工作流程岗位职责12文档格式.docx

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七、不用蒸箱时，先关主气阀，在关明火阀，并其关风阀。

八、关总气阀，并关总电源。

厨房工作安全制度

1、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食品生产及销售。

2、严禁使用无商标、无生产日期、变质的食品，并配合财务部进行食品质量监督。

3、厨房员工严禁酒后上岗。

餐饮上岗员工须持有《健康证》，方可工作，并定期进行体检。

4、厨房员工严禁串岗并私自起动电器、厨房设备，若要使用须得到使用分管部门人员的同意，并注意安全生产。

5、严禁打架斗殴，若有发生根据公司规章制度进行处理。

6、严禁在工作区域吸烟及玩火，杜绝火灾的发生。

7、严禁在机械设备未并电源前进行清洗，须断电后进行合理的确养清洁。

8、厨房工作人员在工作时严禁脱岗，杜绝安全事故发生。

9、严禁私自对电器设备、厨具进行私自拆除维修。

10、严禁私自配带工作区域的钥匙。

11、工作区域严禁摆放易燃、易爆物品。

12、定期对仓库进行通风及整理工作。

烧腊岗位职责

1、保证生菜的及时和高效，确保卫生质量。

2、负责所有烧烤卤水和腌腊制品的制作。

3、严格遵守《食品卫生法》相关要求进行操作。

4、节约能源、杜绝浪费。

5、每日检查冰箱，严把卫生消毒工作，冰箱定期除冰，做好防腐、防蝇工作。

6、上岗前检查工具用具和设施设备，注意安全使用。

7、工作完结后认真做好负责区域卫生清洁工作。

上什岗位职责

1、确保汤水、蒸菜、鲍、翅、参及时出品，保证蒸品的色、香、味、型，保证每天米饭、粥品的供应。

2、每日上岗前检查工具用具的设施设备，详尽了解当日定餐情况，做好备餐工作。

3、认真调好当日所需的汤、汁水、芡水、酱料、调味品，做好高档原材料的涨发和保管。

4、正确使用各类食品原材料，降低损耗，节约能源，杜绝浪费。

5、遵守《食品卫生法》相关要求进行工作。

6、工作完结后认真做好责任区域卫生清洁工作。

7、每日做好食品防毒、防变质的检查工作。

切配岗位职责

1、严把原材料的进、出货关，及时、准确向炒锅厨师输送配制好的原材料。

2、认真按标准操作菜品主料、辅料配比。

3、严禁刀工处理标准，要求刀工整齐有型、不乱、不杂。

4、每日清查库存，做好统计工作，按需有计划的下定购原材料采购单。

5、认真做好原材料的冷藏储存工作，防毒、防变质。

6、遵守《食品卫生法》相关要求进行工作。

7、工作完结后认真做好责任区域卫生清洁工作。

8、正确使用各类食品原材料，降低损耗，节约能源，杜绝浪费。

9、每天检查冷柜，确保食品安全储存，定期为冰箱除冰，做好原料防腐工作。

10、定期做好防蝇、防（灭）鼠，防（灭）蟑螂工作。

炒锅岗位职责

1、确保厨房菜品及时出菜，保证菜品质量。

2、每日上岗检查工作用具和设施设备，详尽做好开餐前准备工作。

3、详尽了解当日定餐情况，做好备餐工作。

4、制做菜品必须烹熟，调味得当，烹饪制做菜肴不糊、不咸、不烂，保证菜品色、香、味、型。

5、认真调好当日所需用的汤、汁水、芡水、酱料、调味料。

6、严格遵守《食品卫生法》相关要求进行工作操作。

冷菜岗位职责

1、确保冷菜及时出品，保证菜品质量，严把凉菜卫生消毒，做好凉菜区域防蝇、防腐工作，保证菜品的色、香、味、型。

2、每日上岗检查工具用具和设施设备，认真做好开餐前准备工作。

3、进冷菜间前必须清洗双手、消毒液浸泡后更衣方可进入冷菜间操作。

4、冷菜间工具用具设施设备专供专用，严格做好消毒工作。

5、冷菜间工作时必须佩带口罩和手套操作。

6、严格遵守《食品卫生法》，做好备餐工作。

7、生肉类不准进入冷菜间，凡进入冷菜的时蔬瓜果必须在外部清洗消毒后方可进入冷菜间。

8、认真调好当日所需用的汁水、汤、酱料、调味料。

9、工作完结后认真做好负责区域卫生清洁工作，值班人员离开前打开紫外线消毒灯。

打荷岗位职责

1、当日负责厨房餐具、用具的准备工作，保证出品顺利开展，做好开餐前的各项准备工作。

2、做好盘饰及宴会、雕刻装饰及相关的工作。

3、保证打荷工作的及时性和高效性以及食品卫生质量。

4、节约能源、物尽其用，杜绝浪费。

5、详尽了解当日定餐情况，积极协调切配和炉灶炒锅之间的沟通配合。

6、严格遵守《食品卫生法》相关要求进行操作。

7、正确使用各类原材料，降低损耗，杜绝浪费。

8、工作完结后认真做好负责区域卫生清洁工作。

面点岗位职责

1、每日准时供应不同西点和各种面点制品。

2、详尽了解当日定餐情况，认真做好备餐工作，准备所有中、西点的品种制做。

3、做好食品防腐变质工作，每天检查冰箱、确保中心食品储存安全，冰箱定期除冰。

4、严格遵守《食品卫生法》相关要求进行操作。

5、每日做好食品添加剂使用及使用台帐记录工作。

6、上岗前检查工具用具和设施设备，注意安全使用，严格遵照操作流程操作。

8、做好面点负责区域卫生清洁。

厨房验货质量标准

一、肉类食品：

肉类食品总体来说须新鲜，具体验货标准为：

肉面必须洁白、光滑、无淤血、无异味、无黏液、无注水。

供货商必须按照厨房人员在采购单上注明的要求来供货。

例如：

五花肉必须是三线五花肉，前腿、后腿不带皮或带皮等等。

二、家禽类食品：

禽类食品总体来说须新鲜，具体验货标准为：

必须保证其身体的完整，皮面无破损、无杂毛、肉质细嫩，无淤血、无异味、无黏液、无注水。

鸡需要仔鸡、老鸡，兔子需要野兔等等。

三、蔬菜瓜果类：

蔬菜瓜果类总体来说须新鲜，具体验货标准为：

蔬菜表面清洁无太多污垢，无黄叶、烂叶，茎类蔬菜保证粗细长短尽量均匀；

瓜果表面洁净光滑，无缺损，无腐烂，无异味。

菜心要广东菜心，橙要新奇士橙等等。

四、罐装食品及有包装调料：

罐装食品及包装调料总体来说须注明生产日期及保质期，具体验货标准为：

在使用过程中，开罐后应无腐烂、无异味、无变质、变色、无缺斤少两。

供货商必须按照厨房人员在采购单上注明的要求供货。

所供货品品牌必须与厨房人员的要求一致等等。

烤鸭炉操作流程

1、先检查烤鸭炉是否干净、整洁。

2、燃烧碳火，注意碳火安全。

3、使用完烤鸭炉后，灭完碳火。

4、清洗干净。

烤乳猪炉操作流程

1、先检查乳猪炉是否平稳。

2、燃烧碳火、注意碳火安全。

3、使用完注意灭火安全。

4、使用完做好干净、整洁。

电保温灶操作流程

1、检查保温灶内部干净，加清水。

2、打开电源、开关，打开电源。

3、确保电保温灶安全使用。

4、用完电保温灶后关闭电源开关。

5、清洗干净、整洁。

电磁灶操作流程

1、先检查电磁灶上面干净，无异物。

2、打开电源开关。

3、打开电磁灶电门开关。

4、注意用灶温度高低。

5、使用完关闭电源开关。

6、确保电磁灶干净、整洁。

风房浏览表

一层：

姜、蒜、葱、小香菜、大芫茜、娃娃菜

二层：

包谷棒、灰桃菜、小米菜、蕃茄、鲜天麻

三层：

姜饼瓜、缸豆、胡萝卜、白萝卜

四层：

荷叶、茶树菇、芋丝结

小黄瓜、大黄瓜、茄子、包心莲花白、小瓜

紫连白、西生菜、心里美、黄彩椒、大红椒、大绿椒

纯牛奶、丁香鱼、银杏仁、手剥笋、番西

饵块、火腿皮、毛芋头、青柠檬、火龙果、折耳根

3号货架

羊血

干黄花菜、水发豆腐干、泡椒、秋葵、泡姜

新鲜香菇、金针菇、大枣

百灵菇、杏包菇、火腿脚

4号货架

大白菜、娃娃菜、西兰花、洋花菜

百合、哈蜜、野芥兰

韭菜苔、韭菜、豆尖、藕、皱皮椒

绿二金条、红二金条、芭蕉叶

5号货架

大葱、大红椒、大绿椒、小苦菜、大苦菜

金芥、香柳、薄荷、青笋、韭黄、广东菜心

京白菜、青蒜苗、小米辣、西芹、白芹

冬瓜、南瓜、洋葱、茨菇、蒜子

刺身房

6号货架

泡菜

水果

花草

芭蕉叶

五层：

点好盘头

六层：

雕刻用料

冻库浏览表

1号货架责任人：

左开华

左：

掌中宝、肥牛、牛干巴、银雪鱼、雪花牛肉、夏果、

龙虾、芝士片、腊排骨、鹅脯

中：

银条、海菇丝、焖子、迷你黄瓜、有机藕、大豆面、

新鲜猪皮

右：

冻牛干菌、冻松茸、精选对虾、熟虾

牛腩汤、牛头肉、牛气冲天、牛扒呼

后腿二刀肉、牛肉片

干鸭胗、自制咸带鱼、牛肉沫

清汤牛肉、螺丝肉

鸡骨架

鲫鱼、千页豆腐

仔土鸡、小肉鸡、螺丝鸡、三黄鸡

牛饭盒

小腊肉、黄牛牛腩、水咸鲈鱼

2号货架责任人：

黄尾虾、罗非鱼、面线虾

太空豆、鲜花椒

冰冻鱿鱼筒

牛仔骨、雪花牛肉

鱿鱼花卷

牛腩

面线虾

带皮五花肉、排骨

冻鸡腿

老鹅

冻虾仁

3号货架责任人：

罗朝松

肘子、鸡骨架

螺丝鸡、仔土鸡、小乌鸡

肉沫、无锡小排汁水

扇贝

桂鱼

多宝鱼

火腿

无锡小排

红烧肘子

红烧狮子头

4号货架责任人：

冯艳华

荞包

韭菜盒子

泡芙

蛋糕

奶油

芝士

肉沫

馅料

包子

鹅掌

腊鹅

金钱腱

5号货架责任人：

刘震

金线腿

素鲍鱼

爽口肠

核桃仁

鸡脯肉

乳鸽

卤鹅掌

甲鱼

鹅掌