烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制.docx
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烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制
烘烤类糕点(面包)危害分析及关键点控制
文件类别:
作业指导书
文件编号:
WI-PB-08
撰写单位:
********食品有限公司HACCP小组
版本:
第 1.0 版
发行日期:
2008.05.05
合计页数:
共18页
编
审
批
HACCP小组
制
核
准
一、 产品特性描述及用途
二、 加工工艺流程图
三、 加工工艺描述
四、 危害分析工作单
五、 HACCP 计划表
产
品
名
称
品名
面包
原料
面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
辅
料
非受限辅料
芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料
面包改良剂(主要成分是硬脂酰乳酸钠)益面剂(硬脂酰乳酸钠)
泡打粉(主要成分焦磷酸二氢二钠)
产品外观描述
形态:
完整,无缺损、龟裂、凹坑,形状应与品种造型相符。
色泽:
一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味:
应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味(如蔬菜、肉松、芝麻等香味)
无异味。
口感:
松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。
组织:
细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部
过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。
产品特性
一.理化指标
1. 水分 (%):
15.0~40.0;2. 酸度(°T):
三次发酵法≤6°T,其他发酵法≤4°T;3.
比容(ml/g):
普通面包≥3.4;花式面包≥3.2
二.卫生指标
1.酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g);2. 过氧化值(以脂肪计)(g/100g):
≤0.25;3. 铝
(干样品,以Al计)/(mg/kg):
≤100;4. 总砷(以As计)/(mg/kg) ≤0.5;5. 铅
(Pb)/(mg/kg) ≤0.5;6. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg) ≤5.0;7. 防腐剂、甜味剂、色素:
按
GB 2760规定执行;8. 溴酸钾:
不得检出;9. 菌落总数/(cfu/g)≤1500(热加工);
≤10000(冷加工);
10.大肠菌群/(MPN/100g) ≤30(热加工);≤300(冷加工);11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏
菌、金黄色葡萄球菌) :
不得检出;12.霉菌计数/(cfu/g)≤100
加工方式
以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,
适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的面包。
包装类型
塑料袋或塑料盒包装
储存条件
常温、干燥、通风环境,有冷藏要求的须冷藏,不得与有毒、有害、有异味等
可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度,避免雨淋、日晒,搬运时小心轻放,不得同有毒、有害、
有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS 标志及编号、卫生
许可证、执行标准、加工方式、联系方式等,符合 GB7718 要求
保质期
1~5 天
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售,有要求冷藏的须放冷藏柜;避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
一、产品特性描述及用途
预期用途销售对象无特殊限制,适用于广大消费群
二、加工工艺流程图
原辅料的验收(CCP1)
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料(CCP2)(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
↓
松弛 10min
85%,1h)
废弃物
馅料
瓜子、芝麻等
或蛋处理
或包馅 不包馅
整型
↓
醒发 (醒发间:
温度 37±5℃ 、湿度 75--
↓
烘烤(CCP3)(平炉、摇篮炉、旋转炉:
温度
150--230℃、时间 10--45min)
↓
冷 却
馅料或表面装饰物:
肉松、
玉米粉
或二次加工
内
N↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发 运
工序号
工序名称
内容及作业标准
机台或设
备
操作员
控制点
记录
1
原料辅料及包材的
验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验
收合格后,入相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生、化学残
留
进料检验记录
2
原料辅料及包材的
贮存
1. 原料应注意离地离墙存放,不与有异味物品混放;
2. 内包材在储存中应注意防护,避免受到污染。
3. 按产品储存要求进行储存,以防变质。
仓管员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后,在拆包间将原辅料的外纸
箱拆掉,用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。
避免未经
预处理的原辅料污染车间环境及人员。
拆包间
配料员
拆除外包装
4
配料
1. 严格按照“生产任务单”及配方,准确称量出所用配
料;
2. 添加剂严格按照标准量使用,不得超量。
3. 配料时,所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶,注意
避免混入原辅料
立式磅秤、
电子秤
配料员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
1.检查所有粉料是否备齐,除盐外全部倒入面缸.开动机
器慢速搅拌至粉料均匀混合。
2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋
以及其他湿性材料。
倒入已均匀混合的粉料中。
3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。
进入面团搅拌
的第一个阶段水化阶段.其主要特征是:
水化物质和水性
物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不
成型,无弹性,面团粗糙。
这时候就可以换快速搅拌。
4.快速搅拌后面团就会结团。
这种程度叫卷起阶段又叫成
团阶段他的主要特征是:
面团中的面筋开始形成,面粉中
的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,
这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然
会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。
搅拌机
操作员
搅面程度把握
三、面包加工工艺描述
5.扩展阶段——面团干燥不沾手,柔软具有光泽,已具有
良好的弹性。
这时就可以加入盐。
6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至
面筋扩展.
6
发酵
8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。
搅拌完
成的面团温度应在 26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制
作过程中最重要的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到
充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面
包品质的 75%,其他则占 5%。
对面包的保鲜,面包的口感,
柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。
基础醒发的理
想的湿度为 27C 相对湿度 75%,时间最少也要 30 分钟以
上。
醒发温度、时间
6
分割
1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称
校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。
2.将称好的面团滚圆。
松弛 5 分钟。
即可用擀面杖擀开,
平铺在分割盘内(分割盘内要搽少许食用油),压实。
放
入分割机。
按下分割机启动开关
自动分割
机
操作员
面团重量
搓圆
分割好的面团倒出分割盘,平铺在桌面上。
即可进行搓圆
动作。
手指弯曲,握住面团,放在操作台,指尖弯曲处留
有空间,搓揉时,面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回
转.面团表层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的
面团均匀的摆在烤盘里松弛,等待整形
操作台
6
开酥(丹麦类面包)
分割后的面团包入起酥油,按相关作业指导书开酥,开酥
中分 3 次送入冰柜冷冻松弛 20~30 分钟,使面团恢复更
好的伸展性,利于操作
丹麦机、
丹麦间
机台操作员
松弛时间
松弛
搓圆后的面团静置放置 10 分钟左右
松弛时间
7
整形
手工整形:
擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不
包馅料,并整出相应规格及形状的半成品;
整形机整形:
土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相
刀、擀面
杖等工具、
整形机
操作工
馅料用量是否符合标
准;整形是否到位
应形状,并装模。
压片时,面团在压辊间辊压,同时用手
工拉、抻。
每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片
光滑、细腻为止。
技术参数:
转速为 140~160
r/rain,辊长 220~240 mm,压辊间距 0.8~1.2 cm
8
醒发
1.温度 37±5℃ 、湿度 75--85%,时间:
60-90
min(具体按照工艺规范谁实施)
2.从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,
防止面团跑气塌陷
3.特别注意控制湿度,防止滴水。
醒发室
操作工
温度及时间
醒发记录
烤前装饰
烤前对产品表面进行装饰,在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、
瓜子片等
烘烤间
烤炉工
9
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、
层炉、旋
转炉、烘
烤间
烤炉工
温度及时间
烘烤记录
10
冷却
产品进入冷却室必须将其中心冷却至 32~38℃时才可包装
冷却室条件:
温度 22-26℃,相对湿度 75%。
空气环境落
菌菌落总数≦30 cfu/g
冷却室
面包冷却时间、
冷却室卫生
面包冷却时间、冷却
室卫生
冷却室消毒记录
二次加工
1. 冷却后的产品,在冷加工车间进行二次加工,夹馅或
分割
2. 冷加工车间使用前应对环境进行消毒,所使用的工器
具及水果蔬菜应消毒,工器具应与烤前加工工序所使
用的工器具分开
3. 人员应更换经消毒后的工作服,操作中佩戴手套及口
罩
冷加工车
间
操作工
冷加工环境卫生、操
作人员卫生
冷加工车间消毒
记录
内包装
1. 按照相应包装要求进行包装
2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒
30min 以上
包装车间
包装工
冷加工环境卫生、操
作人员卫生
包装间消毒记录
配货1. 包装好的成品按照订货单发货;
2. 发货过程中注意产品轻拿轻放,勿过度挤压变形
配货车间 配货员
四、危害分析工作表
(1)
加工步骤
(2)
危害分析
(3)
属于引进、
增加或控制?
(4)
判断依据
(5)
信息来源
(6)危害评估结果
(7)控制措施选择
频率
严重性
风险结果
馅料验收
生物
致病菌
引进
生产过程控制不当,产品不达
标
GB/T21270-2007
很少
严重
C
HACCP 计划---烘烤 CCP3
化学
酸价、过氧化值、
铅、砷、防腐剂
引进
生产过程控制不当,产品不达
标
很少
中度
C
HACCP 计划---原辅料验收
CCP1
物理
无
面粉
验收
生物
致病菌
引进
面粉生产、仓储或运输污染
基本常识
很少
严重
C
HACCP 计划---烘烤 CCP3
化学
重金属、农残、
溴酸钾等
引进
小麦种植污染或面粉加工时添
加剂
GB1355
很少
中度
C
HACCP 计划---原辅料验收
CCP1
物理
无