中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）Word文件下载.docx

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A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员

3．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立（　　），强化职业责任，提高职业技能。

A、职业理想B、职业意识C、职业思想D、职业道德

4．信誉是指消费者对产品的（　　）和社会影响程度（声誉）。

A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度

5．（　　）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业B、加强协作C、尊敬领导D、文明礼让

6．鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（　　）三个类型。

A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅D、广式烧鹅

7．下列不适宜涨发蹄筋的方法是（　　）。

A、火发B、油发C、盐发D、蒸发

8．食物的特殊动力作用又称食物的（　　）。

A、热效应B、冷效应C、快效应D、慢效应

9．（　　）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A

10．河豚鱼毒素含量最高的器官是（　　）和肝脏。

A、鱼鳃B、卵巢C、皮肤D、血液

11．为保持对虾型体的完整，去虾线时可用牙签从（　　）缝隙中挑出虾线。

A、虾尾部B、虾头部C、虾胸部D、虾体背部

12．为了保证鲍鱼肉的（　　），宰杀时切忌用力过猛。

A、肉质新鲜B、肉质鲜美C、肉体完整D、肉体饱满

13．乌贼的（　　）部位含有泥沙。

A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏

14．新鲜松茸在零下（　　），可以保存3天仍不失其特色。

A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃

15．采集后不能及时加工的牛肝菌应放于（　　）处摊晾。

A、避风B、潮湿C、低温D、通风

16．口蘑中不含（　　）。

A、多糖B、胆固醇C、氨基酸D、纤维素

17．竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为（　　）。

A、菌中之王B、藻中皇后C、草八珍之一D、山八珍之一

18．（　　）裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌

19．碱水发是指用碱溶液通过（　　），使干料膨润的加工方法。

A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮

20．碱发干料的方法可分为碱面发和（　　）两种。

A、生碱水发B、熟碱水发C、碱水发D、碱水煮发

21．用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料（　　）。

A、发不透B、发不展C、发不软D、发不白

22．分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的（　　）与剔骨两部分内容。

A、去皮B、切块C、去脂D、分割

23．分档取料必须按照原料的不同部位和（　　）进行分割与归类。

A、原料质地B、质量等级C、原料形状D、原料大小

24．整料脱骨操作要求是：

下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（　　），外皮完整。

A、肉中夹骨B、肉中无骨C、骨肉稍连D、肉中带骨

25．茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。

是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（　　）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。

A、茸泥状B、丁状C、粒状D、末状

26．茸泥的特征之一是易于（　　），缩短了烹调时间。

A、成型B、成熟C、成菜D、造型

27．制作植物性的茸泥原料应选择（　　）含量高的原料。

A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素

28．下列（　　）不适合制作茸泥之用。

A、牛肉B、鸡肉C、虾肉D、蛙肉

29．制作茸泥的温度在（　　）以上时，茸泥的吸水能力会下降。

A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃

30．蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（　　）。

A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳

31．北方地区制作鸡茸泥一般不放（　　），以使菜品更加滑嫩。

A、盐B、淀粉C、葱姜水D、肥膘或大油

32．制作鸡茸泥（　　）是不可以添加的。

A、盐B、蛋清C、肥膘D、姜米

33．制作鸡茸泥时应先搅入（　　），然后再放入盐搅上劲。

A、水B、油C、蛋D、淀粉

34．制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过（　　）处理，然后才能粉碎制茸。

A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺

35．南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（　　），但北方地区较多使用。

A、盐B、水C、蛋清D、葱姜汁

36．下列最适宜制作虾茸泥的原料是（　　）。

A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾

37．制作猪肉茸泥的工艺是选料→（　　）→制茸胶（打水→放盐搅上劲→蛋清→大油搅匀）。

A、备料B、制胶C、制茸D、调味

38．下列适宜制猪肉茸泥的原料是（　　）。

A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花

39．下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（　　）。

A、上脑B、外脊C、牛腱D、里脊

40．制作南瓜泥的成泥方法以刀（　　）为主。

A、塌B、切C、剁D、拍

41．（　　）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的

42．制作蚕豆泥的原料应选用（　　）为宜。

A、生蚕豆B、嫩蚕豆C、老蚕豆D、干蚕豆

43．下列适宜制作豆腐泥的原料是（　　）。

A、嫩豆腐B、北豆腐C、冻豆腐D、卤豆腐

44．制作山药泥的粗细应由（　　）而定。

A、山药的品质B、山药的种类C、菜肴的品种D、形状的要求

45．制作鸡豆花不能添加的调辅料是（　　）。

A、淀粉B、肥膘C、蛋清D、蛋黄

46．制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺（　　），以便成型。

A、搅拌均匀B、轻轻推动C、反复搅拌D、来回搅拌

47．为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用（　　）爆汁。

A、兑汁芡B、浇汁芡C、勾汁芡D、流汁芡

48．下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（　　）。

A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉

49．下列（　　）不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝

50．下列（　　）不是用夹的方法制成菜肴生坯的。

A、熘茄夹B、夹沙苹果C、鉴真素鸭D、素心藕夹

51．下列适宜捶的原料是（　　）。

A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是

52．花色冷菜是将加工好的（　　）原料，按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。

A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜

53．花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的（　　）有很好的协调作用。

A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性

54．花色冷拼构图的实是指（　　）。

A、原料的可食性B、原料堆放的高度

C、原料所占的空间D、空白所占的比例

55．蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是（　　）。

A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝

56．花色冷菜的拼摆的工艺要求是：

艺术性、食用安全性和（　　）融为一体。

A、可口性B、可塑性C、质感性D、可操作性

57．热菜烹调过程的调味可分为（　　）三个阶段。

A、加热前B、加热中C、加热后D、以上都是

58．味蕾分布密度最大的是（　　）。

A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面

59．唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（　　）的变化。

A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低

60．食用凉菜的最佳温度以（　　）左右为宜。

A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃

61．（　　）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味

62．葱烧海参的勾芡方法是（　　）。

A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻拌法

63．松鼠鱼的成菜芡汁是（　　）。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法

64．苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是（　　）。

A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg

65．用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易（　　）。

A、改变B、改良C、变质D、变味

66．天然可可粉的气味是天然的可可香味，具有淡淡的（　　）味和微苦味。

A、干香B、浓香C、焦香D、清香

67．姜黄素的熔点为（　　）。

A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃

68．下列不是用脆皮汁制作的菜肴是（　　）。

A、烧鹅B、樟茶鸭C、烤乳猪D、脆皮乳鸽

69．制作绿茶风味菜肴时，一般是在（　　）投入泡制的茶叶。

A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时

70．红茶味型的主要调料有：

红茶汁、（　　）和糖。

A、精盐B、味素C、鲜汤D、以上都是

71．果汁味的主要调料有（　　）和盐。

A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是

72．制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在（　　）加入。

A、加热前B、鱼装盘后C、鱼断生时D、鱼完全成熟后

73．醋椒味型中的辛辣味调味品是（　　）。

A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉

74．热菜鱼香味的辣味，以鲜辣（　　）为佳。

A、不燥B、不多C、不少D、不淡

75．调制泡椒汁时，调味品中要用少许（　　），以起到发酵的作用。

A、白酒B、白醋C、辣椒油D、胡椒粉

76．下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（　　）。

A、回锅肉B、宫保鸡丁C、家常海参D、酸辣海参

77．调制豉蚝汁用的陈皮应切成（　　）。

A、丝B、丁C、条D、块

78．下列不能用于调制椒麻汁的调料是（　　）。

A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉

79．千岛汁除用于蔬菜沙拉外，还可用于（　　）的调味。

A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品

80．XO酱中的辅料在烹调前要用（　　）浸泡一定的时间。

A、酒B、糖C、水D、油

81．调制牛柳汁使用苹果主要起（　　）的作用。

A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味

82．腐乳味用于（　　）时，只用腐乳汁与其他调味品调均即可。

A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、烧煮类菜肴D、爆炒类菜肴

83．鱼露汁适宜下列（　　）菜肴的味汁。

A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾

84．京都排骨酱中使用的水果是（　　）。

A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉

85．（　　）是四川红汤火锅基础汤之一。

A、蘑菇汤B、牛骨汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤

86．调制四川白汤火锅使用（　　），主要是起到确定口味的作用。

A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉

87．（　　）是北京涮羊肉调料中不可缺少的。

A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油

88．清汤按质量和用途可分为一般清汤和（　　）两种。

A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤

89．烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（　　）。

A、营养B、脂肪C、矿物质D、蛋白质

90．下列适宜制作一般清汤的原料是（　　）。

A、仔鸡B、老母鸡C、成年鸡D、小雏鸡

91．鲜汤按汤色一般可分为（　　）和白汤两种。

A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤

92．制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（　　）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部B、表面C、汤中D、油中

93．制作一般白汤的原料应首先进行（　　）处理，去除血污和异味，确保汤的鲜味。

A、焯水B、腌制C、调味D、改刀

94．鲜汤的味度与（　　）因素无关。

A、原料质地B、制汤时间

C、原料色泽D、呈味物质扩散系数

95．一般清汤主要适用于制作（　　）之用。

A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴

96．吊汤就是利用鸡茸泥中蛋白质的（　　），吸附汤中悬浮微粒，使汤汁清澈的工艺。

A、吸附作用B、凝固作用C、渗透作用D、扩散作用

97．制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的（　　）原料。

A、动物性B、矿物性C、加工性D、植物性

98．制冻根据凝固方法一般分为自然凝固和（　　）成冻两种。

A、冷冻凝固B、降温凝固C、人工凝固D、凝固剂凝固

99．用熬制法制作猪皮冻时，应先用（　　）烧开，撇去浮沫、浮油，再用小火熬制。

A、大火B、中火C、小火D、微火

100．下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（　　）。

A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼

101．下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（　　）。

A、芙蓉鸡片B、油焖大虾C、酱爆鸡丁D、鱼香肉丝

102．宴席菜营养组配原则之一是（　　）结构合理。

A、冷热菜B、烧扒菜C、营养D、菜肴与点心

103．高档宴席中的冷菜应占宴席比重的（　　）为宜。

A、5%B、10%C、15%D、25%

104．拔丝的油拔法是用（　　）炒制糖浆的方法，糖与油的比例以10:

1为宜。

A、少量油B、多量油C、动物油D、植物油

105．拔丝菜的色泽一般是（　　），糖浆晶莹。

A、金黄B、深红C、浅黄D、淡黄

106．蒸扒法是（　　）常用的技法。

A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜

107．扒菜的口味特点是鲜咸味（　　）。

A、醇B、清C、鲜D、淡

108．炖制法一般可分为（　　）和侉炖两种。

A、清炖B、红炖