西式面点师初级模拟试题及答案卷7文档格式.docx

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3、（单选题）清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A揉捏成形

B搓制

C擀叠

D解冻

C

4、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的铅

C石蜡中的多环芳烃

D粮仓中的放射线元素

5、（单选题）一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A植物原料

B动物原料

C混合食物

D肉类

6、（单选题）对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。

A收缩，体积更小

B受热过多，导致色泽过深

C水分蒸发过多，制品变硬

D产生焦边现象，导致颜色不均

7、（判断题）（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

错误

8、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。

A将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C将烤盘放在烤箱中心部位

D将烤盘与烤箱壁接触

9、（单选题）餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A定价系数

B成本系数

C成本毛利率

D销售毛利率

A

10、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

11、（判断题）（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

12、（单选题）打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A奶油

B牛奶

C糖液

D蛋液

13、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。

A苏

B缬

C苯丙

D赖

14、（单选题）下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A维生素在机体内可以自行合成

B维生素供给机体能量

C维生素是构成机体各组织的原料

D机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

15、（单选题）札干是制作（）、展品的主要原料。

A馅料

B动植物装饰品

C胶冻类甜食

D大型点心模型

16、（单选题）（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A面筋质

B淀粉酶

C膨松剂

D酵母

17、（单选题）糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A糖的渗透性

B糖的吸水性

C糖的结晶性

D糖的保藏性

18、（单选题）下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

A油脂蛋糕

B天使蛋糕

C全蛋海绵蛋糕

D蜂蜜蛋糕

B

19、（单选题）“sheetpan”是指（）。

A平烤盘

B烤架

C平锅

D茶匙

20、（单选题）清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A稀薄、黏性差，无法保持气体

B粘稠，搅拌时不易带入空气

C稀薄、弹性差，无法膨胀

D黏性大、不易打起泡

21、（单选题）果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A水量的多少

B糖的浓度

C结力液体的浓度

D果胶浓度

22、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B维护上皮细胞组织的健康

C参与视紫质的合成，维持正常视觉

D促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

23、（单选题）（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A霉菌

B副溶血性弧菌

C沙门氏菌

D大肠杆菌

24、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

A凝华物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

25、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A电压

B电网

C电流

D电弧

26、（单选题）制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。

A模具单皮层成型

B模具双皮层成型

C手填入馅再擀平

D切割成小块再充入馅

27、（判断题）（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

28、（判断题）（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

29、（判断题）（）“Whisk”是蛋抽子的意思。

30、（单选题）下列点心不属于混酥类的是（）。

A巧克力排

B蛋塔

C苹果酥条

D苹果排