《餐饮业即食食品环节表面卫生要求》Word文档格式.docx

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2013年6月上海市食品药品监督所广泛征求上海市餐饮单位、行业协会、检测机构等方面的专业人员对标准文本征求意见稿的意见和建议，在汇总分析各方的意见后，采纳了其中有价值的意见和建议，对文本进行了修改和完善，并将修改稿上报秘书处审定。

（四）主要起草人及其所承担的工作

上海市食品药品监督所综合科成员，在本标准的修订过程中负责方案起草与制定、组织实施、采样、数据统计、分析以及与相关部门的联系与协作。

二、与我国有关法律法规和其它标准的关系

（一）本标准与我国有关法律、法规和标准无冲突。

（二）标准中含有规范性引用文件如下：

GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

（三）我国现有的以三磷酸腺苷法为原理检测环节表面洁净度的标准：

TB/T3121-2005铁路食（饮）具洁净度ATP生物发光检测法和分级判定

三、国外相关法律、法规和标准情况的说明

目前，国外有使用三磷酸腺苷法（以下简称ATP法）检测环节表面的参考标准，与本标准中的限量值基本无矛盾。

四、标准的制订与起草原则

（一）总体原则

根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》参照卫生部《食品安全国家标准管理办法》及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。

以加强餐饮业环节表面卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。

1、以保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

在食品加工过程中和食品接触的环节表面的卫生状况和终产品的安全卫生乃至人体健康关系密切，尤其是即食食品环节表面，因为即食食品无需经过再次加热或烹调而为消费者直接食用，和其接触的环节表面已经成为发生微生物交叉污染的主要因素。

据上海市监测结果和文献报道，以餐饮具为代表的环节表面的大肠菌群合格率不容乐观，给餐饮业的食品安全带来较大的隐患。

制订本标准将提高有利于保护消费者的健康，促进行业自律。

2、以科学为依据，增加实用性

以科学技术和检测数据为依据，结合本市餐饮业实际情况，经过科学研究而制定。

我国目前现有的标准所需检测时间较长、且需要实验室设备，给现场监管不便。

因此，制订更加快速、有效、灵敏的餐饮业即食食品环节表面的检测方法和指标标准已经成了当务之急。

（二）技术指标确立的原则和必要性

1、本次地方标准的修订保留了原地方标准中感官指标、理化指标、微生物指标的指标要求、采样方法和检测方法等内容。

自2008年上海市地方标准《餐饮业即食食品环节表面卫生要求标准》（DB31/410-2008）发布实施至今，该标准为本市餐饮服务单位食品安全监管提供了科学依据和手段，成为食品安全监管部门对餐饮服务进行日常现场监管的重要手段，具有很强的科学性、实用性。

因此，本次地方标准的修订保留了原标准中的内容。

2、为进一步提高本市餐饮服务单位现场监管的时效性，在现行标准基础上增加了ATP法（三磷酸腺苷法）测定即食食品环节表面洁净度的内容。

标准起草工作组充分考虑了标准应当具有科学性、合理性和实用性，在现场卫生学调查及检测数据的基础上，起草了ATP法测定即食食品环节表面洁净度度的术语与定义、指标要求和检测技术要求等内容。

其次，本市食品安全监管部门和部分餐饮服务单位应用ATP方法检测即食食品环节表面洁净度的已经积累了多年经验，事实证明该方法对于餐饮服务领域的现场监管具有十分重要的应用价值。

把ATP方法检测即食食品环节表面洁净度的技术要求和指标作为本次地标的修订内容能为食品安全监管部门提供有力的法律依据，能促进、推动餐饮服务加强自身监管，达到不断提高、改善餐饮服务单位餐饮具卫生状况的目的，从而进一步保护百姓的饮食安全。

3、本标准的格式按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：

标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

五、确定各项技术内容的依据

（一）范围

增加了标准的适用范围，由原标准的“本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。

本标准适用于对餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面的卫生学评价。

”增加了洁净度指标和检测方法，以“餐饮服务”代替“餐饮业”。

原标准中的微生物检测方法为传统培养法，需要在检测实验室进行，耗时相对较长，新增加的ATP法检测环节表面洁净度能在数分钟内对被测表面的清洁程度给出直观和客观的检测结果。

表1适用范围与原标准的区别

项目

DB31/410-2008

修订后的地方标准

范围

本标准规定了餐饮业中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、采样及检验方法。

本标准规定了餐饮服务中处于备用状态时的即食食品环节表面感官指标、理化指标、微生物指标、洁净度指标、采样及检验方法。

本标准适用于对餐饮服务中处于备用状态时的即食食品接触的环节表面的卫生学评价。

（二）术语和定义

1、即食食品

删除原标准术语中：

“消毒”字样，使该术语更严谨。

2、餐饮服务即食食品环节表面

将原标准中的“环节表面”修改成“餐饮服务即食食品环节表面”，更具针对性。

指与直接接触的各种物质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具、容器（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。

本标准中针对洁净度指标和检测的即食食品环节表面不包含木质砧板。

3、备用状态

未对原术语进行修订。

指环节表面经清洗、消毒后准备直接使用的状态。

4、洁净度

根据标准修订的要求新增洁净度这一术语和定义。

洁净度为清洁度指标，表示与即食食品直接接触的处于备用状态的环节表面的清洁程度，以100cm2环节表面积上含有的三磷酸腺苷数量来表示，单位为fmol/100cm2，即10-15mol/100cm2。

表2术语和定义与原标准的区别

即食食品

无须经过清洗消毒或加热处理即可食用的食品。

食用前无须再经清洗、加热等加工处理的食品。

餐饮服务即食食品环节表面

环节表面：

与食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称。

餐饮服务食品生产经营过程中与即食食品直接接触的各种介质表面，如餐饮具（包括碗、碟、匙、杯、筷、刀、叉等），工用具（包括盆、盘、勺、铲、储冰桶、啤酒扎壶等），操作台面、操作者手部等的总称。

备用状态

未修订

洁净度

无

以单位面积上含有的三磷酸腺苷量表示的清洁程度指标，单位为fmol/100cm2，即10-15mol/100cm2。

（三）感官指标

删除原感官指标中“无洗涤剂或消毒剂等异味”字样，增加了“无水渍、无破损”等要求。

处于备用状态的即食食品环节表面应满足“污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味”的感官指标要求，减少消除了因采样不合理干扰ATP检测的准确性。

表3感官指标与原标准的区别

感官指标

处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无洗涤剂或消毒剂等异味。

处于备用状态的即食食品环节表面应无污物，无异物，无水渍，无破损，并且无异味。

（四）理化指标

理化指标保留原标准的内容，将原标准中理化的采样方法和检验方法附录A中。

本编制说明中的理化指标与原标准编制说明的内容一致：

采用化学消毒的环节表面必须用洁净水清洗，消除残留的药物。

用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934-94中表1的要求。

化学消毒的环节表面含有残留的药物，用含氯洗消剂消毒的环节表面游离性余氯和氨基（苯）磺酸钠的残留量应符合GB14934要求。

（五）微生物指标

微生物指标保留原标准的内容，将原标准中微生物的采样方法和检验方法附录B中。

本编制说明中的微生物指标与原标准编制说明的内容一致：

1、限量值的制定

选择本市大、中、小型餐饮单位熟食专间、冷菜专间等处于备用状态的直接入口食品接触环节表面如刀具、碗碟、砧板、操作台、手掌及手指等作为采集对象、记录相关采样对象材质和卫生消毒信息，判断其是否符合餐饮具消毒卫生规范等，分别用国标法、Hygicult载片法和Petrifilm测试片法按规范进行检验，其中光滑表面采取接触法、粗糙表面采取规格板涂抹法采样，同一平行样品的采集区域边缘相距1cm以内。

对环节表面污染状况进行综合分析。

共采集餐饮业136家（大型单位14家，中型单位36家，小型单位86家），直接入口食品环节表面924件，对其大肠菌群、菌落总数和霉菌的污染水平统计，结果如下：

（1）不同规模餐饮单位即食食品环节表面微生物污染状况。

结果显示，三种方法（载片法、Petrifilm法和国标法）对同一指标检测结果的频率分布无明显差异，三种方法检测大、中、小型餐饮单位的的三种指标的污染水平均有较明显的差异，其中，清洗、消毒、保洁较规范的大型餐饮单位其菌落总数<

1CFU/cm2的比例在80.3％～89..9％之间，大肠菌群<

3CFU/100cm2的比例在88.6％～90.4％之间，霉菌<

1CFU/cm2的比例均在89.9％～98.1％之间。

（2）餐饮单位即食食品不同种类环节表面微生物污染状况。

结果显示，两种检测方法（载片法、Petrifilm法）检测同一种指标无明显差异，不同种类环节表面的三种指标的污染状况有一定差异，其中砧板在菌落总数指标和大肠菌群指标方面的污染较为严重，而其他环节表面如碗碟、刀具、操作台等由于其材质为光滑的陶瓷或不锈钢等，容易清洗消毒而污染较轻。

霉菌污染较严重的环节表面为餐饮店面包房和糕点房的操作台和容器，霉菌指标<

1CFU/cm2的比例为44.6％，明显高于其他场所的环节表面的霉菌污染。

（3）不同消毒清洗保洁状态下的即食食品环节表面微生物污染状况。

结果显示，使用后经较为规范清洗、消毒、保洁的环节表面（共228件）三种指标的污染状况较轻，其中菌落总数<

1CFU/cm2的比例为95.5%，大肠菌群<

3CFU/100cm2为97.3％，霉菌<

1CFU/cm2的比例为98.2％，而相对不规范清洗、消毒、保洁的环节表面（共696件）上述三种指标相应结果分别为28.6％、33.5％和75.9％。

另外，经调查，容易污染不易清洗消毒的木质砧板如进行规范的消毒，其微生物污染也将大大降低达到标准要求。

（4）大肠菌群指标

大肠菌群是肠道致病菌污染食品的重要指示菌，包括我国在内的许多国家的食品卫生标准中都采用了这一项指标，规定了各类食品大肠菌群的最高允许限量，故将其设置为强制性指标。

考虑到我国《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934－1994）中对环节表面中食饮（具）的大肠菌群限量已经做了规定（即国标发酵法（MPN法）规定大肠菌群<

3CFU/100cm2定为合格，纸片法规定大肠菌群在50cm2采样面积上不得检出），因此本次标准制定中直接引用该规定，并结合其他种类环节表面的调研结果，将该限量规范范围扩展到操作台、刀具等其他环节表面。

本次现场调研结果表明，环节表面大肠菌群的Hygicult载片法和Petrifilm测试片法检测结果基本一致，其中大型餐饮单位环节表面用国标发酵法、Hygicult载片法和Petrifilm测试片法未检出（即相当于国法发酵法的<

3CFU/100cm2）的比例均约为90％，虽然中小型餐饮单位该参数的指标分别约为49％和46％，同样是出于对中小型餐饮单位良好清洗、消毒、保洁等的规范化要求，本次标准规定采用的Hygicult载片法和Petrifilm测试片法对环节表面检测合格的判定标准为20cm2采样面积内不得检出。

（5）菌落总数指标

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志或观察细菌在食品中繁殖的动态，常作为清洁度的指标用于评价食品生产、加工等的卫生状况，由于其与人体健康并无直接关系，且变异性很大，故参考我国标准制定的传统做法将其设置为推荐性指标。

对现场调研结果进行分析，大型餐饮单位菌落总数（均以国标法检测结果计）<

1CFU/cm2和10CFU/cm2的分布比例分别约为89.9％、94.9％，而中型餐饮单位和小型餐饮单位该项指标的比例分别仅为43.8％、60.2％和19.4％、31.2％，经调查，造成中小餐饮单位菌落总数污染较高的原因是清洗、消毒和保洁远不如大型餐饮单位规范，因此大型餐饮单位环节表面微生物状况仍是本次标准制定的重要参考依据，其目的就是促使中小型餐饮单位良好清洗、消毒、保洁等的规范化操作。

同时，菌落总数的制定也参考了韩国学生盒饭加工接触表面卫生标准，该标准将细菌总数的可接受水平定为≤5CFU/cm2，因此，本次标准将菌落总数<

1CFU/cm2、≤10CFU/cm2和>

10CFU/cm2分别定为良好、可接受、不可接受。

（6）致病菌指标

致病菌污染状况直接关系到消费者身体健康。

在直接入口食品环节表面不允许存在，设置为强制性指标。

（7）霉菌指标

霉菌广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分，但在某些特定的情况下，霉菌的存在也可造成食品的腐败变质，或间接促进致病细菌的生长而对人体的健康和食品的品质造成很大影响，本标准将其设置为推荐性指标，霉菌主要存在于部分餐饮单位的面包糕点房，其他场所的各种环节表面合格率较高，大型餐饮单位霉菌的平均捡出率约在10％以下，中、小型餐饮单位霉菌的平均捡出率也不高，不适合分层设置指标限值，统一三种检测方法的采样单位后，将环节表面霉菌<

1CFU/cm2定为合格。

2、标准中采用新检测方法的验证

（1）Hygicult载片法和Petrifilm测试片法与传统方法的实验室人工模拟环节表面样品的比对验证

1）菌落总数的比对验证

Petrifilm细菌总数测试片法（包括涂抹和接触两种采样方式）、Hygicult细菌总数载片法和平板计数法（GB4789，包括涂抹和接触两种采样方式）等五种方法对人工细菌污染的不锈钢平板进行了检测和结果比较。

①标准菌株选择

金黄色葡萄球菌（标准菌株号：

ATCC12600）和大肠杆菌（标准菌株号：

ATCC8095），由复旦大学公共卫生学院微生物室提供。

②人工污染标准菌株的不锈钢平板

实验室人工配置含有上述标准菌株菌壤液，每次试验按不同比例混合稀释培养后，得到浓度不同的混合菌壤液，其菌落总数的准确浓度用GB4789.2-2003营养琼脂平板浇注法得出。

每次试验将菌壤液每隔10分钟吸取5份0.3mL菌壤液，依次平行涂布到5块（1组）8cm×

10cm无菌不锈钢平板上，共涂抹12组，用L型玻璃棒在其表面涂抹均匀，然后将不锈钢平板放至层流通风橱干燥10分钟作为采样对象，依干燥时间顺序随机化配对编号后立即由三个试验员分别用3M测试片、Hygicult琼脂载片法和国标法对同组不锈钢表面进行菌落总数检测。

③采样与检验

A、国标法（即平板计数法，包括涂抹采样和接触采样）

用无菌镊子将不锈钢平板放平，用经灭菌生理盐水湿润的4根灭菌棉签，按照自上而下、从左到右的顺序，与不锈钢平板呈30°

角度严格采样，每根均匀充分涂抹20平方厘米采样对象表面，每块不锈钢平板共涂抹80平方厘米，剪去与手接触的棉棒部分，将棉签头置于40mL灭菌盐水试管，充分振摇后制成原液，然后按GB4789.2-2003进行检验。

纸片琼脂法参照GB14934进行采样，按GB4789.2-2003进行检验。

B、Petrifilm测试片法（包括涂抹采样和接触采样）Hygicult琼脂载片法的采样和检验步骤见标准文本。

④结果

结果表明，5种方法的平均采样率由高至低依次为Petrifilm测试片法（接触采样）0.93、平板计数法（涂抹采样）0.74、平板计数法（接触采样）0.69、Hygicult载片法0.65和Petrifilm测试片法（涂抹采样）0.63；

5种方法的平均变异系数由高至低分别为Petrifim测试片法（接触采样）0.3、Hygicult琼脂载片法0.15、国标法（涂抹采样）0.17、国标法（接触采样）0.23和Petrifilm法（涂抹采样）0.23。

可见，除PETRIFILM测试片法的涂抹采样和接触采样的效率分别较低及较高外，其余三种方法采样效率接近，无统计学显著性差异。

平板计数法、Petrifilm测试片法和Hygicult琼脂载片法检测菌落总数培养时间分别为48小时、24小时和24小时。

2）大肠菌群的比对验证

Petrifilm测试片法（涂抹采样和接触采样）、Hygicult载片法、国标发酵法（GB4789，涂抹采样和接触采样）、行标VRB法（SN-0169，涂抹采样和接触采样）等7种方法对人工污染大肠菌群的不锈钢平板进行检测和结果比较

同上述菌落总数验证试验。

参考上述落总数验证试验。

参考上述细菌总数验证试验和行标SN-0169。

结果表明，7种方法的平均采样率由高至低依次为国标发酵法（涂抹采样）0.65、Petrifilm测试片法（接触采样）0.63、行标VRB法（涂抹采样）0.62、Petrifilm测试片法（涂抹采样）0.59、国标发酵法（接触采样）0.52、Hygicult载片法0.48和行标VRB法（接触采样）0.41。

7种方法的平均变异系数由高至低分别为发酵法（接触采样）0.68、发酵法（涂抹采样）0.52、Petrifilm测试片法（涂抹采样）0.52、Hygicult载片法0.46、行标VRB法（涂抹采样）0.45、Petrifilm测试片法（接触采样）0.37和行标VRB法（接触采样）0.32。

统计结果表明，HYGICULT琼脂载片法、国标发酵法（接触采样和涂抹采样）、PETRIFILM测试片法（接触采样）的采样效率为较高水平，四者之间无显著性差异；

优于行标法VRB（接触采样和涂抹采样），PETRIFILM测试片法（涂抹采样）采样效率较低。

另外我们对Hygicult载片法和国标发酵法（接触采样）对人工配置的高低两种浓度的不锈钢平板上的大肠菌群标准菌株进行了平行检测和结果比较，Hygicult载片法检测的结果均落在国标发酵法（接触采样）检测结果（MPN，最大可能数）上下95％的可信区间内，符合率达100％。

Hygicult载片法在低浓度时采样率[∑（载片培养法实际检测浓度/∑样品理论浓度）*100％]为15.5％，在高浓度时采样率为2.9％；

常规发酵法在低浓度时采样率[∑（常规发酵法实际检测MPN/∑样品理论浓度）*100％]为10.2%，在高浓度时采样率为2.4%。

3）霉菌和酵母菌的比对验证试验

霉菌Hygicult载片法和Petrefilm测试片法采用的是国际和国内通用的特异性培养基，基于这种培养基的检测方法已经得到AOAC等相关机构的认证，本次研究未对这两种新方法进行验证。

●实验室人工模拟环节表面样品的比对试验结论

●

同国标方法相比，Hygicult载片法和Petrefilm测试片法检测食品和人工污染不锈钢表面的细菌总数和大肠菌群的结果在数量级上基本一致，无统计学显著性差异。

霉菌检测的Hygicult载片法和Petrefilm测试片法采用的是国际通用的特异性培养基，并已作为一种成熟的方法纳入相关国家或地区的标准。

（2）Hygicult载片法和Petrifilm测试片法与传统方法的现场实际样品检测的比对验证

选择本市大、中、小型餐饮店处于备用状态中的直接入口食品环节表面作为样品采集对象，包括碗碟、刀具、砧板、手操作台等，按相关要求进行采样；

其中光滑表面采取接触法、粗糙表面采取规格板涂抹法采样；

同一平行样品的采集区域边缘相距1厘米以内。

具体试验结果如下，其中等级资料采用Kappa一致性分析，定性资料采用卡方检验。

1）Petrifilm测试片法和平板计数法（涂抹采样）检测现场实际环节表面样品菌落总数的比对验证

共采集302件环节表面样品，两种检测方法一致性的kappa值为62％（40.7%～87.9％），Petrifilm测试片法比平板计数法有更高的检出率，但kappa值无统计学意义（P>

0.05）。

2）Hygicult载片法和国标法（涂抹采样）检测现场实际环节表面样品大肠菌群的比对验证

共采集636件环节表面样品，根据环节表面的不同属性对两种检测方法的结果进行了比较，结果如下：

①两种方法检测环节表面大肠菌群符合率比较（等级资料）

两种检测方法的一致性kappa值为84.2％（80.0%～88.4％），结果基本一致，kappa值有统计学意义。

3）三种不同清洁程度食品行业环节表面两种检测方法结果的对比（定性分析）

国标发酵法和Hygicult载片法的阳性率分别为22.0％和22.8％，符合率为97.6％（（135+486）/636），即以定性结果分析，两法无统计学显著性差异（P>