餐厅管理流程Word文档格式.docx

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A．表面卫生标准：

拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；

分干、湿抹布擦门（擦内外门框、正面、把手）—电视机（上部两侧面、屏幕四角）—窗（窗框、窗槽、窗台）—保温炉（内、外卫生，注意死角）—桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（内部、外部）—打卡机（打卡线、打卡体）—镜子（报纸擦拭水泽）—面盆（保持台面、面池清洁）—电源开关等（电源开关需检查是否灵敏）；

必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，注意所有的电器设备要用干抹布擦；

遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；

B．收票柜、工作台、服务台的卫生标准：

柜内、抽屉内（存放每日所需出、入库单、计算器、签字笔、本等）所放物品按照规范摆放有序；

不锈钢保温箱（确保外部光亮照人，内部无污渍、无油渍）；

出菜台（放一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；

C．检查餐具是否符合卫生、摆台要求：

准备好自助餐就餐的用具（要经过高温消毒的）和食品夹（没有水渍），将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。

做到彻底检查,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一。

3.1.3电器设备打开时间标准

A.开餐前半小时，打开空调，调至人体舒适度（22—24度）；

B.开餐前十五分钟，打开饮水机开关，提供冷热水；

C.开餐前五分钟，打开电视，调至新闻频道，关注国家发展。

3.1.4原料采购管理要求

A.验收：

对采购的日耗鲜货物品力争每日采购，确保新鲜；

能存放的食品定期采购。

每日早上送货员会把当日所购新鲜原材料送来，验货员要认真把好质量关和数量关，填好入库单，严格入库制度，保证所送一切食品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美，严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。

B:

库存：

对于当日所送新鲜蔬菜和肉类食品，要分门别类摆放，凉菜、热菜及面点所用原料放置在各工作区域，便于厨师取用；

能长期存放的原料，要分类隔墙，离地摆放整齐，便于库房管理；

食品和非食品不能混放。

C.出库：

进货要有入库单，出库要有出库单，做到账物相符。

坚持先入先出，后入后出的原则，坚决杜绝积压大量食品原料，避免造成浪费。

D.管理：

库房要经常开窗通风，保持干燥。

要对库房物资、食品原料的品名、数量、质量、保质期及存放时间做到心中有数；

保持库房卫生干净、整洁，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂等工作，对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防破损）；

库房不得存放私人物品。

3.1.5菜肴在开餐前20分钟出菜

A．先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。

B．菜肴布置

不断丰富菜品的种类，每天早餐提供鲜牛奶、鸡蛋、镘头、豆浆等，每顿正餐提供6道“基础餐”和10道“自助餐”菜品及厨师经常制作腌菜，展示多技能本领，这样既可以让职工吃的放心，可以满足不同口味的需求。

每逢中秋、冬至、元旦传统节日食堂专门为职工制作节日餐。

此外，根据季节的变化和市场动态，研究和探索伙食规律，认真抓好餐厅的膳食花样、品种调剂和营养搭配。

同时在不盈利的原则下，认真核算成本，加强伙食费管理，降低损耗，增加花色品种，提高饭菜质量，注意节约，减少浪费。

（1）凉菜在先、在前上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。

（2）布置热菜前，应将所有的液体酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。

热菜的出品荤素搭配，颜色调开。

应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在开餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。

（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插

（4）汤炉的布置：

汤的摆放要集中放在汤碗的旁边，便于就餐人员盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。

（5）保温炉的布置要格局合理、美观、整齐。

面食的制作，要摆盘，格局合理。

热菜种类要荤素、色泽搭配合理及摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。

例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于就餐者取用。

（6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。

3.1.6开岗前人员位置

A.开餐前3分钟，收票员站立打卡位置，监督打卡及收票。

B.待菜肴上齐后，所有服务人员站立厨房外侧备餐间，恭候就餐人员到来。

3.2餐中服务标准

3.2.1迎客

A．当职工来到，收票员应站在餐厅门口，等候就餐人员；

要求：

站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物；

B．客人到达时，服务员要热情，并微笑、点头示意或礼貌用语；

如：

“您好！

”等；

C．及时为就餐人员从筷子箱内按出筷子，并递上适量餐巾纸（每人次1—3张）；

3.2.2席间服务

A.就餐者进餐厅自行取菜，当就餐者打菜时若有疑问的地方，服务员及时询问情况。

B.加菜及时，特别在就餐人员比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。

C.职工用餐过程中，注意职工对环境、菜品的看法并努力记下反映给餐厅负责人。

每天不断总结揣摩到就餐人员的心理。

D.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

E.在大厅巡台过程中随时留意职工的表情、动作和需要，如有职工东张西望，要主动上去问询是否需要帮助。

F.餐厅要不断征询就餐人员的意见和建议，若对服务有意见及时反馈餐厅负责人；

若对饭菜有意见也要及时反馈到餐厅负责人那里，由负责人做好沟通，以便改进，使下餐的工作做得更好。

G.注意保持所提供食品应具有的温度，不断地检查酒精的燃烧情况。

H.及时清洗回收回来的餐具，做好“一洗、二冲、三消毒”，工作台做到随用随清，在回收餐具时注意要轻拿轻放。

3.2.3注意事项

A.豆粒、豆腐等菜品时要记得放上调羹，不要等职工要求时才想起。

B.看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。

就餐时遇到飞虫，不仅就餐者会倒胃口，还会让餐厅环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。

C.上带调料的菜品，要先上调料，后上菜肴。

这样做的目的是告诉职工上来的调料是用在这道菜品上的。

D.如暂时要离开岗位时，要交代其他同事代为照看自己的服务区域。

职工需要的服务是随时随地的，有时就恰好是在离开的那小会儿。

E.打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻的动作一定要下班后躲到没人看见的地方去做。

F.遇到职工或上级主动有礼貌地问好，

G.在开餐时间段无论什么情况下，都不要大声喧哗吵闹，告戒自己声音小一点、再小一点。

H.任何时候、任何场合都要维护餐厅的财产和声誉。

3.3餐后工作

3.3.1根据就餐人员上班时间及其正在用餐人数（剩余几人或无人时），通知服务人员就餐。

3.3.2用餐完毕，清理桌椅卫生及其摆正，并检查是否有职工遗留的物品，如果有要及时返还就餐人员或上报餐厅负责人。

3.3.3若保温炉的酒精还在燃烧，灭掉火源，是用电的切断电源。

3.3.4收餐应按收餐的顺序进行，从凉菜-面点-热菜-水果-汤类-主食快速的将菜撤掉，可回收的食品要及时退回厨房，以更好的控制成本。

收拾所有脏的不锈钢的餐具回收清洗，将自助餐炉内的水倒掉，擦洗干净，整理自助餐台，做好台面、地面及其它卫生区域的卫生。

3.3.5清洁工作台和食品台，做好卫生工作，保证下次用餐的使用。

3.3.6清洗所有用过的餐具，分门别类摆放，最后对就餐用具进行消毒。

3.3.7关闭空调并做好地面的卫生工作，随时保持地面的卫生清洁。

3.3.8保管员整理当餐餐票、出、入库单及次日购货单，送办公室整理餐厅当日账务工作。

3.3.9检查电、气是否关闭，是否存在安全隐患及时处理，防止财产遭受损失。

3.3.10检查各项工作是否做完，锁好门方可离开。

4、保管员工作标准

4.1联系送货员，订购次日所需新鲜蔬菜、肉类等食品。

4.2检查入库单是否有送（购）货人、验收人、库管员双重签字确认及出库单要有领料人、库管员等签字后，方可对当日出、入库单进行电脑输入管理。

4.3做好每日出、入库记录，在以物品类别（六大类：

蔬菜、肉食、粮食、食油、调料、其它）分类的情况下，注明物品名称，每样物品都有相应的工作表，工作表从每月一号至每月最后一天详细记录着物品的入库、出库时间、数量、价格、结余等信息，每类物品有N多个物品工作表组成，汇总这每日的入库、出库、结余信息及明细汇总这每样物品在本月时间段的入库、出库、结余情况。

每日按类把送（购）货员采购的原料输入电脑，做好每类物品的详细出、入库记录及客户挂账明细。

4.4餐票：

每月设有专门餐票收入明细工作表，详细记录这每日回收餐票数（分绿业元和家属票）及相应金额（购票款、补贴款及合计数）,输入电脑管理兼手工记录，双重备份。

4.5出入库单：

每十天汇总一次，入库按（送、购货人）人汇总，出库按类汇总，整理无误后交由食堂负责人审核签字，最后交财务部门审核、记账。

4.6月底认真写月份总结（本月总结和下月计划）；

统计记录签单明细（单位签字和家属签字）；

规整每月账表，打印装订成册，待领导审核后入库保管。

负责完成领导交代的各项任务，年底认真总结经验，做好述职报告。

5、检查考评与整改

5.1接受公司管理部门的监督与考核。

5.2对公司检查考核中查出的问题，由综合办公室负责组织整改。

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