厨艺交流包子蒸好会变小解决方法在这里Word下载.docx

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2、蒸箱内外气压差异大，如果是这种的话可以开锅前焖一下，能改善一些。

3、发酵过度面团或面团压面过度，面团支持撑不了那么多气体。

4、发酵不足，面团压的太紧实，发酵时间不够充足

彭振华一比一比三，就是一斤面粉一钱酵母三钱泡打。

鹰击长空包子面，十斤面二两泡打粉，一两半酵母

A~咱小文如果您是制作中式面食，例如（白馒头，香葱花卷，豆沙包，糖三角，肉包子等），每500克低筋面粉标准配比是：

酵母粉5克、泡打粉5克、白糖30克、清水250克。

冬季温水，夏季冷水，初始发面时间1小时，二次醒发20分钟，醒发温度28~30度

青春潵在了灶台上第一是材料的问题：

蒸包子一定要选用面筋含量低的面粉，如果是面筋含量高，那蒸包子的时候就会因为弹性大，冷下来后不能维持发泡状态。

蒸包子一定要用面筋含量低的面粉才行。

第二是火候的问题：

蒸包子一定要热火滚过放生包子，放过之后要大火烧开，再转小火，不然会因为蒸包子的时候蒸汽不够而造成馒头没有弹性。

琰赜冰包子蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩、皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就好了。

比例是中筋面粉500克、干酵母5克、泡打粉3克、白糖5克、温水约250ml。

李蒙包子变小那是因为蒸包子比例没掌握好。

面粉1斤，水250克，泡打粉9克，酵母6克

小帅哥包子蒸熟之后变小，那是因为包子比例没掌握好。

面粉1斤，水250克，干酵母8克，泡打粉10克。

一瞬的梦包子面别发过了。

夏天发面凉水1个半小时。

冬天2个半小时。

冬天用温水。

包好醒上40分钟左右。

Aa每食煮意面粉500克（一斤）大概要配5、6克酵母（冬天要放10克，如果没时间想要面发得快一点，可以适当增加1、2克，但是放多了碱味大，如果是提前一天发面的话，就要减少1、2克），泡打粉5克，水要温水，大约30度即可。

包子一般大气25分钟就会熟，熟后不要急着开笼，关气停火停一分钟后在开笼，包子就不会变小了，热胀冷缩的原理。

悠然客用醇母蒸的包子，操作不当很容易出现包子变小，原理是超出了酵母的发酵吋间，必须掌握好酵母的最佳发酵时间，建议用老面头发酵，味正香。

供参考。

快到碗里来、包子变小可能是你面没有发好，面粉500克，干酵母3克，泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克，发酵时间随温度改变，酵母也应随季节增减用量。

JH冰水包子蒸好后变小是面没发好，建议一斤面用10克酵母，5克泡打粉，5克糖来发面。

把酵母和糖用温水化开，再加面进去，面发的快，酵母的用量不用很严格，稍多点发的快。

面发好后做成包子以后，要让包子醒发半个小时，然后再放入开水锅里蒸，也可将没醒发的包子放冷水锅里蒸，使其随着温度的增加慢慢醒发至熟。

问题二Aa每食煮意大家好，最近是毛豆季节，可是我觉得我煮的毛豆没有原来的那么翡翠绿了，而且卖不完还会发黑，望大师们给个意见，谢谢。

琰赜冰要想毛豆保持绿色的关键：

1、先煮香料水，包括葱姜、花椒、辣椒段、香叶、八角、盐，把香料水煮好后放凉，备用。

2、煮毛豆时，时间不能太长，否则就黄了，5分钟就好，然后放到晾凉的香料水中浸泡，通过浸泡入味，最好泡半天，这样的毛豆基本总是绿的。

李蒙可能是你买的毛豆不怎么新鲜了。

新鲜的刚买回来的毛豆洗干净了，然后尽量不用铁锅。

不锈钢锅里边儿搁上水，然后放入葱姜、大料、蒜瓣，放毛豆、放盐、味精大火开锅，转小火炖8分钟即可捞出，放入冰水中迅速投凉！

即可保持翠绿色！

原汤放凉之后把毛豆放入即可。

一瞬的梦毛豆煮开就关火。

煮开可以放点食粉或者碱面。

然后浸泡。

悠然客毛豆保持两三天甚至一星期翠绿的颜色，关键在泡上。

备上足量的冰水，鲜毛豆入锅定底味煮透，入备好的冰水中即可（冰水是纯净水，熬好的盐，大料水，冷却入冰柜而成的），保证一星期不发黄，保持毛豆的本色。

@孒嘫衧吢嗼問紛飛毛豆加工的时候就可以加点明油跟糖，来提升毛豆的翠绿感。

毛豆变黑因为毛豆放置的时间过长发生氧化反应所致，建议可以用少加工勤加工的方法来解决。

小帅哥新鲜的毛豆煮熟之后拿冰水泡一下。

等那个原汤放凉，把毛豆放原汤里泡出味即可！

它就不会变色了。

A碧海蓝天煮毛豆时先用铝锅或不绣钢锅熬煮花椒大料水，沸后等花椒大料出味后下诜净的毛豆，8一10分钟即可捞起入冰水浸凉，再入晾凉的原汤中加盐浸泡，不要用铁锅煮。

致青春！

！

韩家私厨！

现在的毛豆快到时候了，里面的叶绿素少了，不像5'

6'

7月份的时候毛豆刚下来嫩，还绿。

毛豆煮的时候不要煮的时间太长，刚开锅煮个三两分钟闭火，用盐水泡制入味即可。

毛豆不能长时间煮，以免毛豆变黄发黑。

（还可以泡制的时候加入少许食用碱面）

水晶毛豆，用凉水煮（小火），加2到3克食盐。

成品翠绿。

JH冰水1、选毛豆，一定要先新鲜的，绿绿的，饱满的。

2、水开后再下毛豆。

3、滴几滴油。

4、煮毛豆要大火煮，最好不要超过10分钟，不要盖盖焖煮，不然毛豆很容易变成黄色。

5、毛豆煮熟后，捞出立即过凉，多用凉开水冲几次，冲完后把毛豆放入有冰块的凉开水中浸泡5分钟，然后放盐水里放进冰箱冷藏一段时间。

煮毛豆的时候可放1小包绿茶进去。

问题三@缘~你好，我想问问饭刚蒸出来颜色挺好的，过一段时间就变黄了，请问各位大师有什么方法改进一下？

水晶米饭蒸好后，不要加盖，放完气，就不会变色

陈俊良饭发黄一个是米的原因，一个是洗米时没洗干净，水没有洗清。

李蒙大米多洗两遍，蒸出来的大米饭它就不会发黄。

米饭蒸熟尽量不要在蒸箱里搁着长时间，在蒸箱里搁着也容易发黄发黑。

琰赜冰米饭蒸好后发黄可能有以下几种情况：

1、大米的质量不好，是陈米，闻没有米香味。

2、淘米时淘的次数少，最好用手搓洗，水清凉才好，不能混浊。

3、蒸饭时加水适量，过少也会发黄。

4、蒸饭时间不能过长，长时间加热也发黄。

主要是以上几点，如果蒸饭时滴几滴食用油在饭上，蒸出来效果更好，有油性，亮。

Aa每食煮意蒸饭前把米用开水捞煮一下，在焖蒸时加一点点大油和纯奶，熟了之后，开盖放放气，再盖住，饭就不会发黄了，我店里就是这么弄的。

一瞬的梦米饭蒸熟后用铲子铲松，后用保鲜膜封好。

留几个口就不会变色了。

悠然客蒸好的米饭裸露在空气中因风化而变黄，建议用保鲜膜趁热封存，或在米饭上剧薄薄的一层油水（开水和食用油混合）。

@孒嘫衧吢嗼問紛飛在蒸米饭的时候，在大米里面滴几滴色拉油，放置在外边的时候，用保鲜膜封上就可以了。

小帅哥蒸米饭的米多淘洗两遍。

蒸出来的米比较白！

蒸好之后的米最好不要在蒸箱里放着，不然时间长的话也容易发黄颜色不好看。

蒸制的米饭变色，首先是不是大米的事，陈米蒸制的时候就好变色，新米就不会。

蒸制的时候加入少许牛奶，米饭蒸制的会又白又软又香甜。

鹰击长空米饭发黄，一是大米品质的问题，二是蒸锅的水一定要干净，否则也容易发黄。

三米饭出锅后用保鲜膜盖上，不要裸露在空气中。

JH冰水米饭变黄说明米是陈米，提前把米放水泡一会，然后淘洗干净，同时蒸箱也要清洗干净，掌握好米和水的比例，不要蒸的时间过长。

蒸好的米饭要尽快食用，不要经常的用剩饭，特别客用米饭都要现蒸现卖的。

问题四锋谁知道南姜猪肚如何处理南姜不发黑？

我做的南姜盐焗鸡是南姜斩碎，下油炒香，可是南姜如果用刀斩就氧化变黑了，焗出来的鸡也是黑的，如果用木棍打烂的就不发黑，如何保持南姜不发黑、颜色金黄呢？

李蒙南姜，放入榨汁机放水，用榨汁机打碎，控干水分然后用油炒干水分炒香，就不会变黑，而且颜色金黄！

琰赜冰南姜可以用油炸一下就不易变黑，颜色金黄了，要不就使南姜粉，岂不省事

Aa每食煮意鲜南姜可以用温油浸一下再做，或者用盐水泡一下再弄就不会那么黑了。

南姜处理：

南姜切片泡入盐水放入冷藏柜备用，用的时候取出即可。

悠然客用油炸南姜，炸干水分成金黄色就可以了。

问题五jaki请问各位大师，生煎和锅贴，面皮和肉馅有区别吗？

制作方法有区分吗？

李蒙生煎和锅贴的馅料是一样的！

但是它是两种不一样的操作方法，而且用的锅具也不一样！

生煎是发面的，就是蒸馒头的面，它是用不粘锅做的，是半蒸半煎相结合做的，需要面粉水，还有煎的时候需要盖盖子的。

而锅贴是半发面的，就是烫面，用开水和面用电饼铛做的。

Aa每食煮意生煎的皮是发面，而锅贴的皮是半烫面，馅儿基本都一样。

在制作方面，生煎的直接用油煎熟，而锅贴需要稀面糊加盖煎焖至熟，我个人更喜欢锅贴，馅儿比生煎的多

琰赜冰锅贴是北方叫法，形状像大饺子，在平底锅里放油，盖盖焖熟；

而生煎是南方的，一般是小包子，在平底锅里洒水，慢慢煎熟。

锅贴是汉族传统小吃，一般就是生煎的饺子，通常的做法是将生饺子排放到平底锅内，锅底涂一些油以防粘底，在火上浇入水，盖盖焖熟。

根据季节配以不同鲜蔬菜。

锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。

生煎又称生煎馒头，苏州、嘉兴、上海一带的汉族风味小吃，材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等，馅心以鲜猪肉加皮冻为主，出炉后形态饱满，松软适口，越吃越香。

生煎有讲究，须用平底锅，煎时均匀地洒上一些水，使之渗入平锅底部为好。

锅贴的面皮一般是死面或半发面，馅料随意；

生煎是发面的，馅料多加入肉皮冻之类的。

生煎和锅贴的区别：

生煎一般是半发面的，而锅贴用温水和面即可。

生煎油量偏大，锅贴油量偏小，而且煎制的时候还要撒入面粉水闷制。

生煎和锅贴的馅料一般都差不多，任何馅料两种烹饪方法都能使用。

而且生煎的烹饪方法还能运用到热菜的制作中。

JH冰水生煎和锅贴的区别大了，锅贴的面皮未经发酵，冷水，温水，烫面都可以，馅料和包法都和水饺差不多，两头不捏严，放平底锅煎熟，煎的过程中要淋几次水进去。

而生煎的面皮要轻度发酵。

调馅：

绞碎的猪后腿肉纳盆，加清水、盐、姜末，用手不停摔打上劲，这样做好的馅料在蒸制时更容易抱团，蒸熟后口感更筋道、Q弹。

待肉粒产生粘性、表面出现小毛刺，加入味精、鸡粉、白糖、胡椒粉，搅拌均匀后再淋老抽拌匀上色，再摔几下加猪皮冻，拌匀待用。

煎包子的过程中要加半碗水进去，盖上盖子，等水干了煎出一层油壳就好了。

问题六鹤寿松龄@青土豆丝怎么炒不出水，口感又脆？

Aa每食煮意土豆丝先汆一下水，捞出来，用冷水急一下，再上锅放油，放葱姜蒜，辣椒段，炒香，放土豆丝，大火快速翻炒，烹白醋，下盐，鸡粉，胡椒粉，味精，芝麻油，上火翻炒搅匀，即可入盘，（一定要大火呀）

鹰击长空土豆丝焯水六成熟，开水下锅，约五秒控出，炒时要用急火快炒。

水晶土豆丝切均匀，洗净淀粉，氽水（5到10秒），大火，快炒，调味出锅，决不出水，（火大，快炒，出菜保持在25秒以内）

李蒙土豆丝尽量生炒，它不容易出水而且特别脆！

要不就是把土豆丝拿开水焯一下，控干水份急火快炒，炒出来不出水而且特脆。

琰赜冰土豆丝先用冷水泡，去净过多淀粉，炒时用热水快速焯烫一下，然后是不要过早加盐，临出锅再放，就不容易出水了。

悠然客土豆切均匀的丝，流动水冲一分钟，为去除所含的淀粉，控水入沸水氽五秒，倒出。

锅入油烧热，烹白醋，倒入土豆丝，入盐，鸡精，青红椒丝炒匀即可。

这是大众口味的醋熘做法，如喜辣可在炝锅时加干辣椒。

炒时忌加水。

土豆丝焯水制熟，水中加入少许白醋，焯水后捞出迅速过凉，有条件的水里最好加入点冰块，然后捞出控净水，上火快速翻炒，加调料即可出锅。

土豆丝爽脆不出汤。

青春潵在了灶台上把土豆丝炒得脆嫩又吃头，要掌握以下方法：

（1）土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。

（2）把土豆丝放在水中浸洗二三遍，洗净土豆丝表面的淀粉质，这样炒时不仅白嫩，而且发脆。

（3）火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。

炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等。

炒土豆丝时淋水是为了防止炒干，炒老，炒软，不可忽略。

JH冰水炒土豆丝脆嫩爽口有妙招：

把土豆丝切得粗细均匀，不要有连刀。

把土豆丝放入清水中洗2~3遍，将表面的淀粉质洗净，土豆丝会越洗越白越脆。

炒的时候，要先用花椒炝锅，炝完后捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒，感觉土豆丝快熟的时候，淋点水，加盐、醋、味精等，再翻炒一会即可出锅！

看土豆丝要干锅时，一定要淋水。

另外土豆丝也不要炒太久，炒老了就不脆了！

中国烹饪技术，流派繁多，而每一位、每一帮师傅，都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，今天你帮我，明天我帮你，问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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