火锅店经营管理方案.docx

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火锅店经营管理方案

一、业态的背景分析与看法

  21世纪是以知识经济（品牌财富）为特征，随着中国市场经济的日趋成熟和人们生活水平的不断提高，餐饮服务消费也将不断增强，餐饮业发展的社会环境和自身条件更加成熟，我们必须抓住这个新的机遇，全面推进中国新式餐饮向社会化、国际化、多样化和产业化方向稳健发展；然而四川餐饮历史悠久，博大精深，眉山餐饮是巴蜀文化的重要组成部分，随着对外开放不断扩大，眉山餐饮业得到快速发展，已经成为对外经济文化交流的重要载体，但走不出去又成为制约眉山餐企更好更快发展的一个瓶颈。

  四川红馆餐饮有限公司是以经营火锅为主的知名餐饮企业，创建于1999年10月，近10年来，公司拥有了一批专业技术骨干和管理精英，本着“大胆假设，小心求证，永不言败”的企业精神，“不求最大，争创最好”的经营理念，“重质讲诚”的服务宗旨，以其不断改进的硬件设施、优秀的管理服务和先进的企业文化，树立了良好的企业形象，奠定了在达州餐饮业中应有的地位，并不断的解放思想，抢抓机遇，掀起一轮对外开放的热潮，将坚定不移实施走出去的发展战略，推动本土火锅走出达州，经过长时间的策划筹备，红馆火锅已成为走出达城“第一”锅。

  这意味着红馆火锅的品牌开始纵深，服务和沟通对象不断扩大，开始了自己品牌建设的最为关键也最为勇敢的一步。

这是本土火锅走出去的一个重要预示，这标志着红馆在经营方式上迈出了新的一步，同时这也是红馆火锅向外展示达州火锅形象的一个窗口。

此刻的红馆火锅，面临着更大的际遇和挑战。

  “细节决定成败”，随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在发生变革，从麦当劳、肯德基等西式快餐在内地漫延后，也驱动、成就了如真功夫等中式快餐品牌及奇火锅、刘一手等火锅品牌！

现在的国内餐饮市场中传统的餐饮老店，面临转型和创新；新兴的餐饮企业，面对品牌塑造、规范与量化，一筹莫展；未来餐饮市场，将会出现弱肉强食、品牌竞争的氛围，强者更强，弱者更弱，中间层（没有特色、没有体系、没有管理平台）的餐饮企业则不具备竞争力，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法津法规的完善，房租、人工、原材料、燃气等物价的上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临“薄利经营”或“微利经营”的市场局面，市场只告诉我们事实，却不能代替我们思考。

  总结近年来所有迅速成长的各类餐饮品牌，从真工夫、奇火锅、刘一手等等，我们发现了其中的共同特征，那就是他们都学习了国际连锁大品牌最重要的一点：

QSC——标准化的品质、服务、清洁。

所以“标准化QSC”是所有餐饮业态大转型的主线，而国内餐饮业态大转型的实质是——中为体，西为用，中为主西为辅。

红馆随着企业的不断发展，公司也对商业模式和品牌战略作出了调整，逐步建立健全了特许加盟管理体系、技术支持体系、督导运营体系、质量保证体系，这标志着红馆火锅连锁经营工程已全面启动，经营方式将由原来单一的直营模式调整为直营连锁与特许加盟并重。

  结合业态现状，我想只有打造好营运内部控管、原料（供应商）管理、客户管理、内外信息管理、企业CIS体系等五大模块，才能基本形成完善的经营管理平台，而这个平台建成后将处处体现着“标准化QSC”——标准化的品质、服务、清洁的精神内涵，并由此形成一整套的管理机制进行有效地控制与拓展，那么企业的管理体系就具有可模拟性而使企业得以健康发展。

二、现阶段餐饮与红馆火锅经营策略分析

（一）现代餐饮竞争的核心要素

  餐饮新店在我国目前每年是以三位数的速度在快速增长，此行业在中国的市场上可谓百花齐放百家争鸣！

相互之间的竞争已至白热化，又好比打响了一场艰苦卓越的攻坚战！

  对于时下餐饮而言，靠传统的经营模式赚钱已经是一个搖荡的梦想，那么如何出奇制胜走在竞争对手前面，抢先“一步”或“半步”，成为真正的赢家？

我认为：

单店餐饮惟有“产品创新”、“营销创新”、“管理创新”与“服务创新”，才能效益倍增。

  当一家餐饮企业的市场定位后它的核心要素就是竞争策略的选择。

  策略一是差异化策略，就是我们通常所说的定位策略，也就是我们经常所说的特色化。

经营餐饮首先你必须面临的第一个问题就是，你与竞争对手相比，自己的特色在哪里？

卖点在哪里？

当然，你不能样样比人家强，也没有必要样样比别人强，关键是你必须有三五个地方是很特别的，而且这些特别的地方是能给你的餐厅带来实实在在的客源并能取得利润的，这就是所谓餐饮成功的第一法宝。

  策略二是创新之策。

任何人任何企业的差异化优势都难以长期保持，因为你的对手迟早都会模仿的，但你又不可能申请专利，所以你要创造持续的竞争力，就必须持续不断的创新。

餐饮创新包括菜式创新、服务创新、管理创新、经营手法创新……竞争激烈的市场环境提醒了餐饮业主需要理性投资，也对餐饮经营者与职业经理人提出了更为严峻的考验！

  当然，大浪淘沙，适者生存！

（二）红馆火锅的经营之策

1、红馆火锅在竞争环境实况分析：

1）、火锅美食的消费市场到底有多大？

前景如何？

2）、在这么激烈的餐饮市场竞争中，红馆火锅何以立足？

3）、消费者到底具有何种消费习惯？

红馆火锅要不要兼营其它菜品？

对传统的火锅美食红馆火锅是继承一贯还是改良参半？

4）、红馆火锅应该建立怎样一个品牌，才有市场竞争力？

5）、红馆火锅该确立何种主题风格，才能更吸引消费者？

6）、红馆火锅如何进行品牌策划？

如何进行营销战略规划？

如何整合资源进行营销传播

如何使有限的广告投入产生更大的实效？

7）、红馆火锅如何建构连锁战略体系？

如何稳健发展，步步为赢？

2、我们不妨把“红馆火锅”消费者的需求层级分为以下三层：

a、基本层

1）、餐品口味是否对味？

2）、服务是否规范？

服务员的操作是否熟练？

卫生是否过硬？

3）、环境是否舒适？

规模档次是否到位？

4）、价格是否合理？

以上这些都是一个普通餐饮场所应该做到的基本层面，红馆火锅作为高档餐饮平台更应做到。

b、特色层

1）、“红馆火锅”的餐品是否有特色？

2）、“红馆火锅”是否有主题餐饮环境氛围？

3）、“红馆火锅”的服务上是否有特色？

c、品牌层

1）、“红馆火锅”通过长期的推广传播，品牌是否已积淀成某一档次、某一品位、某一氛围、某一特色？

2）、消费者是否认同某一形象作为餐厅的标志？

3）、经营者在反观自我的时候，是否感觉良好？

  这三个层次是递进与包涵关系。

相信“红馆火锅”在基本层上完全有能力做到，做到特色层，也能信心十足！

但是要做到品牌层就需要重新进行统一规划系统整合，才能达到第三层。

（三）、餐饮消费者心态分析：

1、人们来“红馆火锅”消费不仅仅是为了填饱肚子，而是享受一种格调，一种显示身份的消费。

2、人们都愿意到有主题的餐饮场所去进行环境消费，享受一下，以缓解平时的压力和疲惫。

3、人们商务应酬，请重要朋友吃饭时，还有一种面子消费，一般是以客人的身份来决定去何种餐饮场所。

4、大都市皆是感情沙漠，大家都戴着冷冰冰面具的各自忙碌，但内心深处也深藏着对浓浓人情味的渴望，所以现在的“红馆火锅”应该扮演都市情感交流联谊的平台枢纽。

5、现在的餐饮场所都提出以人性化服务为亮点，其实在亲情、友情、爱情等方面都有很大的创意延展空间。

6、美味、品味、人情味，可以在红馆火锅阐释：

（1）、美味——强调“红馆火锅”菜品的风味与质量。

（2）、品味——侧重“红馆火锅”和“红馆火锅餐饮文化”的演绎和升华。

（3）、人情味——尽显“红馆火锅”的品牌内涵和服务特色。

三、红馆火锅核心价值的确定

（一）、红馆火锅的核心价值在哪里？

当问到所有红馆火锅人认为“红馆火锅”的核心价值是什么时，答案不能众说不一，如果有的说“赚钱”的、有的说“火锅”的，有的说“火锅美食”的……其实这些都是不对，这是一个非常危险的信号，当一个企业对自身的核心价值迷惘、混乱时，它会造成许多资源无法积累，品牌文化无法构建成型。

首先必须要先确定“红馆火锅”品牌的核心价值之后才能进行整合及改造。

（二）、“红馆火锅”品牌力的7大分析。

1、对红馆品牌领先性分析

我们固然看到并承认“红馆火锅”在达州目前既有的知名度，但这是远远不够的。

在达州，10年之前“红馆火锅”进入火锅餐饮，无疑切中了当地当时流行饮食文化中重要的一部分。

但是对于现在对于川渝乃至全国市场而言，达州的美食文化本身并非强势文化，且更不用说达州火锅是否可以结合当地口味来定制。

我们再来看看“红馆火锅”的品牌联想。

当一个陌生的消费者第一次听说“红馆火锅”时，是否很容易想到“红馆火锅”是一个重庆、成都的火锅“传统”、“照旧”形象，这已经与当今社会的主流价值观背离。

无法得到消费者的认同和共鸣，自然也会产生疏远感和沟通上的障碍，在多如牛毛的火锅美食中更没有领先可言。

因此，基于红馆品牌现状去寻找和构建一个具有领袖气质的品牌核心价值，并能结合全国餐饮市场主流文化或主流价值观是红馆老总与高层的首要课题。

2、对红馆品牌全国性分析

我们都知道：

国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力；全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力。

象在达州这样的全国二线市场，贯彻了Q.S.C体系（标准化的品质、服务、清洁）致使当地消费者对终端用餐环境的品质感尚为认可的餐饮企业不多！

恕我直言，“红馆火锅”的全国性品牌的品质感都达不到。

因此，基于红馆品牌核心价值寻找和构建一个具有全国背景的品牌背景，为品牌注入全国化的元素，传播企业文化，提升品牌品质，加强品牌营销传播则成为红馆老总与高层的第二课题。

3、红馆的品牌稳定性分析

现阶段“红馆火锅”的品牌核心价值需要强化，使品牌的基础识别基本达成统一或得以健全完善，品牌基色要明确，应用严格按VI形象，不能存在随意性；在没有形成强势品牌的前提下，各个餐厅不能设置不同主题，来求迎合周边消费人群的喜好，这无疑会分散品牌的核心资源；广告、促销不能跟着感觉走，盲目随意性去进行。

因此，现阶段的“红馆火锅”需要创建和完善一个简洁而有传播力的品牌识别系统，将品牌名、标志、品牌形象载体、品牌色彩管理、广告、促销进行有效、统一传播，是红馆老总与高层的第三课题。

4、红馆的品牌认知基础分析

“红馆火锅”在达州市场多年可能获得了理想的品牌认知，反观在省内乃至全国市场的情况等等，所以在进入市场之时，就同步进行潜移默化的品牌认知教育，所以到真正圈占市场时往往需要一炮打响。

我们都知道：

一个企业解决品牌认知的问题是持久性的，它需要在解决前三项品牌课题的基础上，对市场进行持续不间断的营销传播品牌渗透。

杰克•韦尔奇说：

“一旦你产生了一个简单的、坚定的想法，只要你不停地重复它，终会使之变为现实。

提炼，坚持，重复——这就是成功的法宝，持之以恒最终会达到临界值。

”

由此我们得出结论：

一个企业品牌强大的奥秘就在于对品牌核心价值的精确定位和持之以恒的坚持。

我们可以将之总结为：

集中集中再集中，坚持坚持再支持。

当然，坚持是件不容易的事。

纵观中国的这么大大小小的企业，有几个能够真的坚持呢？

当然，适者生存！

5、红馆的品牌发展趋势分析

创建品牌要尽快抢占主流文化，致使品牌活动和发展的空间大而有序。

因此，注入品牌活力是红馆老总与高层的第五课题。

6、红馆的品牌支持与发展趋势分析

“红馆火锅”缺乏系统有效的品牌传播，没有或者较少的进行品牌提升活动。

因此，围绕红馆的品牌核心价值制定品牌维护以及品牌管理办法，就成为红馆老总与高层的第六课题。

7、红馆的品牌保护性分析

“红馆火锅”的品牌合法性是没有问题的，但反映品牌所属核心产品特质的“Q.S.C”（标准化的品质、服务、清洁）“红馆火锅”都不具备专属性。

因此，围绕红馆的品牌保护性，如何让总厨、总吧与管理中心营运督导部相互配合协调并建立或完善相应体系，也就成为红馆老总与高层的首要任务。

我们通过扫描“红馆火锅”的品牌强度7大因素，从中不难看出，红馆火锅目前在四川餐饮市场中还不能处于优势地位。

我们都知道：

任何行业品牌价值越低，产品价格也高不了