公共营养师考试三级考前练习题及答案1Word文件下载.docx
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⑵黑豆
⑶黑桑椹
⑷黑米
答案
（1）
6．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？
⑴黑木耳多糖
⑵膳食纤维
⑶钙
⑷钾
（1）详见第38页，现代医学研究表明：
黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。
黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。
7．黑木耳最好的烹饪手段是？
⑴凉拌
⑵生吃
⑶煮汤
⑷爆炒
鲜木耳含卟啉类光感物质。
食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。
此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。
卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。
正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。
所以答案
（1）
（2）是错误的。
药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。
国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。
煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。
此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。
因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。
爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择（3）。
8．绿茶抗辐射的主要有效成分是？
⑴茶多酚
⑵茶碱
⑶鞣质
⑷咖啡因
（1）详见社区营养38页
茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。
茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。
此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。
茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。
鞣质（tannins）又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。
鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。
鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；
外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。
鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。
鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。
鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。
此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。
当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。
它不具备抗辐射的功能。
茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：
（1）．兴奋中枢，统帅全局；
（2）．振奋精神，强化思维，提高工作效率；
（3）．增强呼吸，提高代谢功能；
（4）．强心活血，提高循环系统功能；
（5）．帮助消化，强化营养健康水平；
（6）．利尿通便，清除废残有害物质；
（7）．消毒杀菌，起人工肝脏作用；
（8）．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。
从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。
综上所述，只有茶多酚具有抗辐射的作用。
9．蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？
⑴白色〉红色〉黄色〉绿色
⑵红色〉白色〉黄色〉绿色
⑶黄色〉白色〉黄色〉红色
⑷绿色>
红色〉黄色〉白色
（4）详见教材36页蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。
颜色越深的蔬菜含维生素越多。
10．哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？
⑴酒精浓度
⑵糖份
⑶白藜芦醇
⑷维生素
（3）白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。
它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。
葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。
研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。
因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。
而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。
11．为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是？
⑴生吃
⑵煮汤
⑶煎炒
⑷清炖
（2）（3）（4）番茄红素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。
它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。
但是科学家发现生吃番茄却步具有上述功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。
番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。
对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。
由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。
同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。
同时适当加油烹调对番茄红素更有益处
番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。
此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。
推荐菜肴：
番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。
12．每天摄入盐6-7克的饮食类型是？
⑴广东型
⑵上海型
⑶北京型
⑷东北型
（1）
根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人是12—13克。
另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25％，即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。
世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。
根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。
至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。
口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。
－－这也是粤菜主要发源于近代的佐证。
放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升华为新的菜系。
这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。
据考证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。
因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代健康观的最大借鉴。
13．为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？
⑴<
50ml
⑵50-100nl
⑶200—250ml
⑷300ml
饮用要适量，尽管葡萄酒有所谓适量，约一天１-３杯的份量（约含10-30毫升的酒精），我国葡萄酒的酒度多在15以下，每天饮用量不超过200毫升为好。
在饮用量上必须改掉喝一点有效，喝多点更好的想法。
①增进食欲②滋补作用③助消化作用④减肥作用⑤利尿作用⑥杀菌作用㈡葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用①葡萄酒与心血管病的防治②葡萄酒对脑血栓的防治作用③葡萄酒可防治肾结石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥红葡萄酒防治视网膜变性⑦葡萄酒有助于提高记忆力④葡萄酒可预防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的营养成份
第四节营养健康教育的技巧
14．营养健康教育的技巧有
⑴娱乐和教育相结合，以娱乐为先导
⑵知识和技能相结合，以技能相巩固
⑶科学和趣味相结合，以趣味为动因
⑷全面和需求相结合，以需求为依据
（1）
（2）（3）（4）
见教材39页，过去的健康教育，一般只注重常识宣传，只要求群众做什么，而不是为群众做什么，所以应该采用“娱乐—教育策略”等。
因人施教，分层施教。
15．针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？
⑴技能传授
⑵知识传播
⑶趣味诱导
⑷娱乐互动
（3）（4）
幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；
幼儿的健康态度有别于成人，大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有各种明确的理由说明不愿意的原因；
幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性。
幼儿的健康认知、健康态度和健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。
幼儿期健康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教育不同于一般人群的健康教育；
幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃至生命的质量，幼儿健康教育的内容涉及幼儿生活的全部范畴，因此，幼儿健康教育是生活教育，应当在盥洗、进餐、清洁、睡眠、锻炼、游戏等日常生活的每一环节渗透健康教育理念，实施健康教育策略。
在儿童健康教育中需要以儿歌或者顺口溜的方式，或者以游戏的方式进行，比如为养成洗脸的健康习惯，一些幼儿园就编写成儿歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛划小圈，后洗脸蛋划大圈；
眼睛左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。
”娱乐互动也是儿童健康的一种手段，比如用搭建膳食宝塔的积木，让儿童掌握每层食物的种类和大致的数量。
16．针对社区老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？
（1）
（2）社区老年人的健康教育区别于儿童，他们对技能和知识的传授十分关注，特别是实用性的技能，比如养生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我检测等等，就需要技能和知识的传授。
17．针对知识分子的健康教育，宜采用哪些技巧？
（1）
（2）知识分子理性的思维方式和比较高的文化层次，决定了他们的健康教育应该以知识和技能为主，比如讲座、咨询、演示和自我学习等等。
18．营养健康教育的社区诊断，首先需要明确的是？
⑴威胁社区人群生命和健康的主要问题
⑵社区的经济水平和交通位置
⑶社区的主要受累对象
⑷社区的配合度
（1）
（2）（3）
详见41页
社区的配合度尽管也是十分重要的，但是进行健康教育时我们发现，往往配合度低的社区是健康问题最突出的社区，因此，对这部分社区应作为健康教育的重点，可以在具体实施过程中，以效果和政府的影响来带动社区健康教育。
19．对于某社区知识分子中痛风患者营养健康教育宜采用哪些形式？
⑴上门宣传
⑵组织讲座
⑶大型义诊
⑷发放资料
（2）（3）（4）
社区知识分子往往有自己独立的思维和自主意识，所以，他们更喜欢后面三种形式的健康教育，上门宣传对于他们的私密生活有一定影响，故不属于首选。
20．针对社区老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？
⑶网络咨询
（1）
（2）（4）
老人往往上网的知识、技能以及条件不具备，所以网络咨询不太适合大多数的社区老年人。
我们在具体的操作中发现，一些社区糖尿病患者因为眼底视网膜改变和糖尿病足的影响，出门不便，上门服务成为一种很受社区糖尿病患者欢迎的健康教育方式。
21．针对孕产妇健康教育宜采用哪些形式？
（1）
（2）（3）（4）
对于临产期和产褥期的妇女来说，因为行动不便，往往需要上门的宣传，不过该工作往往由妇产科医院或者妇幼保健院、产院等医疗机构的医护人员在产妇出院后家庭随访时进行，而不太接受在月子中外人进入家庭，可能属于一种风俗习惯；
组织讲座往往由建卡医院组织进行，主要对孕期的保健和营养、母乳喂养等内容进行健康教育；
一些社区也可在母亲节、母乳喂养日等在社区进行义诊并发放资料。
22．下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？
⑴儿童传染病的防治
⑵营养不良的诊治
⑶儿童生长发育的营养问题
⑷儿童多动症
（4）农村常见的营养健康问题主要是：
传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低，故不适关注的主要健康话题。
23．一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是
⑴时间太长
⑵缺乏趣味性
⑶过于专业
⑷语言障碍
健康教育的时间不宜太长，因为每个人的注意力集中的时间有限，不可能全部时间都集中精力，特别是遇到枯燥的话题和专业性较强的论述时，更不可能坚持很长的时间。
因此在趣味性上应提高，同时把专业化的学术转化成通俗化的语言，且需迎合当地人的语言习惯，如农村很多人不能接受普通话，温州和宁波人更接受当地语言等等。
24．一个社区老年人的营养健康讲座最适宜的时间长度是？
⑴半小时
⑵一个小时左右
⑶两个小时
⑷一个半小时
（2）
25．营养咨询所包括的内容有哪些？
（1）营养状况的调查
（2）饮食的调查
（3）营养缺乏症的调查
（4）实验室的检查
答案
（1）
（2）（3）（4）
26．营养咨询对象有
（1）患病人群
（2）住院病人
（3）门诊病人
（4）健康人群
27．营养咨询的方式有
（1）口头咨询
（2）专题营养咨询
（3）信函营养咨询
（4）电话，电视媒体营养咨询
28．营养咨询的目的
（1）防治营养相关疾病。
促进人类健康
（2）提高患者营养水平。
从而提高其对疾病的抵抗力
（3）保护人类健康的一项重要工作
（4）增进人类注重健康的观念
29．营养咨询的范围
（1）各种营养异常
（2）各种与营养相关的疾病
（3）疾病的营养支持
（4）健康者的营养保健
30．营养咨询的特点
（1）营养咨询具有传播性，引导性
（2）营养咨询具有信息交流的双向性
（3）营养咨询的对象具有个体性
（4）营养咨询具有广泛的社会性
31．营养师应具备的素质
（1）保护营养咨询对象的利益
（2）具有较为扎实的营养学知识
（3）营养了解和掌握医学知识
（4）热爱营养工作
32．营养咨询应该具备的设备和工具：
（1）测定身体脂肪含量的皮褶厚度计
（2）健康营养咨询卡
（3）微机及相应软件
（4）测定身高体重的量称
33．这是一张社区营养调查的问卷表
为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。
1．基本信息姓名年龄职业经济收入文化程度
2．营养相关调查
身高体重
是否有慢性疾病
3．你每天都吃鸡蛋吗？
是否
4．你愿意接受营养餐吗？
5．你吃水果是否
6．你选择食物的原则是口味经济卫生营养
7．你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？
是否
8．你每天摄入盐是
（1）5克
（2）6克（3）7克（4）8克
问：
针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论。
1．该调查表前言部分有哪些问题？
（1）调查时间太长
（2）调查目的不明确
（3）调查对象不明确
（4）调查前言和内容设置不协调
答：
（1）一个适宜的调查表格最佳的调查时间应控制在15分钟内，太长易引起调查对象的反感，从而不配合，或者即使填写也敷衍应付。
（2）现在一些商家为了各种目的进行各种顾客数据库的建立，因此应把本次调查的公益性目的昭示大众。
（3）一个调查表应该有明确的对象区隔，比如什么年龄段、职业、性别、疾病种类等等，既然不可能进行普查，就应该有针对性地调查，从该调查表的前言看，缺乏明确的指向性。
（4）从前言看，调查者是需要把对象所反映的营养健康问题及时反馈给大众，但是问卷的正文设计中连起码的电话号码和通讯联系方式都没有，显然缺乏公信力。
2．下面哪些调查表选项问题属于开放式问题？
（1）姓名
（2）年龄
（3）职业
（4）经济收入
只有姓名是开放式问题。
因为年龄、职业、经济收入等都可设置成封闭式的问卷，比如年龄可设置
（1）20-30岁
（2）31-40岁（3）41-50岁（4）51岁以上，这就属于封闭式问卷。
职业也可以这样设计问卷选项
（1）工人
（2）教师（3）农民（4）财经（5）文员（6）经商。
。
（8）其他等等。
3．如何了解调查对象的经济收入？
（1）直接填写
（2）迂回推算
（3）人机对话
（4）到其单位的劳资处了解
（2）（3）
4．在营养相关因素调查中不科学的是？
（1）是否有慢性病的概念不清楚
（2）营养相关因素还缺乏既往疾病史
（3）没有饮食习惯的调查
（4）没有食物过敏史的调查
（1）
（2）
5．3-7选项中哪些问卷选项设计不合理？
（1）太多的是否逻辑判断
如果一个调查太多的出现“是”“否”这样的逻辑判断选项，就可能损失大量的信息，甚至出现信息错误。
比如是否吃鸡蛋，这个问题就不能简单地用是否来判断，而应该用明确的定语，如每天，每个早餐等等。
（2）可能出现一顺风的填写情况
为防止我们在调查时一顺风的情况，我们需要在答案设置时适当调整选项顺序，比如是否，否是，是否这样间隔的选项，就可以看出是否有调查对象不负责任的敷衍行为，如发现超过70%以上都是填写一顺风，就视为无效问卷。
（3）可出现选项不清的情况
以是否选择营养餐一题，我们建议增加选项为
（1）无条件接受
（2）先观察后再说（3）愿意接受，但可能无法坚持（4）无所谓（5）不知道，这样每个被调查者都可以找到自己能够填写的选项。
（4）可出现多重填充的情况
所谓多重填充，就是答案中有两可的选项，比如你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？
是否，显然，有些人只吃动物血，有些仅仅吃了动物内脏，有些就只喜欢豆制品，这样一个大范围的选项，即使被调查者回答是“是”，你也不能确定其到底是喜欢吃什么。
6．关于食盐摄入的调查项不科学的是？
（1）答案没有涵盖所有可能的结果
（2）食盐的量不能确定
（3）没有说明是否加碘
（4）没有考虑味精、酱油、豆瓣等含钠食物的影响
（1）
（2）
答案还应该考虑5克以下和8克以上的选项，因此属于没有涵盖全部可能出现的备选。
对于老百姓来说，几乎没有谁会每天把自己吃的盐进行称重，所以不具备可操作性。
建议改为你每天菜肴的口味
（1）偏重
（2）偏淡（3）适宜（4）不刻意，咸淡都行，这样的答案可能更具有实用性和可操作性。
至于是否是加碘盐，以及味精、酱油、豆瓣等含钠食物，应在另外的问卷中出现，因为我们最好一个选项反映一个集中的问题。
7．对于水果的调查，你认为什么样的问题比较适合？
（1）你每天吃水果的种类有多少种？
（2）你每天都吃水果吗？
（3）你知道下面哪些水果含维生素C最丰富？
（4）你选择水果的标准是什么？
（2）建议修改为你吃水果的习惯是A每天吃B每周吃2-3次C偶尔吃D从不吃
（3）这个选项在了解对象对营养知识的掌握程度时，是比较好的调查题，但是，本次调查的目的是营养状况，所以不是主要目的。
（4）选择水果的标准这样的话题，显得和主题相差太远。
8．一个好的调查表最好有多少个选项题目？
（1
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