中国各种香型类型白酒风味特征品评要领及工艺概述Word格式.docx
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2.具有独特的生产工艺、生产历史较长。
3.有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。
4.符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。
本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;
全员劳动生产率在2万元以上,资金利税率在50%以上,人均利税率在一万元以上。
5.具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。
6.符合国家酒类卫生标准。
近几年,国家技术监督局,委托沈阳技术局,对白酒用语标准进行多次整理、规范,初步确立一部份酒感官品评的标准用语。
1.各种香型白酒的标准评语及评语
1.清香型白酒标准评语是:
无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格(突出、明显、尚可)。
2.浓香型白酒标准评语是:
无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气,八口绵甜爽净,香味协调,余味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
3.酱香型白酒的标准评语是:
无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
4.米香型白酒的标准评语是:
无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。
风格(突出、明显、尚可)。
5.凤型白酒:
无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主,一定量的已酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,风格(突出、明显、尚可)。
6.兼香型白酒:
无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适,细腻丰满,回味爽净,余味悠长、风格(突出、明显、尚可)。
7.芝麻香型白酒:
清澈透明、酒香幽雅,入口丰满醇厚,纯净回甜,余香悠长。
8.药香型白酒:
清澈透明、香气典雅,浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口,后味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
9.特型白酒:
无色清亮透明,无悬浮物,无沉淀、香气幽雅、舒适,诸香谐调,柔绵醇和、香味悠长,风格(突出、明显、尚可)。
10.豉香型白酒:
玉洁冰清、豉香独特,醇厚甘润,后味爽净,风格(突出、明显、尚可)。
百分制品评中分数线的划分:
一般分数线的划分:
国家名酒94-96分
国家优质酒92-94分
部优酒91-93分
省优酒90-92分
一般酒90分以下
1.品评常用术语的归纳
品评常用术语如下:
1.色泽:
无色、晶亮透明,清亮透明、莹澈透明,清澈透明,无色透明,无悬浮物,无沉淀。
微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物、沉淀等。
2.香气:
1.清香型白酒:
清香纯正,清香雅郁,清香馥郁,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,清香较纯正,清香不足,清香较小,有清香,具有清香,清香不明显,清香较纯正,清香带浓香,清香带酱香,清香带焦糊气味,清香带异香,不具清香,其它香气,糟香等。
2.酱香白酒:
酱香突出,酱香较突出、酱香明显,酱香较小,具有酱香、酱香带焦香,酱香带糊香,酱香带异香,酱香不纯,焦香露头,不具酱香,其它香,幽雅细腻,郁而不猛,较幽雅细腻。
空杯留香幽雅持久,空杯留香好,空杯留香尚好,空杯留香差,有空杯留香,无空杯留香等。
3.浓香型白酒:
窖香浓郁,窖香较浓郁,具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气,窖香不足,窖香较小,窖香纯正,窖香较纯正,具有窖香,窖香不明显,窖香欠纯正,窖香带酱香,窖香带焦糊气味,窖香带异香,窖香带混臭气,其它香。
4.米香型白酒:
蜜香清雅,蜜香突出,有蜜香,具有蜜香,蜜香不纯正,密香带异香,其它香。
5.其它香型白酒:
香气独特,香气清芳,香气幽雅,香气典雅,带有药香,带有特殊香,浓香带酱香,清香带芝麻香,清香带焦香,豉香突出,香气欠纯正,有异香,香气小,普通白酒香气,酒精气味等。
1.口味:
香绵甜润,绵甜爽净,绵甜适口,醇甜柔和,各味协调,自然,香甜适口,酒体醇厚,口感柔和,清爽甘冽,入口绵,落口顺,入口冲辣,糙辣,口味欠净,回味长,回味悠长,后味欠净欠长,后味短,后味淡,口味杂,有酸苦味,有涩味。
2.酱香型白酒:
绵甜醇厚、绵甜适口,醇厚丰满,醇甜柔和,诸味协调,诸味较协调,焦糊味稍重,焦糊味过重,有涩味,后味长,后味悠长,后味较长,口味较细腻,空杯香长,空杯香优雅。
绵甜甘爽,醇甜甘爽,香味协调,香味较协调,香味欠协调,口味甘爽,欠甘爽,较甘爽,后味长,后味爽净,有泥臭味,有杂味。
绵甜适口,醇甜爽净,口味柔顺,口味甜、口味怡畅,回味幽雅,回味长,后味短、后味淡、后味杂。
醇香绵甜,绵甜爽净,香味协调自然,口味净,后味长,后味干净,有杂味,杂味重。
1.风格
风格典型,风格突出,风格独特,风格明显,风格较明显,风格尚可,偏格,风格不明显,风格一般。
1.十种香型白酒的香味成份特征、工艺概述及品评要点。
1.茅台酒的香味成份特征
几种不同的说法:
1、4-乙基愈创木酚说。
64年茅台试点提出,它的来源主要是小麦经酵母分解而致,纯品具有某些酱油的特征。
经分析,我国不同香型的固态法白酒均含有此物。
1.吡嗪及加热香气说。
80年代由贵州所提出,在大曲培养和堆积过程中,由于高温产生了大量吡嗪类、酸类等挥发性物质,跟形成酱香有关。
这些物质的生成有以下七个途径:
①氨基酸加热分解。
②蛋白质热分解。
③糖与蛋白质反应。
④糖与氨基酸反应。
⑤糖与氨的反应。
⑥糖裂解物与氨基酸的反应。
⑦高温多水条件下微生物的代谢产物。
这里除四甲基吡嗪有类似酱味外,其它30多种吡嗪类多数是爆玉米花香味,确切说表现是一种焦香味。
吡嗪的化学式为
3、呋喃类和吡喃类说。
该观点由天津化学试剂一厂周良彦同志提出。
总共有23种,其中呋喃酮类7种、酚类4种、吡喃酮类6种,烯酮类5种、丁酮类1种。
这些物质带有不同的酱香和焦香,它们的分子结构有共同的特征:
含有呈酸性的羟基或羰基;
都是具有5-6个碳的环状化合物,其环上大多含有氧原子;
分子中具有芳香结构化活性很强的烯醇类或烯酮结构。
它们的来源是低糖及多糖的分解物。
吡喃化合物分子结构、呋喃化合物分子结构。
2.辽宁轻工所刘洪晃工程师提出十种特征成分说:
①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物,如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈创木酚(4EG)⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。
刘工还认为:
酱香酒主体香气可能是芳香族化合物(含苯环和杂环化合物)为主体,与部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所构成。
另外,还有茅台主体香味成份为高沸点酸性物质的说法。
总之茅台酒的主体香味成份尚未定论,随着分析技术的进步,这个谜很快会被揭开的。
传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:
酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。
茅台酒传统的工艺总结为:
茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。
发酵温度高、贮酒时间长,物多口味细,空杯隔夜香。
现代工艺总结为:
四高二长。
即高温制(650以上)曲、高温润料(900C),高温堆积(500),高温流酒350-400C。
一长为发酵周期长,“重阳下沙、端阳扔糟”,八轮发酵,每轮一个月。
第二长为贮酒时间长,最低不少于三年。
对茅台酒的品评,要记住的要点有:
1、酱香、焦香、糊香配合谐调,以突出酱香为主,其余为辅。
2、酒的酸度较高,口味细腻、优雅。
3、空杯留香长、香气优雅。
酱香型国家名酒,还有武陵酒和郎酒,这两个酒也各有特色。
1.浓香型酒的香味成份特征
这类酒产量在名优酒中占50%以上,在17个名白酒中有9个属浓香型,也占50%以上,在历届评酒中,浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平,这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综,为此做为一个评酒员能否熟练掌握浓香型酒的品评要领,就成为衡量其水平的一个关键方面。
就其风味特征来说,浓香型酒中存在两个不同的流派,这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。
这个流派以窖香浓郁,口味丰满著称于世。
基本上都带“陈味”。
另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表,这类酒大多产于江淮一带,他们的特点是已酸乙酯香气突出,而且纯正,口味特别绵甜干净。
有人称之为纯浓派。
浓香型酒的香味成份特征总结的比较详尽明了,其中最突出的是酯类的量比关系有四项:
①已酸乙酯为主体香,它的最高含量以不超过250mg/100mg为准,一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。
②乳酸乙酯与已酸乙酯的比值,以小于1为好,③丁酸乙酯与已酸乙酯比值,以小于0.1:
1为好。
④乙酸乙酯与已酸乙酯的比值以小于1为好。
浓香型酒酿造工艺:
传统的总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠和料,长期发酵。
”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则:
即入窖条件为低温,低淀粉、低酸度、高水份。
70年代,总结的人工老窖技术,对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。
80年代对浓香型的分析及工艺总结,对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。
可以说在中国名白酒酿造中,我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下:
1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
2.甘爽程度、往往是区别不同质量酒的主要依据。
3.后味长短、是否干净,是要掌握的主要区分点。
4.绵甜是浓香型的主要特点,好的名优酒甜的自然舒畅,差的酒不是绵甜,往往醇甜,或甜味不突出。
5.香味协调,是区别酿造酒和兑制酒的主要区别,酿造出的已酸乙酯是生物途径合成,自然感很强,另外体现的是一种复合香,这种酒香味都比较协调。
外加已酸乙酯等酯类的酒,总是有香大于味的感觉,另外它的香气给人以厌恶感,入口后刺激感也较强。
6.浓香型酒中最容易出的杂味是臭泥味,一般新筑的窖产的酒更明显。
1.清香型汾酒的香味成份特征
1.乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯50%以上。
2.乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:
0.6左右。
3.β一苯乙醇、琥珀酸乙酯,对形成类似玫瑰特有的芬香有关。
4.乙缩醛含量占总酯的15.3%,对虽酒度高,但是刺激性不大有关,跟爽口感有关。
5.正丙醇含量较高,一般在6克/升以上,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。
6.酯大于酸很多,一般酸酯比为1:
5.5~5.8.。
清香型酒工艺概述:
传统的总结为七诀,现代总结又加上四诀为十一诀。
即人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾贮必得其适。
清香型酒工艺有“四要素”
1.三种曲并用(青茬、红心、后火)
2.地缸发酵
3.“清蒸二次清”制酒工艺
4.四特殊:
润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。
清香型酒的品评要点:
1.乙酸乙酯为主体香气很突出,类似酒精香气,但细闻有优雅的陈香,没有任何杂香。
2.由于酒度高,入口后有辣感,但刺激性不大。
3.口味特别净,没有任何邪杂味。
4.尝过几口后,甜味也表现出来。
名酒中清香型还有黄鹤楼酒和宝丰酒,这两个酒也各有特色。
1.凤型西凤酒的香味成份特征
1.有乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅的复合香气,乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍,已酸乙酯为浓香的1/3~1/5。
2.有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。
异戊醇含量高于清香,是浓香的2倍。
3.乙酸乙酯:
已酸乙酯=4:
1
4.醇:
酯=0.74:
5.本身特征香气成份:
酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸羟胺、这类物质使西凤酒固形物含量较高。
6.含有六种酚类、四种吡嗪类化合物。
西凤酒工艺特点:
1.以大麦、豌豆为原料,中、高温培曲,制曲最高温度58~600C。
2.混蒸混烧续楂老五甑制酒工艺,入窖温度稍高,发酵期短12-14天,为名白酒之最。
3.土窖池发酵。
一年一度换新泥,控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之间。
4.采用酒海贮存,成本低,酒耗少,利于老熟。
西凤酒的品评要点:
1.闻香是以醇香为主,配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气,常品就会记住这类香气的特点。
2.入口后有挺拔感。
就是香气往上串,细品就会感觉到。
3.西凤酒如在清香型酒中品评,就要找出它含已酸乙酯的特点。
近年来出厂的西凤酒已酸乙酯有升高的趋势。
1.米香型酒香味成份特征
1.香味主体成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。
2.醇含量高于酯含量、异戊醇最高达96mg/100ml,醇总量200mg、酯总量150mg。
3.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:
1,两酯合计占总酯73%以上。
4.乳酸含量最高,占总酸90%。
5.醛含量最低。
米香型工艺概述:
大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前期固态糖化,后期半液态发酵,釜式间歇蒸馏。
米香型酒品评要点:
1.闻香以β一苯乙醇为主体的香气比较明显。
2.口味特别甜,有发闷的感觉。
3.后味比较短,但很爽净。
好的酒后味怡畅。
4.口味柔和,刺激感小。
1.玉冰烧酒工艺特点:
这类酒盛产于广东珠江三角洲,历史悠久,风格独具一格,年出口量达一万吨,为白酒之首。
它的工艺概括为:
大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂,釜式间歇蒸馏。
蒸馏得到30.5%(俗称斋酒),清酒经一定时间存放,然后加入一定量的老陈肥肉浸泡,过滤,勾兑而成。
玉洁冰清,是指低度白酒透明洁亮,晶莹悦目,低而不浊;
豉香纯正,是指大曲饼米酒香和陈肉香结合而成的芳香、纯净宜人;
醇和细腻是指酒度低而不淡,入口醇滑柔和;
余味甘爽,是指酒体干净、苦不留口,饮后余甘,后味清爽。
2、玉冰烧酒的香味成份特征
1.酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如壬二酸二乙酯,辛二酸二乙酯,这些成份来源于浸肉工艺。
玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
1.董酒香味成份的特征
概括为“三高一低二反”。
一是总酸高,是其它名酒的2-3倍,其中突出的是丁酸高,是茅台酒的2倍,沪特酒的3倍,三花酒的25倍。
二是高级醇含量高,(主要正丙醇,仲丁醇)
三是丁酸乙酯高,是其它名酒的3-5倍。
一低是乳酸乙酯低,约为其它酒的1/2-1/3。
一反是一般名酒是酯大于醇,它是醇大于酯。
二反是一般名酒是酯大于酸,它是酸大于酯。
董酒工艺概述
1.大曲、小曲并用,曲中加药,这就是药香的来源。
2.大、小窖并用,大曲酒为大窖30米3,观音土抹成很密闭;
小曲用水泥窖7米3。
3.大曲小曲香醅串蒸,这是董酒工艺冲突出一点。
4.高梁、大米并用,小曲酒用大米,大曲酒用高梁,小曲酒发酵七天,大曲发酵一年。
5.封窖泥中加煤,增加密度,增加厚度。
董酒品评要点:
1.香气浓郁,细闻有药香
2.入口丰满,有根霉产生的特殊口味
3.后味长,稍带丁酸及丁酸乙酯复合香味
4.酒的酸度较高,细尝能感觉出来。
1.浓中有酱白云边酒香味成份基本特征
1.庚酸超群,平均在20mg/升,为酱香11.8倍,浓香7.1倍。
2.庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/升,是浓香型酒的3倍,比酱香型酒也高出许多。
3.2一辛酮含量虽仅为1mg/升,但比酱香型酒多4倍,比其它酒高出一个数量级。
4.含有较高的乙酸异戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。
这两个酯是异醇和活性戊醇相对应的酯。
高出酱香型3-4倍,略高于清香型酒。
5.丁酸、异丁酸含量较高
白云边酒工艺简介:
以优质高梁为原料,小麦高温大曲为糖化发酵剂。
采用高温闷料,高比例用曲,高温堆积,三次投料,九轮发酵的工艺。
基本是酱香型酒工艺,它的窖泥有两种,一是水泥池,一是泥窖。
高温堆积是白云边酒的关键操作,他们严格控制堆温,要求升温平稳,上、中、下温度要相衔接。
他们非常重视前三轮的操作,他们认为前三轮堆积温度高一些,时间长一些,产的酒酱香突出。
白云边增浓的办法①双轮底发酵②加香泥发酵③窖底香醅回窖再发酵等等。
白云边酒的品评要点:
1.闻香以酱香为主,略带浓香。
2.入口后浓香较突出。
3.口味较细腻,后味较长。
4.在浓香型酒中品评,它酱味突出,在酱香型中品评,它浓味突出。
浓中有酱中国玉泉酒的香味成份特征:
1.具备兼香型的七种特征成份。
庚酸乙酯等三种成份含量与白云边接近,2一辛酮等四种成份与白云边有差距。
2.在已乙酯比等四个方面与泸州酒接近,在已酸乙酯含量等四个方面又与泸州酒不同,所以它不是浓香型酒。
3.中国玉泉酒本身有八个特征:
1.已酸乙酯高于白云边酒一倍;
2.已酸大于乙酸、白云边酒是乙酸大于已酸;
3.乳酸、丁二酸、戊酸含量高;
4.正丙醇含量低,为白云边的1/2;
5.已醇含量高,达40mg/100ml;
6.糠醛含量高,高出白云边30%,高出泸州酒10倍与茅台酒接近;
7.β一苯乙醇含量高,高出白云边23%,与茅台酒接近。
8.丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。
中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产,酱、浓分型发酵、半成品酒各定标准,用浓、酱两种基础酒恰到好处地勾兑。
这里的酱、浓工艺与传统的酱浓工艺有很大不同,具体应有九条:
1.大曲酱香六轮发酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高温曲质量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相对降低摘酒酒度⑨采用酱浓香醅串蒸工艺。
中国玉泉酒品评要点:
1.闻香以浓香为主,带有明显的酱香;
2.入口绵甜较甘爽,以浓味为主;
3.浓酱协调,后味带酱味
4.口味柔顺,细腻。
1.景芝白干酒香味成份的基本特征
1.吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范围,低于茅台及其它酱香型酒,低于白云边酒、却大大高于汾酒及洋河大曲酒。
2.检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,却高于浓香型白酒。
3.已酸乙酯含量平均值174mg/升,低于浓香,低于酱香,高于清香。
4.β一苯乙醇,苯甲醇及丙酸乙酯含量,低于酱香型白酒,一般认为这三种物质跟酱香浓郁有关。
景芝白干含量低正是造成其清雅风格之所在。
5.景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L,这值高于浓香也高于酱香,高于白云边酒却都低于清香(清香汾酒含量为12.8-14.1mg/L);
6.景芝白干乙酸乙酯含量为1.355mg/L,略高于浓香与酱香;
1.6两点可以说明芝麻香型白酒具备清香型的某些特征。
景芝白干工艺概述:
高梁为主原料、加适量麸皮,混蒸混烧,高温曲、中温曲、强化菌混合使用,高温堆积、砖池偏高温发酵,缓慢蒸馏,长期贮存。
景芝白干的品评要点:
1.闻香以清香加焦香为主,类似普通白酒陈味;
2.入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香;
3.品味比较醇厚;
4.后味稍有苦味;
1.四特酒香味成份特征:
1.富含奇数碳脂肪酸乙酯(包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯),其总量为各类白酒之冠;
2.含有多量的正丙醇,它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间有极好的相关性。
3.高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近1倍,相应的脂肪酸含量也较高;
四特酒的工艺:
整粒大米灰原料,大曲面麸加酒糟,红赭条石垒酒窖,三型具备犹不靠。
大曲配料为面粉45%,麸皮55%,外加鲜酒糟10%(干计)
四特酒的品评要点:
1.清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;
2.入口类似庚酸乙酯香味很突出,有刺激感;
3.由于酒度低,加糖、所以口味比较柔和,有粘稠感,糖的甜味很明显;
4.口味不是很净,稍有糟味,类似董酒味。
1.夫曲白酒
(一)夫曲白酒简介
夫曲白酒是解放后,新中国创立和发展起来的一类新型酒类。
七十年代以前,这类酒一直是我们酒类专家,同行研究,总结,发展完善的重点酒类之一。
那时它的产量也居全国白酒之首。
夫曲白酒的发展可分为四个阶段。
第一阶段,五十年代初,烟台白酒操作法的总结和推广,推动了整个白酒酿造技术的进步。
当时总结的四句话:
“夫曲酒母、合理配料、低温发酵、定温蒸烧”,一直指导着夫曲白酒生产和科研的进行。
从此后的几十年时间里,我们对夫曲菌种的研究取得一个又一个成果。
第二阶段,六十年代,辽宁凌川试点揭开了夫曲优质酒生产的新篇章,当时对生香酵母的分离、培养及使用、达到了较高的水平,当时筛选的某些菌种,至今仍延用。
从此