世界顶级牛肉大全文档格式.docx

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以下各等级BMS为：

5等级（BMSNo.8～No.12）、4等级（BMSNo.5～No.7）、3等级（BMSNo.3～No.4）、2等级（BMSNo.2）、1等级（BMSNo.1）、油花（霜降度）5、4、3、2、1（肉质等级5~1）、食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1、食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1、食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1（歩留等级A~C）3、米泽牛米泽牛是仅次于与松阪牛、神户牛之后的日本著名品牌牛肉之一。

与松阪牛荷神户牛并称为日本三大和牛之一。

松阪牛代表东日本地区的品牌牛，其采用的也是黑毛和牛种。

在日本本国享有为“西有松阪、东有米泽”的赞美之词，在日本可说是顶级的美味。

米泽牛饲养地区是位于米泽市的置赐地区。

山形县位于日本东北地区西南部，西临日本海，出自山形县的米泽牛同样是名门美味。

明治初期，有英国教师应邀前往米泽的藩校并吃了牛肉。

于是，米泽牛的影响力得以扩大。

米泽牛肉同样具备堪称完美的雪花分布，会带给您柔软的香嫩口感与入口即化的神奇之处，是喜食牛肉吃货的大爱之物。

碳烤米泽牛4、近江牛

近江牛同样采用黑毛和牛，其种牛来自兵库县北部但马，与神户牛种同源，但在滋贺县饲养。

滋贺县的古名叫近江国，又叫淡水国，位于日本列岛中部。

这也正是近江牛的得名的典故。

近江牛饮用日本最大的湖泊琵琶湖的水，饲料以麦和米糠为主，还会喝糯米做的甜酒刺激食欲，加上农民悉心照顾，肉质柔润甜美，霜降恰到好处，与松阪牛的纯情静美和神户牛的激情四射不同，此牛肉脂肪略少，味道略淡，吃起来油分恰当，带有微甜的口感。

其柔若娇步的侵润你的味蕾，细细品味之下，是一种美轮美奂的感受。

香煎之后的近江牛即将绽放独特的美味。

半生熟的牛肉外酥里嫩，入口咀嚼，肉汁溅满口腔，松化可口。

5、飞騨牛飞弹牛的特点集中于优异的脂肪分布，图案状如幼鹿遍布，非常美观。

刺身制作也不限于上等里脊，肋肉、肩部及腿部等处都可取用。

因肉内含脂，与蔬菜混煮时脂肪外包，不仅防止了肉汁及肉香外流，还很好地保持了肉质的柔软。

牛腰是指用于烧肉的上等里脊，可用于入口若溶、口感上等的极品烧烤。

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飞弹牛还有上等背肉烧烤、自由烧烤、涮肉、烤肉等各种吃法，无论哪一种都可以充分品尝到飞弹牛的独有美味，而飞弹牛也因此而大受欢迎。

飞弹牛是指在岐阜县内经过14个月以上肥育的黑毛和牛。

依日本食用肉等级认证协会实施的认证体系，可食用率为A级或B级，肉质等级为5级、4级、3级，经飞弹牛品牌推进协议会事务局确认并认可的，才能有此称谓。

不合此标准的，则被称为飞弹和牛。

岐阜县位于日本本州岛中部。

飞騨牛是岐阜县内经过14个月以上饲养的黑毛和牛。

也是日本代表性的品牌牛肉。

飞騨地区的清新空气和甜美的川水养育了肉质鲜美的飞弹牛。

飞弹牛在脂肪比例、艳、色、纹、香等肉质认定标准方面都达到了极高水准。

用飞弹牛煎制的牛排质厚味浓，鲜香并存，一食难忘！

6、契安尼娜牛契安尼娜牛，是意大利古牛品种，（Chianina）原产地及育成经过契安尼娜牛产于意大利中西部地区契安尼娜山谷，为意大利古老的役用品种，1932年开始良种登记，后育成了世界上体型最大的肉牛品种。

成熟的公牛站高达1.8米（5英尺11），和被阉割的公牛可能达到2米（6英尺7英寸）。

母牛平均体重为600到900公斤，公牛的体重超过1600公斤（3500磅）。

公牛主要用于配种繁殖，母牛多用来食用。

奎宁牛是世界上最大的牛。

经典菜式：

意式碳烤契安尼娜牛7、夏洛莉牛夏洛来牛肉是是法国的顶级极品。

原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种。

夏洛莉牛全身纯白色，在法国，这种牛肉在餐牌上占有重要席位。

8、奥布拉克牛法国奥布拉克牛肉入口即化，酱汁和配菜也非常完美。

奥布拉克牛，这是一个古老的品种。

牛肉鲜嫩多汁，在法国享誉盛名。

奥布拉克地区不算是传统意义上的法国旅游区，但这里拥有广阔的草原，世世代代的牧民们在这里放牧牛羊。

奥布拉克草原海拔1000多米，地域辽阔。

自然开阔的景致，为奥布拉克牛提供了自然环保的成长场所。

成熟奥布拉克牛扒（奥布拉克是经典，古老的品种，法国牛），配sarriette（香草酱和土豆（马铃薯）大蒜/土豆焗）和炒蔬菜在田（普罗旺斯砂锅菜）9、安格斯牛安格斯牛的特征是黑色无角肉用牛。

起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。

安格斯牛只是一个品种。

即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体系带过去的，虽然全世界各个地方都可以养安格斯牛，但是根据自然环境，养殖模式，其直接影响牛肉品质，不可否认，到目前为止，美国的安格斯牛的品质是最受欢迎的。

但是美国安格斯牛肉在中国国内是买不到的，能买到的都是走私或者改装假冒品。

根据国家质检总局最新的肉类产品检验检疫准入名单，目前我国仅允许澳大利亚、新西兰、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加、智利、匈牙利等8个国家的牛肉进口。

安格斯牛肉部位分布图

安格斯牛排

安格斯牛自1873年引进美国后声名大噪，相继又在加拿大、新西兰、澳洲、智利、阿根廷等新晋牛排国发扬光大，如今是无处不见Angus，即食在中国，在明令禁止的情况下，也是暗藏在各个市场，网络市场也风生水起，可谓牛遍全球。

别和我说，你没有吃过安格斯牛排。

10、加拿大牛加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省，加拿大将近一半的牛肉产自这里。

阿尔伯特省拥有成百万公顷的广袤牧场，气候清爽宜人，具有得天独厚的自然资源，空气清新，饮水纯淨，饲料充足，为生产优质牛肉提供了非常有利的生长环境。

加拿大选用国际公认的优质肉牛品种进行饲养，安格斯牛，夏洛来牛，海福特牛，西门塔尔牛和利木赞牛。

加拿大是世界上最大的谷物生产国之一，使用大麦，小麦和玉米饲养的肉牛，至少在肥育场中谷饲120天，油花丰富、口感浓郁且肉质柔嫩。

加拿大牛肉的评级为A、AA、AAA和Prime级，Prime极佳级是加拿大牛肉中的最高等级。

在中国市场，加拿大牛肉产品系列大行其道，因为价廉物美，如加拿大牛柳，红标去骨牛小排等牛产品受到中国市场欢迎。

11、澳洲和牛顾名思义，很显然澳洲和牛都是和日本的和牛杂交出来的，只是因为现在不停的和日本的和牛杂交。

血统比较接近100%的日本和牛。

所以味道也很鲜美,但是要说到最好的和牛还是日本,如果性价比高的和牛,推荐澳洲和牛。

但是很少有人知道，澳洲和牛分为纯种和牛与杂交和牛。

前者以黑毛牛种居多；

后者是引进和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。

纯种和牛数量相对少得多，因成本大，而杂交和牛的出现是适应全球市场需求。

对于和牛来说，澳洲真是一个好地方。

那里有澳洲天然草原，空气，水土，牧草，统统零污染。

澳洲牛肉基本上分为9级,从M1到M9,M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡,M9级也只能到日本牛肉的A3级水平。

澳洲和牛的等级是以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，平均都是6级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。

而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。

现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲。

在中国市场，澳洲和牛也有一席之地。

很多餐厅用澳洲和牛直接冠名A5雪花牛肉出售，让很多不明真相的吃货上当受骗，可见一个在中国的吃货多么需要一双火眼金睛才可以识别真味。

澳洲和牛更适合做牛排12、纽西兰牛肉纽西兰四面环海，而且是世界上人口最稀少的国家之一。

纽西兰牛肉号称是坚持天然放牧的纯草饲牛肉。

纽西兰是全球前十大的牛肉出口国，但有别于其它牛肉生产国以谷饲、人工肥育与圈养为饲育主流。

纽西兰法律完全禁止使用瘦肉精等相关药物来饲养，依靠天然的纯净牧场，生产令人放心的优质牛肉产品。

相对来说，纽西兰牛肉虽然在雪花分布，香嫩口感上不必过日本和澳洲以及美国等地，但是其牛产品依然具备独特的竞争力。

而且相对价格不高，属于物美价廉的可选区间。

纽西兰畜牧业者遵秉一百六十年来的饲育传统，让牛群在广阔的草地上自由自在地活动、进食，且每座农场平均仅饲养约300头牛，因此每头牛享有约两座操场大小的空间可自由奔跑，而不必挤在窄小的牛棚中度日。

如此既能减少牛隻感染疾病的机率，也比一般圈养牛更健康快乐；

纽西兰牛是吃牧草长大的健康牛。

确实，这样的环境，连小编去了都不想回家，何况牛呢。

纽西兰牛肉富迷人嚼劲，更有低脂、低热量、低胆固醇的三低特质。

新西兰牛仔骨，在中国市场还有很大的空间。

新西兰牛肉出品火锅也是不错的选择。

13、阿根廷牛肉阿根廷有世界肉库的美称。

阿根廷小牛肉举世闻名。

烤牛肉更是风靡全球的特色菜。

香味浓郁的烤牛肉，配以余味悠长的马黛茶或波光潋滟的红酒，这是阿根廷的经典相框。

一口咬下去非常柔嫩，鲜美的肉汁从舌尖慢慢溢出来，咀嚼几下连肉块一起滑入食道的那种。

可以根据自己口味撒黑胡椒和盐。

阿根廷牛肉鲜嫩，肉味浓，有纤维感。

据说就连世界第一的巴西烤肉，其顶级料理用的食材也是阿根廷牛肉。

14、巴西牛肉中国已成为巴西牛肉的最大出口目的地。

巴西的牛肉产量仅次于美国，居世界第2位。

肉牛生产是巴西畜牧业的支柱产业，主要分布于东南部地区和西部地区中部的巴西高原和亚马逊平原。

巴西的牧场面积相当于耕地面积的3倍，广阔无垠的牧场是发展畜牧业的良好条件。

主要品种有内络尔牛、居尔牛，皆为过去从印度引进，至今保持纯种繁育。

另一种数量较多的牛为克利罗牛，是19世纪从西班牙引进的，成年公牛体重可达800-1020kg。

巴西烤牛肉分部位为大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等数十道，每道烤肉色泽风格各异。

烤牛肉不加调料，只在牛肉表面撒点食盐，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，有一种特有的香味。

烤牛肉是巴西上层宴客的一道国菜，也是民间最受欢迎的一道菜。

15、宫崎牛宫崎县位于日本九州地区东南部，同为宫崎县产，但宫崎牛的肉质要优于宫崎和牛。

和松阪牛，神户牛，飞弹牛一样，宫崎牛是依日本食用肉等级认证协会实施的认证体系，可食用率为A级或B级，肉质等级为5级、4级、3级，经飞弹牛品牌推进协议会事务局确认并认可的，才能有此称谓。

宫崎牛具有肉质嫩滑松软的绝妙口感。

牛柳、里脊肉用作铁板烧，牛粒用来炉端烧。

在煮沸的汤锅中将切成薄片的宫崎牛煮熟后直接食用的料理方式。

宫崎牛是也日本高级牛肉代表之一，与松阪牛、神户牛等品牌驰名海外。

不同档次的宫崎牛肉在日本国内批发价格为每千克160美元至320美元不等。

16、见岛牛见岛，是日本山口县萩市海域西北约45公里的地方一个神秘的小岛。

在这里成长的牛，就是见岛牛。

在日本，见岛牛被视为珍贵的日本本土牛肉。

见岛牛因为没有与西洋品种发生交配，所以保持了原型纯种的特点。

见岛牛由于品种珍贵，被日本指定为国家天然纪念物。

作为霜降牛肉的起源，见岛牛肉绝对是不可多得的美味。

油花分布均匀密集，如霜一般美丽17、岩手短角和牛日本政府只认定四种和牛品种，其分别是黑毛和种，褐毛和种，日本短角种，无角和种。

此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。

岩手县位于日本本州岛东北部，距东京约466公里。

岩手短角牛等都是日本有名的优质和牛。

短角牛牛腰肉牛排

短角牛里脊牛排

短角和牛腰肉牛排

短角和牛的肉质，主要是脂肪少的健康的瘦肉，溶化开的雪花完全不同，咬开后的才知道具有独特的口感。

即使吃很多也不会觉得腻的那种。

此肉没有松阪牛和神户牛那么多雪花，它的肉是红色。

将会带给你不一样的奇特风味。

做烤肉也非常非常好吃，作为日本官方认定的四大和牛之一，短角和牛绝对不是浪得虚名的。

18、壹岐牛壹岐牛具有700多年的传统，代表了壹岐岛的历史和文化。

其优质柔软的降霜肉质，让它入口的触感不同凡响。

岛上优越的自然环境，更让牛儿们在毫无压力毫无污染的环境下，自由生长。

著名的神户牛的童年时代就是在壹岐岛度过的，可以说没有壹岐牛就没有神户牛。

壹岐牛有多种吃法，除了制作牛排烤肉外，还经常被用来做成火锅涮肉。

19，雪龙黑牛雪龙黑牛6A雪花牛肉分为西冷和肉眼。

西冷与肉眼的区别是牛肉的部位不同。

西冷的品质比肉眼略高一筹，价格也是。

肉眼和西冷两个部位的区分：

其中肉眼是油比较多，但是肉很厚，西冷油少，但是肉相对要薄一些。

雪龙黑牛西冷6A一定要是雪花状分布的形式，肉质鲜红，雪花分布均匀为上品.。

眼肉是牛背部最长脊的第二个部位肉，位于肋骨的第6根至第11-12根肋骨中间，分为带盖眼肉和去盖眼肉，目前加工的都是去盖眼肉。

因其肉的形状类似于眼睛，所以名叫眼肉。

每头牛仅有2块眼肉，是脂肪沉淀最好的部位。

无论是牛扒烤肉还是火锅铁板都能烹饪出好味道。

三角牛腩位于腹部前端，1-6根肋条之间，形状类似于三角状，此部位产品雪花分布均匀，加工标准为4A以上（含4A级别）带肋条肉。

4A以下则去掉肋条肉，用于烤肉或铁板口感最佳，也适合火锅烹调。

撒撒米是黑牛牛腩皮下，靠近盆骨两侧的部位为撒撒米，是烤肉佳品，因肉的本身的形状在使用时损耗几乎为0。

雪龙撒撒米分为1A-3A等级。

牛腩前位于腹部最前端软肋相连的部位，其属腹部肉具有腹部肉的特点，有浓厚的脂肪沉淀，无论是用于烤肉，还是火锅，风味都极佳！

牛腩膜是日式烧肉的佳肴之一，烤熟的牛腩膜嫩到入口即化，蘸上味增口味更绝。

牛腩膜位于牛的胸腔部位,风味独特。

适用于烤肉、铁板烧。

肋条肉属腹部肉，是在三角牛腩及牛腩上休整下来的长短不等的肋条肉，选厚度和长度最好的是2A级别，余下的为1A级别。

用于烤肉和炖肉。

辣椒肉属前腿肉，肩胛部位，因肉的形状类似于辣椒的样子，所以为辣椒肉。

每头牛2块，用做日式生吃肉或生拌牛肉口感最佳。

金钱腱属于牛前腿的肘关节部位，因其肉切片后的花纹类似于古代大钱的纹路，且前腿部位活动量小，承受身体的压力小，此部位好于牛展。

适用于烧烤、炖煮、火锅。

后展芯位于后小腿内侧，纤维稍显粗糙，有少量脂肪沉积，但是尽可能薄切的话，味道上佳，适用于烧烤、酱煮、火锅。

黑牛牛舌是高品质的牛舌。

不只口感好，它的营养价值也高，突出特点是脂肪中含有的饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸高、胆固醇含量也低。

黑牛牛舌与普通牛舌的区别很明显，从外观上看，黑牛牛舌的舌头前端是黑色的，而普通牛舌的前端则为白色。

黑牛牛舌切片后肉质有明显的雪花状。

最适合日韩料理店出品烧烤和铁板，是不可多得的特色食材之一。

腹心肉是黑牛的后腹部，脂肪沉淀合理，烤肉或铁板烧味道更好。

上脑为背长脊最前端自脊椎第1根肋骨至6-7根肋骨之前的部位肉，上脑分为大头（L）、小头（S）两个规格，大头挨着牛领部位，小头即考进眼肉部位。

每头牛四块上脑，非常适合牛扒、烤肉、火锅、铁板等方式的料理。

20、石垣牛石垣牛是和牛的发源地。

石垣牛是冲绳的名品牛，因上2000年冲绳西方首脑国际峰会上使用石垣牛作为主菜，因而一跃成名。

石垣岛育牛水平在日本有定评，仔牛往往销到外地，长大后随成长地变成“神户牛”、“松阪牛”等。

石垣牛特指在石垣岛出生、长大并符合一定条件的食用牛。

石垣岛一年四季如春，被蓝色的大海包围，岛上绿草茵茵，肥料丰富，是养牛的绝佳环境。