国宴中的开水白菜是怎么做的Word文档下载推荐.docx

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清鲜淡雅，香味浓醇。

菜色嫩绿，形态完美，一清二白，简约之至。

有不似珍肴，胜似珍肴之感。

无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。

还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理。

这开水白菜怎么长得那么像老妈煮的上汤白菜呀？

傻傻分不清楚。

说到“高汤”和“白菜”，你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”？

它们之间有什么区别呢？

菜种上汤娃娃菜的菜是小白菜，开水白菜的菜是精选东北大白菜，且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心。

菜熟的方式上汤娃娃菜的菜用水煮熟，再用高汤泡；

开水白菜是将白菜心微焯之后用清水漂冷，刺出细孔后，用高汤一次一次浇灌烫熟的。

在保有了白菜新鲜的香气之余，还将高汤的滋味渗入整根白菜。

汤色看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜，汤清得像没有味道的水；

而上汤娃娃菜汤较浊，看起来就味道浓郁，还添加各色食材以增色，让它的外观与自身价格相匹配。

汤的制作开水白菜的关键在于把高汤熬得像清水一样，高汤的准备时间不下3天（炖肉糜，静置沉淀，过滤，吊汤，反复过滤），因为开水白菜工艺极其复杂，原料要求极其高。

第一次听到“开水白菜”时，花吃姐姐脑海里出现的，就是清水里飘着几片菜叶子，寡淡又无味，慈禧太后居然最爱吃这个？

吃过之后忍不住跟白菜君道个歉：

不好意思，小看你啦。

看着清清淡淡，尝起来比鸡汤还治愈。

这不露声色的白菜君能成为国宴名菜，不靠精贵的食材和奢华的噱头，却用十二万分的认真，对待最简单的食材。

花吃姐姐今天，就想认认真真地做一盘有内涵的开水白菜——上汤娃娃菜。

虽然是家里也能做的简化版，但味道也一样清甜爽口哦！

▼RECIPE开水白菜材料白菜1颗/鹌鹑蛋6个/皮蛋1个/火腿适量胡萝卜半根/枸杞/大葱/姜/蒜调料高汤/胡椒粉/淀粉/香油/盐▼1.准备食材：

将白菜洗净，剥去几层，取中间最嫩的菜心，切去根部，掰成一片片。

鹌鹑蛋切半，皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁，葱、姜切丝，枸杞放入水中泡发。

?

秋末打过霜后，是蔬菜们最好吃的时节。

这个时候的青菜、白菜都透着一股鲜甜，北方人都囤起白菜啦。

皮蛋去壳时，将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，更容易剥掉蛋壳，避免皮蛋粘皮、剥破。

▼2.焯水：

锅中放少量盐滴上几滴油（这样焯出的菜颜色更鲜艳）。

水烧开后，放入白菜叶。

只要稍微过一下水，10来秒就立马捞出。

然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。

戳小孔为了后面浇汤汁时能够渗入更多。

不要焯水前戳哦，不然都被水填满啦。

▼3.调制汤汁：

热锅后倒入油，不用热油，倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。

再倒入高汤、盐和胡椒粉。

做开水白菜一定要备一些高汤，如果你来不及熬高汤的话，可以用鸡汁代替。

不过鸡汁哪比得过自己熬的高汤呀~▼4.反复淋热汤：

放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。

汤水煮开后，先关火，用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上，淋好再都倒回锅中，反复5次，让白菜叶吸足汤汁的鲜美。

倒回锅中的汤汁再次煮开，用水淀粉勾芡成浓汁，再加几滴香油，汤汁就调制好了。

▼5.上汤装盘：

最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。

一道看似清汤寡水，实则有滋有味的开水白菜就做好啦。

▼6.享用：

白菜清甜，汤水鲜美。

花姐不光吃完了菜，还把汤喝了个精光呢~如果简版的开水白菜还无法满足你，非得要吃上一口国宴级别的开水白菜，花吃姐姐也摸到了煲高汤的方子，来自诗人石光华最出名的美食书《我的川菜生活》：

“选好做高汤的鸡，不能太肥也不能太嫩，肥则油重，嫩则易烂；

整鸡剖杀后，剔尽腹油，洗净血水，然后放进清水里，用中火煮开，改为文火，撇去浮沫，再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料，煨炖四五个小时，汤味鲜浓时，取出整鸡，用纱布滤出汤汁，此时的上汤，清纯透明、鲜美难以言说。

”大美食家的考究，让花吃姐姐也忍不住拜服，得空了决定来尝试一下高汤版！

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以清汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

今天给大家的这个配方是60年代菜谱中的老方子，现在也有几十年，应该是很少有人这样熬制了，因为这个做法材料较多，做法复杂，但是能得到此配方也是很好的，如果可以做出来那更是国宴味道了。

开水白菜做法配方：

黄秧白菜一斤半，特级清汤一斤七两，料酒适量，胡椒粉、盐适量做法：

（1）将白菜分开切对半，放于清水中备用‘’；

（2）锅中加开水，旺火，再放入白菜心煮；

煮的时候不要盖锅，不然白菜会变色的；

（3）煮至八分火时捞出，用清水涮两三次，然后将白菜有次序的摆在蒸碗中，加胡椒面、盐、料酒、二两清汤，上锅蒸4分钟；

（4）将一斤二两清汤放入锅中，加胡椒面、料酒、盐烧开，同时将白菜葱蒸笼中拿出，倒掉蒸碗中的汤；

将剩余的三两倒在白菜上，要均匀覆盖；

（5）最后将白菜放入大汤碗中，把锅中的清汤倒入白菜大碗，盛出即可。

清汤配方：

老母鸡3斤，老肥鸭3斤，火腿蹄子一只，火腿棒子骨一斤，排骨二斤，鸡胸肉3块，猪瘦肉5斤，清水30斤做法步骤：

（1）将鸡、鸭处理干净，蹄子、棒子骨刮洗干净，生瘦肉、鸡胸肉都分别用刀背锤成茸。

（2）汤锅起火，将鸡、鸭、蹄子、棒子骨、排骨依次放入汤锅里，倒入清水25斤，用旺火烧开，撇净泡沫，炖一个小时，然后捞出，放到温热水中。

（3）用猪肉茸一斤加清水一斤调散，倒入汤锅中，待泡沫和瘦肉浮起时，用漏勺打净。

（4）将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放于汤锅中，用微火炖半小时左右，将鸡鸭捞出另用；

（5）将各骨头捞出放于温水中，然后将猪肉茸四斤加清水三斤调散岛屿汤锅中；

（6）待肉蓉浮起时，用漏勺把它挤成几个肉饼，再将汤面浮油吹净；

（7）将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各个骨头上，用小微火炖；

（8）此时汤已变色很想料酒的颜色，鸡茸内加清水一斤调散，食用清汤时再将鸡茸倒入汤中；

使泡沫和肉蓉浮起来后，将泡沫和肉蓉打去，就成清汤了。

开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。

开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。

成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。

他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

要说这开水白菜多少钱一份，因为开水白菜的做法非常复杂，耗时耗力，而且需要大量的材料，因此很多饭店都是没有这道菜的。

这道菜一般是作为招待贵客的时候才会出现，据说一份要几百块钱，但是究竟是真是假也没有谁知道。

而中华美食可以说是非常多，如果很想尝试，可以自己在家里尝试做做看，当然也有人说这道菜的真正做法说不定已经失传。

开水白菜的做法

食材：

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

做法：

1.先熬好清水高汤。

将老母鸡劏好，洗净;

干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。

把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;

然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;

最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4.把汤分成两锅。

择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

网友热评

1.我能表示不理解，为什么乳白色的汤汁到最后变成了透明的清汤!

2.去四川旅游根本吃不到不辣的川菜了。

去了当地人只给我们推荐串串，火锅，我们说我们要吃川菜，他们都说不出个地方来

3.这道菜一般的川菜馆吃不到好的馆子好吃也要提前预定几百一份

4.这个菜的精髓应该是，一个字，久，等怎么久就饿了，别说开水煮白菜，白馒头也好吃

5.其实开水白菜，我们四川人喊的娃娃菜，吃多了海椒来点不辣的也是巴适得板哦

6.这么短的时间根本做不出来这道菜的味道人家的汤用两天时间弄出来你用两个小时太扯了

7.当你给你做这道菜废了我多少精力，你们吃不出它的精髓哎呀!

是我无知了，没有参透杨大师的水煮大白菜，还愚昧的往上面淋了点酱油

这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。

此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。

成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；

菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；

嗅之雅香扑鼻；

食之柔嫩化渣，鲜香异常。

据说这道菜对南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，更适合南方广东人清淡的口味。

食用须知营养价值大白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素。

另外，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。

大白菜鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；

有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；

对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

搭配禁忌鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火；

与狗肾同食会引起痢疾。