重庆酸辣粉凉面凉皮做法文档格式.docx

重庆酸辣粉凉面凉皮做法文档格式.docx

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介绍一种地道的酸辣粉的做法。

原料：

粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡

做酸辣粉是非常简单的，关键就在于放料，料的种类及用量。

原料：

粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。

首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。

然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了

[导读]介绍一种家庭版的酸辣粉，家庭版酸辣粉怎么做才好吃？

其实家庭版酸辣粉的做法非常简单，并不一定要看家庭版酸辣粉做法的视频菜才能学会的。

看一下下面的介绍，你就知道有多简单了。

红薯粉条一把、生菜叶几片、香菜一颗、蒜泥、葱花、熟花生米、鸡汤一

介绍一种家庭版的酸辣粉，家庭版酸辣粉怎么做才好吃？

红薯粉条一把、生菜叶几片、香菜一颗、蒜泥、葱花、熟花生米、鸡汤一罐、白芝麻、香醋两汤勺、生抽一汤勺、白糖一小勺、盐适量、红油豆瓣酱两汤勺、辣椒粉少许、花椒粉适量、鸡精适量。

1、将红薯粉条泡在水中1小时。

2、锅内烧开水放入红薯粉，煮七八分钟，放入生菜关火，捞出放冷水里泡着备用。

3、锅里放油，用小火慢慢的把辣椒粉炒香，放入葱花、豆瓣酱、炒出红油以后倒入鸡汤烧开，调入盐、生抽、白糖、花椒粉、鸡精调味。

4、捞出红薯粉条放到大碗里，浇入调好的汤，放入蒜泥，花生米，白芝麻，香醋，撒上香菜即可。

家庭版的酸辣粉就是这么简单，只要你按照上面的方法，用量把握好，就能做出美味的酸辣粉了。

开个酸辣粉店需要办理的手续

酸辣粉发布于2011-02-1222:

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[导读]酸辣粉不是什么特殊行业，和普通的店面差不多的，没有多复杂。

1.首先找好店面,办好租用手续,准备好租用合同,准备好产权证明的复印件;

2.办好有关从业人员的健康证（去店面所在地医院保健科）;

（体检费用）3.去当地卫生防疫站办好卫生许可证;

（如果小店准备登记

酸辣粉不是什么特殊行业，和普通的店面差不多的，没有多复杂。

2.办好有关从业人员的健康证（去店面所在地医院保健科）;

（体检费用）

3.去当地卫生防疫站办好卫生许可证;

（如果小店准备登记名称得先去当地工商部门办理名称预先登记,这样以后相关证件办下来名称就统一了）

4.如有从业人员雇用的要办好雇用手续,写好雇用合同;

5.凭以上手续的复印件和本人身份证就可以到当地工商部门办理营业登记了（通常说的办营业执照）.

6.凭营业执照到当地税务部门办理税务登记,领取税务登记证.（有的地方税务证在工商部门一同办理）以上手续办妥后就可开张了.

至于费用,他们收取的是工本费不是手续费,其他都比较省的,工商部门要交管理费,根据你的营业额收取,未开张前会根据同行业店面生意大小估算一个数字,各地不一,约需几佰.再就是优惠:

下岗工人学生残疾人有优惠。

以上手续，各地收取费用不一，还是要去当地的部门具体咨询一下，包括开酸辣粉店（餐饮店）的流程也要大体问一下的。

导读]路边大排档卖的虽然好吃，可是总让人感觉不卫生，解馋又卫生的最好办法，还是自己在家做酸辣粉，随吃随做，既方便又干净。

酸辣粉的做法也没有多复杂，既然是叫酸辣粉，那调汁儿的关键就是要做到酸辣平衡！

下面就介绍一下重庆酸辣粉的做法。

红薯粉、

路边大排档卖的酸辣粉虽然好吃，可是总让人感觉不卫生，解馋又卫生的最好办法，还是自己在家做酸辣粉，随吃随做，既方便又干净。

红薯粉、猪肉末、花生、黄豆、芽菜、菠菜。

赶快尝一下你做出来的酸辣粉吧，是不是味道不比在外面吃的差呀！

酸辣粉制作视频地址：

重庆酸辣粉怎么做才好吃？

其实重庆酸辣粉的做法非常简单，并不一定要看重庆酸辣粉做法的视频菜才能学会，跟着重庆酸辣粉的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。

煮

口味：

酸辣味

准备时间：

10分钟

人数：

2人份

难度：

初级入门

烹饪时间：

粉条（干）

150克

辅料：

黄豆

15克

花生

水芹菜

少许

宜宾碎米芽

10克

油豆腐

4个

香菜

猪肉

食盐

1/4小匙

酱油

1大匙

醋

鸡精

1茶匙

葱

姜

蒜

香油

1/2茶匙

高汤

1碗

白芝麻

花椒粉

1/4茶匙

白胡椒

重庆酸辣粉的做法

干黄豆用冷水浸泡三小时，红薯粉条用温水浸泡二十分钟

锅内冷油，放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆，沥净油备用

锅内冷油，放入花生温油小火炸至酥脆，沥净油去皮碾碎备用

取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内（倒时会冒细泡）待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可

一般酸辣粉都是地瓜粉做的，好的酸辣粉你仔细观察它的小疙瘩比较密，而质量一般的就比较稀疏。

泡的时候要先用热水（烧开后少加点凉水）泡一下，这个程序时间比较短，就几分钟，粉一变软就用换凉水，多换两遍，让粉凉透就可继续泡在凉水里备用

陕西凉皮的做法视频：

凉皮调料的做法

凉皮是陕西的地方特色小吃，味道鲜美，筋道十足，不少人都想知道，凉皮调料是怎么做出来的呢？

下面，我就介绍下凉皮调料的做法。

凉皮调料的做法少不了辣椒（海椒）和花椒（上等花椒，椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净）。

此外还需要大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。

孜然可根据个人口味添加。

喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。

干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制凉皮调料了。

凉皮调料的做法第一步：

先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。

凉皮调料的做法第二步：

将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。

等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。

将做好的凉皮调料浇到凉皮上，再加醋，然后放一点盐巴、酱油、鸡精。

不用蒜泥？

作成蒜汁水也行啊。

当然了，放些芹菜、黄豆芽之类的蔬菜也不错。

更详细的凉皮调料的做法你可以在XX搜索“樊氏凉皮肉夹馍”

正宗陕西凉皮制作方法

2009-06-0601:

17

第一步：

首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时

第二步：

将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。

！

第三步：

用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右

第四步：

大约10分钟左右，面团的淀粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。

第五步：

感觉盆中的水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，直到水和图上这样变的清澈为止。

注意：

原来的浑浊淀粉水不可以倒掉，放到一个容器中待用。

第六步：

将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。

第七步：

将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟（如果面筋团不大的话20分钟即可，否则面筋中间会夹生）

第八步：

30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后浸泡在冷水中（面筋就这样做好了，切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。

）！

第九步：

刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。

沉淀面浆的时候，等待的时候不要急于舀去上层清水，这样反而分层时间比较慢。

第十步：

一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀去上面的清水，清水舀的越干面皮就越筋道。

最后将剩下的面浆搅拌均匀，因为有的面浆可能已经粘到盆底了。

第十一步：

取任意平底盆一个，用来蒸凉皮。

第十二步：

将近一勺子面浆舀到盘中，分量只要盖过盘底就可以，当然不可以太薄了，那样不好揭下来，而且也没有口感。

第十三步：

将蒸锅的水烧开，然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中，使其漂浮在水上，然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟，中间最好不要开盖子。

第十四步：

盖上盖子用大火蒸2-3分钟，一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后，就说明蒸好了，取出盘子用饮用水冷却，先是盘底，后是盘中的凉皮，最后一揭即可下来。

第十五步：

蒸好的凉皮呈半透明状，如果出现凉皮易碎的情况，说明你蒸的时间还不够，一定要等到有气泡才可取出。

第十六步：

将蒸好的凉皮一层层的放起来，每层中间一定要抹上食用油，否则很容易黏在一起。

第十七步：

然后将凉皮一张张的切成细条（吃多少切多少，或者客户要多少切多少），不可同时切很多张，那样容易粘连，也不好吃。

最后就是调味了。

第十八步：

调味的时候，陕西凉皮讲究放：

面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、熟醋（煮熟的醋或者白醋），大料水（煮熟的八角水）、大蒜水，当然还有油辣子。

千万不可以放酱油，否则全部完蛋。

此外，大料水和大蒜水要放的适量否则吃后会感觉“烧胃”。

最后将其调均匀。

最后一部心得要领：

1、一公斤免费可以制作图上盘子大小的6盘。

2、面可以前一天晚上洗好，放在冰箱里面沉淀，第二天拿出来蒸。

3、蒸凉皮时最好有两个盘子，这样可以明显提高制作速度，一个蒸，一个揭。

4、蒸的盘子最好用不粘涂层，这样蒸的时候盘子不用抹油，而且比较好揭下来。

把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；

把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油盐鸡精。

蒜泥也可以作成蒜汁水。

也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜；

放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。

很筋道，味道也正宗。

不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。

陕西凉皮调料汁的做法

.辣椒油:

把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出（所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的）,稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.

2.调料水:

蒜汁：

大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：

买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：

根据情况，用多少稀释多少。

先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。

然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：

开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。

香辣油的配方：

（1）原料[克]：

砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：

将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

凉皮的做法

凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）

－凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。

稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。

如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。

每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。

没有结不用放。

花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。

倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。

这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。

放心食用吧！

四、调凉皮了

、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。

这7种材料缺一不可。

绝对是正宗的陕西凉皮。

爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

1。

在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。

将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。

重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

（PS：

也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。

然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。

沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。

锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。

然后把模型放入开水锅中，

盖上锅盖。

火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。

在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。

也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：

拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖（千万别多），1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉（或者是花椒粒），再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水（也是千万不能多）倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水

碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，最后把高汤及肉末加满在碗内即可

1、红薯粉条煮的时侯不用煮太久，因为加的高汤是滚烫的，煮的太软口感不Q。

2、红薯粉条煮好后会吸收汤里的水份，所以要吃的时侯再煮，不要煮好后放的太长时间。

凉面做法大全

　天气热时。

不想吃饭？

懒得做饭？

　　一碗爽口而又制作简单的凉面，正好可以迎合你的要求。

你不见，北京的延吉冷面馆，新川面馆，每到这个时节，全都挤爆人群。

　　面食本是北方的强项，然而制作简单的凉面，佐之以各地的制作方法，口味习惯，食材，也花样繁多。

如四川的“红油凉面”，陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，等等。

　　凉面早在唐代就在中国被发明出来了，而且据说还是武则天发明的。

传说唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。

现在的凉面又称“过水面”，古代却称之为“冷淘”。

　　大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：

“青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。

”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

　　下面就教你几种具有地方特色的凉面，让你这个夏天吃个够！

北京芝麻酱凉面

　　夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。

很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

　　北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

　　拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

　　材料：

机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜。

　　做法：

取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；

面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；

将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；

碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用。

四川鸡丝凉面

　　鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有很大影响。

这种凉面可以选用机制的面条，入沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。

　　鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，再撒上煮熟后撕成的鸡丝。

后来，人们又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉面相似的味汁；

还有三丝凉面，就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，加色拉油和麻油各1汤匙拌匀，用风扇吹凉；

绿豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。

上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮熟，放冷后切丝）；

碗中先将芝麻酱加水调稀，再加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

山西雁北冷莜面

　　在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。

其实，