餐饮食品安全试题Word下载.docx

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4食品安全标准的代号以DB开头的是（）

A地方标准代号B国家标准代号C企业标准代号D农业部制定的

5重流清蛋、轻度粘壳蛋、散黄蛋，轻度霉蛋属于（）

A新鲜蛋B劣质蛋C次质蛋D变质蛋

6判定腌肉安全的方法是采用三步检验法，分别是：

看、（）、斩。

A扦B嗅C摸D尝

7长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长期时间积累才引起毒性反应，属于（）

A急性中毒B慢性中毒C致畸作用D致癌作用

8对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）

A标识检验B完整性检验C外形检验D食品安全检验

9利用放射性同位素放出的射线辐照食品，使达到杀菌防腐的目的，属于（）

A辐照B烹调C防腐剂D微波

10库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁，地面均在（）CM以上

A5B15C10D20

11在细菌生长曲线中，新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡的时期是（）

A缓慢期B稳定期C对数期D衰老期

12粮食在保藏中的变化时随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）

A粮食的陈化B粮食的变质C粮食的异物污染D粮食的腐败

13果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）

A呼吸B萎蔫C完熟D衰老

14因其吸吮，刺入，钩附，移行，胀大和咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤毁坏，出现出血，炎症等

A夺取营养B造成栓塞C机械损伤D分泌毒素

15在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）

A中档餐厅B普通饮食厅C高档餐厅D小卖部

16在餐厅空气中，来源于顾客吸烟的污染物是（）

ACOB甲醛C二氧化碳D汽车尾气

17餐厅为生的化学污染指标不包括（）

A甲醛B可吸入颗粒物C二氧化碳D一氧化碳

18评价餐厅客气卫生质量时候，可吸入颗粒物不包括（）

A尘B烟C雾D粒

19区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值是HACCP中的（）

A显著危害B操作限值C关键限值D关键控制点

20对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书日起（）日内，餐饮企业有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请

A10B5C15D半年

21餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结构均为一般的，评为（）

AA级BB级CC级D以上均是

22对食品安全危害予以识别，评估和控制的一种系统化方法称为（）

AGMPBHACCPCCACDSSOP

23一个由有害物确定，有害物定性，剂量反应评估和风险定性等步骤所组成的过程为（）

A风险信息交流B风险分析C风险评估D风险管理

24餐饮业生食类食品的加工流程为（）

A原料接收—储存—粗加工—加热烹调—保温放置—食用

B原料接收—储存—粗加工—加热烹调—食用

C原料接收—储存—粗加工—食用

D原料接收—储存—粗加工—加热烹调—常温或冷藏放置—食用

25厨师每年至少进行（）次健康检查

A1B2C5D3

26厨师的个人卫生要求中描述错误的是（）

A从业人员生厕所前应在是哦你处理区内脱去工作服

B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。

C可以适当时候吸烟

D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。

27为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是，不符合的是（）

A禁止抽烟

B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品

C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。

D梳理头发

28患肠道传染病时应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作

A合格证B健康证C出院证D许可证

29厨房里食物烧焦，炸焦，煮焦，易产生（）

A焦糖物B多环芳径C亚硝胺D杂环胺

30属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（）

A备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所

31有地区性，季节性因霉菌繁殖，产毒的最适温度不同而异，发病率较高，属于（）

A霉菌性食物中毒B细菌性食物中毒

C植物性食物中毒D动物性食物中毒

单选部分还涉及了:

188页牲畜肉保藏过程中品质的变化；

2166页的生食蔬菜类菜肴的安全控制中的：

（2）不同生食蔬菜类菜肴同一味型的杀菌效果

3关于抹布，案板，菜刀的知识

二案例分析（共三道，40分）

（一）书上69页的案例，案例中的人物名称在考试题目中变化了

1兴华参观点采购与验收符合要求吗?

2这个餐馆在食品安全工作方面存在什么风险？

3你对刘某有什么建议？

（二）书上137页的“副溶血性弧菌食物中毒案例”

1分析引起食物中毒的原因

2引起食物中毒的因素有哪些？

怎样预防事故的发生？

3你将向餐饮经理提出哪些建议？

（三）有一段材料叙说了新开张的酒店，经理因为缺少服务员，所以省去了员工培训，让一位服务员直接上岗，服务员在工作中是非常认真的，用心的，对其服务的细节等进行了一些列的描述。

1上述案例中服务员哪些行为时不规范和错误的？

2请纠正她的错误行为。

3如果你是这个新开张的饭店经理，你如何对新员工进行培训和管理？