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文章通过介绍食品安全的现代内涵，分析了影响食品安全的主要污染因素，进一步阐明了食品安全研究的必要性和迫切性，同时也论述了为确保食品安全性，必须建立起完善的法制监督和社会管理体系。

食品安全研究，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。

关键词：

食品安全；

污染因素；

社会管理；

法制监督

1食品安全的现代内涵

食品安全是食品质量的最重要组成部分，食品安全问题的研究也是对食品的生产者、经营者、社会管理部门及政府决策部门提出的日益紧迫的课题，解决好这个课题，首先需要对食品安全有一个充分的、科学的理解。

世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：

“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。

1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全与食品卫生作为2个概念的不同用语加以区别，其中“食品安全”被解释为“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保”，“食品卫生”则指“为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

根据世界卫生组织的解释“食品安全”也就是指：

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

”

美国学者Jones曾建议把食品安全区分为绝对安全性与相对安全性种不同的概念。

绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标[1]。

相对安全性是指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

任何食物的成分，尽管是对人体有益的或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都有可能引起毒害或损害健康。

食品绝对安全与相对安全的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者、另一方面是管理者、生产者和科技界对什么是安全食品在认识角度上的差异。

前者要求对他们提供没有风险的食品，把频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。

后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。

可以认为，这2种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全的较完整的含义[2]。

2影响食品安全的主要污染因素

要研究食品的安全问题，就必须对影响食品安全的污染因素有深入的了解，同时研究食品污染因素的性质和作用以及其在食品中含量水平的检测方法，也标志着食品安全研究理论的进展程度。

以下将对生物性污染因素及化学性污染因素和其他污染因素对食品安全的影响进行分析。

2.1生物性污染因素对食品安全的影响

（1）细菌与腐败变质对食品的污染。

反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2方面：

一是菌落总数，二是大肠菌群。

检测食品中菌落总数的意义是：

菌落总数是食品清洁状态的标志，利用它可监督食品的清洁状态，另一方面利用菌落总数可预测食品的耐保藏性。

大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。

食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食品曾受到人与温血动物粪便污染[3]。

由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的，故大肠菌群另一重要食品卫生意义是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，既食品保藏。

其主要食品卫生意义是防止食品腐败变质。

常用方法的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他抑菌、杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖的能力。

（2）霉菌与霉菌毒素对食品的污染。

霉菌污染食品的卫生意义除了引起食品变质外，更重要的是霉菌产生的有毒代谢产物霉菌毒素引起的中毒。

其中毒性较大的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。

影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食物基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。

霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。

全世界每年平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用，或由霉菌在各种食品或饮料中产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。

预防毒菌污染食品的措施主要是防霉，此法是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。

其次是去毒，可用物理化学或生理学方法将毒素去除或用各种方法破坏毒素。

再有就是限制各种食品中黄曲霉毒素的含量[4]。

2.2化学性污染因素对食品安全的影响

化学性污染因素是影响食品安全的重要原因，它的潜在健康危害已通过大量科学研究而得到了进一步认识。

化学性污染因素对食品安全的影响是多方面的，以下仅就农药残留、有毒金属、二噁英、放射性物质等污染物对食品安全的影响进行分析探讨。

（1）食品中农药残留对食品的污染。

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

我国在世界上是高农药生产和消费的国家，近年来我国食品出口时因农药残留量超标而退货或停止贸易的事件时有发生[5]。

我国《食品卫生法》第九条规定农药残留超过最大允许量的食品不得生产销售。

（2）有毒金属对食品的污染。

人体中的金属元素很多，有些是构成组织的成分，如钙、磷；

有的是身体中某一生理功能的重要物质，如钾、钠。

但汞、铅、砷、镉等金属元素在较低摄入的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，故为有毒金属[6]。

有毒金属可以通过自然环境、食品生产加工、农用化学物质及工业“三废”的污染等途径进入食品。

有毒金属的毒性作用特点是，强蓄积性、生物富集作用、对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。

（3）二噁英及其类似物对食品的污染。

氯代二苯并对二噁英和氯代二苯并呋喃通常总称为二噁英类。

这类物质既非人为生产、又无任何用途，是燃烧废弃物及多种工业生产的副产物，在环境中广泛存在[7]，化学性质极为稳定，难于被生物降解，在食物链中富集。

二噁英不仅具有致癌性，而且具有免疫和生殖毒性，作为内分泌干扰物可造成雄性雌性化，被称为当今世界对人体健康最具潜在危害的一类环境污染物。

二噁英的毒性远强于黄曲霉素。

其对食品的污染已受到各国政府和国际机构的严重关注。

（4）亚硝基化合物对食品的污染。

亚硝基化合物（NOC）在自然界广泛存在，人类主要通过饮食、饮水等途径吸收进入体内。

人们已研究的300多种亚硝基化合物中90%具有致癌性。

亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，如鱼肉、乳制品、蔬菜、瓜果、海水、河水、井水，可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物[8]。

人类接触N-亚硝基化合物及其前体物，是引起某些肿瘤发生的重要环境因素之一。

（5）放射性物质对食品的污染。

由一种以上放射性核素组成的物质，称为放射性物质。

环境中的放射性核素通过各种途径进入人体，并在人体内储留，造成多方面的危害。

人体摄入被放射生物质污染的食品，如果超过一定的程度，轻者可发生放射反应，如头晕、头痛、食欲下降、睡眠障碍、白细胞数增加或减少等，重者可导致各种放射病，如白血病、肿瘤、代谢病和遗传障碍等[9]。

可见，放射源的管理和放射性废弃物的处理与净化是预防环境和食品放射性污染的根本措施。

除上述这些化学物质对食品的污染以外，还存在如环境污染、食品添加剂、食品容器、包装材料等对食品的污染，这些因素对食品安全的影响在此就不赘述。

制定有科学依据的限量标准和控制措施是防范化学性污染因素对食品安全影响的有效策略。

2.3其他污染因素对食品安全的影响

目前还有一些不完全由食品污染引起的食品安全问题，如用生物工程技术生产的转基因食品的安全性及评价问题，尽管一些国际机构已制定了一些安全性评价原则，但是基因食品的安全性问题至今了解和研究得还很不够，不能适应企业界和学术界在转基因食品研究和开发中不断取得的进展。

此外强化食品安全问题，即强化微量元素、维生素食品等[10]。

人们希望通过食用某种强化食品增强人体功能，但过度强化引起的食品安全的问题有待进一步探讨。

再有，在乳牛中使用生长激素（BST）来增加牛奶产量、不平衡的膳食结构、食用含天然有毒物质的食物等，这些对食品安全所造成的影响也存在着一些尚未有定论学术问题[11]。

从以上对影响食品安全的生物性污染、化学性污染及其他污染因素的分析中，可以看出在人类的生存环境中处处存在着污染因素，食品安全问题亟待研究解决。

3食品安全研究的迫切性

随着国际食品贸易往来的日益频繁，尤其是我国加入世界贸易组织后，食品安全和卫生问题已成为世界贸易组织的重要文件SPS（卫生与植物卫生措施）协定的主要内容之一，并纳入了另一个世界贸易组织的主要文件（贸易的技术壁垒）协定。

相应的国际食品法典委员会（CAC）所制定的标准、准则和技术规范已被世界贸易组织指定为处理国际食品贸易纠纷的仲裁标准[12]。

我国的实际情况与SPS和TBT协定以及CAC标准在食品卫生质量与安全方面的要求尚有一定差距。

因此如何加快食品安全战略的措施、减少食品中的生物性及有害化学物质的污染，降低食源性疾病的发病率等问题亟待解决[13]，只有在我国近快建立和完善确保食品安全的社会管理体系，才能接受全球食品安全领域的新挑战。

4建立、完善和确保食品安全的社会管理体系

食品安全性问题是涉及人类发展和食品供应的重大社会问题。

加强管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。

国内外的发展形势说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系。

4.1建立和完善保障食品安全性的国家体制

把“提供充足的、有营养的、安全的食品”作为一个完整目标纳入国家的社会经济可持续发展的目标体系之中[14]。

国际经验一般认为，一个有效的食品控制系统由3部分组成，行政部门、监督检验部门和分析实验室。

建立和完善保障食品安全性的国家体制，可包括以下方面：

制定国家关于食品安全的政策和行动计划；

制定并不断完善食品立法；

强化食品质量和安全性控制系统；

推动食品行业实行保障食品安全的管理系统；

加强食品从业人员、监督检验人员和分析人员有关食品安全性的专业培训；

增加有关研究和信息数据收集工作；

对食品生产、加工、流通、销售的全过程的食品安全性问题，进行监督、检查、管理、执法，保护消费者利益。

要制定相应的企业战略，并积极参与国家关于食品质量方面的法律法规的制定工作，如某些副食品的市场准入制度的制定，食品检验方法的制定工作等[15]。

这是国家和消费者赋予食品质量监督检验人员的责任。

同时，确保食品生产和供应中的安全性也是食品生产者、供应者、管理部门的共同责任，应通过完善的国家立法及地方或部门法规确规定各自的职责。

4.2加强对有害化学品的管理和控制

随着农业和食品行业的发展，农药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量及使用范围急速增长，国外被禁用或被淘汰的各类药物化学品也不断涌入我国市场。

加强管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。

风险评估一般包括危害物确认、剂量反应评估、暴露量评估、风险评定等步骤[16]。

通过风险评估，对食品中存在的可引起危害的特定化学成分，查明其问题性质，以及确定出一个对消费者健康无风险或有极微风险的暴露水平或残留量水平，可作为进一步管理对策的依据[17]。

建立在风险评估基础上的风险管理，其最终目的就是要确保消费者对特定化学品的食入量低于某种允许水平，从而将可能引起的风险降至最低。

风险管理还要求进行定期的食品安全性检验，收集有关化学品暴露量的资料，及时向消费者传达有关饮食的风险信息等[18]。

4.3保护食物生产的生态环境

国家要鼓励采用有益环境和食品安全性的生产技术，避免有害物质进入人类食物链。

生态环境包括水、土、大气以及存在于森林、草地、山野、农田、河湖、海洋的多样性生物资源，生态环境也是人类世代赖以为生的食物链的基础。

但是，人口增长和经济发展对生态环境的污染、毒化和破坏却愈演愈烈，一个社会、民族或国家如不能意识到并有效制止对其生存基础的掠夺性破坏，则只能面临自我毁灭的前景。

故保护食物生产的生态环境亦是我国政府和企业界必需解决的问题。

4.4提高消费者自我保护意识

食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。

食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。

不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。

消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。

故消费者应充分认识和把握食品风险的各种来源，对膳食结构和饮食方式要讲科学，同时要提高购物的安全性意识[19]。

4.5加强食品标准与国际标准相统一的步骤

食品标准是食品行业中的技术规范，它涉及食品领域的各方面，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础相关标准、食品包装及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。

因此，食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，它与食品安全有着不可分割的联系，是食品安全的保证。

食品标准是食品质量保证的基础和各种食品贸易的准绳，而且是各国进行食品监督管理的依据。

目前世界上95%国家拥有食品卫生标准。

一些地区如欧盟、东南亚，或国际行业组织如国际乳品联合会（IDF），国际辐照食品咨询委员会（ICGFO）也有各自的法规标准。

而世界上惟一由政府协调形成、最有权威的国际标准是FAO/WHO联合食品法典委员会（CAC）制定的食品法典标准。

它的工作宗旨是通过建立国际协调一致的食品标准体系，促进食品的公平贸易，保护消费者健康安全[20]。

CAC现有包括中国在内的166个成员国，覆盖全球98%的人口。

可见，确保食品的安全性而加强食品标准与国际标准相同一的步骤是我国行政和监督检验部门的责任。

5实现食品安全的应对措施

5.1政府应建立食品安全信息监测、通报和发布的网络体系

统一协调的食品安全信息监测、通报、发布的网络运行体系，是保证我国食品安全工作有序、顺利进行的必要条件。

我国地域辽阔、人口众多，各地食品安全监管发展水平不均衡，建立统一的全国性的食品安全信息与监测体系，使之能系统而全面地收集、整理食品安全方面的各种信息资料，公之于众，以便所有的利益相关者都能够及时、迅速获取食品安全方面的众多信息，有助于全国食品安全状况的整体监控，有助于协调、解决全同性的食品安全问题。

信息共享不仅可以使各部门随时了解当前食品领域的安全形势，从整体上节约监管成本，还有利于政府部门及时做出决策，将潜在的食品安全风险降至最小。

通过这一系列的网络运行体系，对食品安全信息收集、归纳、汇总，经过科学的研究分析，由有关部门统一对外发布，引导公众在对食品的选择中趋利避害。

5.2构建行业协会，推动食品安全建设

由于行业协会所具有的对内和对外的特殊作用，食品行业协会的建立是有必要的。

具体而言。

其推动力应表现在如下方面：

①加强对成员的食品安全教育，树立行业荣誉感；

②组织会员进行业务培训，正确掌握确保食品卫生质量的先进方法；

③树立先进，批评落后，促使成员不断提高食品安全工作水平；

④保持与政府部门的联系，提供、世内信息数据，获得最新政策；

⑤应对行业内食品安全突发事件，加强与政府的沟通，消除不良影响，妥善处理善后工作；

⑥与其他组织进行有关食品安全方面的经验交流与合作[21]。

5.3企业自律和公众监督并举

企业也应该加强对生产和经营安全食品重要意义的认识，树立社会责任感，从企业的长远利益出发，恪守行业标准，严格控制生产中的各个环节，通过有效高质的管理，确保食品安全。

这不仅有利于企业在市场中树立起良好的企业形象与公众认同，也有利于企业自身进一步的发展和竞争能力的提高，从而在市场中占据优势地位[22]。

公众监督是一种有效的监督方式，而且公众与食品有着切身利益关系，政府在严格实施食品质量安全市场准入制度，严格审查、关闭和取缔不具备食品安全生产条件的小企业时，还必须对公众开通一定的举报途径，以防止某些部门或工作人员由于一己私利而使被关停的小企业“死灰复燃”。

此外，公众也有权要求有关方面开展食品知识的普及与教育，以提高自身对食品安全的认知水平[23]。

5.4完善统一协调和权责明确的食品安全监管体制

就我国现行的食品安全监管体制而言，需要走合并重组之路，最终由—个部门负责食品安全的统一监管。

（1）成立一个独立的监管机构，整合各方利益，在机构改革的基础上达成一致意见。

（2）采取措施，保证独立监管机构的领导地位，而不流于形式。

（3）实现与其他部门，如教育部门、研究机构、企业、农户、认证机构、行业协会等食品链条各方利益攸关者的合作，落实各方责任。

（4）合理利用和配置各种资源，实现效用的最大化。

（5）实现统一的食品安全监管机构决策的公开化和决策的透明化，这对于提高其决策受认可与决策接纳程度，以及维持政府的信誉至关重要。

6结束语

食品安全问题的研究是食品科学中的新兴领域，在科技进步和社会发展的新形势下，建立有关食品安全性的检验、管理、研究的组织机构，制定和完善有关食品质量和安全的法规条例，是十分必要和必需的。

从主要趋势看，有待解决的问题仍然不少[24]。

如食品的生物性污染呈现新旧交替的2种趋势、食品的化学性污染趋向扩大和加重，不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素，新型食品中的安全性问题，食品安全性和卫生监督管理的滞后等。

这些问题都有待于研究和探讨。

世界性的人口膨胀、资源掠夺、生态破坏正引发一场人类生存危机。

突出地表现为食物、水源、能源短缺，生态环境恶化，人类生存空间缩小，生活质量前景堪忧。

在人类面临的诸多未来挑战中，食物需求始终是一个核心问题。

食品的安全性是一个众人期盼的朴素目标，如何协调人类对食物的多方面需求，使食品的数量、质量和安全得到应有的保障，这在解决食物需求这一人类生存的历史性难题中，食品安全性的研究将占有越来越重要的地位。

在共建食品安全体系的过程中，需要各方面的通力合作，调动各方面的积极性，综合协调才能确保安全责任落到实处[25]。

同时，食品安全也是全球问题，作为发展中国家，我国只有借鉴发达国家的经验，参照国际规则和国际惯例，制定合理的食品安全体系，确保本国食品的安全和高品质，才能在国际竞争中取得优势。

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