速冻芹菜丁段HACCP计划书资料Word文件下载.docx

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一十二、关键限值和操作限值的确定

一十三、HACCP计划表

一十四、关键控制点的监控

一十五、关键控制点的纠正

一十六、HACCP计划的验证

一十七、HACCP计划的审核

一十八、HACCP计划的验证

一、颁布令

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为提高宝鸡东来食品有限公司速冻果蔬产品生产安全管理，持续稳定的生产出高质量、安全卫生的食品，增进顾客的满意度，公司依据食品法典《CAC食品卫生通则》、《美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《BRC全球标准-食品》、《IFS国际食品标准》、ISO22000：

2008《食品安全管理体系-食品链中各组织的要求》，结合公司实际速冻果蔬安全管理的实际，制定宝鸡东来食品有限公司速冻果蔬产品HACCP计划书，它是公司速冻果蔬产品生产的质量管理和改进的保证，是公司速冻果蔬产品食品安全的保证，是进行食品安全质量生和、评审的依据。

经审定，本计划符合公司速冻果蔬产品食品安全管理体系管理的实际情况，可作为公司食品安全管理体系必须遵守的纲领性文件，现予以公布，自发布之日起实施，公司全体人员必须严格执行。

经研究决定成立HACCP小组，任命杨鑫同志为HACCP小组组长。

HACCP小组组长的职责：

1.确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；

2.保证按《食品安全管理体系的要求》建立HACCP体系文件，组织编制各种程序和HACCP计划并负责进行贯彻；

3.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中的问题；

4.确保关键控制点处于受控状态，纠偏措施得到落实。

5.向总经理报告HACCP体系的运行情况。

总经理：

日期：

2012年4月22日

二、企业简介

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宝鸡东来食品有限公司是西北地区唯一的专业速冻水果蔬菜加工出口企业。

公司于2010年3月23日正式落户凤翔县长虹工贸园区。

固定资产一千八百万，占地面积12000平方米，已建成加工车间3207.75平方米，速冻产品生产流态床一条，储存能力5000吨冷库一座，公司产品主要分为速冻水果类：

草莓，杏，黄桃，苹果，梨，树莓，猕猴桃。

速冻蔬菜：

荷兰豆，白花菜，绿花菜，洋葱，大蒜，青刀豆，辣椒，菠菜，芹菜。

产品出口到英国，法国，德国，荷兰，比利时，意大利，丹麦，美国、日本、韩国、东南亚、中东等国家和地区。

公司从建厂初期按照我国食品卫生有关法律、法规及HACCP体系的要求对建设硬件进行了规范，使设施、环境及管理等方面达到卫生注册要求。

公司始终坚持“质量第一，信誉第一”的方针，使产品畅销美国、欧盟、澳大利亚、俄罗斯等十几个国家和地区，深受用户的认可和信赖。

公司本着质量第一，顾客至上的方针进行生产经营活动，热忱欢迎广大国内外客户前来指导、视察，共同开创水果蔬菜食品加工事业。

三、公司组织机构图

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杨鑫

管理者代表：

杨静

财务部负责人：

孙登科

采购部

负责人：

王健

动力部

秦长林

生产部负责人：

李振生

品管部

办公室

郭根愿

贸易部

王迪

管理公司的财与物；

根据实际发生的经济业务事项进行会计核算，填制会计凭证，负责编制并报送对内、对外的财务会计报告以及相关资料并对原辅材料库及成品库进行管理

负责公司所有原辅料的采购工作；

对各种采购物资的行情、产地，农产品的农药使用，成熟期的调查及汇编各种物资的价格等信息；

负责外购物资报价的比较分析，制定最佳采购方案

按照工艺要求及体系文件对整个生产过程有序稳定的进行生产，确保生产工艺、质量、卫生符合要求并严格填写各种记录表格

按照客户要求，制定生产工艺并对加工过程进行监管，严格按照工艺进行生产；

对加工过程安全卫生进行强化管理，保证生产工艺、质量、卫生严格按照工艺和质量标准进行生产并负责检测中心、食品安全、注册认证等工作

办公室的日常工作，周报，月报的汇总下发；

客户反馈的调查，回复，落实工作，工艺下发；

各部门工作协调

拓展国际市场，推广及销售公司产品；

负责整个外贸流程的操作、跟踪、控制，相关外贸单据的缮制；

负责样品的准备、确认、保留、编号；

负责外贸客户的开发、管理、回访工作以及外贸信息的搜集整理工作同时对签订的销售合同进行评审

对公司所有设备设施进行维护保养确保设备按照工艺要求进行生产，对冷冻设施进行日常操作、维护和检修；

冷库进行巡视、检查、记录；

保证机房，冷库，速冻机正常运转，正确及时排除机房、冷库，速冻机等设施故障。

原、辅料库负责人：

魏华

成品库负责人：

黄拉勋

食品安

全科负

责人：

宋连民

检测中心负责人：

孙玉灵

注册认证负责人：

负责原、辅料进厂质量及数量审查与核对；

原辅料的管理、储存及发放；

负责成品的管理、堆放、储存；

并根据销售合同安排备货及发货；

注册工作，ISO9000认证工作，ISO22000;

2005认证，HACCP认证工作及国外认证，检查

制定各种农产品的农药残留标准；

国内外相关政策信息的搜集和整理；

检测生产过程中的产品，判定是否符合合同要求，发货时抽样检测并与合同要求确认，发放通知单

原辅料的验收及生产厂家的确认；

工艺的管理及开发；

质量标准的制定及确认；

食品安全法规的搜集及整理；

所有表格的整理和审核；

四、术语

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4.1关键控制点（CCP）：

能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一视频安全危害或将其降低到可接受水平必需的某一步骤。

4.2关键限值（CL）：

区分可接受货不可接受的判定值。

4.3监控：

实施一个有计划的连续观察和测量，、以评估一个关键控制点是否处于受控状态中，并为将来验证是使用做出准确的准备记录。

4.4纠偏行动：

当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。

4.5确认：

通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。

4.6验证：

通过提供客观的证据对规定的要求得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监督。

4.7HACCP计划：

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

4.8危害：

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

五、HACCP小组成员及职责

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职务

姓名

职位

职责

受训情况

组长

总经理

HACCP小组组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。

受过HACCP官方培训。

副组长

杨静

注册认证

品质管理

HACCP小组组员，参与HACCP的制定及实施，负责HACCP计划的制定，实施。

HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录

受过HACCP培训。

车间主管

HACCP小组组员，负责调度，安排生产，HACCP体系的执行与实施，为HACCP计划验证提供记录；

并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。

成员

杨快乐

化验员

HACCP小组组员，负责生产过程中及各个关键点控制点的监控。

在加工过程中，对各工序报表填写进行监督，纠正。

邓万洋

设备主管

HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责加工过程中机械设备的维修及日常设备保养。

仓储保管

HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原料，成品的贮存保管，确保原料及成品安全贮存。

王健

HACCP小组组员，参与HACCP的实施，负责原辅料的采购及和各供应商的评定。

受过HACCP培训

王迪

了解系统管理，了解市场及客户要求，负责产品国际销售及顾客投诉处理

宁拉链

班长

负责CCP1原料验收的监控

靳红芳

负责CCP2消毒、漂烫的监控

张红娟

负责CCP3金属探测的监控

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HACCP小组组长的权限如下：

1、确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系

2、组织HACCP小组的工作

3、确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成

4、定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

5、负责与HACCP有关事务的外部联系

HACCP小组的职责如下：

1、负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备于之有关的知识和经验

2、负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过实验确定关键限值，制定HACCP计划。

3、负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。

并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新

4、负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水

平等相关内容进行验证

5、负责内外部食品安全方面的信息沟通。

监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。

希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。

六、产品描述

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速冻芹菜丁、段产品描述

产品名称

产品主要特征

以新鲜芹菜为原料，经挑选、清洗、漂烫、切丁、冷却、沥水、速冻（-35℃以下），使产品最终温度达到-18℃以下等工序精制而成

配料表

原料：

芹菜

预期用途和消费对象

预期用途：

烹调或充分加热后使用

消费对象：

一般大众

食用方法

解冻后烹调，加热后食用或直接烹调、加热后食用

标识标签说明

标签按照客户指定，并说明产品名称、生产国、重量、生产批号、保质期限和产品编号符合GB7718-2001或进口国要求

包装类型

内包装：

食品包装用聚乙烯（符合GB9687-88标准要求）

外包装：

纸箱

保质期

-18℃以下保存，24个月

质量标准

形态色泽：

芹菜去皮后特有的翠绿色，冻结良好，无明显的感官缺陷

风味：

具有芹菜速冻后特有的滋味和气味，无异味

组织形态：

表面干净有正常的色泽，不规则丁和段不得超过3%

产品缺陷值：

杂质：

无

结块：

3粒以上粘连在一起的不允许

微生物指标：

细菌总数:

≤10000个/g

大肠菌群：

阴性

致病菌：

不得检出

规格

丁：

10X10mm或根据客户要求

段：

3-5cm或根据客户要求

运输要求

-18℃以下条件运输；

使用带制冷装置的集装箱运输。

储存要求

-18℃以下保存

七、生产工艺流程图

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CCP1原料验收不合格拒收

整理挑选

清洗生活饮用水

包装材料验收储存

切分

清洗

合格CCP2漂烫温度：

95℃以上，时间：

1-3分钟

冷却生活饮用水

沥水

速冻-35℃以下，速冻8-10分钟

挑选

称重、装箱

评估后处理CCP3金探Fe：

≥Ф1.5mmSus：

≥Ф2.0mm

入库、储存成品发货

换装

出库挑选称重包装金探入库、储存

八、生产工艺流程图验证报告

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经HACCP小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。

年月日HACCP小组组长率HACCP小组全体成员，对生产工艺流程实施现场验证确认，一致认为生产工艺流程图正确无误，通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。

按照工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。

签字：

HACCP小组组长：

HACCP小组成员：

九、工艺概述

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1、原料验收：

芹菜要求选用肉为橙黄色的、表面光滑无沟痕、形状挺直、肉质柔嫩、大小均匀一致，无病虫害，无损伤，无腐烂变质，无斑痕，充分成熟的原料。

2、整理、挑选：

切除芹菜的根部，并挑选出不合格原料。

3、清洗：

清除芹菜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药，同时要更换清洗用水，及时保持其清洁程度。

5、切分：

一般根据国际市场销售习惯或客户要求，可切分成不同形状，丁10X10mm,段：

3-5cm或根据客户要求进行切分。

6、烫漂：

将切分的芹菜放入筐内，在沸水中热烫1-3分钟，以钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。

7、冷却：

热烫后立即分段冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。

首先在流动水槽中，用自来水进行第1次冷却，然后在冷却槽中，用0-5℃的冷水第2次冷却，使物料温度最后达到1-5℃。

8、沥水：

采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分，离心机转速为2000r/min，沥水时间为10-15分钟。

9、速冻：

将散体原料装入冻结盘或直接铺放在传送带上，采用液态氮快速冷冻，冻结温度为-25℃至-35℃，冻结原料厚度为5-7.5厘米，冻结时间为10-30分钟。

10、挑选：

挑选出变形，结块等不合格品

11、称重、包装：

按照客户要求进行称重包装

12、金探：

通过金属探测器检测成品是否混入金属碎片。

13、冷藏：

速冻包装好的产品立即放在-18℃至-21℃，相对湿度95-100%，库温波动为±

1℃的冷库中贮藏，避免重结晶和水分蒸发，一般安全贮藏期24个月，并可随时鲜销。

、

十、危害分析工作单

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产品名称：

公司名称：

地址：

凤翔县长虹工贸开发区

储藏及销售方法：

-18℃以下冷藏、运输、销售

保质期：

24个月

预期用途和消费者：

解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众

⑴

加工步骤

⑵

确定潜在危害

⑶

潜在的危害是否重要（是/否）

⑷

对潜在的危害判断提出依据

⑸

对显著的危害能否提供什么预防措施

⑹

此步是否关键制点（是/否）

原料验收CCP1

生物致病菌污染

是

致病菌生长繁殖

水洗挑拣漂烫

化学农药重金属残留

杀虫剂消毒剂污染

拒收污染区原料

物理泥沙、杂物

原料本身带等

水洗挑拣可去掉

包装

物验收

CCP1

否

存储不当引起致病

对不合格的包装材料

拒收

化学有害化学物

菌污染

物理无

内包装袋可能存在有害化学物

清洗

通过SSOP控制

化学无

物理泥沙

原料本身携带

整理、挑选

物理金属碎片

切分

生物致病菌

道具破损产生金属碎片

漂烫

CCP2

控制温度及漂烫时间

冷却

生物无

沥水

振动筛

速冻

分级

称重包装

人手、工器具

金属探测CCP3

前面工序可能混入金属

设金属探测器

微生物致病菌

装箱入库

成品发货

生物微生物

通过良好的仓储管理可以控制

换装

出库

生物微生物污染

通过SSOP可控制

挑选

金探

CCP3

是

前面工序坑能引入

十一、危害分析结果单

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CCP1、原料验收：

控制原料农残、重金属

CCP2、漂烫：

控制致病菌

CCP3、金属探测：

控制前面工序可能引入金属异物

十二、关键限值和操作限值的确定

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CCP点

关键限值CL

操作限值OL

控制条件

CCP1

原料验收

包装材料验收

原料入厂时，必须提供产地证明，农药使用证明

包装材料入厂时，必须提供合格证明，出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

同CL

供方的产地证明，农药使用证明

出入境检验检疫局出具的包装性能结果单

不合格品拒收

温度：

95℃以上

时间：

每半小时检测控制温度表，隔离不合格产品，评估后处理

金属探测

Fe：

≥Ф1.5mm

Sus：

控制金属碎片的直径范围，超标按不合格品处理，每小时校准金属探测器

十三、HACCP计划表

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宝鸡东来食品有限公司地址：

-18℃以下冷藏、运输、销售保质期：

预期用途和消费者:

解冻后烹调、加热后食用或直接烹调、加热后食用，一般公众

关键控制点

显著

危害

对每种预防措施的关键限值CL

监控

纠偏行动

记录

验证

什么

怎样