SC 中控工 安慕希希腊酸奶 岗位作业指导书Word文件下载.docx

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3、动作要领书中加入图片

马辉

中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书-操作类LXYL/2/ZDS/SC/15[C]同时废止

1、目的

为规范安慕希希腊酸奶配料岗位作业流程，满足产品加工工艺需求，消除差异，统一操作流程、方法，实现质量、成本稳步提升，特制订中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位作业指导书。

2、适用范围

适用于滦县伊利乳业有限责任公司生产部中控工（安慕希希腊酸奶配料）岗位。

3、职责

中控工（安慕希希腊酸奶配料）按照作业流程及流程标准进行操作及适用过程追溯；

接口信息顺畅，与中控工（巴氏）沟通巴氏奶指标、与灌装工传递升温、生产、开机、换罐时间；

向前处理工段长反馈异常问题；

与维修人员沟通设备异常问题；

负责按照要求进行清洗及过程监控并验证清洗效果。

4、工艺流程

5、净乳

4、原料奶贮存

2、原料奶检验

1、原料奶入厂

7、预巴氏杀菌

3、原料奶接收

6、除菌

12、添加菌种

13、发酵

14、破乳

11、基料巴氏

10、配料

9、贮存

8、冷却

大小料配置

16、酸奶后巴氏杀菌

15、倒罐

17、无菌灌装

18、采样

19、装箱与码垛

20、保温实验与剪包

21、储存与发运

5、作业流程图：

6、作业标准：

步骤序号

步骤名称

控制点Q

控制点C

该控制点作业标准及控制措施

风险

重要程度

操作频次

01

接班

上班剩余半成品

-

记录上班半成品的品项、液位、指标、香精添加情况、贮存温度、时间、本品项的生产计划；

交接不清楚导致不合格品进料

一般项

每次接班时

接班化料系统

记录上班原料化料状态，未化完原料的名称、化料时间、化料温度、化料介质量,化料设备的洁净度交接；

交接不清楚影响化料时间

设备和程序异常情况

1、设备程序的运行状态；

2、记录设备和程序出现的解决或未解决的问题，及备件更换情况；

/

送接班样并接收信息

1、取样流程：

蒸汽冲阀—奶涮杯2次（50-100ml）—取样（500ml）—蒸汽冲阀；

2、品尝口感

3、接收化验室传递接班样的理化指标和感官指标；

取样不标准，导致化验指标不准确

接收生产计划：

罐数、品项、吨数、清洗时间

生产计划安排内容包括：

计划吨数、罐数、出料时间，UHT、无菌罐及灌装机清洗时间，任务下达人签字

合理控制配料时间，避免半成品长时间贮存或无法满足生产计划

下达生产计划时

02

预巴氏、基料巴氏、发酵罐、待装罐、酸奶后巴氏、无菌罐的清洗及清洗效果验证

清洗五要素及清洗效果验证

预巴氏、基料巴氏、酸奶后巴氏清洗监控：

1、程序选择：

预巴氏程序选择：

点击“流程画面”-选择“1300酸奶预巴氏”-点击“1300酸奶预巴氏程序运行条”-点击“参数设置”图标-选择“清洗模式：

酸+碱”-点击“CIP”图标；

基料巴氏程序选择：

点击“流程画面”-选择“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏程序运行条”-点击“CIP模式”图标-选择“酸＋碱”-点击“CIP”图标

酸奶后巴氏程序选择：

点击“流程画面”-点击“14100酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏运行条”-选择“CIP模式图标”-选择“酸＋碱”-点击“CIP”图标

2、清洗五要素的监控

清洗液

温度℃

时间s

浓度%

电导率ms

流量T/H

水

常温

800

—

≥20（预巴氏）≥50（基料巴氏）≥26（酸奶后巴氏）

碱

80～85

2400

60-80

600

酸

70～75

1200

－

50-70

——

1、最终判定结果标准为清洗结束后检查达到清洗效果的验证标准。

2、常温酸奶酸奶后巴氏每小时一次碱清洗，再次进料小时后进行碱+酸清洗.停用时间12-24小时再次使用前，进行碱洗；

停用时间24-48小时再次使用前进行碱＋酸清洗；

停用时间＞48小时再次使用前，进行两次碱＋酸清洗；

3、巴氏系统清洗后停机24小时以上，再次生产以前必须进行碱加酸清洗。

1、4、巴氏板换每6个月拆洗一次。

清洗不合格导致产品变质、指标不合格等质量隐患

重点项

清洗时

待装罐清洗五要素及消毒

1、清洗前准备：

去现场连接跨接管路：

将罐底清洗管与取样阀连接；

打开取样阀；

检测电眼指示灯连接正确（指示灯亮）

2、待装罐清洗监控：

≥300s

≥30

75～85

≥900s

65～75

≥180

1、发酵奶管线及酸奶巴氏进料管线过程使用前必须碱＋酸清洗并热水消毒，中间间隔4小时以内无需消毒，大于4小时做碱洗并热水消毒，大于12小时必须做碱＋酸清洗并热水消毒。

（发酵管线为发酵到待装管线、待装到酸奶后巴氏管线）；

2、常温酸奶管线、配料罐使用中每发酵一罐后进行碱洗并做热水消毒后。

清洗后停用4小时再次使用前，进行热水消毒；

停用4-12小时，进行碱洗并热水消毒；

停用时间12-24小时碱＋酸清洗并热水消毒；

停用时间＞24小时，进行两次碱＋酸清洗并热水消毒；

3、为保证发酵罐使用不超时，发酵罐进料前距清洗超时时间＞10小时。

3、待装罐消毒：

、选择13222热水消毒；

、点击目标罐下拉菜单，双击13201/13202/13203/13204/13205/13206罐；

、点击开始消毒（点击开始消毒时“步骤在03，准备热消毒）；

4、待装罐拆除跨接：

先关闭取样阀，再拆除跨接管及清洗效果验证：

消毒结束后，先关闭取样阀，再拆除跨接管

1、取样阀不打开清洗不到取样阀；

2、程序选择错误影响下一步工作；

3、消毒不彻底，存在质量隐患；

4、存在质量隐患

每次清洗、消毒时

发酵罐清洗五要素

1、发酵罐清洗前准备：

管路连接正确、取样阀打开

检测电眼指示灯连接正确（指示灯亮）；

2、发酵罐清洗：

程序选择正确、并监控清洗五要素

进入13100酸奶发酵界面；

点击9219线/9218线，点击目标罐下拉菜单，双击13102/13103/13104/13105（9219线）、13106/13107/13108/13109（9218线）罐；

选择模式下拉菜单，双击“酸＋碱洗”；

点击“启动”；

清洗五要素监控：

（同待装罐）

3、发酵罐消毒程序选择正确

选择13111热水消毒；

点击目标罐下拉菜单，双击13102/13103/13104/13105（9219线）、13106/13107/13108/13109（9218线）罐

点击开始消毒（点击开始消毒时“步骤在03，准备热消毒）

4、发酵罐拆除跨接管：

先关闭取样阀，再拆除跨接管及清洗效果验证

消毒结束后，先关闭取样阀，再拆除跨接管；

无菌罐清洗五要素

1、无菌罐清洗前准备，程序选择

点击“流程画面”选择“15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2”单击“流程”选择“清洗罐和出料线”；

点击“流程画面”选择“9300灌装CIP”选择9313CIP线，目标罐“ST2（GEA）（7#无菌罐）”双击，选择模式（水冲/碱洗/酸＋碱洗）点击“启动”；

点击“流程画面”选择“9300灌装CIP”选择9314CIP线，目标罐“ST1（GEA）（6#无菌罐）”双击，选择模式“（水冲/碱洗/酸＋碱洗）”点击“启动”；

2、监控清洗过程:

常温水

≥600s

≥25

80-85℃

≥2400s

70—75℃

≥1800s

至中性

≥1200s

清洗不彻底导致产品变质、指标不合格等质量隐患

重点项项

每次无菌罐清洗时

送样量及接样时间

送样：

1、取样前对接样杯进行刷洗一次（去取样口取样）；

2、取样量为50-100ml，接样前涮洗采样杯一次；

3、在酸碱清洗过程中，开始后10min后进行取样，取样前观察电导是否正常，并将浓度和电导进行对比。

接收信息：

1、接收化验室传递的碱、酸浓度检验信息；

2、检验合格进入下一步清洗步骤；

3、检验不合格送样再次检测，仍不合格重新清洗

送样早，清洗液不能充满管路

每次送样时

清洗效果验证：

PH值中性，感官合格

1）、PH试纸测试：

清洗结束用PH试纸检测管道残余水呈现中性，PH=7-9；

2）、感观检查：

清洗表面无奶垢、无异物；

用手触摸清洗表面无滑腻感、无异味；

每次效果验证时

0301

预巴氏升温前检查

参数符合、管路无泄漏

预巴氏：

1、查看中控电脑操作屏水压：

2-5bar、蒸汽压力7-10bar、压缩空气压力；

2、现场检查管路无泄漏。

压力不足不能升温

每次升温前

0302

基料巴氏升温前检查

2000基料巴氏：

0401

预巴氏升温及过程监控

程序选择正确、参数符合标准

升温、预巴氏：

1、点击“流程画面”-“1300酸奶预巴氏”-点击“启动”分离机、除菌机等待转速到分离机≥7500r/min;

除菌机≥7200r/min；

2、杀菌温度121±

2℃/4S；

（工艺备案121-123℃；

设定温度是117-125℃）

3、程序至准备好生产，选供料线程序“0118”选择源罐“0101/0102/0103”目标罐“1601/1602/1603/1604”点击“启动-生产-确认”；

4、点击“流程界面”-选中”1300酸奶预巴氏“-选择“分离机”点击“启动”-选择“除菌机”点击“启动”；

启动完毕后点击“生产”；

5、监测酸奶预巴氏过程

杀菌不彻底

每次预巴氏升温

0501

预巴氏生产及过程监控

参数符合标准

原奶温度、分离机转速、分离机生产流量、分离机入口温度标准如下：

1、原奶温度≤6℃，储存时间：

≤8h；

2、转速分离机≥7500r/min;

3、原奶温度≤6℃，储存时间：

4、分离机生产流量15T/h；

5、分离机入口温度：

60±

2℃，（设定温度60℃）；

（均质温度60-65℃）

6、均质压力30/100bar；

7、进入巴氏奶仓（1601-1604）

设备运行参数不准确

酸奶预巴氏生产时

0601

预巴氏排料

程序选择

1、待0101/0102/0103原奶罐无料液（预巴氏报警（原奶罐低液位），点击“流程画面”选“13000酸奶预巴氏”点击“13000酸奶预巴氏程序条”点击“退出”点击“确认”

2、排料结束后转入第二步清洗；

程序选择不正确，无法进行下一步

每次预巴氏排料时

0502

配料

配料罐体、管路状态和清洗效果

罐体、管路清洗后使用PH试纸，检测残留水呈中性（PH=7-9），感官检测合格，拆卸过滤器验证无异物、无异味；

连续化料，需要感官检测罐底积液没有发生质变；

非连续化料，间隔4小时，再次使用前需要对化料罐体管路进行水冲,更换品项时及时清洗

导致产品变质、指标不合格等质量隐患

次重点项

每次配料前

通知化料工领料：

品项、时间、吨数

每次化料前通知化料工领料品项、时间、数量

导致领料品项、数量错误，影响配料时间

每次领料前

通知化料工投料：

时间、吨数

每次投料前通知化料工投料时间、数量、投料仓

导致投料数量及投料仓错误，影响配料时间

每次投料

启动投料程序：

进入5900真空混料界面，点击5915真空上粉，点击目标下拉键，选择目标罐（双击5904TK01/5905TK01）点击“启动”

目标罐选择正确

次重点项项

每次投料前

每次投料前通知化料工投料品项、时间、数量，投料粉仓号（5905Tk01/5904Tk01）

确认投料完成

进入5900真空混料界面，5904TK01/5905TK01罐上阀由“绿色”变为“白色”

不能进行下一步

每次投料结束

启动在线化料程序：

打奶量

启动在线化料程序5812，源5801-5805，目标选为5801-5805，模式选择在线化模式，打奶量选为（配料量的55%），选择粉仓（5905Tk01/5904Tk01）点击启动，点击生产

打奶量不宜过多溢出

每次配料时

监控化料过程：

化料温度、化料效果、打冷温度、蛋白质含量、储存温度

1、化料温度：

55-60℃；

2、化料效果：

无肉眼可见颗粒；

3、打冷：

15-20℃；

4、指标：

蛋白质含量＞%，定容：

100%；

5、添加C小料：

理化指标检测合格后用香精车添加C小料，添加过程搅拌常开（液位超出5T，搅拌自动开启）；

6、存贮温度：

≤20℃。

参数不符导致工艺不符合

0402

基料巴氏、菌种添加机升温及过程监控

20003菌种添加机系统升温：

1、确认第5步（58）中配料合格后待用；

（化验口头通知合格）

2、在“20000酸奶基料巴氏”界面下单击“20003菌种投加”点击“启动”-“杀菌”系统自动到等待操作步骤；

3、升温至“温度补偿”时打开紫外线灯（20003菌种添加机上）。

升温步骤错误使升温滞后影响生产

每次升温

酸奶基料巴氏升温：

1、升温：

点击“流程画面”-“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏”选择生产模式：

”模式1”；

点击“启动”-“生产”；

每次升温时

0503

基料巴氏生产及过程监控

程序选择正确

1、生产：

（升温50-60分钟后结束）点击“生产”-“确认”；

每次生产时

参数标准

奶推水至目标罐（），水推奶至目标罐（）。

造成牛奶浪费或指标不合格

每次推水或推奶

0602

基料巴氏排料

1、待5801-5805罐无料液时程序自动排料，确认罐内无料液；

2、排料结束后转入清洗

牛奶浪费

每次排料时

0504

发酵过程监控

进发酵罐前的检查：

发酵罐、管线的消毒

1、发酵罐清洗消毒后4小时内，超出4小时重新消毒：

、13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109罐的消毒：

点击“13111”热水消毒，单击目标罐”13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109点击“开始消毒”；

、13201/13202/13203/13204/13205/13206罐的消毒：

点击“13211”热水消毒，单击目标罐“13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击“开始消毒”。

2、管线清洗消毒后4小时内，超出4小时重新消毒：

、发酵至待装的管线（13121）：

单击“13111”热水消毒，选择目标线“13111/13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109”点击开始“消毒”；

、待装至酸奶后巴氏（13221/13222）：

单击“13221/13222”热水消毒，选择目标线“13221/13222/13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击开始“消毒”。

发酵罐、管线消毒不彻底影响发酵效果

进发酵罐前检查

进发酵罐：

源罐、目标罐的选择：

1、点击“流程画面”选择“13100”单击“13120接收线”选择源罐5801/5802/5803/5804/5805，目标罐13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109；

2、点击“流程画面”-“20000酸奶基料巴氏”-点击“20000酸奶基料巴氏”选择生产模式：

点击“启动”-“生产”。

程序选择错误影响下一步工作

进发酵罐时

生产：

参数标准符合

脱气温度、均质压力、巴氏杀菌温度/时间、冷却温度标准如下：

1、脱气温度：

60-66℃；

2、均质温度：

3、均质压力30/160bar；

4、巴氏杀菌温度/时间:

95-97℃/300S，（设定96℃）；

5、冷却：

42-44℃后泵入发酵罐。

每次基料巴氏生产监控时

领取菌种：

名称、数量准确

1、中控工（安慕希希腊酸奶配料）通知质检员去小料房领取菌种，菌种名称及数量符合（G044领6袋和S2领袋（500U加袋，750U加1袋）/15T）

（备注：

菌种规格G044：

2U/包；

S2：

500U）

影响下一步工作

每次菌种领取时

20003菌种投加系统生产监控：

菌种添加时间

1、第一罐菌种添加时间是5801/5802/5803/5804/5805罐中奶剩10T时，剩下的是换罐后”添加菌种“，加完菌种后点击”添加完成“，罐中剩5T左右时点击“开始接种”

或在菌种添加机上按下闪烁的“绿键”，等待“黄键”闪烁时“添加菌种”按下闪烁的“黄键”开始接种按下闪烁的”红键”

菌种添加不及时导致下一步工作滞后

每次菌种添加时

检测发酵效果：

酸度、粘度、PH值

进料5h后：

1、停止搅拌，发酵前取凝固小样送化验室同步发酵，发酵时间小时，发酵5小时后开始每半小时送样检测，pH值且滴定酸度72-90°

T时停止发酵；

酸度不合格，粘度不合格导致料液不合格

发酵时

0505

破乳

时间、开度

破乳：

搅拌开启3-5分钟，泵的开度是30-50%。

0506

倒罐至待装

1、点击“流程画面”选择“13200常温酸奶待装”单击“13100”系统，单击”13121“选择源罐13102/13103/13104/13105/13106/13107/13108/13109，选择目标罐13201/13202/13203/13204/13205/13206,点击“启动”-“生产”；

2、冷却、储存：

15-20℃，粘度8000-12000CP。

一般项项

进待装罐时

0303

酸奶后巴氏升温前检查

酸奶后巴氏：

0403

酸奶后巴氏升温及过程监控

点击“流程画面”-“酸奶酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”选择生产模式：

点击“启动”-“生产”

程序选择错误降低工作效率

每次酸奶后巴氏升温时

0507

酸奶后巴氏生产及过程监控

选择无菌罐进料15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2

1、首次进料：

点击“流程画面”选择“15100酸奶无菌罐1/15200酸奶无菌罐2”；

2、再次进料：

查看无菌罐液位，液位低于3T开始进料；

每次进料

酸奶后巴氏进料：

1、无菌水准备好状态；

2、点击“流程画面”选择“13200常温酸奶待装”点击“/”选择源罐“13201/13202/13203/13204/13205/13206”点击“生产”；

3、择“模式1”点击“生产”。

每次进酸奶后巴氏

0603

酸奶后巴氏排料

无菌罐液位

1、无菌罐液位在时排料：

点击“流程画面”-选择“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”-点击“14100酸奶酸奶后巴氏/14200酸奶后巴氏”程序条-点击“推出”按钮

程序选择超出奶排地

0304

无菌罐升温前检查

0404

无菌罐升温及过程监控

及时通知

用对讲机通知灌装工（安慕希希腊酸奶）给灌装机升温

无菌罐升温50-55分钟后通知灌装机升