WSET3级预习笔记Word文档下载推荐.docx
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种内杂交和种间杂交的概念需要分清。
大家或多或少都听说过根瘤蚜病，这是来自于美洲的小害虫，因为常年潜伏在土地里所以一般的农药对它们基本上无效，因为欧亚系葡萄树根不会像美洲的树根分泌粘液自我保护，所以19实际后半期，基本上灭绝一旦，所以采用美洲的葡萄树根做砧木，一定要记住的是两种嫁接方式：
室内嫁接（bench-grafting）和头接枝法（head-grafting），记住这两种不同的优势和特点。
【跟着Ethan学高级第六天】
生长环境
生长环境对葡萄的影响，包含五大部分：
温度、阳光、水分、养分和二氧化碳。
温度：
1、影响因素：
纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向
2、大陆度和昼夜温差
3、温度造成的风险（重要）：
冬季气温过低，零下20度会造成死亡，冬季气温过高会缩短葡萄树寿命，品质也会降低；
霜冻的危害及应对措施（加热器、风机、洒水器、精心的葡萄园设计）。
阳光：
纬度、海洋和湖泊（因为靠水的地方云层厚、而且水面对阳光有反射作用）、朝向
2、阳光的风险：
不足会造成葡萄的成熟不充分；
过度的照射会对葡萄晒伤从而是葡萄皮中有苦味。
水分：
1、光合作用、蒸腾作用（这个有句话我有个疑问，树冠长满叶子后，限制供水量将会有利于葡萄的成熟，为啥啊，大家有没有懂得求解答）
2、主要的灌溉方式：
滴灌（可贵可贵了）、喷灌（广泛使用，还可以用来防止霜冻）、漫灌（适用平地或坡度非常平缓的葡萄园）
3、风险：
干旱、过多
气候：
大陆性气候、海洋性气候、地中海气候。
三个气候冬夏的区别，已经这种区别对葡萄的影响。
土壤：
1、成分和定义：
石块、沙土、粘土、腐殖质（拥有不同的吸热散热性和持水性）
2、含水量影响到葡萄的品质（最理想的土壤是由沙土、黏土混合组成）
3、养分（氮磷钾为葡萄树最需要的养分），养分缺失会得黄华病
【跟着Ethan学高级第七天】
葡萄园管理
这一章主要对葡萄园的选择，葡萄树的具体管理方式包括葡萄树的整形，修剪，搭架树冠管理和虫害的预防及治理进行了一个详细的讲解。
其中葡萄树的整形和修剪尤为重要，需确保在脑海中有一个清晰的认识。
本章后半部分详细讲解了葡萄园的具体周期循环。
要求对葡萄的生命周期有一定的了解和掌握。
在栽培和采收方式的区别与各自优缺点上有一定的认识。
手工采收和机器采收极有可能出简答题。
【跟着Ethan学高级第八天】
葡萄酒酿造和熟化的基本要素
酿造和熟化的基本要素
1、氧气：
这个气体贯穿葡萄发酵全过程，是个需要存在但必须遏制的矛盾（不同的酿酒师会根据自己的风格来控制氧气），熟化包括有氧熟化（橡木桶）和厌氧熟化（不锈钢或水泥罐），记住这两者的区别。
2、二氧化硫SO2，作用是抗氧化和防腐，从葡萄运输到酿造都起着十分重要的作用
3、橡木桶：
好处是可以增加酒的风味，坏处是不容易清洗，容易形成污染，所以一般用4次左右，桶的单宁和芳香物质就基本上消失殆尽；
不同的产地的桶，特征不一样。
橡木桶的制作中最重要的环节就是烘烤。
葡萄的处理
第一步，葡萄送到酒庄（so2来保鲜）
第二步，去梗和破碎，机器采摘的没有梗，手动的有梗（但是大多数酿酒师都会去梗）。
然后送到破碎机里打碎，流出自留汁，但是一定要避免籽破掉，因为籽里有苦油，
第三步，redwine要先发酵在压榨，而whitewine先压榨在发酵，原因大家肯定都懂。
压榨机分为两种（垂直蓝式压榨机、气动压榨机）需要注意的时此时的葡萄汁被称为Must（葡萄醪），
第四步，调节（其实这个步骤可以发生在发酵的各个时期）：
就糖分、酒精度、酸度进行调节。
发酵过程：
酵母作为主力军有好也有坏，有自然的也有人工的，各有优缺点，完全看酿酒师的心情。
温度的控制对于发酵很关键，是影响葡萄酒风味、色泽、单宁的重要指标。
【跟着Ethan学高级第九天】
熟化
1、发酵后，会产生巨多的酒泥（酵母细胞、葡萄碎末）分为粗酒泥和细酒泥，粗酒泥沉淀快，所以一般会被除去，细酒泥看酿酒师的心情，选择是否与酒液接触。
2、装瓶前的熟化并不适用于任何酒，如果想保留清新果香一般进入惰性容器（不锈钢罐、水泥罐）
3、随着时间的推移，葡萄酒中相互反应的成分会进一步改变风味。
混合：
除了混酿外，单一葡萄的酿造的葡萄酒也会油混合。
混合的作用主要是提高平衡性、保持一致性或实现某种风格
平衡性：
一般是指把自留汁和压榨汁混在一起，平衡口感，提升单宁
一致性：
大多数情况下，如果同一批次葡萄酒差异过大，会被认为是不好的葡萄酒。
风格：
没有个性的酿酒师酿不出好酒。
澄清：
我们喝到口里的酒大多数都是清澈的，酿酒师靠三种方法进行澄清：
沉淀、下胶和过滤
1、沉淀，酒泥沉淀后，进行倒罐，一般上等葡萄酒只用这种方式澄清
2、下胶：
葡萄酒中的物质会慢慢凝结成团状，下胶就是用澄清剂把这些物质连接起来，形成可见的团状物，然后过滤，然而有的酿酒师不认同，觉得这样会影响酒的风味和质感
3、过滤，分为深度过滤和表面过滤，深度过滤是指过滤粗酒泥，表面过滤是除去细酒泥。
稳定性：
稳定性就是指葡萄酒在特定的时间内变化是可以被预测的，但如果没进行过澄清，那么里面的物质会随着时间凝聚成团，导致变化不可测
1、酒石酸的稳定性：
酒石酸是葡萄酒中自带的大酸，一段时间后会形成叫酒石酸盐的结晶，这个结晶无色无味，但有的人觉得不好看。
2、微生物稳定性，就是装瓶前保证瓶里没有酵母菌及别的菌
3、氧气的稳定性：
防氧化，很关键！
包装：
有玻璃瓶、塑料瓶、bag-in-box，玻璃瓶是最好的选择
瓶塞：
软木塞、合成软木塞、螺旋盖
【跟着Ethan学高级第十天】
影响葡萄酒价格的因素
主要从两方面——种植和酿造，这个方面的成本造成了价格的不统一。
其中有个酒庄类型概念要分清——合作酒庄、酒商、葡萄园酒庄。
葡萄酒与法规
1、食品安全的法规，规定种植者和酿酒师所使用的诸多工艺助剂和化学药剂。
2、酒标：
地理标识标签、指出了葡萄酒的产区这是葡萄酒所共有的，由于这些法律法规比较复杂，所以记住两个重要的利益点：
a、如果酒标上带有地理标志标签，那么通常这瓶葡萄酒中至少有85%的葡萄来自这个产区。
b、欧盟和非欧盟国家的地理标识标签立法方式有显著差异。
欧盟：
记住PDO和PGI的特点和分别
非欧盟：
几乎都属于PGI，而且各个国家都给制定了将葡萄种植区划分为地理标志标签的方法。
法定的品质和风格标签，是欧盟定下来的不想让别的国家用的
安全饮用
有禁止饮酒的国家，在不禁酒的国家中，对饮酒最低合法年龄有了限制；
酒驾有限制；
对每人每天的合适饮酒量给出了合理的建议（葡萄酒的话每天喝250ml以下是比较适合的，也就是一人一瓶750ml的要喝3天）。
【跟着Ethan学高级第十二天】
白葡萄酒和甜葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造方法比红葡萄酒要简单许多，而甜葡萄酒主要就是白葡萄酒酿造工艺的延伸。
WhiteWine的制作方法的重要选择：
1、果皮接触：
一个可以增加风味，另一个可以降低氧化的风险。
2、葡萄汁的澄清：
刚压榨出来的葡萄汁还有果皮和果肉的细胞碎片，如果保留这些在酒液里一方面可以增加酒的口感和风味但是另一方面容易产生不悦的味道，所以一般不用于想要突出单纯品种特征的葡萄酒
3、理想发酵温度是12°
到22°
之间，如果温度过低，会产生梨味硬糖，温度较高会产生复杂、非水果的芳香。
一般用带温度控制的容器进行发酵，用橡木桶很容易是温度升高到上限
4、熟化取决于酿酒师是否过桶、是否用细酒泥、是否进行MLF
5、混合：
对于芳香型的品种一般会用相同生产方法下的酒液进行混合从而达到一致性；
而非芳香性的一般会用不同酿造方法、不同批次的酒业进行混合从而获得复杂感
6、澄清
低价位的白葡萄酒酿造和优级白葡萄酒的酿造存在巨大差别：
低价位通常用酸化、而且酿酒师会为了保留酸度和水果香气从而采用冷却葡萄醪并加入so2的方法，抗氧化。
而优级不遵从精确的配方。
芳香浓郁的品种
对于这类品种，酿酒师的目标就是保留和增强一类香味的果味特征并让这些芳香仍存在与最终酒业中，因而针对不同的葡萄有不同的方法
长相思：
芳香，高酸，适合凉爽气候，一般不会经过橡木桶，但是也有例外，例如新西兰和美国加州
雷司令：
风格依据不同产区的风土而变，耐寒、高酸、事宜种植的地区广泛。
产地在德国，根据甜度分为不同的等级。
芳香淡雅的葡萄品种
酿造目的在于提高葡萄自身的特征。
霞多丽：
早熟，在不同的温度下呈现的香气不一样，如果在温暖炎热的地区快成熟时还容易失去酸度，所以要掌握好采收的时节。
灰比诺：
早熟；
而优质的灰皮诺几乎与价格低的灰皮诺无法分开，不同地区的灰皮诺性格迥异，阿尔萨斯的通常是干型，质感顺滑，带有成熟的水果味和一点点生姜喝蜂蜜的味道（真的有生姜的味道哦），意大利的北部通常会酿造优质灰皮诺，因为那里的品种特点是浆果小而味道更浓。
【跟着Ethan学高级第十三天】
红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造
Redwine的酿造关键就是成功提取颜色和单宁
1、发酵前有的会通过较低温度去提取颜色和风味物质。
因为单宁酸在酒精中更易于溶解。
2、在发酵过程中，会形成酒帽，如何对待酒帽成了影响风味的重要因素：
按压酒帽，初期靠人工用带浆的棍子把酒帽往下压，但容易有二氧化碳中毒的可能，后来采用机器。
这种方式提取单宁和颜色非常有效。
淋皮：
从底部抽出葡萄醪然后浇在附在表面的酒帽上，可以散热而且收到氧化作用好。
倒罐和泵回：
准备两个罐，把装酒的罐从底部把酒抽出到另一个，然后倒回原来的罐，和淋皮很像，但只进行一到两次，散热效果好。
旋转式发酵机：
在旋转的卧式罐中。
发酵后，浸渍完成后，将自留汁排出，然后将果皮和果渣一起压榨出葡萄液，这些液体单宁和颜色富含多，后用于混合。
除了破碎发酵，还有未破碎或部分破碎发酵，目的是未经破碎的葡萄提供一个无氧环境，然后会在细胞内进行无氧呼吸产生酒精，而且会产生明显的果香
这种发酵有三种方式：
二氧化碳浸渍：
充满二氧化碳除去氧气，然后果内发酵就开始了，当时酒精达到2%左右的时候，果皮就会破裂，这时候进行压榨，后续出来的葡萄汁用酵母菌开始发酵，这样出来的葡萄酒颜色略淡，单宁轻
半二氧化碳：
不放二氧化碳，也不破碎，一股脑放到罐中，靠压碎的那部分发酵消耗掉罐中的氧气，然后进行果内发酵，这样酿造出来的酒，单宁和颜色都略重于二氧化碳酿造出来的酒，更重要的是，这种酿造出来因为是混合果内发酵果香和果皮发酵果香，所以会更清新。
将整串葡萄放到经破碎的葡萄混合：
这个方法是一部分整串的葡萄进行果内发酵，如果增加比例，会出现更多的“碳酸”特征。
熟化方法的选择：
这个要看酿酒师的心情了.....
澄清和稳定：
和白葡萄酒澄清唯一一点不同的是，有的酿酒师，可能会避开澄清的方法，从而选择让酒在瓶中沉淀。
优质红葡萄酒的酿造
赤霞珠：
厚皮，晚熟，通常去梗后才进行破碎，发酵时候温度一般在26—30之间，因为单宁含量高，所以在结束时避免较高的温度和酒帽控制，可以通过发酵后浸渍一段时间来轻柔的提取单宁。
所以赤霞珠比较适合过桶，熟化期从六个月到三到四年不等，通常是12到18个月。
梅洛：
早熟，分为两种风格，一个是晚收，带有浓郁的黑莓呵李子的香气，国际化一点，另一个早收，保持高酸，红果香气，这个基本上都在波尔多，酿造方法和熟化和赤霞珠很相似。
黑皮诺：
早熟，这个被很多女士喜欢的品种，拥有极其优雅的单宁和颜色，包括从淡雅的花香到香料味，喜欢凉爽的气候，如果是炎热的气候，酒会有果酱味。
桃红葡萄酒的酿造
直接压榨：
破碎和压榨红葡萄酒的方式与酿造白葡萄酒的相同段时间
浸渍：
破碎后进行浸渍，时间取决于酿酒师，可以or不需要延续到发酵开始
白+红。
这种方式在欧盟国家是不允许的，只有桃红香槟例外。
【跟着Ethan学高级第十四天】
法国简介
先简略知道法国的三大地理标志标签（GI）分类。
PDO：
原产地保护标签，在法国用AOP来表示，但传统术语是AOCorAC。
PGI：
地理标志保护标签，在法国用IGP，传统术语为VDP
不具地理标识标签的被称为VDF
多尔多涅和法国西南部
多尔多捏：
位于两海间东边，收海洋性气候影响小，主要的法定产区有Bergerac，和波尔多相似，Monbazillac用赛美蓉和长相思酿造的贵腐有很大的性价比。
法国西南部：
，很多品种都是波尔多未见过的，而风格也很多变。
例如：
Cahors，这的葡萄酒被称为黑葡萄酒，单宁高，陈年潜力强。
RIverLot两边为高原，所以葡萄种植从肥沃河谷到贫瘠高原各不同，最主要的葡萄品种为Malbec。
波尔多的东南部，也属于法国西南部，这边区域IGP葡萄酒的产量极大，其中最重要的是CotedeGascogne产区，葡萄品种为UginBlanc为主，用于酿造酒体较轻的白葡萄酒。
再往南，是Madiran产区，主要葡萄为Tannat，颜色深，单宁重。
继续往南Pyrenees山脚下就是Jurancon产区，这里的葡萄酒也很有意思，是以小满胜（PetitManseng）为主的高酸复杂的白葡萄酒。
这类葡萄酒未经贵腐菌，而是通过passerillage（自然风干），因此拥有浓郁的杏子、西柚，有时候还伴有新橡木桶的香料味。
【跟着Ethan学高级第十五天】
波尔多
气候
海洋性气候为主，因为会受大西洋影响降雨量多，所以年份变化在波尔多尤为重要。
以混酿为主可以减少风险。
主要红葡萄品种
hautMedocMedocGraves均占有重要地位，大量的砾石有助于提高葡萄园温度。
品丽珠：
Saint-emilion广泛种植，相比赤霞珠酒体轻，单宁低，适合排水量好温暖地区。
波尔多最广泛，右岸的优质葡萄酒之选，适合气温较低黏土土壤。
小维多：
喜热，单宁高，色深，作为混酿很小的一部分就是为了增加单宁，颜色和某些香料味。
混酿一般发生在次年春季。
主要白葡萄品种
赛美蓉：
果皮薄易受贵腐菌感染。
在Graves常和长相思混酿出优质白葡萄酒，可增加葡萄酒饱满度。
有柑橘类绿色水果的香味，高酸
密斯卡达尔有浓郁的葡萄香和花香对甜白极其有用。
产区及葡萄酒
波尔多共50多个法定产区，但不是根据葡萄酒的品质分为明显的级别。
一般法定产区：
标有Bordeaux或者Bordeauxsuperieur。
还有标有Bordeaux的白，Bordeauxrose和Bordeauxclairet的桃红。
Clairet是指浸渍时间比桃红长。
Medoc的最北边是Medoc产区，hunt-Medoc记住四个声誉最高的酒庄，主要是赤霞珠为主。
佩萨克-雷奥亮是Graves评级最高的产区，相比赤霞珠酒体轻，花香更浓郁，格拉夫通常会混酿较高比例的merlot。
Saint-emilion三个土壤环境不一样的地区要记住，从土壤到酿出的酒。
pomerol的酒通常更饱满带有黑樱桃香料的味道，vinsdegarage是指仅用小块葡萄园酿造少量但饱满非常成熟的葡萄酒。
不太出名的葡萄酒都可以用cotesdebordeaux。
entre-deux-mers仅可以酿造白，一长相思为主。
索泰而那是最好甜葡萄酒产区，barsac村用赛美蓉站就多比例。
【跟着Ethan学高级第十六天】
勃艮第
北面是凉爽的大陆性气候，南面是温暖的大陆性气候，土壤差异明显。
葡萄品种：
1、黑皮诺：
占种植面积1/3以上，高酸，年轻时有红色水果香，老后有泥土、野味、蘑菇的香味，酿造方法之前的所讲过的整串葡萄酿造法日趋流行
2、霞多丽：
北面以Chablis为主，单薄，略带铁味，高酸；
可多尔的Chardonnay极为复杂，有表现力；
南边的MaconChardonnay饱满，有成熟的果味。
最好的Chardonnay瓶陈可达10年。
3、aligote常用来酿造高酸的清单葡萄酒，Gamay常用来酿造尽早引用的红葡萄酒。
勃艮第产区
1、夏布利：
村庄及法定产区，GrandCru位于斜坡上朝南，风险为霜冻，Chardonnay是唯一允许的葡萄品种，一般夏布利非常清淡、绿色水果，但好的夏布立成熟的水果味（柑橘）。
2、Coted'
or：
位于勃艮第中心地带，中央高原朝西南延伸，提供了勃艮第最舒适的朝东朝南的山坡，北边是cotedenuits黑皮诺最饱满，最有陈年潜力，南边是CotedeBeaune比较出名的是Chardonnay
3、CoteChalonnaise位勃艮第南边，海拔较高，采收期迟，成熟度不完美，朝向不能总是朝东
4、Maconnas是勃艮第最南方，红葡萄酒往往是佳美
勃艮第的法定命名体系：
1、地区级是最基本的，如BourgogneRouge，BourgogneBlanc，对于一些要求严格的产区，也会有独特的地区级标签
2、村庄级：
一般仅把村庄名标注酒标，
3、一级园：
monopole是仅属于一个所有者的葡萄园，很少见，基本上都是共有
4、GrandCru：
最高等级
【跟着Ethan学高级第十七天】
勃艮第法定产区
最北——夏布利（Chablis）地区：
这是村庄级的产区
往南——科多尔（coted'
or）地区：
大区级，包含四个子产区自北向南依次是——夜丘（CotedeNuits）上夜丘、博恩丘（CotedeBeaune）、上博恩丘。
村庄：
夜丘：
哲维瑞-香贝丹（Geverey-Chambertin）葡萄园为香贝丹、贝斯香贝丹
武乔（vougeot）葡萄园为（武乔园）
沃恩-罗曼尼（vosne-romanee）葡萄园为（罗曼尼康帝、拉塔什、罗曼尼）
扭依-圣-乔治（nuits-saint-Georges）
博恩丘（大区级）：
阿洛克斯-科通（Aloxe-Corton）葡萄酒园：
科通（Corton）和科通-沙勒马涅
博恩、勃马赫、沃内、莫索、布里尼-蒙哈榭（蒙哈榭）、莎撒捏-蒙塔什（蒙哈榭）再往南——沙隆丘（CoteChalonnaise）
吕利（Rully）：
主要的起泡生产地
梅顾亥（Mercurey）
日夫里（Givry）
蒙达涅（Montagny）：
仅出产白
再往南——马贡内（Maconnais）
地区级：
马贡
马贡村
布衣-飞仙
圣伟郎
最南边就是博若莱了
温暖大陆性气候，适合佳美（gamay）的生长，修剪方法为杯形整枝，便于机器收割、香气有覆盆子和樱桃的果香，单宁低
博若莱新酒：
重要产地为索恩河平原，每年11月第三个星期四销售
集中在西北的丘陵上，其中风磨、墨贡酿造的酒结构性强
【跟着Ethan学高级第十八天】
阿尔萨斯
温和的大陆性气候.
地势:
孚日山脉
法定产区的命名和分级：
很简单分两个：
Alsace、AlsaceGrandCru
其中Alsace大多数用单一品种酿造
AlsaceGrandCru，必须用单一的贵族品种（雷司令、麝香、琼瑶浆、灰比诺）
VT（vendangestardives）晚采收——四大贵族品种酿制；
甜度达到标准；
经过自然干缩（passerillage）
SGN（selectiondegrainsnobles）逐例贵腐葡萄酒——四大贵族品种酿制；
达到规定的最低糖分成熟度；
感染贵腐菌。
酿造和风格：
1、混酿往往低廉，被称为Edelzwicker或Gentil或酒庄的自己的名字
2、因为大多数为芳香性，所以不提倡采用MLF
3、因为分级简单，所以没有直接能表示酒是干性还是甜型，所以了解酒庄的风格是十分重要的。
葡萄品种
酒体中高、干性、酒精度中等、高酸具有柑橘类和核果的芳香
琼瑶浆：
辛香料的香气、荔枝、琼瑶浆、果皮微单粉红色，酒精度高
酒体饱满、高酒精、酸度比琼瑶浆高带着清新的干果味和蜂蜜。
【跟着Ethan学高级第十九天】
卢瓦尔河谷
四大产区：
中央产区（CentralVineyards）都兰（Touraine）安茹-索姆（Anjou-Saumur）南特（Nantais）。
没有法定名称，只有一个IGP卢瓦尔河（ValdeLoire）
中央产区属于大陆性气候，南特属于海洋性气候。
白葡萄品种和种植风格
主要在中央产区和都兰
1、中央产区：
桑塞尔（sancerre）和普衣菲美（Pouilly-Fume），这些葡萄元的土壤为白垩质，多石，排水性良好，酿出的酒，高酸，苹果和潮湿的石头味，酿造的葡萄酒带有微妙的烟熏味。
2、大多数都来自都兰，品质一般，简单白诗南：
同一串上通常会有不同的成熟度，如果再猜展过程中未能提出不成熟的葡萄，酿出的葡萄酒会带有轻的草本植物味。
白诗南
1、未成熟的可以酿造起泡，而干性、半甜和甜型的静止葡萄酒则需要更加成熟的葡萄。
2、年轻的白诗南有各种水果的香气、也可能有热带水果干型的白诗南有烟熏的味.
气候和土壤白诗南葡萄酒的风格有着重要影响
白瓜：
（Muscadet），早熟
1、南特种植偏多，位于卢瓦尔河南部，离大西洋比较近，产量最大的是密斯卡岱-塞夫乐曼（MuscadetSevreetMaine），酒精度中等最高为12度。
2、surlie是该地区的特色，在熟化过程
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