生鲜经营与操作指导手册.docx

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生鲜经营与操作指导手册

生鲜经营与操作指导手册

（水果类）

联华标超生鲜推进部

2012年5月

序言

生鲜经营的重要性已越来越被大家所形成共识。

而生鲜经营的关键，从管理角度来讲，供应链建设、考核激励机制、执行力是主要因素；从商品角度来讲，品种、价格、质量（鲜度）是三个最主要因素。

本手册主要从商品范畴为出发点，以品种、价格、质量三个方面为重点，对相关的内容进行了罗列和归纳，以利于能够对经营人员起到一定的指导作用，有助于经营技巧和技能的提高，并对生鲜经营起到一定的促进作用。

第一部分：

品种管理

品种管理主要从4个方面进行描述：

1、全年水果常规品种

2、季节性重点品种

3、每月必备品种要求

4、门店分类与经营品种要求

一、全年水果常规品种及保鲜期与陈列要求

品名

分类

保鲜期

备注

陈列要求

姬娜苹果

苹果类

7天

　建议冷藏

散装置于货架第一层或装托盘置于风柜

山东红富士

苹果类

7天

　建议堆桩陈列

堆桩成列或挑大个的装托盘置于货架第一层

香梨

梨类

5天

散装或装托盘置于第一层

丰水梨

梨类

5天

散装置于货架第一、二层

皇冠梨

梨类

5天

散装置于货架第一、二层

水晶梨

梨类

5天

散装置于货架第一、二层

新高蜜梨

梨类

5天

散装置于货架第一、二层

尤力克

柑桔类

5天

　建议冷藏

装托盘置于风柜或货架第一层

进口橙

柑桔类

5天

　建议冷藏

散装置于货架第一、二层

柠檬

柑桔类

5天

　建议冷藏

装托盘置于风柜或货架第一层

麒麟西瓜

瓜类

5天

　建议堆桩陈列

堆桩陈列或散装置于货架第三层

海南西瓜

瓜类

5天

堆桩陈列或散装置于货架第三层

国产杏子

桃李类

4天

散装置于货架第一、二层

进口红布林

桃李类

4天

　建议冷藏

装托盘置于风柜或货架第一层

进口黑布林

桃李类

4天

　建议冷藏

装托盘置于风柜或货架第一层

新西兰猕猴桃

桃李类

7天

三月至四月断货

置于风柜或货架第一层

进口弥猴桃

桃李类

7天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

金奇异果

桃李类

7天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

国产猕猴桃

桃李类

7天

散装置于货架第一、二层

进口红提

葡提类

3天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

进口青提

葡提类

3天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

进口香蕉

热带水果类

4天

置于货架第一层

椰青

热带水果类

3天

置于货架第二层

番石榴

热带水果类

4天

置于货架第二层

台湾木瓜

热带水果类

4天

置于货架第二、三层

红毛丹

热带水果类

4天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

山竹

热带水果类

4天

　建议冷藏

置于风柜或货架第一层

肉龙眼

热带水果类

4天

置于货架第一、二层

榴莲

热带水果类

4天

散装置于货架第二、三层

进口龙眼

热带水果类

4天

置于货架第一、二层

杨桃

热带水果类

4天

　建议冷藏

置于货架第一、二层

火龙果

热带水果类

4天

　建议堆桩成列

堆桩陈列或散装置于货架第一、二层

国产菠萝

热带水果类

4天

置于货架第二层

海南小木瓜

热带水果类

4天

置于货架第二、三层

菠萝释加

热带水果类

4天

散装置于货架第一、二层

莲雾

热带水果类

4天

散装置于货架第一、二层

人参果

杂果类

3天

散装置于货架第二、三层

青橄榄

杂果类

3天

装托盘置于风柜或货架第一层

二、每个季度重点当令品种

第一季度

第二季度

第三季度

第四季度

品名

保鲜期

品名

保鲜期

品名

保鲜期

品名

保鲜期

红玫瑰苹果

7天

姬娜苹果

7天

香梨

5天

红玫瑰苹果

7天

嘎啦苹果

7天

红蛇果

7天

尤力克

5天

嘎啦苹果

7天

黄蕉

5天

丰水梨

5天

进口橙

5天

黄蕉

7天

花牛苹果

7天

皇冠梨

5天

麒麟西瓜

5天

花牛苹果

7天

乔纳金

7天

水晶梨

5天

8424西瓜

5天

乔纳金

7天

陕西红富士

7天

新疆贡梨

5天

哈蜜瓜

5天

陕西红富士

7天

山东红富士

7天

新疆香梨

5天

水蜜桃

4天

山东红富士

7天

砀山梨

5天

进口橙

4天

国产黑布林

4天

阿克苏红富士

7天

新高蜜梨

5天

澳洲桔子

4天

新西兰猕猴桃

7天

新高蜜梨

5天

澳洲桔子

5天

进口蜜桔

4天

藤稔葡萄

3天

进口橙

4天

进口蜜桔

4天

葡萄柚

4天

乒乓葡萄

3天

澳洲桔子

4天

葡萄柚

5天

西柚

4天

巨峰葡萄

3天

进口蜜桔

4天

西柚

5天

特小凤

5天

新疆珍珠葡萄

3天

葡萄柚

4天

福建蜜柚

5天

早春红玉

5天

玛奶葡萄

3天

西柚

4天

金丝柚

5天

麒麟西瓜

5天

荔枝（妃子笑）

3天

金丝柚

4天

金桔

3天

国产黑布林

4天

荔枝王

3天

蜜桔

4天

冰糖橙

4天

进口红布林

4天

黑叶荔枝

3天

贡桔

4天

赣南橙

5天

进口黑布林

4天

兰竹荔枝

3天

冰糖橙

4天

进口红提

3天

白腊荔枝

3天

赣南橙

4天

纽柯尔橙

4天

台农小芒果

4天

进口香蕉

3天

纽柯尔橙

4天

台农大芒果

4天

芦柑

4天

芦柑

4天

红金龙贵妃芒果

4天

胡柚

4天

胡柚

4天

象牙芒果

4天

车厘子

4天

沙糖桔

4天

红金龙大芒果

4天

新西兰猕猴桃

7天

车厘子

4天

大金煌芒果

4天

国产猕猴桃

7天

新西兰猕猴桃

7天

进口香蕉

4天

火龙果

4天

进口弥猴桃

7天

榴莲

4天

石榴

3天

国产猕猴桃

7天

进口龙眼

4天

冬枣

3天

火龙果

4天

国产菠萝

4天

草莓

2天

每个季度的当令重点品种，是我们的主抓品种，也是做好做大销售的关键。

当令品种的销售对整体销售的影响举足轻重。

三、每月必备品种

1、每月必备品种实际上也是经营的重点品种，是对门店经营品种的一种指导和要求。

2、标超生鲜推进部每月根据季节性变化对门店经营的水果必备品种进行调整，并在每月月底前将下个月的必备品种目录下发至门店。

四、门店分类与经营品种要求

1、标超生鲜推进部每个季度根据门店上一季度水果销售规模，对门店进行销售分类，主要分为A类、B类、C类和不作具体要求门店四个等级。

每季度调整一次。

并在每季度第一个月的5号之前通知门店。

2、各类门店经营品种的具体要求

门店类别

品种要求

A类门店

各类DM邮报商品和生鲜半周特价商品不得缺品；

营业前必备品种数不得少于95%；

B类门店

各类DM邮报商品和生鲜半周特价商品不得缺品；

营业前必备品种数不得少于80%；

C类门店

各类DM邮报商品不得缺品；生鲜半周特价商品不得少于50%；

营业前必备品种数不得少于60%；

不作要求门店

结合自身商圈特点挑选品种进行销售。

第二部分：

鲜度管理

当今消费者越来越注重商品的品质，对水果鲜度要求也越来越高，因此对水果的鲜度管理必须要不断加强。

一、验收货环节

1、门店需加强对来货商品质量的验收，验收内容主要包括：

——检查产地、等级、鲜度。

——检查是否腐烂、有虫、压伤。

——检查果皮光泽、皱纹。

——检查是否开裂、果汁流出。

——检查果实是否脱落。

Ø质量问题量大的，门店当场退回；

Ø质量问题量小的，门店在当日按照商品来货质量报损流程进行操作；

门店对质量问题（包括份量缺失）的商品，报损步骤操作如下：

（1）进入OA系统→公告论坛→内部综合管理交流→生鲜报损界面；

（2）打开处于置顶位置帖中的附件“生鲜商品质量问题反馈表”，样表如下：

生鲜商品质量问题反馈表

店号

店名

到货日期

商品编码

商品名称

规格

包装数量

报损原因质量、缺份量

报损商品照片

报损数量

含税进价

报损总金额

（3）按“生鲜报损表”格式填入报损商品的相关信息后保存文件（记录文件地址）；

（4）点击“发新帖”后上传“生鲜报损表”，并在主题栏中注明报损商品的品名（可复制报损表中的“商品名称”一列进行粘贴）。

2、门店夜间收货后，需做好存放工作：

Ø需要放冷柜的商品，必须及时放入冷柜。

不需要放冷柜的，放在通风道，避免放在闷热的地方或有热气散发的机器周围。

Ø注意商品的叠放，箱规重的商品不能压放在箱规轻的、易压坏、压烂的商品之上。

二、营业中的维护

1、温度控制

水果在销售过程中必须有一定的温度要求，水果的保存条件为冷藏（2℃－6℃）保存期为30天左右，（2℃-26℃）保存期为15天左右。

一般水果的保鲜温度在16℃--18℃，但木瓜、香蕉等的适宜温度则不要超过16℃。

因此，根据水果的特性，对水果的陈列温度要求如下：

（1）有冷柜陈列条件的门店，进口水果、樱桃、柠檬、草莓等要放入冷柜陈列。

（2）香蕉、芒果、柿子等不能陈列在冷柜内。

2、商品鲜度检查及处理

（1）上货、补货时全数检查质量。

（进货时一般是抽验），上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。

水果上架前，须对果体一一擦拭。

（2）营业前要检查前一天剩余的水果的品质状况。

（3）陈列的水果常会因顾客的挑、捡、捏，压而影响鲜度，也会因陈列时间的增加而影响品相。

因此每天在开门营业之前和在营业过程中要不断进行鲜度的检查（尤其托盘装水果）。

水果鲜度检查后，如发现鲜度不良，则要及时削价或丢弃。

（4）被捡出的不良品（腐烂、干瘪、质量劣、品相差）及时处理：

（1）特价售卖；

（2）无法售卖的商品作报损丢弃，作好相应记录。

3、销售时间

（1）当天进货当天尽量销售的品种

如荔枝、香蕉、草莓、杨梅、桃子、葡萄等

（2）其它品种根据各种水果的保鲜期视品质而定，以新鲜为原则

（3）不良品每天需及时清理，营业结束前尽量售完

三、质量标准

品名

质量标准

苹果类

结实、多汁、有光泽、表面光滑、无压伤、无疤痕、不干皱

梨类

结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、不干皱，无压伤

柑桔类

果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、不变色、不受挤压变形、柚类无褐斑、无黑点

瓜类

果形完整，结实，无开裂、压伤。

桃李类

桃类果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。

李类果形圆而小，大小均匀，带鲜绿国柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。

猕猴桃类果实结实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。

葡提类

果实结实饱满，大小均匀，无压伤，无落子

热带水果