食物安全研究性课题Word格式.docx
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在完成编写《食物化学》教材后，王璋等专家还按照教学需要，编写了《食物化学实验》。
相对应的是，食物化学研究功效愈来愈多地取得运用。
据江南大学官方网站上发布的数据，仅江南大学食物学院便有“100多项科研功效转化为生产力”。
其中的“大米增香剂”，即是江南大学食物学院姚惠源教授的重要科研功效，最初是从云南的一种名为“糯米香草”的植物中发现，目前已研制出人工合成天然等同物。
实验报告称，大米增香剂“在医科大学进行的动物实验表明其安全无害，加入普通无香大米中可明显增加米香，特别是能改善陈米的米香味”。
但随着国内食物化学研究的深切，功效不断出新，食物安全问题在“十五”计划及以后时间，也变得相当突出和严峻。
“毒猪肉”、“毒鱿鱼”、“毒粉丝”、“毒酱油”、“毒大米”，这些添加进化学物质和被化学品污染的食物，不断在居民的餐桌上出现，并造成一系列严重后果，直到目前发生令全世界震惊的奶粉中搀杂三聚氰胺的事件。
一名专家称，许多“毒食”，都是别有效心地利用了食物化学的研究功效，其中不排除有科研人员成心参与“毒食”研发。
一名学者称，中国推行经济改革以来，之前奉行的奉献型经济伦理，被一切围绕实利作取舍的价值判断标准取代，致使了食物制造行业严重混乱失序的局面。
进入90年代，情况变得加倍严峻。
中国城市化程度较低，门坎较低的食物行业被各地政府视为解决城市就业问题的重要途径，大量涌入城市的人口成为食物的加工者或经营者，形成了一个小、散、乱却竞争激烈的行业。
随着人口流动加速，城市成为一个陌生人的社会——食物加工者只要避免现场的食物安全事故即可，一个过路的顾客事后很难将自己的身体损伤和一次饮食实现法律联系。
所以，对于一些食物制造者来讲，化学物质能够帮忙食物取得表面良好的色、香、味，这恰好能知足他的欲望。
因此，也就有了食物安全问题，生产者为了自己的个人利益，大肆的生产色香味俱全的食物，却不去关心人们的健康问题。
目前我国食物安全问题的主要表现:
据国家有关部门对水果、大米、婴幼儿配方乳粉、水产品、饮料、蔬菜、鲜肉、发酵性豆制品、膨化食物、葡萄酒等10种关乎百姓日常生活的食物进行检测中发现，不合格率接近10%。
致使食物不合格的因素很多，有些因素直接要挟到我国的食物安全。
1.食物添加剂不符合标准规定。
发酵性食物违规添加防腐剂苯甲酸的情况较多，一些非法经营者为了避免产品变质，延长产品的变质期，不按标准要求组织生产，致使超范围利用食物添加剂。
也有的企业由于采购的原料中含有防腐剂，造成产品防腐剂含量不符合标准。
2.成份含量不符合要求。
少数奶粉在生产加工进程中掺入大量的代用品，通过极为简单的加工、调味、膨化等工艺进程配制而成，有些乃至根本没有牛奶成份，蛋白质含量严重不足，低于3％，实质上已不是奶粉，危害极大，以致出现“大头娃娃”怪相。
更有甚者，为了提高牛奶中蛋白质含量值，大量添加能致人死亡的三聚氰安等化工原料。
3.卫生指标不合格。
在有些食物中，绝大多数菌落总数和大肠菌群不合格，严重危及消费者的人身健康。
食物制作工艺不严谨，原料处置不规范，外包装不周密均有可能造成大肠菌群和菌落总数超标。
4.包装类食物标签不规范。
一些食物标志不清、不齐，包装外观比较粗糙，食物标志上配料表标注不全，食物没有标注食物名称、厂名、厂址,没有生产日期或保质期。
食物添加了防腐剂，但在标志中没有注明。
这些情况严重侵犯了消费者的合法权益，危及消费者的身体健康和生命安全。
5.水产品重金属超标问题比较严重。
水产品的问题集中在重金属超标。
这是因为水产品需通过保藏、运输、保鲜，若是控制不严，会造成新鲜度指标不合格，为保证水产品的新鲜度，经营者往往利用重金属超标的营养液。
另外，由于最近几年来海水污染日趋严重，亦反映到海产品中，重金属“镉”超标是环境污染带来的结果。
从以上可以看出，我国目前的食物安全问题既有企业生产、经营进程中的问题，又有政府监管中的问题，也有消费监督中的问题。
以下即是近几年来的一些关于食物安全的问题：
人造蜂蜜事件：
7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。
自此，所谓“甜蜜的事业”也变得苦涩。
据报导，此刻蜂蜜造假的手腕五花八门，有的是用白糖加水加硫酸进行熬制；
有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜；
有的利用粮食作物加工成糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。
造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，假蜂蜜几乎没有营养价值可言，而且糖尿病、龋齿、心血管病患者喝了还可能加重病情……揭开特价蜂蜜的“甜蜜谎话”。
毒猪油事件：
8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员按照有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600千克、成品油5300千克。
经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。
瘦肉精中毒：
2008年10月，湘潭市破获一路特大案件：
近两年来，杨某以每千克约1500元人民币的价钱，从印度购进476千克“瘦肉精”，然后以深圳为中转，通过下线再销往中国各地，最后以每千克5000至10080元的价钱卖出。
两名湖南人购得其中的100多千克瘦肉精，有相当部份已经流向湘潭猪栏。
这次起获的“瘦肉精”学名为沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，曾用于支气管哮喘的医治，但因对人体心脏的副作用过大，后被弃用。
后来一家美国公司意外发现，猪可大量吸收沙丁胺醇而且耐受性好，药物大量沉积于猪的肝、肺、肾中却不会中毒，药物最终能增进猪的骨骼肌（瘦肉）蛋白质合成和减少脂肪沉积，瘦肉率可明显增加。
1990年代，国外曾在饲料添加剂中利用沙丁胺醇，但后来发现人在食用含有“瘦肉精”的猪肉后，会出现头晕、恶心、手脚哆嗦、心跳加速，乃至心脏骤停致死的情况，特别对有心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺性能亢进等疾病的患者危害更大。
欧美国家开始禁用其做饲料添加剂，但它仍是进入了中国乡村。
犹如此刻北方在牛奶里添加三聚氰胺一样，“瘦肉精”一直是南方养殖户心照不宣的秘密。
吃了“瘦肉精”的猪，一头至少可以多卖两百元，而且还可以少吃10%的饲料，如此算下来，一头猪至少可以多赚数百元人民币。
养殖户间流传的技术中，给一头猪喂食“瘦肉精”也要遵循严格的操作流程——不能超过3两，超量可能使食用猪肉者致命；
喂食的第七天必需要宰杀，不然猪会死亡。
“瘦肉精”进入猪体显然致使了一系列痛苦的化学反映。
有养殖户描述称，猪在吃药的第一天会显得超级兴奋，乱滚乱撞；
第二天，猪的四肢肌肉开始变得坚硬；
再以后的几天，猪后背和腹部的肉也会开始变硬，但此时，猪已经无法站立，并会时常发出呻吟。
直到2001年，广东信宜某养猪户没有遵守操作流程，在饲料里加入过量“瘦肉精”，一次就造成530人中毒。
民众的担忧很快引来政府对“瘦肉精”的严厉清剿。
“瘦肉精”从此转入地下，被分散成无标签的小包装袋，私下卖给“靠得住”的人。
卢国良说，“瘦肉精”也曾给湘潭县带来一场“灭顶之灾”。
2006年5月，广州市发现200多头被“瘦肉精”污染的湘潭生猪，两个农人因此被判刑。
销毁该批生猪后，广州决定三个月禁止购买湘潭生猪。
湘潭县是国内最重要的生猪大县之一，每一年出栏200多万头生猪，生猪滞销严重损害了本地经济。
所以一个多月以前，湘潭县姜畲镇30头猪又被查出含有大量“瘦肉精”后，该县开展了集中整治行动，进行排查，立案28起。
湘潭地方政府还派出专人前去广州斡旋，许诺消灭“瘦肉精”，供给无污染猪肉。
就在2008年3月，卢国良还进入中南海向国务院领导汇报了本地生猪饲养情况。
国内似乎已经周密控制了“瘦肉精”。
但湘潭案显示出“瘦肉精”阴魂不散。
非法分子可以在境外获取大量的“瘦肉精”，而一些养殖户对它仍是迫不及待，不吝高价购买。
9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉致使的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就医。
9月17日上海市食物药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。
瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。
若是瘦肉精含量太高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状……
“苏丹红”鸭蛋：
11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。
11月14日，北京食物办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其低级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。
“嗑药”的多宝鱼：
红心鸭蛋的红色尚未褪去，“嗑药”的多宝鱼又席卷而来！
11月17日，上海市发布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全数被检出硝基呋喃类代谢物，部份样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部份样品土霉素超过国家标准限量要求。
而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性……“残药事件”让山东价值20亿元的多宝鱼滞销。
有毒的桂花鱼：
内地的多宝鱼事件还没消停，11月底，香港地域食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。
有问题的样本含孔雀石绿分量并非多，多数属“低”或“相当低”水平。
虽然如此，香港食环署仍呼吁市民暂时停食桂花鱼。
孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。
它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。
现已禁用。
化粮事件：
12月15日，国家食物药品监督管理局发出紧急通知，因为部份媒体报导北京、天津等地接踵发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。
长期贮存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。
贮存时间太长的陈化粮，会残留必然量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲。
工业化水果：
水果成长的秘密也被发现。
2007年3月，中国食物网曝光了12种超范围、超剂量利用化学药剂的“毒”水果，涵括柑桔、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子和大枣等。
为了能提前上市卖个好价钱，同时色泽鲜艳，一些种植户创造了诸多化学方式。
以西瓜为例，瓜农用膨大剂浇灌瓜地，使西瓜细胞非正常膨大，个头比自然成熟的西瓜大上1～2倍。
膨大剂的化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质。
因为是被化学物质激化催熟，西瓜一般会留下白色瓜瓢等缺点。
这些“民间化学家”的下一步改造计划是借助催红素——他们用喷雾器把催红素溶液喷在西瓜的一端，药液浸入，很快能令瓜瓢变红。
催红素的主要成份是“乙烯利”，该物质是一种植物生长调节剂，在农业中可以控制利用，但以植物长成后无残留为控制标准。
显而易见，一些商贩对未成熟的果实用“乙烯利”催熟的办法对人体有害——“乙烯利”残留会干扰人的内分泌系统，也会对肝脏造成直接的损害。
这些化学技术乃至一度被一些地域的林业部门作为增产经验推行。
一些果园开始沿袭如下流程——用膨大剂催个，用催红素增色，再加入防腐剂保鲜。
一些柑桔类水果还需要用工业石蜡抛光。
石蜡含有铅、汞、砷等重金属，人体过量吸收会致使记忆力下降、贫血等病症。
危险的水产品：
中国乡村是食物原料的最主要来源。
1983年，中国启动城市经济改革，城乡物质交流剧增，农产品由乡村直接输入城市。
1993年开始，政府允许农人进入县城经营第二、三产业，数以亿计的农人进入城市。
随着不断的城市化，愈来愈多的人需要食物。
而此时，中国乡村重陷贫困，留守的农人渴望在有限的土地上和水池里谋求更多收成，来应付赋税、看病、养老和子女教育费用。
“是人都会琢磨如何弄好收成，一切都围着收成转”，湖南益阳市大通湖养殖户毛国平说，此刻的养殖户赶上了好时期，“科技发达，什么问题都能解决”。
一个水池里若是高密度养鱼，鱼很容易患上各类疾病，毛国平的鱼曾经在一个晚上全数死亡。
1993年，一种叫孔雀石绿的绿色结晶体因为有良好的驱虫、杀菌、防腐效果而被养殖户普遍利用，用于预防和医治各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病等疾病。
英国最初发现了生产孔雀石绿的工人常患膀胱癌，后经研究，该化学物确有致畸、致癌、致突变作用，对人体危害较大，很多国家将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。
2002年5月，中国也将孔雀石绿列入《食物动物禁用的兽药及其化合物清单》，但因为价钱低廉，在水霉病防治方面又无可替代，养殖户仍然坚持利用。
直到2005年，一直被利用的孔雀石绿在中国出口的水产品里暴露，遭来一次严打。
但鱼仍是要治病的，2006年，一些养殖户转而利用氯霉素、恩诺沙星、环丙沙星和硝基夫喃等化学药品来帮忙医治鱼病。
但氯霉素带有会破坏遗传基因的毒性，能引发再生不良性贫血、白血病等疾病，而在人体里积累的硝基夫喃又会引发癌症或基因突变。
2007年，韩国报导了上百吨搀杂了上述化学药品的中国出口鱼类，指责中国人推陈出新不断制造危险食物。
美国乃至因此一度中断对中国水产品的入口。
但毛国平的鱼全数销往国内城市的水产市场，不需要接受严格的出口检测，所以他对此一无所知，而他的水池里也一直在添加着恩诺沙星等多种药物。
他每次将40克药物混杂在40千克鱼饲料里，持续利用3到4天，可有效医治鱼的肠炎和出血病。
三聚氰胺奶粉事件：
三聚氰胺是一种化工原料，普遍用于塑料、涂料、粘合剂、消毒剂、化肥和杀虫剂等行业,三聚氰胺与甲醛合成树脂是生产食物包装材料的原料，可用来生产盘子和碗等食物用餐具。
三聚氰胺不是食物原料，也不是食物添加剂，禁止人为添加到食物中。
三聚氰胺对人体和动物的危害尚未完全明了，比较一致的结论以为如长期和反复接触三聚氰胺，可能对肾发生损害而引发肾衰。
三聚氰胺颗粒可能堵塞超级纤细的肾小管，随着其含量的不断增加，就在婴儿肾内形成颗粒，若是不能及时排除，积累到必然的程度后形成结石，给肾功能带来损害。
即便部份颗粒随尿排出，但仍是会形成一个结石核，慢慢结聚形成更大结石，几个月后会再次形成结石，最终致使尿毒症和慢性肾衰症状。
可是，最近国家卫生部门却在婴儿奶粉中检测到三聚氰胺的存在，国内知名品牌三鹿毒奶粉事件也因此震惊了国内外。
三鹿奶粉因含有三聚氰胺而致使4名婴儿死亡，数千名婴儿患肾结石。
这不可以不说是一件大事。
同时，全国目前共有175家婴幼儿奶粉生产企业，其中66家企业已停止生产婴幼儿奶粉。
这次专项检查对其余109家企业进行了排查，共查验了这些企业的491批次产品。
专项检查显示，有22家企业69批次产品检出了含量不同的三聚氰胺，其他87家企业未检出。
在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿配方奶粉三聚氰胺含量很高，其中最高的达2563mg／kg，其他在0．09－619mg／kg之间。
被检企业中，只有广东雅士利的婴幼儿配方奶粉出口到了孟加拉、缅甸、也门3个国家。
经对留样检测，未发现三聚氰胺。
另据医学专家介绍，三聚氰胺是一种低毒性化工产品，婴幼儿只有在大量摄入的情况下才可能引发泌尿系统疾患。
目前患泌尿系统结石的婴幼儿，主如果由于食用了含有大量三聚氰胺的三鹿牌婴幼儿配方奶粉引发的，多数患儿通过量饮水、勤排尿等方式，结石可自行排出；
发生急性肾功能衰竭的，如及时医治，患儿也可以恢复。
食用含有三聚氰胺的其他品牌的婴幼儿配方奶粉，若是婴幼儿出现尿液混浊、排尿困难等症状，才需要当即到医院就医。
截止到9月16日22时，尚未接到因食用含有三聚氰胺的其他品牌的婴幼儿配方奶粉引发泌尿系统疾患的报告。
卫生部门要求各医疗机构进一步增强对含三聚氰胺奶粉引发病例的筛查诊断工作，国家有关部门将继续密切跟踪调查。
为何中国市场会几回出现食物安全事件？
第一：
食物安全犹如误差，这样的问题只能减少，而不能百分之百的消除，因为随着科技的发展，人们会愈来愈多的发现某些物质是对人体有害的，也就是说咱们此刻以为安全的食物可能过几十年，人们会发现它会有一些问题或潜在的问题。
第二：
食物企业的高层管理更或是1把手，食物安全意识不够或根本没有，有的只是利益，这就造成他们对这些食物安全隐患视而不见，他们不能够预测出这些问题的严重性。
第三：
食物安全事件几回曝光，说明：
咱们的生活取得改善了，人们对生活质量的要求在提高；
信息传递方便了，网络的盛行使得这些信息得以快速的传递，乃至是过度的宣传。
第四：
众多小的食物企业，宝贵监管，尤其是小的作坊。
第五：
政府监管不力。
监管重点落点不对：
目前政府多于最终产品的监督和管理（即便这些都尚未监管到位），轻忽了进程控制，虽然增加了QS认证，但也是形式化，没有真正的走到企业中，没有给企业形成监督的压力，实在劳民伤财，没有取得足够的利用，反而成了某些人捞钱的工具。
监管人员的素质不高：
政府的这些监管人员多于理论，观察和发现问题的能力较低，再有就是监管态度，不是为了更好的引导、管理企业如何更好的发展，只是走一走、看一看、挑挑所谓的毛病，造成企业多于应付。
第六：
监管部门责任不清。
没有具体人员对企业监管负责，出现问题更找不到监管部门的责任人。
也就是说责权不分，没有绩效考核的制度，这样一来，监管部门也就干好干坏都一样，能多捞就多捞。
总之，食物安全问题不是一个两个制度就可以保证的，需要的是政府的培训、监督、管理和引导。
开车前需要考驾照，因为没有驾照这样的手腕，那就会处处都是马路杀手。
开办食物企业也是这样，一把手也就是这个食物企业的驾驶员都没有驾照的话，他就不是马路杀手了，他就是人民杀手！
面对当前日趋严重的食物安全问题，咱们大致可以从以下几个方面着手：
1.完善食物安全监管体制。
良好的食物安全监管体制是保证食物安全的重要保证。
目前的食物安全管理体制，存在部门众多，职责不清等问题。
食物监管部门有十几家：
工商行政管理、质量技术监督、卫生、粮管、物价、药品食物监督、酒类专卖、烟草专卖、盐业、农业、畜牧、出入境检疫等。
一旦出了事故，似乎与所有部门都有关，又似乎谁都没有直接责任。
食物安全的监管体制不顺问题突出。
食物安全监管机制，从预警机制，发现机制，及时反映机制，到事后奖惩机制，应该是一个既封锁又开放的系统。
所谓封锁，即该机制彼此衔接，环环紧扣，层层落实。
所谓开放，即上述机制应该随时接受人民群众的监督，行政执法的结果应该向人民群众公开。
2.尽快完善我国食物安全标准。
目前，我国大约有食物卫生标准500项，这只是世界卫生组织食物法典委员会制定食物卫生标准数量的1/8。
我国对允许利用的136种农药制定了相应食物中的残留量标准，而世界卫生组织食物法典委员会、美国和欧盟制定的相关标准别离为39五、489和1176个。
我国食物标准与国际接轨的程度很低，从而致使标准的可信度在国际上不高。
1961年召开的第十一届粮农组织大会和1963年召开的第十六届世界卫生大会均通过了创建食物法典委员会（CAC）的决议，现今食物法典已成为全世界消费者、食物生产和加工者、各国食物管理机构和国际食物贸易唯一的和最重要的大体参照标准。
虽然我国1986年就已正式成为CAC成员国，但对食物法典的研究、评估与应用工作开展的并非十分理想。
CAC标准都是以科学为基础制定出来的，如能在当前食物安全标准体系建设当选择适合我国国情的食物标准，通过参照遵循这些标准，将国内食物标准尽快与CAC标准接轨，既可避免重复性工作，又可节省大量财力。
2.加大对食物检测查验研究和应用的投入。
目前，食物监管部门的检测技术和检测设备普遍比较掉队，如在集贸市场上，检测一例蔬菜的农药残留情况，通常需要半个小时。
商贩等着卖菜，顾客等着买菜，都着急得很。
像米粉这种速食物，也无法做到即时查验。
另外，基层检测人员的数量不够，素质也有待提高，都成为当前制约食物安全部系建设的“瓶颈”问题。
3.成立较为完善的食物安全应急处置体系。
目前，我国在对食物的安全监管中尚未成立起较为完善的食物安全应急处置制度。
从现实来看，一旦发生了食物安全事故，往往是监管部门事后仓促应对，相关部门匆匆召开联席会议，肯定彼此的职责、工作分工和工作步骤。
这种事后的应急处置方式已经不能及时控制原因日趋复杂的食物安全事故，也不能知足公众对政府高效处置此等事故的期望，更可能发生部门之间的彼此推诿和信息沟通的迟缓与不力。
成立并非断完善食物安全应急处置机制，不仅有助于上述问题的解决，还可以增强食物安全执法部门的队伍建设。
目前，我国制定有食物安全重大事故应急预案。
不可否定，应急预案在及时控制和减轻消除食物突发事故的危害、保障人民群众的生命安全和身体健康方面能够发挥必然的踊跃作用。
可是，食物安全应急预案不同于食物安全应急处置机制。
它们的主要区别是“预案”应对事后，“机制”管理事前、事中和事后，成一系统；
“预案”具有可变性，“机制”具有长期性和稳定性；
“预案”以事前沟通为保障，“机制”以制度建设为保障；
“预案”强调分工和职能，“机制”强调协作和职责；
“预案”各地做法不一，“机制”则应全国统一，便于上令下达，下情上报。
建议在现有的应急预案的基础上，慢慢总结国内外相关经验，在国家层面上形成较为完善的、系统的食物安全应急处置机制，在全国统一执行。
4.成立我国食物安全信用体系。
信用在现今社会的作用愈来愈大，作为市场经济的产物，它已成为企业的无形资本。
食物安全不仅需要政府的监管，也需要政府在信用体系方面加大建设力度，运用市场规律，把食物企业对社会的食物安全责任真正化为自己的自觉意识。
一个体系的成立离不开法律作为保障。
通过制定食物安全信用法律法规，可以用国家的意志强制给予食物安全信用体系以相应的法律地位、确认食物安全信用体系内各项制度的普遍法律效劳、明示食物安全信用信息的权威性和指导作用。
5.成立食物安全教育宣传体系。
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