32碳水化合物.ppt

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第二节第二节碳水化合物碳水化合物1了解碳水化合物的分类及膳食地位了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合物的生理功能掌握膳食纤维的物化特性及生理功能掌握膳食纤维的物化特性及生理功能掌握血糖生成指数的概念及意义掌握血糖生成指数的概念及意义熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源学习目的与要求2一、碳水化合物的分类CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖3以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。

1.单糖（monosaccharide）42.二糖二糖（disaccharide）三种主要二糖：

三种主要二糖：

蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖、麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖和和乳糖乳糖乳糖乳糖果糖果糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖乳乳乳乳糖糖糖糖53.寡糖（oligosaccharide）由3-9个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖。

4.多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成植物多糖淀粉（starch）非淀粉多糖动物多糖糖原（glycogen）6葡萄糖葡萄糖糖原糖原支链淀粉支链淀粉直直链链淀粉淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖非淀粉多糖淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。

分为直链和支链淀粉。

糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，结构与支链淀粉类似，分支更多。

分支更多。

非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、果胶等果胶等果胶等果胶等。

7碳水化合物碳水化合物主要特性主要特性可可利利用用碳碳水水化化合合物物葡萄糖葡萄糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖机体基本的碳水化合物，亦称血糖果果糖糖果果糖糖代代谢谢不不受受胰胰岛岛素素控控制制，甜甜度度比比葡葡萄糖高萄糖高蔗蔗糖糖食食用用量量最最多多的的双双糖糖，与与血血脂脂有有一一定定的的关系关系乳乳糖糖存存在在于于乳乳汁汁中中，其其主主要要功功能能为为提提高高婴婴儿肠道抵抗力和钙的吸收率儿肠道抵抗力和钙的吸收率淀淀粉粉自自然然界界中中最最多多的的碳碳水水化化合合物物之之一一，不不溶于冷水，加热成胶状易于消化溶于冷水，加热成胶状易于消化营养学上，碳水化合物又可分为可利用及不可利用碳水化合物8碳水化合物碳水化合物主要特性主要特性不不可可利利用用碳碳水水化化合合物物糖糖原原易易溶溶于于水水，在在酶酶作作用用下下迅迅速速分分解解为为葡葡萄萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素纤维素葡葡萄萄糖糖以以-1-1、44糖糖苷苷键键合合成成，人人类类无无酶酶分分解解它它，纤纤维维素素具具有有维维持持机机体体正正常常消消化功能化功能果胶类果胶类以以葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸为为主主链链构构成成的的一一种种无无定定形形物物质质，主主要要存存在在与与果果蔬蔬等等软软组组织织中中，易易与与食食物物中中无无机机盐盐结结合合，而而影影响响无无机机盐盐的的吸收吸收木质素木质素人人类类和和草草食食动动物物都都不不能能消消化化，具具有有刺刺激激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常肠道蠕动，维持机体消化功能的正常9二二.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1.1.储存和供给能量储存和供给能量Theliverstoresone-thirdofthebodystotalglycogen.Whenbloodglucosefalls,thelivercellsdismantle（拆除，释放）theglycogenintosinglemoleculesofglucoseandreleasethemintothebloodstreamtobeusedbycentralnervoussystemandotherorgans.Musclecellscanalsostoreglucoseasglycogen（theothertwo-thirds）,buttheyuseitjustforthemselvesduringexercise.Storingglucoseasglycogenandusingitforenergy102.2.构成肌体构成肌体（Componentofcellsandtissues）糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一glycoprotein（糖蛋白）（糖蛋白）andglycolipid（糖脂）（糖脂）,mucin（粘蛋白）（粘蛋白）,andDNA,RNA.机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成分。

分。

113.Sparringproteinfromuseasenergysource（节约蛋白质作用）（节约蛋白质作用）Ifbodycannotconsumeenoughcarbohydratetoyieldglucose,itisforcedtomakeglucosefromprotein（thisprocessistermedglyconeogenesis糖异生糖异生）,becausefatsgenerallycannotbeconvertedintoglucose.Soenoughcarbohydratescansparebodyproteinwhichcanbeusedtomakebodytissuesandtoperformothervitalprocesses.（即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而消耗的作用耗的作用）124.4.脂肪代谢的调节作用（抗生酮作用）脂肪代谢的调节作用（抗生酮作用）乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAb-羟丁酸丙酮糖草酰乙酸CO2+H2O三三羧酸循环羧酸循环135.5.保肝解毒作用保肝解毒作用葡萄糖葡萄糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸低毒易溶物质低毒易溶物质肝脏肝脏螯合有毒物质螯合有毒物质排出体外排出体外146.6.传递信息传递信息过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事,碳水化合碳水化合物主要功用是供给热能和构成组织。

物主要功用是供给热能和构成组织。

19601960年由年由WatkinsWatkins确定了血型抗原决定基的糖链结构，表确定了血型抗原决定基的糖链结构，表明决定血型的物质是糖链。

明决定血型的物质是糖链。

19681968年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展。

年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展。

157.7.起润滑作用起润滑作用糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。

糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。

关节液中有大量关节液中有大量透明质酸透明质酸，是关节活动的润滑剂。

，是关节活动的润滑剂。

消化液中的消化液中的糖蛋白糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜，使食糜易于移动，且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。

和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。

呼吸道的呼吸道的糖蛋白糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。

护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。

生殖系统的生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运，有润滑和利于精子运动，保护胚胎等作用。

动，保护胚胎等作用。

168.8.促进肠道健康促进肠道健康非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。

非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。

食品食品9.9.其他功能其他功能抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等。

抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等。

171.膳食纤维的定义三.膳食纤维（dietaryfiber）2000年年AACC（美国谷物化学家协会）：

美国谷物化学家协会）：

“膳食纤维是指不能被膳食纤维是指不能被人体消化吸收的人体消化吸收的可食碳水化合可食碳水化合物及其类似物物及其类似物，这些物质，这些物质不能被小肠消化吸收不能被小肠消化吸收，但在，但在大肠大肠内可全部或部分发酵内可全部或部分发酵。

膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质。

膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的素，或与之相缔合的植物成分植物成分。

”18中国营养学会于中国营养学会于2005年年6月在北京举办了月在北京举办了“膳食纤维的定膳食纤维的定义、方法和能量值义、方法和能量值”国际研讨会，与会专家就一下定义达国际研讨会，与会专家就一下定义达成了共识：

成了共识：

膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷健3、不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不能被人体小肠消化和吸收、对人体有健康意义的不消化碳水化合物。

包括部分非淀粉多糖（纤维素、不消化碳水化合物。

包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀半纤维素、木质素、植物黏质、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。

粉、葡聚糖以及其他部分低聚糖等。

192膳食纤维的分类膳食纤维的分类

（1）根据溶解特性）根据溶解特性不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分。

的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分。

纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖。

素和壳聚糖。

水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维指不被人体消化酶消化，但溶于温水且其指不被人体消化酶消化，但溶于温水且其水溶性又能被水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。

倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。

果胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵果胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。

产物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。

20

（2）按来源分类）按来源分类植物来源植物来源的有：

纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿的有：

纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶和半乳甘露聚糖等；拉伯胶和半乳甘露聚糖等；动物来源动物来源的有：

甲壳素、壳聚糖和胶原等；的有：

甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类海藻多糖类有：

海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；有：

海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖类微生物多糖类有：

黄原胶等；有：

黄原胶等；合成类合成类有：

羧甲基纤维素等。

有：

羧甲基纤维素等。

植物体是膳食纤维的主要来源，是研究和应用最多的一植物体是膳食纤维的主要来源，是研究和应用最多的一类。

类。

213.常见的膳食纤维常见的膳食纤维

（1）纤维素（）纤维素（cellulose）u不能被人类肠道淀粉酶所分解，水溶性较小，也不能被不能被人类肠道淀粉酶所分解，水溶性较小，也不能被酸水解酸水解u因具有吸水性但不溶于水，因此可增加肠内容物的体积因具有吸水性但不溶于水，因此可增加肠内容物的体积

（2）半纤维素（）半纤维素（hemicellulose）u在人的大肠中比纤维素易于被细菌分解在人的大肠中比纤维素易于被细菌分解u谷物中可溶的半纤维素被称为戊聚糖，可形成黏稠的水谷物中可溶的半纤维素被称为戊聚糖，可形成黏稠的水溶液并具有降低血清胆固醇的作用溶液并具有降低血清胆固醇的作用223.常见的膳食纤维常见的膳食纤维（3）木质素（）木质素（ligni