学校食堂承包经营项目管理方案文档格式.docx
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8、能完成领导交办的其他工作。
不断提高技术水平和工作质量。
（5）餐厅切配人员职责
1、根据餐厅要求，按时、按量完成荤、蔬菜的切配任务。
2、控制物耗消费，降低成本，防止浪费，消除卫生安全隐患。
3、做好各自分管的卫生清洁工作，做到工完场清。
4、随时检查设备使用情况，安全生产。
（6）服务员职责
1、做好开饭前的准备工作，窗口服务热情、主动、快速，发生矛盾做到打不还手，骂不还口。
2.打饭、售菜数量、质量准确，不准多打少收人情饭菜，
3.认真做好收尾工作，责任区卫生。
4、能完成领导交办的其他工作。
二、管理方案
（1）经营思路
1、经营目标
总体经营目标:
三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）切实保障学生的饮食需求。
综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。
在学校的领导下，公司做出品种丰富，物美价廉有特色的菜肴，尽最大力度满足学校的需求，使就餐满意率达到90%以上，让学校领导放心，员工满意。
2、经营理念及经营特色
A.公司目标:
为领导分忧，为学校提供热情周到的服务，营养卫生的食品，做好后勤服务工作。
B.公司理念:
着眼于社会效益，全方位，多品种，全天候，新模式错位经营，全力满足各个消费价层的需求，尽力扩大公司影响，借此提升品牌价值，从而使整体经营上规模，全面管理上水平，整个企业上台阶。
C.根据学校“招标文件”各项要求，提供大众化的餐饮服务。
（2）管理模式
1、整理，给物品制定位置，提高物品使用效率，营造清洁的加工就餐环境，提升食堂形象。
2、整顿，保持物品和标识一目了然，节约时间，降低物品库存，减少损失。
3、清扫:
保持整理、整顿效果，消除脏乱差，保持食堂干净、明亮，减少安全隐患。
4、安全:
制订饮食安全、卫生的法律法规，营造人人讲安全，保安全的氛围，确立安全第一观念。
5、节约:
落实责任制，物物有人管，增强主人翁意识，合理利用时间、空间、人力、物力等，发挥最大效能。
6、素养:
制定服务规范，加强礼仪培训，提升服务人员的品质、品味，养成认真负责的习惯。
7、注意食品卫生安全，营造优美就餐环境
7.1公司要求金体管理人员和要岗位的员工都必须熟悉病能严格遵守《中华人民共和国食品安全法》教育部、卫生部《集体用餐卫生管理规定》。
也不出售不洁、过期，变质食品,杜绝食物中毒事故的发生。
7.2.本公司全部自主经营，绝不转租、转包，不擅自改造所承包的餐厅（含甲方所提供的设备），所有食品都由公司自行制作，以保证食品质量，杜绝饮食卫生安全方面的隐患。
7.3公司购置并运用中、高档的卫生餐用具，使餐具不锈钢化。
对就餐大厅做些合理装饰使学生有一个良好的就餐环境，
7.4坚持安全文明生产，在食品生产的过程中确保无责任事故。
7.5.公司不断加强对每个岗位的环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量及价格进行的监督、检查,结合检查结果，奖优惩劣，并建立优胜劣汰制度。
8、精细化管理，建立信息网络，提高服务质量
8.1公司组建由企业后勤管理干部、职工代表参加的伙食管理委员会，定期召开会议并布置任务，要求委员会成风对本公司食品的原材料采购、生产加工、成品销售的全过程每一环节进行监督，以保证食品的价格合理，质量一流。
8.2广泛征求就餐者的意见，食堂不同季节推出不同品种的食品和菜肴并确保每日早餐、中餐、晚餐按时正常供应做到花色品种齐全，保证主副食花色品种不断翻新和多样化。
8.3在经营食堂期间，积极与学校沟通，及时了解学校要求及学生需求，积极配合学校各项相关工作，为贵校学生提供优质、专业、舒适的美食体验。
8.4配合学校安排的专职食堂管理员对食品安全、环境卫生、食品卫生、服务态度、饭菜质量等进行监督、检查和协调的工作。
8.5接受学校管理，积极服从并配合学校作出的重大决定，严格遵守贵校切相关规定，愿意接受相应处罚
8.6现场管理人员会定期与贵方领导、学生沟通，对食堂原材料质量及进货渠道进行监督，对饭菜质量、价格、食品卫生、环境卫生以及窗口优质服务等内容进行跟踪检查。
食堂售饭售菜流程图
口味设计：
本校学生以江苏周边为主：
口味偏甜，注重鲜香辣味，根据不同人群专门设计了食谱
四、上岗前培训
（1）岗前培训，明确自己的岗位职责、服务标准及工作的内容，对自己所在区域的设备等，进行操作的培训，防止操作不当所带来的事故及意外的伤害等。
五、在职培训
（1）对员工的各项的操什作技能的提升培训，包括食品安全法、消防知识等各各项的培训等。
六、文明礼仪培训
（1）仪容:
1、女性工作人员:
A：
发型：
干净、边福利索；
头发必须全部纳入发帽；
B：
面容：
厨房工作人员不可化浓妆艳抹；
C.饰物:
禁止穿戴。
2、男性工作人员:
A.发型:
干净，发不过耳:
B.容:
不留胡须，不留长的鬓角，无大疤痕:
禁穿戴。
仪表:
上衣:
统一穿公司发放的工衣，勤洗勤换，保持清洁，必须扣好衣扣；
下衣:
穿深色的长裤或工装，不允许穿其它颜色的裤子，不允许挽起裤腿;
鞋子:
操作间作业人员穿长简水鞋，不准穿拖鞋，主管采购可穿黑色皮鞋;
3、微笑:
A.要有一个稳定的心理素质，不大喜，不大悲，要冷静，沉着;
B.要冷静处理好工作中出现的各种问题，特别是服务人员自身的工作失误;
4、站姿:
保持立正的姿势，两脚跟靠拢，脚尖自然分开约60°
，两腿夹紧，稍往后挺，收腹，挺胸，两肩要平，稍往后张；
头要正、直，可面带笑容，双手自然垂下，双手于背后交叉，左手握右手院，置于腰带位置。
注意事项:
双手不可以叉于腰间或抱在胸前；
身体不可东倒西歪:
不要背靠他物，更不能单腿站立，或将另腿撑在其它物体上；
不可趴在其它物体或台面上;
适用范围:
站立开会时、开餐人员未来时、打汤人员未到时、划卡时。
5、坐姿:
坐姿要端正，其要领是人体重心垂直向下，腰部挺起，背柱向上伸直，挺胸收腹，双肩要平，稍向后张，两眼目视前方，腿、脚要正对前方，手自然放在双膝或桌子上，双双膝并拢。
不允许前俯后抑，揎腿跷足；
不允许脚搭在桌、椅腿上；
不允许跷二郎腿；
与客人或上级谈话时，不可以东张西望，须尊重对方的讲话。
6.行走:
行走时身体要保持立正的姿势。
身体重心可以稍向前，走时要轻而稳，上体正直，抬头，眼平视，面带微笑，两臂前后自然摆动，它基本同于军训齐步走，但其力度应稍减，多一些灵活，少几分死板，行走时应注意以下几个问题:
切忌摇头摆肩，扭身、踢腿
在公共场合（如餐厅）与客人同行时，不能抢行，更不要从客户中穿行.
两人以上行走时，不要成排行，不要扒肩，搂腰
在通道行走时，要靠侧，不要走中间，如遇客人要礼让客人先行
不准边走边笑，哼唱、吹口哨，打响指，吃东西等
7.言谈时的注意事项:
A.与顾客谈话时，不要东张西望，要看着对方的“三角区”
B.音量要适度，既不要大声讲话，也不靠到客人身边小声嘀咕
C.能用语言表达的，不作手势，不要用手指人
D.顾客与自己谈话或提意见时，我们要专心听
E.如果顾客言辞过激，不可与顾客争执
F.如果顾客询问不该问的问题，要礼貌拒拒绝
8、服务工作的禁忌要求:
8.1服务员、窗口分菜员等直接与顾客打交道的人员上班前禁吃生葱等异味食品
8.2所有工作人员严禁上班饮酒和抽烟
8.3窗口服务员分菜时，切忌故意拖延或打饭、菜不均
8.4窗口服务员在分菜时应尽量满足其顾客要求，如对方的要求超出原则应礼貌解释，不可置之不理。
8.5与顾客沟通语调亲切和蔼，音量适中，口齿清楚；
8.6根据本地习惯和不同对象，适时使用礼貌用语；
8.7服务语言一律讲普通话;
8.8上班前不饮酒，不吃有异味（刺激性气味〉食物；
8.9在顾客面前不打哈欠，不打喷嚏，不搔头，不抓痒，不挖耳鼻。
七、节约粮食宣传
在餐厅、服务台等地放置节约粮食的宣传标语
八、成本的控制
我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。
能有效的控制成本和费用，获得合理的利润。
详细的人员岗位配置方案。
如岗位数目、人数等。
学生总数约为1500多名，日常吃饭学生约为300人。
1、岗位管理组织结构
项目经理
厨师长
营养师（食品安全管理员兼采购员）、面点组、汤饭组、炒菜组、切配组、勤杂组、现场服务组
2、岗位设置及人员配备
根据贵校生源及就餐情况，拟配备人员如下:
（1）项目负责人1人
（2）厨师长1人
（3）营养师（食品安全管理员兼采购员）1人
（4）面点组：
面点师2人
（5）汤饭组：
1人
（6）炒菜组：
炒菜3人
（7）切配组：
切配员2人
（8）现场服务组：
服务员2人、清洗保洁2人
合计15人
拟投入人员一览表
供应商全称（加盖公章）：
项目名称：
序号
岗位
姓名
性别
学历
出生年月
职称
备注
1
负责人
2
3
面点师
4
营养师
5
食品安全员
6
厨师
7
厨工
8
领班
9
服务员
10
11
12
保洁工
13
拟投入的设备设施使用、管理及保养方案
一、拟使用的主要设备清单
名称
单位
数目
消毒柜
台
锅灶
蒸饭柜
柴汽二用炉
下面炉
落地炉
开水炉
煲仔炉
绞肉机
大保鲜柜
操作台
保温台
电饼炉
14
操作台冰箱
15
蒸包炉
16
80地锅炉
17
冰箱
18
汉堡机
19
微波炉
20
保洁箱
个
25
21
和面机
22
23
等其它设备
24
制冷机
二、管理方案：
食堂厨房设备的管理，关系到员工的人生安全和职工正常进餐，在此制定了一份有效的《食堂设备安全管理制度》主要包括蒸气类、加工类、冷冻类海了一外食堂厨房设备的管理，
（1）蒸气设备
1、确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2、凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3、随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告
保持设备清洁，保证食品卫生。
（2）加工类设备
1、责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2、操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内,稳前不得将手伸入机内。
3、开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
4、按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
（3）冷冻类设备
1、冰箱不得存放私人物品。
2、冰箱由专人负责，他人不得使用。
3、食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放;
食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;
要做到先进先出,要经常检查，防止食物变质。
4、注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。
5、每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
三、设备维护保养
（1）消毒柜维护保养：
1.消毒柜应水中放置在周围无杂物的干燥通风处,距墙不宜小于30cm
2.要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。
清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。
若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。
清洁时，.注意不要撞击加热管或臭氧发生器。
3,要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。
4.使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱"
声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。
（2）锅灶维护保养
1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。
2.避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，-旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。
3.大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人
员保养清洁。
4、燃气大锅灶需要检查供气是否正常;
电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁的地方等。
5、双层调料拼台维护保养
每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。
6、蒸饭柜维护保养
1.蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞,亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
2.浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通,如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。
3.外接蒸汽时应注意;
本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。
4.每蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。
5.如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，入下次箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。
（3）绞肉机
加工肉之前,先把肉切成条状（冻肉必须要化冻），
冻肉和带骨
肉不可放入肉丝机中加工，以免损坏刀片。
如在加工过程中，遇到肉下不去，应关掉电源，取出肉块，不可
在机器运转的情况下用手指去帮忙，以免损伤手指。
1、电机使用时,都不要使开关和电机及电源线破损、受潮、进水，以免发生漏电。
2、使用后,应清洗肉丝机并擦干待用。
（4）和面机
1、机器在运行工作中，切记不可用物件以及手指去操作,以免发生危险，应在关掉电源（机器以外的开关或插头）后才能去操作，一旦发生故障应及时通知修理工来修理，修理好后，方可使用。
2.电机使用时，都不要使开关和电机及电源线破损、受潮、进水，以免发生漏电。
3、使用后，和面机要保持清洁，机器的外部应打扫干净。
（5）锅、炉、灶
1、灶台工作人员，未经岗前培训者，禁止上岗操作。
社台工作人员，严禁私自点火、起火、接触灶台设备。
2、在操作过程中，灶台工作人员必须做到火烯人在，人离火熄，严禁在操作过程中，离开操作现场。
3、燃气灶台点火前，灶台工作人员必须先检查灶台阀门是否关闭,其次通过五官，检查灶台管道是否泄漏，方可打开阀门点火。
4燃气灶台点火时，必须做到先点燃点火棒，把点火棒伸入压火圈内，然后方可缓缓打开气阀，同时打开风机开关，调到合适火力。
严禁先开阀，后点火的不规范操作程序。
5、灶台工作人员操作结束后，首先关掉灶台上的气阀，然后关闭风机开关，接着关闭灶台上循环水的阀门，再关总阀门，最后切断风机电源。
在离开操作间之前，再仔细检查一遍，确保万无一失。
6.
灶台操作人员在操作过程中，应不时地清理台面上的残菜，以防堵塞下水通道。
操作完毕后应及时清洗灶台，保持灶台的清洁。
7.灶台操作人员，应定期检查灶台、管道以及阀门是否正常。
如果发现异常情况，应立即停止使用，关闭一切开关、阀门，立即向单位负责人汇报由专业人员进行检修。
严禁私自拆
除、修理。
日常维护
三、检查保养制度
（1）设备的维护保养
通过擦拭、清扫、润滑、调整等一般方法对设备进行护理。
以维持和保护设备的性能和技术状况。
称为设备维护保养。
设备维护保养的要求主要有四项:
1、清洁设备内外整洁，各滑动面、丝杠、齿条、齿轮箱、油孔等处无油污，各部位不漏油、不漏气，设备周围的切屑、杂物、赃物要清扫干净；
2、整齐工具、附件、工件（产品）要放置整齐，管道、线路要有条理；
3、润滑良好按时加油或换油，不断油，无干摩现象，油压正常，油标明亮，油路畅通，油质符合要求，油枪、油杯、油毡清洁;
4、安全遵守安全操作规程，不超负荷使用设备，设备的安全防护装置齐全可靠，及时消除不安全因素。
设备的维护保养内容-般包括日常维护、定期维护、定期检查和精度检查,设备润滑和冷却系统维护也是设备维护保养的一个重要内容。
设备的且常维护保养是设备维护的基础工作，必须做到制度化租规范化。
对设备的定期维护保养工作要制定工作定额和物资消耗定额，并按定额进行考核、设备定期维护保养工作应纳入承包责任制的考核内容。
设备定期检查是一种有计划的预防性检查，检查的手段除人的感官以外，还要有一定的检查工具和仪器，按定期检查卡执行，定期检查有人又称为定期点检。
对机械设备还应进行精度检查，以确定设备实际精度的优劣程度。
设备维护应按维护规程进行。
设备维护规程是对设备日常维护方面的要求和规定，坚持执行设备维护规程，可以延长设备使用寿命，保证安全、舒适的工作环境。
应急保障方案
一、停电、停水、停气的应急措施
1、如有计划性停电停水停气:
1.1早餐停电停水:
（1）前天晚上利用容器备水，做好包子，第二天早上用灶蒸热；
（2）尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭；
（3）提供鸡蛋、牛奶。
1.2、中、晚餐停电:
（1）米饭:
提前将米饭煮好；
（2）菜肴:
根据发电机发电时间，安排炒菜；
使用煤汽灶或煤球炉炒菜。
应对的措施:
（1）接到相关部门停电、停水通知，要问清楚停电、停水时间。
（2）应及时通知到各部门及各餐厅。
（3）及时向领导汇报。
（3）发电，可使用发电机发电，保障食堂正常用电。
（4）张贴温磐提示，将停水、停电情况告之。
2、如突然性停电停水停气:
2.1早餐停电停水:
（1）手工包包子，使用柴油灶蒸煮:
（2）尽可能提供炒粉、炒饭、煮面、稀饭；
（3）提供鸡蛋、牛奶。
（4）水源可多方调水加工
2.2中、晚餐停电:
（1）米饭:
待发电机发电后及时安排蒸饭；
（2）菜肴:
待发电机发电后及时安排炒菜或使用煤汽灶、煤球炉炒菜。
突发性停水、停电停气应急措施：
（1）迅速查明原因，果断采取应急措施。
（2）制定方案，停水则启动备用的蓄水池水源，如没有设置备用水池的，可多方送水，保证食堂用水正常:
如是停电，则启动备用的柴油发电机，保证师生的就餐用电正常。
（3）如是紧急停水、停电，在备水池水量不足或者发电机失灵的情况下，则启动外送方案，选择最近食堂进行送餐，保证师生就餐正常。
（4）做好日常预防工作，保证在突发性停水停电时正常应对。
（5）做好后备柴油发电机的维护，预防在停电时保证供餐及用餐正常。
（6）如是突发故障和水电事故所致的停水停电，事后现场主管做好详细记录并写出情况调查与总结。
2.3预防措施
项目经理在停电在不可修复的情况下，提前租赁柴油发电机，使用桶装水，现场制作面条等简单菜品，保证正常供餐。
二、食物中毒应急措施
公司本者为就餐人员身体健康的目的出发，在加强公司常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对就餐人员非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。
提高认识，加强领导，把维护就餐员健康和生命安全放在首位。
做好所有承包食堂卫生安全工作，减少就餐人员群体性食物中毒事件的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，保证正常工作、维护社会稳定的高度，充分认识加强各公司食堂卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立“健康安全第一，责任重于泰山”的指导思想，切实承担起管理和保护公司就餐师生的职责。
1、建全食物中毒报告制度
各营业点要认真贯彻执行卫生部食品卫与卫生以及关于《食物中毒调查报告办法）的精神，以便及时采取防治措施。
2、广泛开展预防食物中毒宜传教育
广泛深入的开展预防食物中毒宣传，结合各公司实际情况，充分利用宣传栏、主题会议等各种形式，普及有关的卫生知识，提高食物从业人员的卫生管理水平，减少食物
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