市场营销部 全面提升生鲜经营水平实施方案文档格式.docx
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大类主食
02
大类牛羊肉
7
11
大类豆制品
06
大类果菜
8
14
大类熟食
03
大类禽蛋
9
16
大类面包
08
大类半成品
10
2402
2403
中类酸奶
中类奶类
2、经营品种、数量
单品品种重复陈列计为1个单品数，同一单品散装、打包分别陈列则计为2个单品数。
（凡使用保鲜膜简单包装的商品视同散装商品）
具体经营品种及数量要求见下表：
（1）经营大类的主要品种
大类
包括内容
生鲜
水果
进口果：
进口青苹果等；
国产果：
国产香蕉等浆果类、葡萄、提子等
时令果：
夏季的西瓜、桃及果篮礼盒等
蔬菜
果实类：
黄瓜等；
根茎类：
土豆等；
叶菜类：
菠菜、油菜等；
其他：
菌类、有机及蔬菜礼盒
大肉
肉馅：
瘦肉馅；
冻鲜分割肉：
前尖后尖等；
带骨类：
腔骨等；
下货类：
腰子等
牛羊肉
牛羊肉馅；
牛腩连体等；
羊排等；
下货：
牛肚等
禽蛋
禽类
鲜、冻禽
蛋品
鲜蛋：
鲜鸡蛋等；
再制蛋：
松花蛋等
日配
熟食
常温包装熟食：
火腿肠等；
低温包装熟食：
火腿切片等；
散装熟食：
酱鸭、扒鸡、酱牛肉
主食
包装主食：
袋装馒头等；
现制主食：
现制面条、烙饼等
面包
豆制小菜
包装、散装
水奶
中类酸奶：
酸奶、乳酸类、活性乳；
中类奶类：
低温牛奶、常温牛奶
（2）不同级别店铺经营商品数量要求：
门店级别
猪肉
禽
散装
打包
盒装
包装
现制
低温
常温
A类
30
50
18
15
40
80
220
100
70
140
B类
20
13
60
200
25
130
C类
150
190
120
D类
110
3、丰满时间
指店铺生鲜日配商品在此期间须按方案要求执行。
店铺类型
丰满经营时间
生鲜商品
熟食、水奶
主食、豆制、面包
猪肉、牛羊肉、禽蛋、
蔬果（果实类、根茎类、浆果类）
叶类蔬菜
A
早开店—晚闭店前1小时
早开店—晚7：
00
早开店—晚8：
B
C
早开店——晚7：
D
（二）日常管理
根据店铺对生鲜经营现场管理的需要，各店铺须在营业晚高峰期间有本店生鲜区域长以上人员在现场值班，做到现场问题现场及时解决。
各店铺应在每月月底前将下月晚值班人员安排表上报所属营运部。
（详见下表）
店铺序号
店铺名称
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
姓名
职务
五、日常检查标准
（一）经营品种数
方案中各类商品须品种、数量齐全，确保丰满经营时间内不脱销。
（二）陈列丰满度
1、货架商品保证陈列丰满，单品陈列至少二层以上，不得出现露底，商品陈列间隔过大（超过所陈列商品的1/2宽度）的情况。
2、叶菜类生鲜商品以陈列两层为丰满，但不得出现露底现象。
3、堆头商品
基本丰满标准：
堆头顶层商品应完全高出堆头边缘，自行打捆商品以整体包装为准。
4、立风幕陈列
（1）A、B类店：
每个单品须2个完整陈列面，每个陈列面至少5盒单品排列（个别立风幕较少但经营品种多的店铺可按照每个单品1个完整陈列面，每个陈列面至少5盒单品排列）。
C、D类店：
每个单品须1个完整陈列面，每个陈列面至少5盒单品排列。
5、岛柜陈列
（1）岛柜内散装商品单个陈列盘内只能陈列1种单品，陈列盘及岛柜底板均需满覆盖，不得出现露底板的情况。
（2）岛柜内包装商品单品陈列须一个排面（即从岛柜外沿出风口至岛柜最内侧，不得出现露底板现象），对于怕挤压的肉类等商品可单层陈列，其他商品均需二层以上的陈列量。
（三）商品新鲜度
1、新鲜度主要通过感官进行判断，共分为新鲜、不新鲜2个级别。
2、生鲜商品上架前，店铺必须对商品进行挑拣，确保所售商品卖相良好，体现生鲜经营的“新鲜”宗旨。
3、经营过程中，对销售区域陈列的商品随时质检，保证商品的卖相及新鲜度。
即随时整
理由于顾客挑选及空气氧化造成商品腐烂、风干、变黑、掉叶、出芽、蔫叶、磕碰等问题商品，及时下架出清。
4、日配商品须遵循先进先出原则，每日检查商品保质期，对临期商品及时下架清退。
5、熟食、豆制、小菜类散装商品，保证每天日清日结，不得翻包售卖。
（四）促销活动
1、公司开展的特价商品促销，如属日常经营的渠道商品，店铺必须全部经营，对于日常不经营的渠道商品须确定替代商品，并报所属营运部批准。
2、促销商品必须以堆头形式进行陈列，或在正常陈列内扩大单品陈列面，促销品陈列面至少是其他商品2倍以上。
3、促销商品要有专人负责叫卖，营造卖场氛围。
4、做好宣传，利用店内外宣传栏及店内广播进行宣传。
5、做好销售订货预测，促销品促销期内不得脱销。
6、为便于顾客购买，需对生鲜商品进行加工。
如对白菜、冬瓜、紫甘蓝、西瓜等个体较大的蔬果进行分切售卖、菠萝削皮、代剁排腔骨、代绞肉馅、自制果篮礼盒等。
7、店铺须开展品尝促销活动，有条件的店铺可以进行加工演示活动，并设专人售卖推广。
（五）设备及标签使用规范
1、果菜区域推荐堆头：
根据店铺的实际情况需要更新时陆续更新
2、正常商品推荐标签：
1）果菜、牛羊肉、禽类区域
2）大肉区域
3）日配区域
3-1）主食、面包、蛋、现制食品区域
3-2）水奶、熟食、豆制、小菜、水产区域
3、堆头POP推荐标签：
1）果菜、牛羊肉区域推荐特价签
示意图：
堆头及特价商品须悬挂POP进行突出宣传。
2）大肉、日配区域推荐特价签
示意图：
4、价签（POP）书写要求：
（1）、价签（POP）位置与商品的位置一一对应。
（2）、价签（POP）的品名与陈列商品一致。
（3）、价签（POP）的价格、销售单位（500g）要正确无误，与系统一致。
5、打盒商品，秤签统一贴在包装右上角，如需加贴检疫标的，将检疫标贴在左下角。
（六）环境卫生及员工仪表规范
1、店铺每天必须对卖场及加工间进行清洗，做到地面干净、无油污、无污物。
2、三水消毒池干净、明亮、无异味。
墩布池随时清洗，无残渣、异味。
3、设备用后及时清洁，保证设备再使用，工具用后及时清洗消毒，并放在指定位置。
4、工作台清洁无残留物，工作台上下及表面光洁，用消毒液消毒后无异味。
5、电子秤、包装机无油污、污垢，无其它粘贴物。
6、冰箱、冰柜洁净，定期除霜，定期清洗，内外光洁，生熟分开，无异味。
7、冷库内卫生干净、商品码放整齐有序。
冷船温度正常（-2℃~2℃），干净。
8、随时整理商品，顾客异动的商品要及时整理归位。
果蔬区域、货架下方不得出现卫生死角，不得出现散落的商品，不得出现泥土、水污，不得堆放不良商品。
9、水果、蔬菜类商品要干净整洁，无泥土、杂草。
商品进货后要进行整理，对影响商品美观的杂物进行处理后再陈列。
10、及时对果菜区（网袋、纸膜等）单品包装物进行清理，保证商品卖相整洁。
11、员工上岗服饰整洁，讲究个人卫生。
12、员工工作时间按规定穿工服佩带证章三齐上岗；
工作服（围裙）、帽、靴、口罩干净、整洁、无污渍、无破损。
13、加工销售直接入口食品的员工，一律穿白色工服，戴白色口罩和发帽；
口罩应罩住口鼻，发帽要求遮盖所有头发，并不得佩戴首饰。
14、员工、促销员持有效健康证上岗。
（七）特色经营
强调店铺经营过程中的实效性，店铺根据自身实际条件，从商品组织、商品陈列、保质保鲜、加工操作等方面，挖掘特色潜能、拉动销售提升、形成整体热销效果的作为特色经营进行推广。
如：
1、利用果蔬商品颜色丰富、色彩鲜艳的特点，在陈列过程中运用颜色特点组合搭配陈列，充分展示果蔬商品的品质及色泽，实现较好的售卖及促销效果。
2、自行开展情景陈列，如在生鲜或日配区以各种应季的主题情景造型形成特色陈列，营
造卖场经营亮点。
3、门店其他经营中的亮点特色。
六、组织领导及工作职责
成立生鲜全天经营的实施推广工作领导小组，组长：
李慎林副总经理，成员：
商永田、刘跃进、马继武、孙萍、李春知、杨奎军、王虹
各部门的工作职责：
1、市场营销部：
（1）组织安排全天经营的互查工作。
（2）监控生鲜、日配商品的质量。
（3）将生鲜商品全天经营活动纳入公司下半年公司整体营销方案中。
2、公司各营运部：
（1）组织日常检查工作。
（2）监控方案实施，跟进实施进度及效果，发现问题及时与相关部室沟通。
（3）督导店铺对日常检查及互查中发现的问题进行整改。
3、采购中心：
确保生鲜日配厂家将商品保质保量及时送货到店，特别关注面包、主食类商品到货时间。
4、生鲜配送中心：
（1）提供促销商品明细及促销价格。
（2）做好商品库存储备，保证门店商品品种、货量、质量。
实际配送量与门店订货量差异不得超过10％。
（3）承担生鲜商品配送的全部品种，同时保证及时配送到店铺。
（4）店铺不完全具备生鲜商品的保鲜条件，保证下午4点前将二次补货商品配送到店，
货品充足，特别是保证叶菜的二次配送。
（5）对接收到店铺上报的差异单在3天内予以确认解决。
5、店铺：
（1）组织店铺相关骨干人员学习与掌握本方案的要求。
（2）负责此方案的具体落实，并及时反馈方案实施期间的相关问题。
（3）要通过海报、POP、展板、特价商品吊牌、广播及现场叫卖等各种手段来渲染购物氛围，将促销信息最大限度地传递给消费者，强化卖场对顾客的感染力，加强与顾客的信息交流与互动。
（4）在每天规定的时间内，一次性完成生鲜商品订货录入操作，加强对录入单据的审核，以确保订单的准确性。
详见公司近期下发的《关于调整生鲜商品订货配送流程的通知》。
（5）高度关注日常生鲜日配品订货量工作，确保生鲜促销品预订量准确，预订量与订货量差异不得高于10％；
日配品订货量应以当日销售为依据，尽量减少退货的产生。
（6）对于保质期短（如3-7天）的日配商品应提前订货并掌握好订货量，特别是主食、面包类商品。
平时不经营的日配特价商品，应注意提前要货（变价前一天即可要货）并与厂家沟通，确保厂家按量及时到货。
七、检查方式
（一）营运部日常检查
日常检查工作以各营运部为单位，纳入营运部日常管理工作中，每月开展2次覆盖全部店铺检查，重点强调店铺的全天经营，确保晚高峰经营。
考核检查项目为：
商品陈列、商品促销、商品质量、设备设施管理、卖场管理等，具体内容见《全面提升生鲜经营水平检查内容明细表》。
营运部日常检查可以采取营运部管理人员、督导人员到店检查、营运部组织所属店铺管理人员互查以及营运部经理抽查等方式。
（二）领导小组成员带队互查
除各营运部每月对所属店铺进行日常检查外，生鲜商品全天经营活动领导小组成员将分别带队，由采购、营运、营销、店铺人员组成检查小组，依据《全面提升生鲜经营水平检查内容明细表》到店进行互查。
具体时间、人员分组、店铺分组等由市场营销部负责安排组织。
（三）定期总结，开展观摩
对营运部日常检查及互查的结果定期公布、总结，对经营管理及指标实现较好的门店打破营运部隶属界限，开展店间观摩，进行示范推广。
在长期的推广中建立月度检查、季度汇总、半年小结、全年总评的考核评价体系。
八、考核办法
（一）销售、毛利考核
1、销售：
以各店铺2009年同期实际商品销售额为依据，制订2010年月度销售额指标数，店铺无上年同期数据或上年数据无可比性的，各营运部可参照今年上半年实际完成数据下达2010年的销售计划。
各营运部应于7月31日前完成销售指标基础数据的确定工作。
每月按A、B、C、D四级店铺类别，公布各店铺销售的完成比例、增长比例。
2、毛利率：
对果菜、大肉、牛羊肉在COGNOS数据库中所体现的毛利率进行考核，其余品类暂不纳入毛利率考核范围，只考核陈列等经营管理内容。
每月按A、B、C、D四级店铺类别，公布各店铺毛利率的完成情况。
3、盘点损耗操作规范
生鲜商品报损按照公司《商品报损和削价处理》文件操作，店铺不得人为违规操作。
（1）对于风干腐败造成商品新鲜度下降的有价值商品，按公司流程通过前台POS进行削价处理，要求手续完善，记录齐全，逐级审批存档。
（2）由于损耗、腐烂、风干等因素形成的无价值商品，造成门店库存亏损的，各门店必须在生鲜周盘点中做盘点亏损处理，不得以低价扫出等形式在前台POS系统进行调整。
（二）KPI考核
1、《全面提升生鲜经营水平检查内容明细表》内容共60项，设百分制，每月将营运部日常检查和互查的结果汇总，纳入KPI月度考核中。
2、在日常检查或互查中2次评分低于80分的店铺，所属营运部须全面介入其工作，督促指导店铺整改，并由营运部经理对店长进行诫勉谈话，同时向集团公司人力资源部通报考核结果，作为下一年度经理聘用的重要依据。
（三）整改通知单
对在日常检查和互查中发现的问题，由营运部向店铺开具整改通知单，要求店铺限期整改。
由营运部负责对整改通知单的内容进行督办，在下一期检查中作为检查重点。
（四）评选优秀店铺
2011年初，开展生鲜全天经营工作的总结，评选优秀店铺。
按A级店铺：
3家，B级店铺：
3家，C、D级店铺：
2家的标准评选。
在2010年度KPI考核中给予优秀店铺5-10分的加分奖励。
九、工作要求：
1、统一思想、高度重视
因公司店铺类型较多、差异较大，在初期的推广实施中一定会遇到各种困难，实施方案也有待进一步完善。
但是各营运部、各店铺、各相关部室在思想上一定要与总部高度统一，在实施中要高度重视、要狠抓落实，做到遇到问题不推诿、加强沟通、互相补台，确定生鲜全天经营工作的顺利实施，最终实现真正提高经营质量、提升盈利水平、增强企业核心竞争力的目的。
2、营运组织、督导是保障
方案下发后，营运部要组织好店铺负责人、店铺管理人员的宣传动员工作。
在实施中应以专业化的管理水平和管理标准开展工作，加强对店铺经营过程的指导与监控，组织好日常检查考核工作。
3、细节、过程管理是重点
在生鲜全天经营工作中，重点强调的是店长对经营细节和经营过程的管理。
店长要亲自组织落实各项工作，包括生鲜、日配商品的订货、陈列及上货售卖，特别要保证下午及晚高峰时段商品品种、数量和品相，吸引下午及晚高峰时段的顾客群购买，以带动其他商品的销售，从而改善店铺的商品销售结构，提高客单价及毛利水平。
附件1：
《全面提升生鲜经营水平检查内容明细表》
附件2：
《品种检查表》
附件3：
《整改通知单》
全面提升生鲜经营水平检查内容明细表
店铺名称：
所属营运部：
店铺类型：
检查时间：
年月日
检查项目
（内容）
检查
标准
扣分
描
述
营运管理
品种数量
经营品种数达到要求品种数的90%。
未做到的每处扣0.5分
订货管理
生鲜二次补货工作落实到位。
未做到的扣2分
特价商品及时要货，保证订单的时效性，保证不缺货、不断档。
未做到的扣1分
商品陈列
分类陈列
商品摆放整齐，朝向一致，主视面面向顾客。
未做到的每处扣1分
蔬果商品按分类摆放，避免串熟影响商品新鲜度。
货架陈列
货架商品陈列丰满，单品陈列至少二层以上。
（主食、面包、果菜、蛋品）未做到的每处扣1分
不得出现露底，商品陈列间隔过大（超过所陈列商品的1/2宽度）的情况。
叶菜类生鲜商品以陈列两层为丰满，但不得出现露底现象。
未做到的每处扣2分
堆头陈列
即所陈列商品超出堆头边缘该商品整体垂直高度视为丰满。
（自行打捆商品以整体包装为准）未做到的每处扣1分
立风陈列
陈列商品A、B类店单品达到2个完整陈列面，每个单品至少5盒单品排列（个别店铺立风幕较少但经营品种多的店铺可按照1个完整陈列面，每个单品至少5盒单品排列）。
C、D类店达到单品1个完整陈列面，每个单品至少5盒单品排列。
岛柜陈列
岛柜内散装商品单一陈列盘内陈列一种单品，陈列盘及岛柜底板均需满覆盖，不得出现露底板的情况。
12
岛柜内包装商品单品陈列一个排面（即从岛柜外沿至岛柜最内侧，不得出现露底板现象），对于怕挤压的肉类等商品可单层陈列，其他商品均需二层以上陈列量。
商品促销
促销品陈列
公司档期内重点促销商品：
震撼低价、每日一炫、会员惊爆及节期骨干商品须全部经营。
公司促销商品不断货，商品陈列突出，有量感。
新品上架及时，不断货。
对促销商品以堆头形式进行陈列，或在货架内扩大陈列，陈列面达到正常商品2倍以上。
促销氛围
利用店外宣传栏及店内广播进行宣传。
未做到的扣1-2分
17
堆头商品悬挂特价POP签进行突出宣传，字迹清晰。
商品深加工（如对个体较大的蔬菜：
白菜、冬瓜等分切售卖、自制水果果篮礼盒等）。
19
卖场促销气氛浓郁，各区域要有叫卖声。
开展品尝促销活动，重点促销品有专人售卖。
21
商品质量
陈列整理
陈列架商品按质检程序对商品进行捡查，确保所售商品陈列品质良好。
22
肉类商品及时整理，无品变质或风干，盒装商品无血水。
23
水果、蔬菜要干净整洁，无泥土、杂草。
24
理货人员随时清理，无随意乱扔废弃包装物及果菜叶。
经营过程中，对销售区域陈列的商品随时质检，确保商品品质及新鲜度，无由于顾客挑选及空气中氧化造成商品腐烂、风干、变黑、掉叶、出芽、蔫叶、损坏磕碰等问题商品。
26
日配商品
各类检疫票据完整。
27
上架商品无过期商品，对临期商品及时下架清退。
出现过期商品扣5分，出现临期商品未下架的扣3分
28
熟食、豆制、小菜类散装商品，每天日清日结，无翻包现象。
29
遵循先进先出原则，随时调整商品陈列。
抽查熟食厂家检测报告。
未做到的扣1-3分
31
抽查豆制厂家检测报告。
32
抽查糕点厂家检测报告。
33
损耗管理
针对果蔬的周转期短、质量变化快特点及时对商品进行处理出清，减小商品损耗。
34
设备设施管理
生鲜冷库冷柜
冷库内卫生干净、商品码放整齐有序，做到生熟分开。
35
商品码放适度，不遮挡出风口，不影响设备制冷。
36
冷船运转正常，船体干净整洁无污垢。
37
设备管理
明示冷藏设备名称、型号、温度使用范围、负责人等。
38
按时、规范填写设备的温度记录。
39
库房商品陈列
库房内商品分类码放、整齐，生熟不混放，无商品直接触地，库房内无纸箱，商品存放在周转箱内。
未做到的每处扣2分，未做到生熟分开的扣3分
退货商品与正品区别码放，退货区有明显标识。
41
卖场管理
卖场
卫生
现场无卫生死角，无散落的商
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