DB33 529散装及预包装豆制品质量安全要求Word文档下载推荐.docx

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GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB/T8612豆制食品业用大豆

GB/T8622大豆制品中尿素酶活性测定方法

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB11680食品包装用原纸卫生标准

GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法

GB14881食品企业通用卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督规定（1995年12月8国家技术监督总局令43号公布）

13　名词和术语

3.1

白边

含水量较高，无韧性的千张（仁）白边。

3.2

花洞

千张（仁）上产生的网形孔。

3.3

石膏脚

作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。

3.4

不包头

素肠两头不包实。

3.5

散装产品

指无预包装的豆制品。

3.6

非即食预包装产品

为减少储存、运输、销售过程中的污染，用预包装袋进行密封包装，不倡导直截了当食用的预包装豆制品。

3.7

即食预包装（定型包装）产品

用预包装袋进行密封包装，开袋可直截了当食用的预包装豆制品。

14　分类

4.1按原料分类

分为大豆制品、面筋制品和淀粉制品三大类。

4.2按加工工艺分类

4.2.1大豆制品

4.2.1.1豆腐类

熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。

如嫩豆腐、老豆腐等。

4.2.1.2半脱水制品

熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。

如豆腐干、千张（仁）、素鸡等。

4.2.1.3油炸类

加工成型的坯料通过油炸制成的产品。

如油豆腐、油方、家常豆腐等。

4.2.1.4卤制类

加工成型的坯料，经调味汤料进行烧煮或浸泡而制成的产品。

如兰花干、香干、卤素鸡等。

4.2.1.5炸卤类

加工成型的坯料，经油炸和卤制而成的产品。

如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。

4.2.1.6熏制类

加工成型的坯料，经熏制而成的产品。

如熏干、熏鸡等。

4.2.1.7臭豆腐

加工成型的坯料，经臭卤浸渍发酵而制成的产品。

4.2.1.8霉千张（仁）

千张（仁）经保温自然发酵制成的产品。

4.2.1.9豆浆

豆浆经加工灌装等工艺制成的含一定蛋白质的产品。

（不包括豆腐脑、豆奶）。

4.2.1.10干燥类

通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在20%以下的豆制品。

如腐竹、豆腐皮等。

4.2.2面筋制品

4.2.2.1烤麸

鲜面筋经发酵、蒸煮等工艺制成的产品。

4.2.2.2油面筋

鲜面筋经油炸制成的产品。

4.2.2.3面筋素肠

小麦面粉经水洗去除淀粉后的面筋，用棒进一步卷制水洗成猪肠状的面筋蛋白。

4.2.3豆类淀粉制品

4.2.3.1粉皮

豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。

4.2.3.2麻糊

豆类淀粉经水调、加热、灌注、冷却成型等工艺制成的产品。

4.3按包装方式分类

包装方式指产品销售时的盛放形式，分为散装豆制品和预包装豆制品。

15　技术要求

5.1要紧原料及辅料

5.1.1生产用水

生产用水应符合GB5749规定。

5.1.2大豆

大豆应符合GB/T8612规定。

5.1.3酱油

酱油应符合GB2717规定。

5.1.4食盐

食盐应符合GB2721规定。

5.1.5味精

味精应符合GB2720规定。

5.1.6食用（煎炸）油

食用（煎炸）油应符合GB7102.1规定。

5.1.7小麦粉

小麦粉应符合GB1355规定。

5.1.8食品添加剂

应选用GB2760中承诺使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。

5.2生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881的规定。

5.3产品要求

5.3.1感官特性

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

类别

品种

项目

色、香、味

形状、组织

杂质

大豆制品

豆腐类

盒装浓浆内酯豆腐

白色或淡黄色，有豆香味，无涩味

呈凝胶状，有弹性，细腻不粗糙

无

肉

眼

可

见

外

来

杂

质

盒装内酯豆腐

呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩

嫩豆腐

白色或淡黄色，有豆香味，无异味

块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚

老豆腐

块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚

半脱水制品

白豆腐干（丝）

老豆腐干（丝）

形状完整、平均，质地密实，有韧性（对角90度持续）

嫩豆腐干（丝）

形状完整、平均，软硬适宜，有弹性

千张（仁）

黄色或淡黄色，豆香味浓，无异味

形状完整，厚簿平均，无白边、白头、花洞，韧性好

厚千张（仁）

形状完整，厚簿平均，无白边、白头，有韧性

素鸡

色泽香气正常，略有碱味，无异味

形状完整、平均，有弹性，无裂纹，切面光亮

肫片

呈酱红色、香气正常，略有碱味，无异味

形状完整、厚度平均、切面光滑

油炸类

油豆腐

金黄色，有油香味，无异味

形状完整、平均，表面结皮，内呈蜂窝状。

油方类制品

黄色或金黄色，有油香味和豆香味，无异味

形状完整、平均，表面结皮

卤制类

色泽香气正常，咸淡适口，无异味

形状完整、平均，软硬适宜

炸卤类

形状完整、平均，软硬适宜，表面结皮平均

熏制类

臭豆腐

青黑色，有香辛料发酵后混合香

块形整齐，大小平均，不碎

霉千张（仁）

黄色或淡黄，具霉千张（仁）特有气味

块形完整，不碎不糊

豆浆

呈乳白色至淡黄色，具有豆香气，无异味

平均乳液状，组织细腻

干燥类（腐竹、豆腐皮）

黄色或淡黄色，有豆香味，无异味

形状完整，不碎

表1（续）

面筋制品

面筋素肠

灰白色，有麦香味，无酸味

猪肠状，有韧性，不包头

烤麸

米黄色，有麦香味，无酸味

块形完整，呈蜂窝状

油面筋

金黄色，有油香，无异味

呈球状，表面光滑，内呈丝网状

豆类淀粉制品

粉皮

乳白色，半透亮，有光泽，无酸味

块形完整，不碎，有韧性

麻糊

块形完整，不糊，有弹性

5.3.2理化指标

5.3.2.1大豆制品（不包括豆浆）、面筋制品、豆类淀粉制品理化指标见表2。

表2理化指标

品种

水分（g/100g）

≤

蛋白质（g/100g）

≥

淀粉（g/100g）

大

豆

制

品

93．00

3．80

—

92．00

4．20

90．00

4．50

85．00

6．00

半

脱

水

类

75．00

12．00

85.00

10.00

簿千张（仁）

45．00

30．00

65．00

14．00

15．00

60．00

17．00

8．00

70.00

13.00

70．00

干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）

20．00

4．00

55.00

25.00

面筋

制品

67．00

10．00

22．00

86．00

5.3.2.2豆浆理化指标见表3。

表3豆浆理化指标

指标

可溶性固形物（g/100g）≥

5.0

蛋白质（g/100g）≥

1.50

5.3.3微生物及卫生指标

微生物及卫生指标见表4。

表4微生物及卫生指标

散装豆制品、面筋制品

预包装豆制品、面筋制品

非即食

即食

菌落总数（cfu/g）≤

100000

750

30000

1000

大肠菌群（MPN/100g）≤

150

40

70

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

总砷（以As计）（mg/kg）≤

0．5

0．2

铅（Pb）（mg/kg）≤

1．0

0．3

黄曲霉毒素B1（μg/kg）≤

5

脲酶试验

呈阴性

食品添加剂

符合GB2760规定

吊白块（甲醛次硫酸氢钠）

不得使用

5.4净含量

净含量应符合定量包装商品计量监督规定。

16　试验方法

6.1感官特性

按品种随机抽样，第一观看样品色泽、形状，嗅其气味，品其味道，最后检查质地。

6.2理化指标

6.2.1水分

水分的测定按GB/T5009.3规定执行。

6.2.2蛋白质

蛋白质的测定按GB/T5009.5规定执行。

6.2.3淀粉

淀粉的测定按GB/T5009.9规定执行。

6.2.4总砷

砷的测定按GB/T5009.11规定执行。

6.2.5铅

铅的测定按GB/T5009.12规定执行。

6.2.6黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1的测定按GB/T5009.22的规定执行

6.2.7可溶性固形物

可溶性固形物按GB/T12143.1的规定执行

6.2.8脂肪

脂肪按GB/T5009.6规定执行。

6.2.9脲酶试验

脲酶试验按GB/T8622的规定执行

6.3微生物检验

6.3.1菌落总数

菌落总数的测定按GB/T4789.2规定执行。

6.3.2大肠菌群

大肠菌群的测定按GB/T4789.3规定执行。

6.3.3致病菌

致病菌的测定按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定执行。

6.4净含量检验

按JJF1070规定执行。

17　检验规则

7.1检验分类

7.1.1出厂检验

每批产品出厂前都应进行出厂检验，出厂检验的项目有感官要求和净含量。

7.1.2定期检验

预包装即食产品及豆浆每批产品都应进行菌落总数和大肠菌群检验；

其它产品菌落总数和大肠菌群每周许多于一次；

水分和蛋白质检验每月许多于一次。

7.1.3型式检验

型式检验每半年进行一次，有下列情形之一时，应进行型式检验。

──原料、工艺、设备有较大变化时；

──长期停产复原生产时；

──国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。

7.2抽样

以同一批原料、同一班次生产的产品为一批，每批产品以随机抽样的方法抽取样品。

7.2.1感官检验

在生产线终端进行现场检验。

7.2.2微生物检验

微生物检验抽样量为500g—1000g作为样品。

散装产品的抽样应采纳无菌方法抽样。

7.2.3理化检验

理化检验的抽样量为500g—1000g作为样品。

7.2.4净含量检验

净含量检验的抽样量按JJF1070规定执行。

7.3判定规则

7.3.1出厂检验中，感官要求和净含量符合要求的，为合格品；

如有一项或一项以上指标不符合标准时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。

7.3.2定期检验与型式检验中，所有项目都符合标准的，为合格品。

微生物指标不合格不得复检，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复检，以复检结果为准。

18　标志、包装、运输、贮存

8.1标志

预包装标签应符合GB7718规定。

即食产品应在包装上醒目位置标明“即食”字样。

8.2包装

8.2.1产品的内包装塑料袋（盒）的材料应符合GB9683规定。

8.2.2塑料包装容器应符合GB9687、GB9688、GB9689规定，做到清洁卫生。

8.2.3纸质包装材料应符合GB11680规定。

8.2.4产品包装封口应平坦、严密无泄漏。

8.2.5产品外包装要有规定载重量的支撑力。

8.3运输

8.3.1运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。

8.3.2运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。

8.4贮存

应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与他有毒有害物质混放。