食品生产经营（餐饮）风险隐患大排查工作方案Word下载.docx
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是否严格落实餐具清洗、消毒、保洁措施，为顾客免费提供公勺公筷；
是否违规举办50人以上群体性聚餐活动；
原辅材料的购进与储存是否落实进货查验索证索票制度，添加剂的使用是否符合要求，原料采购、人员晨检、餐厨垃圾、餐饮具洗消等台账记录是否填写齐全，是否按期开展食品安全自查；
是否使用来源不明、过期变质、霉变生虫，以及野生动物制品加工制售食品等重点问题开展风险排查与整治。
三、排查措施
（一）深入开展自查，落实食品安全主体责任。
督促食品生产经营（餐饮）企业落实主体责任，全面开展自查工作，自查重点：
一是结合复工复产，检查是否落实疫情防控及安全生产各项措施；
二是严格控制存在滥用食品添加剂风险的食品生产环节，检查是否严格落实进货查验制度、是否有投料记录以及记录是否完整等；
三是围绕生产过程，重点检查经营场所、设施设备、从业人员等卫生管理是否到位，存储销售食品和原料是否质量安全可靠，各类加工设施设备是否有效运转；
四是追溯体系信息记录情况，重点检查进货查验、关键控制环节等记录是否完整。
对于自查发现的问题，企业应采取立即整改、停产整顿等措施进行整改纠正，努力将问题和隐患消灭在萌芽中。
辖区内大中型食品生产经营企业的自查报告率要达到100%。
（二）强化监督检查，抓实风险隐患排查治理。
一是突出检查重点。
在企业自查基础上，各监管单位要结合辖区实际和问题清单，全面梳理辖区食品监管风险点，建全完善辖区“一企一单”风险防控责任清单和“一企一策”监管措施台账。
二是进行责任约谈。
结合实际情况，对监督检查发现问题较多、风险隐患较大、监督抽检多次不合格、投诉举报较多的食品生产经营企业，及时开展责任约谈。
三是实施飞行检查。
县市场监管综合行政执法队重点对20**年至20**年以来国抽和省抽2批次以上不合格的食品生产企业开展飞行检查。
6月下旬，县局将组织飞行检查。
（三）坚持问题导向，有针对性的加强抽样检验。
要以发现问题、防控风险为落脚点，有针对性地组织开展食品专项抽检，提高对高风险食品、低合格率食品的抽检频次，强化对超范围超限量使用食品添加剂的监督抽检；
对于微生物抽检不合格的企业，要依法严肃处理，倒逼企业加强生产过程卫生管理，提高产品质量安全水平；
要加强监督抽检与日常监管信息的互联共享，联管联动，督促企业不断完善追溯体系建设，准确查找产品不合格的原因，有效防控系统性、区域性和行业性食品安全重大风险隐患。
（四）严厉打击生产过程脏乱差和滥用食品添加剂等行为。
要组织开展食品生产经营（餐饮）企业卫生达标活动，对于排查发现的生产过程脏乱差等问题，要严肃督促企业限时整改，重大风险隐患整改不到位、敷衍了事的，要依法责令企业停产停业整改；
对于滥用食品添加剂等违法违规行为，要依法从严处理，涉嫌犯罪的，及时移送公安机关。
四、方法步骤
此次风险隐患排查工作从4月20日至9月20日结束，共分四个阶段。
（一）动员部署阶段（4月20日至4月30日）。
各监管单位结合辖区实际，进一步分解任务，细化工作措施，列出辖区内食品生产风险隐患突出问题，确定风险隐患排查的责任分工、工作进度和时间安排。
同时，按照属地监管原则，通过监管微信QQ群等方式广泛宣传，层层动员部署。
（二）企业自查阶段（5月1日至5月30日）。
组织辖区食品生产经营（餐饮）企业对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自查评价，认真查找自身存在的问题，逐条进行整改落实，并向辖区市场监管部门提交自查报告。
（三）集中排查阶段（6月1日至8月30日）。
各监管单位对辖区食品生产经营（餐饮）企业进行“拉网式”集中检查，做到底数清、情况明，真正把影响食品安全的风险、隐患、问题及存在原因搞清楚，坚持边排查、边整治，有对性制定整改措施，消除食品安全隐患，规范食品生产加工经营行为。
要进一步加大违法行为打击力度，及时依法立案查处，涉嫌犯罪的要移送公安机关。
（四）总结提高阶段（9月1日至9月20日）。
收集、整理、汇总风险隐患排查工作的有关信息，总结成效和经验，分析查找存在的问题和不足，探索解决措施，提出意见建议，推动构建长效化监管工作机制。
五、工作要求
（一）高度重视，认真组织。
要切实提高政治站位，充分认识开展食品生产经营（餐饮）风险隐患大排查工作的重要性，强化监管责任，切实把各项任务分解到人，认真组织实施辖区食品风险隐患排查，狠抓问题整改，防止搞形式、走过场，确保及时发现和消除食品风险隐患。
（二）突出重点，务求实效。
坚持问题导向，加大监督检查和抽检力度，及时发现和处置问题，着力纠正、规范和处理各类违法违规行为。
对发现的风险隐患和不规范行为，要责令整改；
对排查中发现的隐患顽疾、行业共性问题，要进行分析研判，并制定切实可行的整改措施，实施专项治理，集中时间、集中力量解决辖区内食品生产、流通、餐饮环节中的突出问题和难点问题；
对问题严重的，要依法责令停止经营，并对整改结果及时复查。
（三）强化督查，压实责任。
要加强督促检查，一级抓一级，层层抓落实，切实做到排查不留死角、不留盲区，整治不留后患，特别是事关群众切身利益、可能影响社会稳定的隐患和苗头性问题，要及时了解情况，及时有效处置，确保风险隐患排查工作落到实处。
9月上旬，县局将对重点区域和隐患整改落实情况进行“回头看”，对工作责任不落实、监管措施不明确、问题隐患不解决的单位，要通报批评、限期督办。
各乡镇（城市社区）市场监管所6月25日前建立完善辖区监管对象“一企一单”风险防控清单和“一企一策”监管措施台账，9月20日前将辖区食品生产经营（餐饮）风险隐患大排查工作报告（结构为：
基本情况、工作成效和典型案例、存在问题及工作建议）及《食品生产安全风险排查整治工作统计表》（附件3），上报食品股席汉海。
附件：
1．重点品种风险排查与整治要点；
2．重点问题风险排查与整治要点；
3．食品生产安全风险排查与整治工作汇总表。
附件1：
重点品种风险排查与整治要点
序号
品名
存在主要问题
排查与整治措施
1
乳制品
1农药、兽药、重金属、真菌毒素（黄曲霉毒素M1）、污染物限量超标问题。
2微生物污染。
3掺杂掺假。
4标签标识不符合要求。
1.检查原料验收的管理情况，检查购入的生乳和原料乳粉及其加工制品的检验报告是否包含有三聚氰胺等项目，检查农药、兽药、重金属等有毒有害物质或者致病性的寄生虫和微生物、生物毒素等指标是否符合相关食品安全国家标准规定。
2.检查企业加强生产过程控制、加强冷链储运管控、严格产品出厂检验、建立实施HACCP体系、建立乳制品追溯体系情况。
2
肉制品
1.污染物安全问题。
主要是重金属超标、兽药残留。
2.食品添加剂使用和非法添加问题。
主要是超范围超限量使用添加剂及使用成分不明的复配性添加剂，具体包括日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂超范围或超限量使用，亚硝酸盐、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂超标。
3.微生物污染。
主要是加工过程控制措施不当或交叉污染导致的致病菌污染。
4.肉制品中掺杂掺假。
1.检查原料肉进货查验情况。
尤其是进口肉制品是否有检验检疫证明和对应批次的检验合格报告，检查原料库中是否有来源不明或无法辨明属性的肉类及病死猪肉。
2.检查食品添加剂库、配料车间，检查生产投配料记录，是否存在超范围超限量使用食品添加剂和非法添加问题。
3.检查企业生产过程控制情况，是否根据产品特点确定关键控制环节并进行微生物监控。
4.推动企业加强原料供应商审核，对生产肉制品自检自控。
大型肉制品生产企业自检自控率应达到100%。
3
食用植物油
1.酸价、过氧化值不合格问题。
主要是原料采购把关不严、精炼不到位及产品储藏条件不当，易导致油脂氧化酸败。
2.溶剂残留量超标。
主要是对浸出后油脂中的有机溶剂清除不彻底，容易造成溶剂残留量超标。
3.邻苯二甲酸酯类增塑剂（DEHP、DBP）污染。
主要是食用油加工过程中接触塑料、橡胶管道，生产出的食用油采用老旧、塑料容器盛装，或者芝麻香油接触橡胶、塑料瓶盖垫片等，可能会导致增塑剂溶出，污染产品。
4.标签标识不规范问题。
1.检查企业控制原料验收、精炼工艺和产品贮藏条件情况。
督促企业严格控制加工过程的加热温度、时间，避免光照和高温加速油脂氧化降解。
2.检查企业加工工艺控制情况，督促企业使用符合国家标准的抽提溶剂，加强溶剂浸提工艺控制，尽可能去除彻底，建议浸提工艺生产企业应具有溶剂残留项目的出厂检验能力。
3.督促企业严格控制所有与产品直接接触的塑料、橡胶等材质中的邻苯二甲酸酯类增塑剂，更换含塑料的、非食品级以及老旧容器，尽量使用不锈钢材料，实现“无塑化”生产。
4.检查企业成品的标签标识是否与实际生产情况相一致：
检查成品库中产品的标签标识以及包材库中的标签标识，对比原料使用（灌装）记录和产出比，看配料成分标识有无虚假、欺诈信息；
对于标签特别强调了一种或多种有价值、有特性成分的，是否按相关标准规定真实标示所强调的成分的添加量或在成品中的含量；
对于配料使用了大豆油、玉米油或菜籽油的，要查看是否按照规定对含有转基因的产品原料如实标注。
4
酒类
1.酒精度和白酒固形物不合格问题。
酒精度不合格可能是生产企业检验器具不计量，造成检验结果偏差，也可能是发酵工艺问题造成；
白酒固形物超标可能是由于企业生产白酒所用的水质差或者企业生产处理技术不到位或随意添加一些增香物质。
2.超范围、超限量使用食品添加剂问题。
重点整治白酒添加甜味剂问题。
主要涉及甜蜜素、纽甜、安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜、三氯蔗糖等甜味剂，山梨酸、苯甲酸等防腐剂及胭脂红、苋菜红等人工合成色素。
3.标签标示问题。
主要是液态法白酒标示固态法白酒及香型、执行标准、配料等信息，标注不符合现定要求；
配制酒声称养生保健功能。
1.检查企业生产过程工艺控情况。
督促企业做好生产工艺控制，同时要做好产品检验，避免酒精度等指标不合格。
2.检查食品添加剂库、配料车间，检查生产投配料记录，是否存在超范围超限量使用食品添加剂和非法添加问题；
严禁添加药物以及非食用物质，严格按照标准要求使用食品添加剂及相关食品原料。
3.严禁从不明渠道采购价格低廉的食用酒精或工业酒精，防止氰化物、工业酒精等问题发生。
4.督促企业做好生产过程控制，优化生产酿造、储存工艺参数，减少或不使用塑料等材质工器具，使过程污染物（塑化剂、氨基甲酸乙酯等指标）含量降至最低，各项品质指标符合相应产品标准要求。
5
面制品
超范围使用食品添加剂，违法添加非食用物质。
如在凉粉、凉皮、面条、饺子皮加工过程中超范围使用苯甲酸、柠檬黄（染色），非法加入硼砂、甲醛、苯甲酸、柠檬黄等非食用物质；
蒸馒头时用硫磺熏白等。
1、现场检查生产企业是否有苯甲酸、柠檬黄等原料，以及来源不明和标识不清的物料。
2、对色泽异常的产品进行重点检查。
3、重点检查小作坊的产品，尤其包装质量差的产品。
4、通过检验鉴别是否超范围使用添加剂。
6
豆制品
1超范围使用食品添加剂。
2违法添加硼砂、乌洛托品、吊白块等非食用物质（增加韧性、防腐、增白、保鲜、增加口感）。
如在豆腐浆中加入滑石粉，在煮豆浆的时候将硼砂、乌洛托品、吊白块等调好的配料加进去搅拌。
1、现场检查豆制品生产企业，主要侧重较小的加工企业以及豆腐和豆腐皮的抽检。
2、通过检验硼砂、吊白块、滑石粉等项目鉴别是否存在违规使用非食用物质。
附件2：
重点问题风险排查与整治要点
重点问题
食品中非法添加非食用物质（特别是非法添加药品）、超范围超限量使用食品添加剂、掺杂掺假的问题。
1.用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质、非法添加药品的违法行为。
2.超范围使用食品添加剂，主要集中在糕点、饼干、饮料、肉制品等产品，如糕点中添加糖精钠，蜜饯中添加丙酸钙等现象。
3.超限量使用食品添加剂。
如:
为延长货架期，生产企业超量使用防腐剂抑制微生物生产；
为调节产品口感超量添加甜味剂等食品添加剂；
为调节产品色泽超量或超范围添加着色剂。
1.重点检查企业是否存在购进非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、其他可能危害人体健康的物质和药品等行为。
2.抽查企业食品添加剂领用记录、投料记录，对照GB2760《食品添加剂使用标准》，不得超范围、超限量使用食品添加剂。
可进行物料平衡核算是否超限量使用食品添加剂。
3.重点整治超限量使用防腐剂的行为，发现此类行为，应要求企业自行停产整顿，并严格按照《食品安全法》第124条的规定严肃处理，情节严重的，吊销许可证。
4.对非法添加药品的违法违规行为，存在主观故意的，严格按照《食品安全法》第123条的要求，吊销许可证。
未能持续保持生产许可条件，生产工艺流程发生重大变化的问题
1.在许可范围的产品生产工艺条件下，生产其他类别的产品，如生产酱类产品的企业，超范围生产酱油；
生产肉干、肉脯的企业，超范围生产豆干。
2.在生产许可场所之外，建立生产线组织生产的企业。
3.生产工艺发生较大变化，违反食品安全国家标准和审查细则规定的工艺要求。
如，低风险产品工艺生产高风险产品，热加工糕点企业生产冷加工糕点。
4.擅自改变生产工艺布局。
擅自改变功能区间的用途，擅自拆除各功能区间的隔离设施等。
1.查阅企业许可档案。
2.查看生产工艺和参数是否与申请许可时提交的工艺流程一致。
3.对生产许可条件、生产工艺流程发生变化的，导致风险隐患的，应要求企业自行停产整顿，并按照《食品生产许可管理办法》第32条的要求，及时提出生产许可变更申请。
4.情节严重的，应按照《食品安全法》第126条的规定，责令停产停业，直至吊销许可证。
企业卫生环境脏、乱、差和存在严重交叉污染的问题。
微生物检测不合格的主要原因就是卫生环境脏、乱、差和交叉污染等。
有以下表现形式：
1.生产卫生环境脏、乱、差。
部分企业地面积水，墙壁发霉。
企业设备未及时维护保养，导致设备零部件老化、生锈；
生产结束后不能够及时清洁，设备表面及卫生死角存在物料残渣。
更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，不能满足正常使用；
通风设施未及时维护，防尘设施长期未清洁等。
2.在生产环节中原辅料、包装材料受污染、设备管道清洗不彻底、包装不密封等。
生产现场存在人流、物流交叉污染情况。
3.工作服未及时清洗，不同洁净区间的工作服混放，工作服未有效管理，未集中清洗消毒等。
1.重点查看企业生产环境给食品生产带来的潜在污染风险，生产现场是否存在人流、物流交叉污染情况，督促企业采取适当的措施将其降至最低水平。
2.对监督检查中发现存在严重交叉污染问题的企业，应要求企业自行停产整顿。
3.对生产食品中发现致病性微生物的企业，应严格按照《食品安全法》第124条的规定严肃处理，情节严重的，吊销许可证。
企业生产记录（包括进货查验记录、原辅料进出库记录、生产投配料记录、成品进出库记录等）不完整，不能满足食品安全追溯要求，甚至不记录的问题。
1.不能提供抽查的原辅料供货者的许可证和产品合格证明文件。
2.索证资料未及时更新，证照过期。
3.无相关企业生产记录；
记录不完整、内容缺失；
记录和凭证保存期限不符合要求。
4.提供虚假许可证和相关证明文件。
1.抽查3批以上生产过程生产记录。
2.重点督促企业建立健全相关记录，对拒不改正的，依据《食品安全法》第126条的规定严肃查处。
3.对提供虚假许可证和相关证明文件等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条的规定，责令停产停业，直至吊销许可证。
企业出厂检验制度落实不到位，未严格按照出厂检验要求对生产产品进行逐批检验的问题。
1.缺少出厂检验原始记录。
2.检验报告和检验记录造假。
3.未逐批检验或全项检验的。
4.检验报告不规范（如生产日期、取样日期、检验日期混淆，缺少检验依据）。
1.抽查3批次以上成品检查（对自检的企业适用）：
①出厂检验报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。
②出厂检验报告中的检验结果（如净含量、水分、菌落总数、大肠菌群等）应有相对应的原始检验记录。
③企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。
2.对检验记录不真实、完整的，应要求企业自行停产整顿。
3.对未按照食品安全标准对所生产的食品进行逐批检验或全项目检验，以及伪造检验报告书和检验记录等情节严重的行为，应按照《食品安全法》第126条的规定，责令停产停业，直至吊销许可证。
附件3：
食品生产经营安全风险排查与整治工作统计表
检查情况
辖区企业数量（家）
开展责任约谈（家）
完成企业自查（家）
检查家数（家）
发现问题企业（家）
责令整改（家）
责令停产（家）
总体整治情况
重点品种整治情况
重点问题整治情况
“两非一超”问题
生产条件重大变化
卫生条件问题
生产记录问题
出厂检验问题
重点企业整治情况
20**年至20**年国抽和省抽2批次以上不合格的食品生产企业
在各类检查中存在违法违规行为或屡改屡犯的企业
六类重点品种的企业及风险等级评级为C级和D级的企业
2019年新开办的企业
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