冷冻分割鸡肉产品HACCP计划Word下载.docx

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修改控制页

一、原料、辅料和产品接触的材料

序号WW/C-1.0

1产品名称：

冷冻分割鸡肉

2原料

名称

肉食鸡

产地

山东

重要特性（物理、生物、化学）

活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺

无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求

生产方式

备案养殖场养殖

交付方式

直接从备案养殖场收购

运输方式

经严格消毒的车辆笼装运输

屠宰预前处理

经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单

接受准则或用途说明

具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证

3包装材料

纸箱

具有国家卫生许可证的生产企业

色泽正常，强度适中；

无异味、异物。

物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85）

有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业）

直接从生产企业

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

使用前处理

不需要特殊处理

检验合格

4产品接触材料

塑料袋

色泽正常，无异味、异物。

理化及卫生要求应符合相应的国家标准

有资质的企业生产

直接从生产企业购买

包装类型

塑料薄膜包装

接受准则或用途预说明

具有检验合格证明

二、最终产品的特性

序号WW/C-2.0

1终产品特性

产品名称或类似标识

冷冻鸡肉

组成

鸡肉

感官：

色泽——肌肉有光泽，肉质新鲜

弹性——纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复

黏度——外表湿润，不粘手

气味——具有鸡肉固有气味，无异味

煮沸后肉汤——澄清透明

理化指标：

氯霉素不得检出

磺胺类不得检出

克球酚不得检出

微生物指标：

菌落总数≤5×

105个/克

大肠菌群≤1×

103个/克

大肠杆菌不得检出

致病菌不得检出

预期用途

普通消费者、批发、零售

食用方法

煮沸或加热至熟后食用

外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋

保质期

在-18±

1℃条件下贮存18个月

销售要求

需有-18℃以下的冷藏货柜

贮存、搬运和特殊运输方式

需有-18℃以下的冷藏贮存和运输

三、最终产品可接受水平的确定

序号WW/C-3.0

1最终产品可接受水平

1.1感官

1.1.1外观和色泽：

在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。

1.1.2肌肉脂肪组织状态：

手触和目测。

具有肌肉正常之弹性。

1.1.3气味：

嗅觉。

气味正常无异味。

1.1.4煮沸：

煮沸后肉汤澄清透明。

1.2微生物

1.2.1菌落总数≤5×

1.2.2大肠菌群≤1×

1.2.3致病菌不得检出

1.3理化指标

氯霉素不得检出

磺胺类不得检出

克球酚不得检出

1.4最终产品可接受水平制定依据

1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》（SN0330-94）

1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2000）

1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》（SN/T0419-95）

1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》（2003）

1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。

1.5最终产品可接受水平的确定：

随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。

四、加工工艺流程图

序号WW/C-4.0

1冷冻分割肉鸡加工工艺流程图

挂鸡

提肛

内外冲洗

运输、销售

五、加工工艺的描述

序号WW/C-5.0

共4页第1页

1加工工艺描述

1.1活鸡接收

1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前12~24小时停食，3小时停水。

1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。

1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装6~7只，冬天装9~10只。

1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。

1.1.5经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。

1.1.6准宰通知单一式两份。

一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于30分钟。

另一份交净车间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。

1.2挂鸡

1.2.1手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。

1.2.2挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。

1.3放血

1.3.1经过一段时间倒挂，以使鸡安静。

放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。

1.3.2在进入浸烫池前，空挂沥血时间在3~5分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。

鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。

1.4浸烫、脱毛

1.4.1烫毛水温控制在60±

1℃之间，约55秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。

1.4.2打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。

1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。

打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。

1.5脱毛检验

由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。

1.6提肛、转挂

1.6.1左手拿不锈钢钩，将肛门提起；

右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。

每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每10分钟消毒更换一次。

1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。

1.7割爪

左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。

共4页第2页

1.8割嗉

1.8.1揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。

1.8.2手握住鸡体，用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。

每接触一只鸡，手冲洗一次。

1.9去内脏

将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。

每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。

淘净鸡体内两侧的板油。

1.10宰后检疫

1.10.1由兽医检验员按照《检验和实验程序》逐只进行检验。

1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。

1.11内外冲洗

用饮用水冲净胴体及内脏污物。

1.12割头

从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。

1.13胴体过磅

将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。

1.14预冷消毒

1.14.1预冷池采用进水冷却法，水温：

CL≤4℃，OL≤3℃，预冷时间为40~50分钟。

由检验员每小时测量并记录一次水温（注：

CL，关键限值；

OL，操作限制）。

1.14.2预冷池的次氯酸钠溶液浓度：

CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。

1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。

1.15分割、分级

分割车间温度应保持在12℃以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。

1.15.1分割

1.15.1.1划鸡背

在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。

1.15.1.2划鸡胸

沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。

1.15.1.3卸腿

握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。

1.15.1.4卸翅、去大胸肉

握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。

1.15.1.5去小胸肉

取完大胸后，便露出小胸肉。

在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。

要求取下的小胸肉条形完整无破损。

1.15.1.6去软骨

用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。

1.15.2腿肉

共4页第3页

1.15.2.1腿肉剔骨

将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残留腓骨、碎骨。

1.15.2.2腿肉修整

带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。

1.15.3胸肉

1.15.3.1大胸肉

从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。

1.15.3.2小胸肉

小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。

1.15.4翅产品

根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。

分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。

1.16内脏加工

1.16.1脏器分离

经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。

1.16.2鸡盹

用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。

1.16.3鸡肝

摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。

1.16.4鸡心

去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。

1.16.5腺胃

剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。

1.16.6鸡爪

用65~70℃的热水浸烫2~3分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。

称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。

1.17包装

1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。

顾客有要求时应根据顾客要求进行。

1.17.2包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。

1.18速冻

入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35℃以下的速冻间迅速冷冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15℃以下，方可转入冷藏库。

由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。

1.19金属探测

速冻后，产品要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。

1.20换装

将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。

共4页第4页

1.21成品贮存

1.21.1冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-18±

1℃之间，由检验员每小时记录库温波动情况。

1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。

1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。

1.21.4出口产品按品种、规格分库存放。

1.22运输、销售

采用冷藏车运输，冷藏柜销售；

温度要求：

-18℃以下。

六、危害分析工作单

序号WW/C-6.0

1危害分析单

单位名称：

山东WW食品有限公司销售和贮存方法：

批次销售、冷藏保存

单位地址：

预期用途和消费者：

大众消费，作为加工原料或

加热食用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害

潜在危害是否是显著危害（是/否）

对第3栏的判断依据

防止显著危害的控制措施是什么

本步骤是否为关键控制点（是/否）

原料鸡接收

生物性危害：

病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在

是

鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物

1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告

2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理

CCP1-BC

化学性危害：

兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）

1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药

2、不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物

1、对饲养场实施备案管理

2、查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰；

对使用违禁药物的拒收

3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测

物理性危害：

无

接收包装材料

致病菌污染

经检验，包装材料不符合卫生要求

通过包装验收控制

否

化学物污染

包装材料中可能存在有害化合物

向供应商要检验合格证

贮存包装材料

致病菌繁殖

贮存于阴凉、干燥的仓储室

放血

放血刀可能造成致病菌交叉污染

由OPRP控制

危害分析工作单（续表）

浸烫

、脱毛

烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染

脱毛检验

刀具、员工的手可能造成交叉污染

由OPRP控制、预冷工序控制

割爪

、

割嗉囊

1、刀具、员工的手造成的交叉污染

2、嗉囊破裂时造成的污染

1、由OPRP控制

2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制

去内脏

1、内脏破裂造成的污染

2、内脏病变携带致病菌

1、清洗工序和预冷工序控制

2、宰后检验控制

宰后检验

体表、内脏的严重病变携带的致病菌

将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理

割嗉囊、去内脏的残留物

割头

刀具、员工的手造成的交叉污染

胴体过磅

员工的手可能造成致病菌交叉污染

预冷

致病菌

温度及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖

1、把温度控制在0~4℃

2、及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100ppm≥OL≥60ppm之间

3、符合卫生质量要求的冷却水

4、为洁净区

CCP3-B

分割

分级

工器具、手对产品造成致病菌交叉污染

金属杂质

分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入

由金属探测工序控制

速冻

包装

换装

员工操作不当造成致病菌交叉污染

包装过程中有可能有金属杂质混入

金属探测

分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入

包装后的产品过金属探测仪

CCP4-P

成品贮存

致病菌（单增李斯特氏菌等）

嗜冷致病菌增殖

适宜的贮藏条件、时间：

成品库-18℃，保存时间≤18个月

销售

致病菌增殖

适宜的销售条件、温度、时间

验证人：

七、关键控制点的识别及确定

序号WW/C-7.0

共2页第1页

1HACCP计划

冷冻肉鸡产品HACCP计划表

山东WW食品有限公司销售和贮存方法：

批次销售、在-18℃以下冷藏保存

预期用途和消费者：

作为加工原料或加热至熟后食用；

供国内外公众消费

7

8

9

10

关键控制点

CCP

显著危害

关键限值

CL

监控

纠正措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

生物的：

致病菌和病毒存在

化学的：

兽药残留

1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价<

9log2

2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限

1、《饲养日志》、《用药卡》

2、农牧部门的《检疫证》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》及《禽流感、新城疫检测报告》

3、有无病残鸡

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兽医检验员