B文字考核题117题Word文档下载推荐.docx
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C.控制温度和湿度
20．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：
A.误用亚硝酸盐当食盐用
B.食用腐烂变质蔬菜
C.食用腌腊肉
多选题
1．以下哪些是致病性病毒的特点？
A.可以通过人的排泄物污染食品
B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C.可在食品与食品之间传播
D.可在食品接触的表面与食品之间传播
2.以下哪些是河豚鱼的特点？
A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营
D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3．以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？
A.肉毒梭菌
B.雪卡毒素
C.贝类毒素
D.野蘑菇
是非题
×
3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。
11．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。
13．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。
第二章细菌性食物中毒的预防原则
1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？
A.化学性食物中毒
B.细菌性食物中毒
C.真菌性食物中毒
4．本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因：
A.交叉污染
B.食品未烧熟煮透
C.熟食储存不当
9．以下哪种方法不能进行有效的消毒？
A.热水冲洗
B.蒸汽或煮沸
C.消毒液浸泡
1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。
A.食品贮存温度控制不当
B.食品贮存时间控制不当
C.交叉污染
D.餐具清洗消毒不彻底
2．控制细菌繁殖的措施包括：
A.熟制冷菜快速冷却
B.饭菜加工后2小时内食用
C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D.冷冻原料在冷藏条件下解冻
3.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：
A.防止食品受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.杀灭食品中的所有细菌
4．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。
11．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。
第四、五章采购和贮存
1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？
A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品
B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品
C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品
2．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：
A.隔餐的剩余食品
B.冷荤凉菜食品
C.经过再加热的食品
3．以下哪项不是《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》在采购环节应开展的活动？
A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据
B.入库后进行验收
C.做好采购记录
4．以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？
A.四季豆
B.野蘑菇
C.河豚鱼干
5.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：
A.感官、温度、索证证明
B.标签、索证证明、运输车辆
C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆
6．《食品安全法》规定，采购食品时应查验：
A.供货者的许可证
B.供货者的许可证、营业执照
C.供货者的许可证、食品合格证明文件
7.采购食品时索证的作用是：
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
8．以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。
A.炝虾
B.醉虾
C.醉蟹
9．本市规定5～10月禁止供应的生食水产品是：
A.醉蟹、醉螃蜞
B.咸蟹
10．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？
A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾
B.死河蟹、河豚和死乌龟
11．“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话：
A.对，泥蚶不是违禁水产品
B.不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以
C.不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营
12．下列 组是全年禁止生产经营的水产品。
A.泥蚶、毛蚶、醉虾
B.炝虾、泥蚶、毛蚶
C.炝虾、咸蟹、毛蚶
13.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是：
A.先进先出
B.先进后出
C.后进先出
1．以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。
A.绿色食品的认证证书
B.畜禽肉类的检疫合格证明
C.进口食品的食品检验合格证明
D.野生动物经营利用许可证
2．以下属于禁止经营的食品是 。
A.河豚鱼（包括巴鱼）
B.蚶类
C.死蟹
D.炝虾
3．关于食品添加剂的提法，以下正确的是：
A.只有列入国家标准GB2760《食品添加剂使用标准》的物质方可作为食品添加剂采购
B.食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及可以使用的食品种类和最大允许使用量
C.食品添加剂应放置在专用橱柜中
D.食品添加剂贮存中应保留原有包装
3．索证既是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。
9．冷库（冰箱）内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开放置，冰箱外部应标明存放食品的种类（原
料、半成品或成品）。
第六、七、八章原料加工、烹饪加工、冷菜和生食加工
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：
A.60℃以上
B.70℃以上
C.90℃以上
8．根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，回收后的食品（包括辅料） 经烹饪加工后再次供应。
A.在确认未腐败变质的情况下可以
B.不得
C.除菜肴的装饰围边外，均不得
12．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：
A.凉菜配制
B.生食海产品加工
C.制作水果拼盘
1.关于食品工具、容器的要求，提法正确的是：
A.生熟标志明显
B.定位进行存放
C.用后洗净保洁
D.统一形状材质
2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？
A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池
B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中
C.粗加工场所不加工食品成品
D.食品原料切配人员不进行分餐操作
3．烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？
A.杀灭食品中的致病微生物
B.避免交叉污染
C.去除一些食品中的化学性有害成分
D.抑制食品中致病菌的生长繁殖
4．以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？
A.尽可能减小食品的体积
B.定期检修烹饪设备，保证正常运转
C.避免超负荷加工
D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求
5．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？
A.生、熟食品盛器能够明显加以区分
B.配备足够数量盛装生、熟食品的容器
C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开
D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置
6．区分生、熟食品盛器的有效方法包括：
A.采用不同的材质和形状
B.采用不同的存放位置
C.在各类盛器标上不同的标记
D.直接标识生、熟的字样
7．为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：
A.在专用场所进行操作
B.使用专用的刀、砧板、抹布
C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工
D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品
8．关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的?
A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高
B.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降
C.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会
D.可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内
9．以下哪些情形可导致冷菜存放不当，引起食物中毒？
A.超负荷加工供应宴席
B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用
C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用
D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用
10．以下哪些是食品添加剂使用中所禁止的行为？
A.凤爪加工中使用双氧水
B.餐饮单位自制腌腊肉过程中，按照GB2760《食品添加剂使用标准》使用亚硝酸盐
C.柠檬黄的使用范围中无发酵面制品，在馒头中使用
D.在猪肉中加入牛肉膏（主要成分为香精）并宣称为牛肉
第九章备餐和配送
3．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
4．冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。
A.0℃
B.10℃
C.15℃
1．上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的
箱体表面应标明：
A.品名、厂名
B.生产日期及时间
C.保质期限
D.保存条件和食用方法
2．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进
行加工。
A.冷藏
B.加热保温
C.保温
D.高温灭菌
3．以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求？
A.在水浴备餐台上进行分装
B.膳食烧好到食用的时间控制在3小时之内
C.采用保温性能良好保温箱配送
D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热
第十、十二章清洁消毒和虫害控制
1．餐饮具和工用具的消毒方法应首选：
A.消毒液
B.紫外线
C.蒸煮
2．以下餐具消毒方法不正确的是：
A.煮沸
B.蒸汽
C.热水冲洗
3．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是：
A.煮沸后即可
B.煮沸后保持5分钟以上
C.煮沸后保持10分钟以上
4．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
5．以下几种消毒方法中，消毒效果最好的通常是：
A.红外消毒
B.消毒液消毒
C.蒸汽消毒
6．拖把、抹布等清洁工具和物品应：
A.有专门的储存间存放
B.有专门的场所存放
C.以上均可
7．关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是：
A.餐具应储存在密闭的保洁柜
B.保洁柜应定期进行清洁消毒
C.所有餐具和食品工用具可在统一场所储存
1．餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开？
A.食品原料清洗水池
B.清洁用具清洗水池
C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池
D.备餐分菜工具清洗水池
2．一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：
A.频率
B.所使用的物品
C.方法
D.负责实施的人员
3．预防虫害侵入的方法包括：
A.加工场所的结构如有任何破坏，须立即进行修补，堵塞虫害的入口
B.尽量减小门与地面之间的空隙额，门的下边缘以金属包覆
C.食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源
D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂
4．餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：
A.安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施
B.与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议
C.对产生的废弃油脂进行台账登记
D.配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器
第十一章从业人员卫生
4．食品生产经营人员至少______应进行一次健康检查。
A.每半年
B.每年
C.每二年
5．______清洁是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A.手部
B.头部
C.工作服
2．按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手并
消毒：
A.开始工作前
B.上厕所后
C.处理生食物后
D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
3．关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？
A.每次操作前应清洗、消毒双手
B.每次进入专间后应清洗、消毒双手
C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等
D.操作期间应适时地消毒双手
10．发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食
品安全管理员报告。
第十三章场所、设备、设施、工具
6．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，进行________操作应分别设置相应专间。
B.蛋糕裱花
11．餐饮单位加工操作场所的面积应与_______相适应。
A.就餐场所面积
B.供应的最大就餐人数
1．《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括：
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
2．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括：
A.更衣场所
B.食品加工处理区域
C.厕所出口
D.专间入口处
3．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用：
A.冰箱
B.工用具
C.消毒水池
D.餐具
4．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，员工专用洗手消毒水池附近应有：
A.肥皂
B.消毒液
C.干手器
D.洗手消毒方法标示
5．食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：
A.无毒无异味，避免食品受到污染
B.耐用，可以反复使用和清洁
C.不透水，利于用水清洗
D.浅色，便于辨别污垢
9．餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种。
第十四、十五章食品安全管理、从业人员培训
1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：
A.餐饮单位的法定代表人或负责人
B.食品安全管理员
C.餐饮部门负责人
2．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括：
A.大型及大型以上饭店
B.机关企事业单位食堂
C.学校食堂
3．关于食品安全管理员的设置，以下正确的是：
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员
B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理人员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员
4．一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于：
A.监督部门的监管
B.自身的食品安全管理
C.硬件设施设备
5．根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪类单位应设置检验室？
A.集体用餐配送单位
B.大型饭店
6．企业领导层对于企业食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A.赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权力
B.投入足够的资金用于企业的食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等）
7．餐饮业食品安全管理的重点是：
A.对加工过程的监控
B.对已加工食品的检验
9．餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的？
A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查
B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等
C.照常营业
10．企业食品安全管理工作的参与部门，以下哪项最正确？
A.食品安全管理部门
B.企业负责人，食品安全管理部门
C.企业负责人，食品安全管理部门，厨房加工、餐厅服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门
11．以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理
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