中央厨房全套管理制度Word格式文档下载.docx
《中央厨房全套管理制度Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中央厨房全套管理制度Word格式文档下载.docx（49页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
第四,中央厨房的生产和配送程序
1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.
2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。
3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。
4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.
5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
第五条中央厨房规章制度的修订
依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。
本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。
第六条其他
本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。
第七条颁布与实施
本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01
日起开始执行
。
为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！
一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。
二.文明礼貌、礼仪
禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。
行走规定：
避让客人和上级，让其先行，并称呼：
您先请。
请示敲门：
领导有重要会议或访客不轻易打扰；
确有重要急事应轻敲其门并致：
对不起
相邻关系处理：
客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导视察应起立喊：
早
上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待
电话接听：
先说：
您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。
称谓规定：
董事会：
X先生或X董；
高管：
X总；
部门经理：
X经理或X主任；
员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字
三．通讯管理：
高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：
00－22：
00开机；
高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。
四．值班管理：
节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。
每日安排轮值人员。
五．接待管理（前台）：
访客接待：
前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所
会议接待：
客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客
六．会议管理（行政人事部主管）：
高官，股东，董事会：
通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。
重要会议手机关机或无声
七.同事之间
同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。
尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动
八．管理规定：
1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；
2上班不得迟到、早退、矿工；
上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；
3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；
4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；
卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；
5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；
九、卫生管理：
1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；
操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。
b）、处理食物前。
c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。
f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
Y），在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
十、员工奖罚规定：
1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；
旷工一天扣罚元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；
病假必须出具医院证明，扣除当日工资的%；
2、卫生区域不清洁扣罚100元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚100元/次；
3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚500元/次；
上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚100元/次；
4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚100/次；
私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚100/次；
5、绩效奖
6、特别贡献奖
7、业绩提成
团膳销售<
兼职>
1盒饭a<
盒饭合同销售>
：
盒饭销售与需求方在签订至少1个月的用餐合同下，与销售人员签订以下<
提成标准。
10元/份提成标准200份为级数
200/份内X0.05元200/份外X0.08元
12元/份提成标准
200/份内X0.08元200/份外X0.10元
15元/份提成标准
200/份内X0.10元200/份外X0.12元
b<
零售盒饭>
在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零售盒饭销售，提成标准为：
10元/份X0.05元
一次销售100份内：
12元/份X0.08元
15元/份X0.10元
一次销售200份外：
按<
2食堂外包<
食堂外包的形式：
企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。
企业规模在员工500—1000人以上的企业。
销售人员提成方式：
a一次性奖励2000—4000元
<
根据制定的用餐标准确定>
b在合同期内按企业人数X0.05元/份
3全职销售
公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800元/月
试用期三个月。
<
内参：
实行末位淘汰制>
业绩考核：
1800元/月=前一个月500份/月=保底数/合同销售
每月递增50%均额1600份/月
提成计算：
兼职提成标准X0.5+基本工资
面制品、熟食销售
1销售网点开发<
1个销售点奖金总额1000元>
中高档菜市场或农贸市场
垄断某个市场的销售点：
经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人500元。
建立某个市场销售点：
经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人200元。
2面制品销售提成：
面制品销售专员:
针对客户预定或合同销售。
客户对象：
面馆、企业、机关、学校
面制品加工成本：
产量：
2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤
面粉成本2800元/吨÷
2000斤=1.4元/斤
人员工资月/2万元÷
120000=0.17元/斤
水费月/650元÷
120000=0.0054元/斤
电费月/4680元÷
120000=0.039元/斤
日杂、包装、税收
月/2000元÷
120000=0.016元/斤
物流月/5000元÷
120000=0.042元/斤
综成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤
建议销售价1.6724+1.6724×
50%=2.5104
提成计算1000斤/天（保底数）×
（1.6724×
1.5%）+基本工资
提成方案、奖金制度
1中央厨房设提成奖金：
针对销售人员
绩效奖金：
针对基层员工
特别贡献奖：
针对全体员工
2提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠慈善事业。
十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定
1.厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。
2.确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3.厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4.在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、手表等饰物。
不在食品操作区饮水或吸烟。
食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7.工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8.作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11.调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14.各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。
工作台面干净整洁。
15.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
16.应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。
二、食品冷藏卫生
1.食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2.冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3.冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。
一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。
晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。
剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4.食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
三、
粗加工工作区卫生
1.加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2.原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。
不得用长流水解冻原料。
3.蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。
加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6.水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7.宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11.加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
四、
配菜工作区卫生
1.切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2.食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3.配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4.在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5.配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6.工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
砧墩用后及时刮净，不留血污。
砧墩洗后刮净竖起晾干。
抹布经常搓洗，保持洁净。
7.操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、
烹饪区卫生
1.烹调前应认真检查待加工食品。
变质食品不得进行烹调加工。
2.每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3.检查调味罐内的调味是否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4.切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5.不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8.烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
六、
冷菜工作区卫生
1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。
整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。
各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；
砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。
一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
七、
点心工作区卫生
1.点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：
“五四”制。
每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2.点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。
保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3.各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。
各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4.刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5.操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。
蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。
烤箱切断电源，取出剩余食物。
清洗烤盘，擦干水分。
清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。
各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
八、
厨房卫生操作程序与标准
序号
场所
清理程序
标准
周期
1
调味料柜
1
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
2
用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
3
把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料（如盐、味精、胡椒等）有无变质、生虫
摆放整齐，无杂物、清洁
每天
2
配菜柜
及时清除配菜台上一切杂物
用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
4
原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品
3
锅、煲
将锅用大火烧至要见红
放入清水池中用凉水冲
用刷子刷净锅内的黑糊渣
干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍
用完即清洗
4
灶、灶台
关掉所有的火
在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
用清水冲至灶台上没有泡沫；
灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净
干净无油垢，无污渍；
熄火时无黑烟
6
不锈钢器具
将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干
器具光亮，无油垢、水迹，无指纹；
分类摆放
7
调料架
将调料罐移至一边。
用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干
把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
移回原处，码放整齐
固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮
8
调料罐
调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物
调料分类、不变质，干净整洁
9
化冻池
检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物
用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
用清水冲净，干布擦干
干净、光亮、无油、杂物；
海、禽、肉类分池化冻
10
冷冻
冰箱
开门，清理出前日剩余原料
用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口
清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污
放入冰箱内的容器必须擦拭干净
5
所装的食品应加封保鲜纸
6
将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
7
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
整齐、清洁，内无积水、无异味；
表面光洁、无印痕。
食品码入整齐，不堆放。
保持机器运转正常，风叶片干净
11
恒温
开冰箱门，将上前的剩余原料取出
需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜
用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片
用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干
擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
8
做好消
升级会员 