熟食类商品知识文档格式.docx
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店号：
_________部门：
____________姓名：
____________
所修改的指南名称：
_____________ 第_______章 第______节 页码______
评语：
修改内容：
需增加的商品名称及相关知识
第一章炸岗工作细则
第一节岗位工作流程..………………………………………………………………………1
第二节产品制作方法………………………………………………………………………..2
第二章卤水岗工作细则
第一节岗位工作流程………………………………………………………………………..3
第二节产品制作方法………………………………………………………………………..4
第三节产品质量要求………………………………………………………………………..5
第三章小炒岗工作细则
第一节岗位工作流程………………………………………………………………………..6
第二节产品制作方法…………………………………………………………………...…7-8
第三节其它…………………………………………………………………………………..9
第四章烤岗工作细则
第一节岗位工作流程………………………………………………………………………10
第二节产品制作方法………………………………………………………………………11
第三节设备维护……………………………………………………………………………12
炸岗员工
工作流程
1.早班同事上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器皿内。
调制好面糊汁调味溶液，并打开炸炉。
2.将鸡块裹粉二次后，放入炸炉内，为保证准时开档，要先炸须时间较长的产品。
3.根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够及时备货。
4.下午班同事上岗前，先检查楼面陈列是否丰满，并检查保鲜库内原料备货是否充足。
5.根据楼面销售情况，确定生产数量，在保证不断货的情况下，控制炸岗损耗，配合楼面同事，促销商品，在晚九点后，不需生产产品后，彻底地做区域整理，须注意安全，机器设备要切断电源，并挂锁定贴封标签，确保安全，协助厨房其它岗位同事做好下班前的清洁工作。
将通宵所需腌制的料冻库取出解冻。
6.通宵上班后，先了解当天销量。
检查保鲜库内原料备货情况，决定腌制数量，以保证食品新鲜，并与晚班和早班同事交接。
总则
炸鸡块为美式食品，产品要求色泽金黄，皮脆肉嫩。
腌制过程
1.先将鸡块用流动的自来完全解冻、洗净血水，并沥干备用
2.将腌泡汁与水按107毫升对3加仑的比例，调成腌制溶液，要充分溶解。
3.将解冻好并沥干的鸡块倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸没鸡块，以保证每块鸡块都入味。
4.把腌制好的鸡块放入保鲜库，腌制8-12小时。
生产制作过程
1.将腌制好的鸡块取出用清水冲洗，放入炸粉内，搓匀后放入面糊汁调味料溶液内，此溶液为377毫升面糊汁调味料对1加仑水调制而成，等全部鸡块都浸到面糊汁调味料深液后，将鸡块捞起，沥干后，重新倒入炸粉中。
将炸粉搓匀，下炉前须将多余炸粉抖掉。
2.将炸炉温度调到325华氏度。
3.因鸡块的大小不同，故炸的时间也不同，鸡腿、鸡胸要炸13分钟，鸡翅、鸡中翅炸8分钟。
4.为保证品质，须做到以下几点：
炸炉内的油须每周更换
炸四次产品后，须滤油清洗
鸡块须腌制8小时，并须按先进先出的原则
鸡块须裹二次炸粉，及时筛粉
卤水岗位的
1.卤水岗位分为三班倒，因此，各班次的员工需与下班员工完全交接，保证岗位工作正常。
2.早班同事上岗后首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，与通宵班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品，放凉后，将该切片及该斩的产品完成并且陈列，调制卤水的质量，解冻、清洁和沸水下午班所需的用量，在下午班同事来到之前要楼面的陈列足够，并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。
3.下午班（晚班）同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满，检查卤水质量和卤水炉是否正常，查看保鲜库内中班的备货是否足够，交接后开始生产一些销售较好的产品，中班岗位同事必须具有极强的责任心，在保证产品不断货的同时，还需控制卤制品的损耗，配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、切丝，经调味后陈列或打包装销售。
在晚上九点后不需生产卤水产品后做彻底的区域整理，并配合厨房其它岗位的同事做好下班前的清洁工作，并将通宵班同事所需混水的产品解冻。
4.通宵班（晚班）同事上岗后，先向当班主管了解当天的销售情况和晚上所需的其它特别工作，与中班卤岗同事交接，检查卤水、炉的情况，查看备货量和解冻产品是否足够。
经试过卤水后，彻底调制卤水的味道，将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗，待凉后放入保鲜库内并注明日期，依先进先出将早先的产品卤制出来，陈列在楼面展示柜内，完成早班开档前卤水制品的所有陈列，并将应当切、斩的产品完成后，在卤制品上撒上绿色、红色的蔬菜点缀颜色，做好区域整理后与早班安全交接。
卤水简介
为中国民间美食的重要部分，尤其以北方的白卤水及广东的潮州卤水最为突出，下面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水的制作及工作流程。
卤水配料制作方法
熟食部现使用的卤水配料均为：
“香港李锦联味工厂”的产品，该产品使用方便及成本较低，其制作方法为：
1.制作一锅卤水（以50市斤为标准），首先将水烧开，加入“A+B”卤水启动料一份煲滚，然后用慢火煲3小时以上，使香料味溶入卤水中。
2.在炒锅内注满45公斤食油烧热，加入老姜、蒜头（少许），葱头或葱段（或洋葱）炸透，令热油充满香味。
将残渣过滤后的香食油加入卤水中，保持卤水表面有2寸厚的油层盖住。
3.需卤制的肉类，必须先彻底解冻，洗净后，经过沸水，将肉制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤，视肉制品的不同程序来确定卤制时间。
到肉制品熟透和上足够的颜色后，即可上楼面除列出售。
4.每卤制肉制品25市斤肉料后需要重新加放卤水补充料“B”一包。
5.每卤3天后，需要更换补充料“A”一包，确保卤水香味。
6.每要经常补充食油水，确保卤水够足50市斤，每天收工前必须将水滚，以保证卤水的质量。
卤制品的色香味及基本质量
1.每位卤水岗位的员工在工作中必须具备责任心，确保卤水产品能够满足顾客的需要。
2.所出卤制品必须在正常工作完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水的淖过后，用清水洗净方可入卤水锅中卤制，卤制品必须熟透而又不可过烂，影响产品销售的质量，因此，视乎不同肉料，需确定其卤制时间。
3.卤制肉制品，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味，要求所有卤制品在陈列肉色泽油亮光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品淡淡的香料味，浓浓的肉香味，吃起来有弹性，并有一种回味无穷的感觉。
卤制品
猪耳
猪肚
猪舌
凤爪
鸡腿
卤水鸡
卤猪肉
卤牛肉
猪大肠
卤制
时间
1520
分钟
3545
3040
15
1525
4060分钟
60分
以上
3848
4.所有卤制品须分类卤制，尤其以猪肉料与鸡肉、牛肉料等要分开卤制，以确保产品不会串味，为了去除某些产品的腥味，可在其出锅前加入适量的白酒或玖瑰霜酒，也可使卤水内无异味产生。
5.所有未用完的肉制品备料必须在保鲜库内冷藏并注明日期，使用过程中应完全遵照“先进先出”的工作程序，确保产品质量。
6.每天卤水岗在交接过程中，应当备足下班所需的用量，并彻底做好区域整理，清洁卤水炉和卤桶。
加足卤水中所缺的清水和食油。
卤水制品的
质量
1.所有卤水制品的保质期都为1天，所以当天销售不完的产品必须在做损耗后切烂丢弃。
2.卤水制品在常温下或过高温度下容易发酸，影响产品的销量，因此必须每隔两小时后检查展示柜内的产品质量，对于质量不好的产品绝不能再销售。
3.对于楼面陈列产品应经常调放卤水油汁，使其色、香、味俱全，令顾客有购买欲。
早班生产程序
1.开档：
早7：
00之前保证（扬州炒饭、腊味糯米饭、米粉、河粉、肠粉、意粉）陈列完整，并严格按照培训大纲之质量要求生产。
2.检查晚班及通宵班备货情况（包括入库时间、荤菜品种、配菜数量）并告知当班领班，同时遵循先进先出的原则。
3.10：
30之前按照每周菜谱做好快餐配菜。
要求所有菜式颜色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光泽。
4.保证本班次该岗所有品种新鲜，8：
00-14：
00陈列丰满。
5.根据实际情况并参照菜谱备足晚班生产所需原料，保证晚班生产能顺利进行。
6.随时做好本岗位区域卫生，并协助卤炸同事，保证整个厨房整洁卫生。
晚班工作程序
1.上班第一时间检查早班同事备货情况，并好早、晚班交接
2.检查热展柜该岗该陈列商品是否新苹，并合理补货
3.根据早班备货，合理搭配，保证下午4:
30前完成快餐柜荤、素菜的陈列，并保证其色泽亮丽、味道咸甜合适
4.保证下午4:
30~20:
30所有该岗产品陈列丰满，品质新鲜，同时也要注意控制好损耗。
5.按照第二天菜谱及完际情况，合理备货，并备足下一班所需原料
6.所有入库原料都要有入库时间，保证库房货架摆放整齐
7.做好区域卫生及设备清洁
扬州炒饭
配料
鸡蛋、三文治、火腿粒、杂菜粒。
制作过程
锅烧热，放适量油，将搅拌好的鸡蛋炒干，炒散后放火腿粒、杂菜粒适量、炒热，然后放蒸热的米饭，同时放盐，胡椒粉、香油，拌炒均匀。
品质要求
金、银分明，味道咸甜一致，米颗粒松散，有光泽。
糯米饭
腊肠粒、杂菜粒
制作方法
与扬州炒饭相同
味道咸中带甜，有腊味的香味
炒米粉
火煺丝、胡萝卜丝、葱段、泡好的米粉
锅烧热，放胡萝卜丝、火腿丝适量，煽炒七成熟，放入拌有生抽、老抽、盐、味精、胡椒粉的米粉一起炒，最后撒葱段，炒匀即可。
色泽金黄，不结团，有葱香，味道咸甜一致
河粉
火腿丝、胡萝卜、葱段
与米粉一样
三丝炒意粉
火腿丝、洋葱丝、胡萝卜丝、葱段
1.将拌有意粉酱的意粉放入适量盐、味精拌匀放入蒸锅蒸5分钟取出。
2.锅放油烧热，放火腿丝、洋葱丝、胡萝卜丝煽炒，八成熟时放入蒸过的意粉炒热，撒上葱段拌匀即可。
品质
颜色鲜艳，味道略带甜酸，有意粉酱的香味。
荤菜
配料占主料的比为：
1：
2
色泽鲜艳，颜色分明，味道咸甜适中
素菜
不过火，保持原料本身的翠绿，新鲜，有光泽，味道咸甜适中。
区域卫生及
安全
做好小炒岗所有生产设备，包括配菜用弥台、砧板、刀具的清洁卫生，配菜用刀具即放在刀架上，配菜时一定要戴防切手套，同时每班清洗保鲜库，并保证保鲜库，所有原料陈列整齐，保鲜库厨房地面，无杂物，无积水。
损耗控制
合理调配，利用免费商品，生产过程中尽量多次少量，保证新鲜，并严格遵循，先进先出生产，配菜要根据实际销量制作。
尽量把损耗控制最低。
早班工作流程
1.按标准穿戴好口罩、手套和工作制服，做到仪容整洁、精神饱满。
2.早上开档前10分钟，将烤制品：
鸡、鸡下腿、鸡全翅、鸡中亦、排骨、鳗鱼等，按陈列经2/3的丰满度摆放到位。
3.用冰检查温度计是否归零正常，将正常的温度计放入消毒水内9消毒水四小时换一次），并登记好温度计检测表。
4.根据每日各种商品销售情况，先烤制鸡、鸡下腿等畅销商品的一定数量，以免缺货。
5.与通宵班交接，检查设备，区域卫生和两冻库解冻腌制品的备货量及保鲜情况，看是否有放库日期，做到先进先出。
6.参照销量和备货量，从急冻库取出鸡、鸡下腿，鸡全翅、鸡中亦、排骨等，用流动清水解冻。
7.将所有腌制好的产品入库保鲜，并清洁维护区域卫生。
8.上楼面检测烤制品和销售情况，保证在高峰期（10：
30至12：
30PM）所有烤制品时刻丰满，并附带服务工作。
9.14：
00PM后腌制解冻好的备货产品，贴好保质期入库保鲜。
10.按要求检测烤制品出炉温度和热展柜烤制品温度，并填好相应的表格。
11.将所有商品烤制、陈列丰满整洁区域卫生与晚班交接再下岗开会。
晚班工作流程
1.按标准穿戴口罩、手套和工作制服、做到仪容整洁、精神饱满与早班交接，检查设备，区域卫生和烤制商品的陈列及备货量是否丰满，并保证商品不缺货
2.根据每日销售情况，按先进先出的原则烤制一定数量的鸡、下腿、鸡全翅、鸡中亦、排骨、鳗鱼等商品，时刻保持商品陈列丰满不断货。
3.根据实际销售，检查库存销量烤制商品，并附带服务工作。
4.20：
00PM开始控制生产，注意损耗
5.不烤制时与服务同事一起促销售卖和打包商品
6.锁定电源开关，确保安全，清洁设备，区域卫生
7.检查相应区域是否标准到位，确认后填好相应的表格
8.做好日落原则，与通宵班交接。
腌制操作
腌制的过程是使盐和调味酱料吸收到鸡肉、猪肉组织中，从而增加鸡肉、猪肉之美味，使其肉质鲜嫩。
腌制方法
1.预估销售量将相应数量的鸡块、排骨分开放到水槽内流水解冻2小时左右。
2.将解冻好的鸡块或排骨放入滤盘中，用喷头管冲洗，确保鸡块或排骨彻底洗净滤净。
3.将食品盒放在水池的架子上，按配制比例，配制标准的浓度来腌制相应数量的鸡块或排骨。
（注：
柱候黑椒酱按15只/包的比例腌制滤净的鲜鸡；
金沙骨酱按16公斤/包的比例腌制鸡块或排骨）
4.在每个食品盒的一端贴上标签并记录：
开始腌制的时间和日期（腌制期：
8小时~12小时）
5.把腌制品的食品盒放在冷藏库（0OC-4OC）的指定区域里保鲜
烤制操作
烤制的过程是使腌制品熟透到肉质鲜嫩、美味可口，从而方便顾客品尝其味，增加营业销售。
烤制方法
1.依据销售量将已腌制好的相应的烤制品的数量用叉子穿好上烤炉。
2.按以下烤制标准调整好温度、时间、按钮开关烤制
3.用温度计测量烤好的烤制品内部温度是否已达到标准温度180°
F。
4.将达到标准温度，并且肉质鲜嫩可口的烤制品陈列在热展柜（温度大于145O5）内销售。
注：
鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。
烤鸡
烤制温度
168°
F°
F
烤制时间
40-45分钟
烤鸡中亦
165°
40分钟
烤鸡下腿
烤排骨
45分钟
烤鸡全翅
烤鳗鱼
150°
10分钟
设备的维护保养
1.烤炉锁定贴封电源开关
2.将烤炉的转轴环盘拆卸下来，并把托盘内的油倒入规定的桶内
3.把烤炉及卸下的设备零部件用除油剂282清洁
4.用水枪清洁干净设备，并消毒，风干
5.安装炉子设备零部件，调试正常运行后锁定
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