现代厨政管理试题Word下载.docx

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内部通行通道的最小宽度一般是

A）800毫米B）1200毫米

C）1600毫米D）2000毫米

5．主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体

现在

A）方便各点管理

C）方便成本核算

B）有利于集中审核控制

D）有利于减少人员配置

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6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环

境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气

A）20次左右B）30次左右

C）50次左右D）70次左右

7.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在

A）22～24CB）24～26C

C）28～32CD）32～36C

8.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事

A）冷菜的切配和装配B）餐具的清洗和消毒

C）原料的领取和切配D）菜品的检验和分析

9.面点厨房与菜看厨房在设计上有很大区别，这是因为

A）食品安全要求高B）面食销售占比小

C）加热温度需求低D）生产用料差别大

10.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、

羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫

A）西餐厨房B）西餐扒房

C）西餐冷房D）西餐明档

11.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及

A）符合卫生安全B）清洁过程安全

C）设备材料安全D）接触表面安全

12.购买厨房设备，首先应考虑

A）设备固定不动B）清洗消毒方便

C）修理费用低廉D）满足生产需要

13.厨房冷藏设备温度大多设定在

A）0～4CB）0～10C

C）-4～0CD）-10～0C

14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是

A）食品切碎机B）多功能搅拌机

C）食品切片机D）单用途打蛋器

15.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具和

A）电磁炉具B）火烤炉具

C）煤气炉具D）微波炉具

16.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是

A）安装和火力B）32作原理

C）配置和价格D）传热介质

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17.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，缺点是

A）投资成本高昂B）排油烟效果差

C）容易污染环境D）清洗工作量大

18.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可

以用的厨房设备是

A）移动式保温食品柜B）便携式运盘车

C）感应式自助餐保温锅D）密封送餐车

19.近年来国内推广的f<

5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组

织、常整顿、常清洁、常规范

A）常检查B）常自律

C）常审核D）常完善

20.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该

A）至少每周清洗一次B）烤盘、烤架分开来使用

C）定期检查电器线路D）食物在烤箱常温下放入

21.进行厨房机构设置的前提是分清并把握

A）各部门、工种职能B）厨房管理架构

C）厨房的第一责任人D）组织机构图

22.使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向，是厨房设置科学组织机构的

A）作用B）依据

C）要求D）前提

23.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于

A）大型厨房B）中型厨房

C）小型厨房D）超小型厨房

24.法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房均属于

A）风味厨房B）加工厨房

C）西餐厨房D）高档厨房

25.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于

A）厨房岗位职责B）员工岗位职责

C）厨房管理职责D）员工职业描述

26.“带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行

属于

A）中餐厨师长B）中餐炉灶领班

C）加工厨师长D）中餐切配领班

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27.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于

A）企业总经理B）副总经理

C）库房保管员D）总厨师长

28.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于

A）宴会预定部门B）餐务部

C）餐厅服务部门D）管事部

29.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括

A）原材料的采购B）销售待销原料

C）厨房清洁卫生D）介绍时令菜品

30.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在

A）餐前B）餐中

C）餐后D）随时

31.注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。

这样的餐饮消费者类型属于

A）简单快捷型B）经济节俭型

C）追求享受型D）标新立异型

32.“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，

择。

”这表现出餐饮消费者的

A）营养健康需求B）品尝风味需求

C）卫生安全需求D）经济节俭需求

方便其自主选

33.在饭店经营的四类菜看中，造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴称为

A）传统菜B）创新菜

C）看家菜D）时行菜

34.菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选

择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括

A）品尝风味需求B）营养健康卫生

C）控制菜品数量D）提高舒适程度

35.菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因

素包括

A）加工订货量B）周转生产量

C）运输库存量D）高峰生产量

36.根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜

单是

A）套餐菜单B）零点菜单

C）宴会菜单D）接待菜单

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37．菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是

A）随行就市法B）市场导向法

C）主要成本率法D）系数定价法

38．餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综

合分析后采用的定价方法是

A）本、量、利综合分析定价法B）成本导向定价法

C）系数定价法D）毛利率定价法

39．零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜晶销售量占全部菜品销售量的

比率高于菜品平均应该被接受的销售率，此类菜肴属于

A）“瘦狗类”菜肴B）“问题类”菜肴

C）“金牛类”菜肴D）“明星类”菜肴

40．经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：

或者从菜单上删掉，或者提价，或

者降低成本，这类菜肴是

A）“明星类”菜肴B）“问题类”菜肴

C）“金牛类”菜肴D）“瘦狗类”菜肴

41．创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”

的提出者是

A）特利莎·

艾美比尔B）比尔·

盖茨

C）凯蒙·

格林威尔逊D）彼得·

德鲁克

42．餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿

来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于

A）精英创新策略B）借脑创新策略

C）引进创新策略D）全员创新策略

43．菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以

及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的

新品，这种新菜开发的思路符合

A）创新不可否定传统B）创新不必日新月异

C）必须适应消费者需求D）创新不可机械

44．我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜

肴称为

A）创新菜B）时令菜

C）传统菜D）流行菜

45．开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于

A）技法试新B）口味翻新

C）原料拓新D）组合出新

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46．在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得

前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为

A）低温烹调B）121味创新

C）古为今用D）分子厨艺

47．餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是

A）加工规格、美观B）配份精致、好量化

C）制作简便、快捷D）有新意且操作性强

48．餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测讦，

最重要的考核项目是

A）原料合理使用B）装盘

C）包香、味、形D）新意

49．强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中

A）延长生命B）缩短时间

C）丰富品种D）减少成本

50．餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，

乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于

A）创新菜点后续管理B）创新菜点质量管理

C）创新菜点状态管理D）创新菜点过程管理

以维持、巩固

51．根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消

毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是

A）70—80分钟B）60～70分钟

C）50～60分钟D）15～20分钟

52．厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火

机、香烟等要求符合

A）厨房防火制度B）设备卫生管理制度

C）厨房卫生标准D）厨房安全操作守则

53．厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作

程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到

A）责任分明，程序直观B）积极预防，时常教育

C）督导有力，奖罚分明D）预案详尽，隐患消失

54．厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是

A）企业发展成熟期B）厨房筹建的初期

C）厨房运转稳定期D）接手管理稳定期

55．HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的

A）跑冒滴漏B）安全风险

C）操作准则D）营养价值

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56.把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为

A）细菌污染中毒B）化学性食物中毒

C）毒素中毒D）物理性中毒

57.死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料

体内含有

A）组氨B）龙葵素

C）皂素D）秋水仙碱

58.生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始寻

A）原料领用B）原料初加工

C）菜点装盘D）原料的解冻

59.对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是

A）菜点销售服务的卫生管理B）菜点生产阶段的卫生管理

C）菜点生产过程的成本控制D）食品零售企业的卫生管理

60.厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查

A）灶具的清洁卫生状况B）煤气开关是否处于关闭状态

C）厨房中是否通风良好D）灶具设备是否远离易燃物品

第二部分非选择题（共40分）

案例分析题（案例一20分，案例．--20分，共计40分）

案例一（共计20分）

某餐饮管理公司是一家蓬勃发展的连锁企业，公司负责人王总是位精明、大度、知

人善任的现代企业家。

在他的带领下，公司扩剿艮快并逐渐打造出了一支“团结、稳定、

积极、向上’’的员工队伍。

近日，王总准备新开一个餐厅，对王总早有仰慕的易先生经校友、王总的助理介绍过来申请担任新店的厨师长。

王总从易先生的简历上看到，易先生曾先后担任过几家餐厅的厨师长。

简历显示，这位易先生似乎是一个爱折腾的人，他在烹饪大学毕业后的10年期间，持续时间最长的工作是在某餐厅做了两年的厨师。

从

面试情况来看，易先生似乎有足够的素质来胜任工作，他确实是一个有能力、知进取的

人。

王总认为，如果易先生能安顿下来投．Nm作，将会成为一名优秀的厨师长。

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王总公司的聘人程序中要求对每一位拟聘者进行心理测试。

测试表明：

易先生充满

智慧且具有相当熟练的专业技能。

然而，其余几项关于个性和兴趣的测试，则不够理想。

测试报告的结论是：

易先生有高度的个人创造力，这将使他难以接受权威。

请分析材料，

回答以下问题。

61．你认为易先生应当具备哪些特点才能成为一名优秀的厨师长?

（8分）

62．为胜任餐厅厨师长一职，易先生还需在哪些方面提高个人素质?

（12分）

案例二（共计20分）

2005年的一天，正在某连锁酒楼就餐的客人对该餐厅服务员说：

“这个菜好像和我

上次在你们山东那个店吃的口味不一样。

”

这一问题引起了集团领导的高度重视，在干部会上张总裁说：

“肯德基和麦当劳成

功的秘诀之一就是标准化，让你在任何地方都能吃到相同口味的美食。

与会干部认为：

炒菜这一行，是人掌勺，由于主观性和习惯性的因素制约，i艮难达到标准化。

‘‘我们要成为中国餐饮第一品牌，就必须要实行标准化

“一定要让客人无论在哪家店都能吃到相同口味的菜品!

此言一出，该集团的“标准化”战役拉开了帷幕。

”张总斩钉截铁地接着说

会后，集团专门成立了质量小组，与认证公司合作，准备导入质量体系。

质量小组

用了1年的时间编制出2万多字的质量体系标准版，菜品采购、制作工艺、制作流程、

产品研发等都有明确规定和严格的量化标准。

2006年质量管理体系全面导入，所有厨师经过培训合格后才能上岗。

集团领导把质量管理体系作为企业发展的头等大事，统一管理和动态更新几年的

实践使该集团逐渐形成和完善了莱品的制作标准体系。

“无论你到哪家店都会吃到同样口味的菜品。

”面对客人的赞许该集团所有员工都

可以自豪地说。

请分析案例，回答以下问题。

63．什么叫标准食谱?

（6分）

64．你是如何认识标准食谱对企业生产经营的作用?

65．请设计一份标准食谱。

（至少含六项内容）（8分）

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