西式面点师模拟考试题库全考点Word文档下载推荐.docx

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7、【判断题】

（）脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低遍度,排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

&

【判断题】

（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

9、【判断题】

（）使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。

10、【判断题】

（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

11、【判断题】

（）成本核算一般采用"

以销计耗"

，倒求成本的方法。

12、【判断题】0膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

13、【判断题】

（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

14、【判断题】

（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

15、【判断题】

（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

16、【判断题】

（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

17、【判断题】0切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。

（）奶油胶冻中的馅料,—般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

19、【判断题】

（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。

20、【判断题】

（）和面机主要用于大量面坯的调制。

21、【判断题】

（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

22、【判断题】

（）点心案台是西点常用案台。

23、【判断题】

（）根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（V）24、【判断题】

（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

25、［单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

（D）

A、质量

B、硬度

C、題

D、时间

26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

27、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色2&

【单选题】色调是色相与色相之间（）的色彩效果。

（B）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

29、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的

基础上（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

30、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有

效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

31、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、枫戒压制

D、加工装饰

32、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

（A）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

33、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，遍度低（）。

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

34、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

35、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

36、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确疋疋价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

37、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

39、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

40、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和（）。

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

41、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

42、【单选题】"

Vanilla"

的中文意思为（）。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

43、［单选题］（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

44、【单选题】对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

46、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于（）的稳定。

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

47、【单选题】松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

4&

【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大