、容器、台案等均采用不锈钢或白色塑料材料，做到光滑、易清洗、无毒、耐磨、耐腐蚀。

2、工器具清洗（生产前、中、后）

（1）用清水清洗刀、刀板、掏膛工具、钳子、塑料盒、周转箱、速冻盘等工器具表面的碎渣；

（2）用塑料刷沾洗洁净进行刷洗；

（3）用清水冲洗干净；

（4）用50-100PPM消毒水浸泡15分钟；

（5）清洗消毒频率：

速冻盘使用一次清洗消毒一次，掏膛工具每掏完一次用水冲洗一次，并按以上步骤每小时清洗消毒一次；

宰杀刀具每宰杀一次用水冲洗一次，并按以上步骤每小时清洗消毒一次，刀板、加工区刀具、塑料筐盒等按每小时清洗消毒一次。

3、设备的清洗消毒

（1）电子称、真空包装机：

生产前喷洒75%洒精

生产中每小时用沾洒精抹布擦拭

生产后清理肉屑，用抹布沾酒精擦拭干净

（2）九块鸡加工设备、输送链、浸烫池、打毛机、切爪机、打胗机、打爪机、预冷槽：

生产前、后均采用洗洁净刷洗→40℃以上热水冲洗干净。

（3）工作台、输送带：

生产前、后采用洗洁净刷洗→40℃以上热水冲洗干净→50-100PPM消毒水喷洒消毒。

◆防止交叉污染

1、加强个人卫生

（1）加工人员应养成良好的卫生习惯，不允许蓄长发、留长指甲。

（2）加工人员着统一配发工作服、帽、靴子、口罩等。

工作服、帽、靴子、口罩等要穿戴整齐，不得露出头发、鼻孔和嘴。

（3）工作服等要保持清洁，工作服由工厂洗衣房统一清洗，清洗后用O3消毒。

（4）进车间不得佩带首饰或手表及使用化妆品。

（5）不得将个人物品带入工作区内，不得在工作区吃东西，吸烟、吐痰。

（6）工作前及工作中，加工人员的双手必须进行清洗消毒，按下列程序进行：

工作前：

洗洁净洗手→热水（40℃以上）洗净→50-100ppm消毒水浸泡→干手→75%酒精消毒

工作中：

由专人推洗手车消毒（每小时一次）：

洗洁净洗手→热水（40℃以上）洗净→75%酒精消毒

2、车间内人员、产品流动的控制

将生产区域划分为清洁区和非清洁区，制定车间人员及产

品流向图。

严格分离不同区域的加工人员更衣室、卫生间。

不同区域人员着装有醒目的颜色区分，禁止人员逆向流动。

3、包装物料库要经常清扫，保持清洁。

包装材料要放在垫板上，

离墙30公分。

4、不得使用不清洁的包装物料。

5、加工车间为密封车间，中央空调过滤通风，防止外来杂质污染。

6、在各个不同区域设有警示牌。

7、加工人员要进行食品加工技术及食品加工卫生操作知识的培训，作好培训记录。

8、车间所用工器具均按规定的程序进行清洗消毒后方可使用。

◆防止异物污染

1、鸡源性异物：

鸡毛、毛根、黄皮、嗉料、软骨、硬骨、沙、石等。

（1）羽毛、毛根、黄皮的控制办法：

1烫浸池水温控制在57-62℃，搅拌器工作正常，不合格的纠正。

责任人为：

生产组长及CCP品保员。

2每班检查打毛胶棒，对磨损的胶棒请设备及时更换。

责任人为：

该区生产领班及CCP品保员。

3产品分割后，由验肉人员将皮肤上残留的羽毛、毛根、黄皮全部清除，放入盛有清水的容器中，容器中的水及时更换。

GMP、Q.C品保员负责检查，根据质量情况进行抽检或全检。

GMP、Q.C品保员。

（2）嗉料、沙石控制办法：

1合同养鸡户按规定宰前8小时断料，3小时断水。

2毛鸡断食不良，品保根据情况给予15倍扣罚，具体情况：

断食不良≤2%时，按实际扣嗉囔重；

断食不良＞2%时，按15倍嗉囔重扣罚；

3破肠率≤10%，请生产培训掏膛工人，提高掏膛效率。

4胴体内外清洗机：

冲洗喷头每日由卫生队清洗，保证喷头通畅，由品保取样员检查内外清洗机工作状态，并检查喷淋后鸡体情况。

（3）软、硬骨的控制办法：

1去骨产品加工过程中不得将硬骨折断，对折断硬骨不得加工去骨产品，由操作工人负责，Q.C品保员监督。

2做去骨产品时，将检查的软、硬骨等异物放入水盆中，防止异物混入产品，车间卫生员负责及时换水，生产领班负责监督。

3软骨与肉的连接处，在去骨后每块检查，由验肉工人负责，不得有软硬骨留在肉中，GMP人员、Q.C品保员检查，不合格率大于5%时返工，并处罚验肉工人。

2、非鸡源性异物：

金属类、头发、纸屑、塑料类、橡胶类、木块、竹签、虫、瓜子皮、毛线丝、玻璃等。

（2）金属异物的控制：

1按以下流程通过金属探测仪：

真空包装→金属探测[1]（按袋）→速冻→金属探测[2]（按袋）→二包→金属探测[3]（按箱），金属探测仪操作人员负责机器的正常使用，出现异常不能工作时，对未检产品标识清楚（Q.C品保员和仓储人员现场签字确认），暂入库于待检区，待机器正常后，补检合格方可出库。

Q.C品保员对金属探测仪每半小时检测一次灵敏度，并记录。

对通不过金属探测仪的产品，由生产和加工区Q.C品保员详查，找出金属，同时记录并留样，由Q.C品保调查金属来源的可能性，追查金属进入产品的环节、原因。

根据结果对造成金属进入产品内的直接负责人进行处罚，并及时纠正。

2金属源的控制：

[1]车间内禁止使用金属清洁球、钢丝刷等清洁用具，由生产厂长负责。

[2]设备维修人员每月对车间内链条、传送带轴承、螺柱等紧固金属件检查，以防脱落。

[3]车间设备的维护应安排在非生产时进行，维护结束后应全部修理废弃物进行清理，带出车间。

生产期间如需维修设备，维修现场必须采取必要的防护措施，Q.C品保员要对维修的全过程进行监督，确保金属异物不混入产品。

[4]每日必须对制冰间进行检查，对制冰间所用的锄淡工具进行检查并有记录，此项工作由制冰间设备操作人员负责。

[5]进车间人员禁止戴手表、戒指、项链、耳环、发卡等，此项工作由卫生工负责，Q.C品保员监督。

（2）头发的控制：

1进入车间人员，必须由卫生工逐一检查发罩、帽子佩戴情况，并用专用工具沾除工作服上残留的头发，着装不合格者，令其改正，由Q.C品保员监督。

进车间后由GMP人员检查工人个人卫生。

2工作期间，每两小时由生产领班对工人清理头发一次。

3GMP人员、Q.C品保员对产品进行检查，发现头发后，要留样、记录，生产领班追查原因，及时纠正存在的不合格因素。

（3）塑料、手套、废竹签等的控制方法：

1塑料袋、手套使用要有记录，每日核对使用量、剩余量及破损量，三个数要一致，由领取人负责，Q.C品保员检查。

2使用中损坏的竹签，要单独放袋内存放，不得随意丢弃，清点后，统一清出车间。

（4）玻璃的控制

破碎的玻璃边缘和棱角很锋利，如果混入食品对消费者是很危险的。

然而由于玻璃的无色透明性，很难通过肉眼或设备检测出来。

为了避免玻璃污染带来的严重问题，保证产品质量和让消费者远离危险，所有食品加工者都必须重视这个问题并采取以下措施：

1设备课必须记录所有带玻璃的设备及设备的位置，定期检查玻璃的质量，如有损坏须立即向工厂厂长或主管办公室报告，以尽快解决问题。

2在生产线上不得使用带有玻璃的设备或用具。

如果不能不使用如温度计、压力表、量器等，设备课必须用透明塑料产品替代玻璃部分或使用耐用透明塑料布包装，防止玻璃碎片的扩散。

3任何玻璃物品都不得带到生产线上。

4由于生产线、库区和周边区域使用灯泡照明，设备课装上结实的塑料灯罩以防止灯泡爆裂后碎片落入产品中。

5戴眼镜（玻璃眼镜）的工人工作时必须非常小心，如果眼镜发生破损须立即向上级主管报告并找到所有碎片。

6车间内非生产区或临近生产区域房屋结构或设备上的玻璃必须贴塑料膜防止玻璃破损碎片扩散。

7在原料发送或接收区域或相应区域不得使用玻璃设备。

8为了彻底解决玻璃碎片混入产品这个问题生产、仓储和相关部门的人员必须遵守以下规定：

[1]立即向上级主管报告，直到向工厂厂长报告。

[2]如果生产区有玻璃破损，该区域及相临区域必须立即停止生产活动。

[3]严格、仔细地清扫玻璃破损区域并尽可能把清扫范围扩大。

[4]把有可能被玻璃污染的产品分开。

[5]现场清理结束，必须由QC助理或相关主管检查确认安全后方可开工生产。

[6]提供盛放玻璃碎片的专用容器，在扔到垃圾箱之前确保容器密封。

◆有毒化合物的标识、储存和使用

1、有专门场所、固定容器储存有毒化和物，其使用，储存，

由专人负责。

2、必须按国家有关规定购买合格的有毒化和物。

3、对有毒化合物进行标识、登记、列明名称、毒性、生产厂

名、生产日期等。

4、使用杀虫剂，应注意不能污染生产食品接触面和包装物料。

5、有毒化合物的领用需部门经理签字方可发放，并作好记录。

◆害虫的去除（附防蝇防鼠设施平面示意图）

1、制定防虫灭鼠计划，规定防蝇防鼠方法。

2、杀蝇药由专人管理，储存在仓库铁箱内。

领取和使用杀蝇药

须经主管批准。

杀蝇药由卫生防疫站提供，单独存放，不要污

染食品。

3、防蝇灭蝇、防鼠灭鼠设施安装见附图。

4、办公室负责厂区卫生管理，及时清除垃圾，堵塞鼠洞,在厂区内无蚊蝇孳生地。