西式面点师中级新版试题Word文档下载推荐.docx
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9、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
10、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
11、【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
12、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
（B）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
13、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
14、【单选题】
（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
15、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
16、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
17、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
18、【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。
19、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
20、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
21、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
22、【单选题】
（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
23、【单选题】
（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
25、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
26、【单选题】
（）不是蛋糕装饰的模具及用具。
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
27、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
28、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
29、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
30、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
32、【单选题】
（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
33、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
34、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务
36、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
37、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
38、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
39、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
40、【单选题】畜肉的最佳使用期为（）阶段。
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
41、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
42、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
43、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
44、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
45、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
46、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
C、水
D、膨松剂
47、【单选题】坚果用英文表示为（）。
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
48、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
49、【单选题】
（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
50、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
51、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
52、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
53、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
54、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
55、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
56、【单选题】
（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
57、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
58、【单选题】
（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
59、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
60、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
61、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
62、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
63、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
64、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
65、【单选题】“honey”是指（）。
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
66、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
67、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：
安全卫生和（）。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
69、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
70、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
71、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
72、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
73、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
74、【单选题】“spongecake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
75、【单选题】
（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
B、黄油
C、糖
D、水
76、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
77、【单选题】杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
78、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
79、【单选题】
（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
80、【单选题】粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
81、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
82、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
83、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
84、【单选题】
（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
85、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
86、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
87、【判断题】
（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（√）
88、【判断题】
（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
（×
）
89、【判断题】
（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
90、【判断题】
（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
91、【判断题】
（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
92、【判断题】
（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
93、【判断题】
（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
94、【判断题】
（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
95、【判断题】
（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
96、【判断题】
（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
97、【判断题】
（）“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
98、【判断题】
（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
99、【判断题】
（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
100、【判断题】
（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
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